本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种保质期比较长的牦牛酸奶的生产工艺。
背景技术：
：酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲；酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸性物质转变成弱碱性，而且还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用；经常喝酸奶可以防止癌症和贫血，并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良，对于怀孕的孕妇来说，酸奶除提供必要的能量外，还提供维生素、叶酸和磷酸，且在妇女更年期时，还可以抑制由于缺钙引起的骨质酥松，在老年时期，经常喝酸奶可矫正由于偏食引起的营养缺乏。牦牛奶是青藏高原上有雪域之舟的牦牛所产的奶，牦牛作为高海拔地区的生物，它们的生活环境无污染。因此牦牛奶有着普通牛奶所不能比拟的特点。牦牛奶中免疫球蛋白含量高，能够帮助人体调节免疫力，提高抗病能力；同时它还是补钙的佳品，因为牦牛奶中富含天然乳钙；它还含有人体所必需的18种氨基酸、共轭亚油酸、а-亚麻酸、花生四烯酸、维生素H等多种稀有营养成分。因此将牦牛奶制成酸奶，其营养价值及对身体的有益成分将更进一步提高。但是，目前酸奶产品的保质期只有14～21天，而且需要冷藏，这给酸奶的运输、储藏及销售带来了很大的麻烦。因此，生产一种长保质期的酸奶势在必行。目前，长保质期酸奶的制作方法是通常是对发酵好的酸奶在进行加热杀菌处理，该方法存在一定的不足之处，若加热杀菌的温度较低，则会因杀菌不足而导致酸奶产品的腐败变质；若加热杀菌的温度过高，则会使酸奶中的营养成分和结构状态受到破坏，而且酸奶中的益生菌会被杀死，其功能性降低，而且风味劣变，造成产品的质量下降。因此，寻找一种能保持酸奶营养、结构、风味和功能性的杀菌方法是十分重要的。技术实现要素：本发明的目的是提供一种即能保持牦牛酸奶的营养、结构和风味又能延长牦牛酸奶保质期的生产工艺。一种保质期比较长的牦牛酸奶的生产工艺，包括以下步骤：(1)将牦牛奶进行净化处理；(2)脱腥；(3)杀菌；(4)加菌种；(5)发酵；(6)二次杀菌，得所述的保质期比较长的牦牛酸奶。进一步地，步骤(1)中，所述牦牛奶的标准为RHB801-2012牦牛奶。进一步地，步骤(1)中，所述净化为将牦牛奶过110-130目的滤网进行粗滤，然后再使用净乳机进行精滤。将牦牛奶进行过网粗滤，除去牦牛奶中颗粒比较大的杂质；然后再使用净乳机进行精滤。进一步地，步骤(2)中，所述脱腥为在温度为40-44℃的条件下，真空脱腥处理25-35s。因牦牛奶中具有一些腥味物质，而这些腥味物质大多为可挥发性的物质，在40-44℃的条件下，加热之后，这些挥发性的腥味物质大部分会挥发掉，之所以选择这个温度，因低于这个温度会影响腥味物质的挥发效果，而高于这个温度，会使牦牛奶中的香味也挥发掉。进一步地，步骤(3)中，所述杀菌为在温度为85-90℃的条件下，密封杀菌240-360s。杀菌处理杀死牦牛奶中的一些细菌，因杀菌处理是密封杀菌，所以牦牛奶的香味不会因为高温杀菌而挥发。进一步地，步骤(3)中，在杀菌之后，加菌种之前，需进行均质处理，所述均质处理的温度为65-70℃，所述均质处理的压力为15-20mPa。均质处理，即是用均质机将牦牛奶在挤压、强冲击与失压膨胀的三重作用下，使牦牛奶中脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品的体系更加稳定。进一步地，步骤(4)中，加菌种时的接种温度为42-48℃。进一步地，所加菌种为：保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌的复配菌种。进一步地，所述发酵为常温密封发酵至终点酸度为75-82°T，然后降温至4-6℃，再发酵至终点酸度为88-92°T。常温密封发酵之后又进行降温发酵，因当温度降至4-6℃时，抑制了菌种的活性，这时再进行发酵起到产香、稳定结构、增加酸奶结构的效果。进一步地，步骤(6)中，所述二次杀菌为微波杀菌，所述微波杀菌的温度为64-65℃，所述杀菌的时间为120-180s。本发明的有益效果为：本发明所述保质期比较长的牦牛酸奶的生产工艺，将营养丰富的牦牛奶转变为牦牛酸奶，且在不添加任何防腐剂、不改变牦牛酸奶营养成分及结构状态的情况下，延长牦牛酸奶的保质期，且最大限度的保存了牦牛酸奶的色泽、口感、风味、组织状态和营养成份，使其在保质期内始终保持在最佳的质量水平上，这无疑延长了牦牛酸奶的销售时间，方便了牦牛酸奶的运输和储存，给商家带来了巨大的利益，给人们的生活带来了方便。具体实施方式为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。实施例一一种保质期比较长的牦牛酸奶的生产工艺，包括以下步骤：选取标准为RHB801-2012牦牛奶，将选取的牦牛奶进行净化处理，净化分两步进行：粗滤和精滤。将选取的牦牛奶过110目的滤网进行粗滤(所选的滤网可以是不锈钢滤网)，除掉牦牛奶中比较大的颗粒，然后再用净乳机进行精滤。将经过净化的牦牛奶进行脱腥处理，具体的操作步骤为将经过净化的牦牛奶在温度为40℃的条件下脱腥处理25s，挥发掉牦牛奶中的一些腥味物质，为避免牦牛奶中的香味挥发掉，在进行腥味处理时，温度不可以过高，但温度也不能过低，因过低的温度影响腥味物质的挥发，不利于除腥。经脱腥处理后的牦牛奶如果需要保存时，需放在温度为4-8℃的环境中进行保存，以免变质。将脱腥后的牦牛奶进行杀菌处理，所选用的杀菌方式为在85℃的条件下，密封杀菌240s，杀菌处理杀死牦牛奶中的一些细菌，而选用密封杀菌可以避免牦牛奶中的香味在高温环境中挥发掉。使用均质机对杀菌后的牦牛奶进行均质处理，均质处理使牦牛奶在挤压、强冲击与失压膨胀的作用下，将牦牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品的体系更加稳定，使用均质处理时，均质机的工作压力为15mPa，工作温度为65℃。将经均质处理的牦牛奶降温至42℃，然后接种保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌的复配菌种，进行密封发酵。发酵经两次进行，当密封发酵至终点酸度为75°T时，降温至4℃，再发酵至终点酸度为88°T，在这里降温发酵是为了抑制菌种的活性，也是牦牛奶进行产香的一个过程，且可以稳定牦牛奶的结果。将经发酵后的牦牛奶使用微波杀菌进行二次杀菌处理，所述微波杀菌的温度为64℃，杀菌时间为120s。分别从色泽、口感、风味及组织状态4项指标对实施例一所述的6个月内的牦牛酸奶进行测评(6个月内的保存条件为常温)：各指标满分10分，其中，8～10分表示酸奶有光泽，口感细腻爽滑，富有较强的酸奶特有滋气味，组织状态好，无乳清析出；5～8分表示酸奶光亮度较差，口感较粗糙，无酸奶特有滋气味，有少量乳清析出；1～4分表示酸奶无光泽，口感粗糙，有异味，有大量乳清析出。检测结果如表1所示：表1从表1可以看出，在常温状态下，保存3个月所述的保质期比较长的牦牛酸奶的色泽、口感、风味及组织状态均较佳，即所述的保质期比较长的牦牛酸奶在常温下保存三个月其营养成分基本完好，营养价值仍较佳。实施例二一种保质期比较长的牦牛酸奶的生产工艺，包括以下步骤：选取标准为RHB801-2012牦牛奶，将选取的牦牛奶进行净化处理，净化分两步进行：粗滤和精滤。将选取的牦牛奶过120目的滤网进行粗滤(所选的滤网可以是不锈钢滤网)，除掉牦牛奶中比较大的颗粒，然后再用净乳机进行精滤。将经过净化的牦牛奶进行脱腥处理，具体的操作步骤为将经过净化的牦牛奶在温度为42℃的条件下脱腥处理30s，挥发掉牦牛奶中的一些腥味物质，为避免牦牛奶中的香味挥发掉，在进行腥味处理时，温度不可以过高，但温度也不能过低，因过低的温度影响腥味物质的挥发，不利于除腥。经脱腥处理后的牦牛奶如果需要保存时，需放在温度为4-8℃的环境中进行保存，以免变质。将脱腥后的牦牛奶进行杀菌处理，所选用的杀菌方式为在88℃的条件下，密封杀菌300s，杀菌处理杀死牦牛奶中的一些细菌，而选用密封杀菌可以避免牦牛奶中的香味在高温环境中挥发掉。使用均质机对杀菌后的牦牛奶进行均质处理，均质处理使牦牛奶在挤压、强冲击与失压膨胀的作用下，将牦牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品的体系更加稳定，使用均质处理时，均质机的工作压力为18mPa，工作温度为68℃。将经均质处理的牦牛奶降温至45℃，然后接种保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌的复配菌种，进行密封发酵。发酵经两次进行，当密封发酵至终点酸度为80°T时，降温至5℃，再发酵至终点酸度为90°T，在这里降温发酵是为了抑制菌种的活性，也是牦牛奶进行产香的一个过程，且可以稳定牦牛奶的结果。将经发酵后的牦牛奶使用微波杀菌进行二次杀菌处理，所述微波杀菌的温度为64℃，杀菌时间为150s。分别从色泽、口感、风味及组织状态4项指标对实施例二所述的6个月内的牦牛酸奶进行测评(6个月内的保存条件为2-8℃)：各指标满分10分，其中，8～10分表示酸奶有光泽，口感细腻爽滑，富有较强的酸奶特有滋气味，组织状态好，无乳清析出；5～8分表示酸奶光亮度较差，口感较粗糙，无酸奶特有滋气味，有少量乳清析出；1～4分表示酸奶无光泽，口感粗糙，有异味，有大量乳清析出。检测结果如表2所示：表2色泽口感风味组织状态1个月101010102个月101010103个月1091094个月109995个月98986个月9888从表2可以看出，在2-8℃的条件下，保存6个月所述的保质期比较长的牦牛酸奶的色泽、口感、风味及组织状态均较佳，即所述的保质期比较长的牦牛酸奶在2-8℃的条件下保存六个月其营养成分基本完好，营养价值仍较佳。实施例三一种保质期比较长的牦牛酸奶的生产工艺，包括以下步骤：选取标准为RHB801-2012牦牛奶，将选取的牦牛奶进行净化处理，净化分两步进行：粗滤和精滤。将选取的牦牛奶过130目的滤网进行粗滤(所选的滤网可以是不锈钢滤网)，除掉牦牛奶中比较大的颗粒，然后再用净乳机进行精滤。将经过净化的牦牛奶进行脱腥处理，具体的操作步骤为将经过净化的牦牛奶在温度为44℃的条件下脱腥处理35s，挥发掉牦牛奶中的一些腥味物质，为避免牦牛奶中的香味挥发掉，在进行腥味处理时，温度不可以过高，但温度也不能过低，因过低的温度影响腥味物质的挥发，不利于除腥。经脱腥处理后的牦牛奶如果需要保存时，需放在温度为4-8℃的环境中进行保存，以免变质。将脱腥后的牦牛奶进行杀菌处理，所选用的杀菌方式为在90℃的条件下，密封杀菌360s，杀菌处理杀死牦牛奶中的一些细菌，而选用密封杀菌可以避免牦牛奶中的香味在高温环境中挥发掉。使用均质机对杀菌后的牦牛奶进行均质处理，均质处理使牦牛奶在挤压、强冲击与失压膨胀的作用下，将牦牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品的体系更加稳定，使用均质处理时，均质机的工作压力为20mPa，工作温度为70℃。将经均质处理的牦牛奶降温至48℃，然后接种保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌的复配菌种，进行密封发酵。发酵经两次进行，当密封发酵至终点酸度为82°T时，降温至6℃，再发酵至终点酸度为92°T，在这里降温发酵是为了抑制菌种的活性，也是牦牛奶进行产香的一个过程，且可以稳定牦牛奶的结果。将经发酵后的牦牛奶使用微波杀菌进行二次杀菌处理，所述微波杀菌的温度为65℃，杀菌时间为180s。分别从色泽、口感、风味及组织状态4项指标对实施例三所述的6个月内的牦牛酸奶进行测评(6个月内的保存条件为2-8℃)：各指标满分10分，其中，8～10分表示酸奶有光泽，口感细腻爽滑，富有较强的酸奶特有滋气味，组织状态好，无乳清析出；5～8分表示酸奶光亮度较差，口感较粗糙，无酸奶特有滋气味，有少量乳清析出；1～4分表示酸奶无光泽，口感粗糙，有异味，有大量乳清析出。检测结果如表3所示：表三从表3可以看出，在2-8℃的条件下，保存6个月所述的保质期比较长的牦牛酸奶的色泽、口感、风味及组织状态均较佳，即所述的保质期比较长的牦牛酸奶在2-8℃的条件下保存六个月其营养成分基本完好，营养价值仍较佳。以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
技术领域：
的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。当前第1页1 2 3