本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种假蒌墨鱼肉风味陕西凉皮饼皮配方及其制备工艺。
背景技术：
陕西凉皮为汉族特色小吃之一，凉皮多使用小麦面粉制作，凉皮又称“酿皮子”，从唐代冷淘面演变而来。其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口，放入煮熟的芹菜和黄豆牙更是别有一番风味，宜于夏天食用。陕西的风味小吃中，“凉皮”是最受欢迎的品种之一，男女老少爱吃，尤受年轻姑娘欢迎，一年四季都有卖，夏天吃的人更多。西安的大街小巷，陕西的每个城镇，乃至乡村，到处都有卖凉皮的。一张桌子，几个小板凳，就是一个凉皮摊，只要有卖的，就有人吃，凉皮以其棉软润滑，酸辣可口，爽口开胃，不但是街头小吃，而且登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中，凉皮是必不可少的。
但是现有的凉皮的口味过于单一，无法满足消费者的需求，因此，很有必要研究一种多口味的凉皮以满足消费者的口味需求。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种假蒌墨鱼肉风味陕西凉皮饼皮，本发明选料严谨，配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，本发明提供的凉皮饼皮丰富了陕西凉皮的品种，满足不同地区口味需求，对传统食品现代工业化生产提供了经验依据。
本发明的另一目的在于提供上述假蒌墨鱼肉风味陕西凉皮饼皮的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种假蒌墨鱼肉风味陕西凉皮饼皮，所述假蒌墨鱼肉风味陕西凉皮饼皮按质量份数由以下原料组成：
高筋面粉500～2000份、鲜墨鱼净肉150～600份、假蒌叶25～100份、熟芝麻25～100份、金银花5～20份、甘草7～30份、薄荷叶2～10份、盐5～20份、冰块25～100份、水1750～7000份。
作为一种优选方案，所述假蒌墨鱼肉风味陕西凉皮饼皮按质量份数由以下原料组成：
高筋面粉1000份、鲜墨鱼净肉300份、假蒌叶50份、熟芝麻50份、金银花10份、甘草15份、薄荷叶5份、盐10份、冰块50份、水3500份。
上述假蒌墨鱼肉风味陕西凉皮饼皮的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
S1：洗面
将高筋面粉、盐、部分水放入搅拌机中搅打成团，反复搓揉至面团表面光滑，然后将面团浸入水中，静置；静置后揉捏面团并洗至面团中的淀粉溶出、形成面筋；取出面筋，将粉浆静置，待淀粉沉淀、去除上层清水，将沉淀粉浆置于滤网中沥干水分，即得饼皮用淀粉；
S2：墨鱼肉处理
将鲜墨鱼净肉置于盐水中漂洗，然后离心去除多余水分；用绞肉机将墨鱼净肉搅打至茸状，再将墨鱼茸、盐、冰块放入擂溃机内擂溃，将擂溃得到的墨鱼滑与水放入搅拌机搅打得墨鱼浆，备用；
S3: 假蒌处理
将假蒌和水混匀，榨汁、过滤得假蒌汁；
S4：味水制作
将熟芝麻、金银花、甘草、薄荷叶、水混合均匀并煮沸，静置后过滤得味水；
S5：面皮饼皮制作
S51：调粉浆
将饼皮用淀粉、墨鱼浆、假蒌汁、味水混合并搅拌使其充分溶合；
S52：饼皮成熟
将S51所得饼皮粉浆放入铁皮旋子中，使粉浆均匀覆盖旋子底部，然后放入蒸柜蒸熟，取出即可。
优选地，S1的制备方法具体为：
将高筋面粉、盐、部分水放入搅拌机中，中速搅打5分钟成面团，用手在案板上反复揉搓面团10分钟，揉搓至面团表面光滑浸入水中，静置30分钟，然后用手反复揉捏面团20分钟使面团中的淀粉溶出、形成面筋；取出面筋，将粉浆静置10个小时使淀粉沉淀，去除清水，将淀粉置于滤网中沥干水分30分钟，即得饼皮用淀粉。
优选地，S1中滤网的目数为40～80 目。更为优选地，S1中滤网的目数为50～70目。
优选地，S2中墨鱼肉的处理方法具体为：将鲜墨鱼净肉置于浓度为3～5%的盐水中漂洗10min，水温≤10℃，然后将墨鱼肉置于离心机中，在转速5000r/min条件下离心2min；然后将墨鱼净肉切成条状，用绞肉机搅打至茸状，再将墨鱼茸、盐、冰块放入擂溃机内擂溃10分钟，将擂溃得到的墨鱼滑与水一起放入搅拌机慢速搅打，即得墨鱼浆。
优选地，S2中的搅打时间为10min。
优选地，S4中将各组分的混合液煮沸并浸泡15小时，然后过滤得味水。更为优选地，煮沸的时间为3min。
优选地，S51中的混合搅拌时间为10min。
优选地，S52中粉浆覆盖旋子的厚度为0.3cm；蒸柜蒸的时间为1分钟。
优选地，S52中所述旋子的尺寸为50cm×30cm×5cm。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明通过选用特定的原料，将陕西凉皮饼皮在保证传统风味的基础上进行改良，通过添加墨鱼肉和假蒌汁等改善了饼皮的口感。本发明选料严谨、配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求；本发明提供的凉皮饼皮鲜香浓郁、口感适合、能够满足不同地区口味需求；本发明提供的方法工艺简介，具有较大的推广价值。
本发明假蒌墨鱼肉风味陕西凉皮饼皮，不仅保持了传统陕西凉皮特有的风味品性，又能很好的将海鲜产品的特性在饼皮中表达出来。另外，假蒌的添加更具有两广特色，便于两广地区的消费者接受，不仅丰富了口味，还实现了荤素搭配，提高饼皮的营养价值。总之本发明既改良了饼皮的口味，丰富了陕西凉皮的品种，还利用墨鱼海产的推广，增加沿海渔民的经济收入。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明。下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法：以下各实施例和对照例中S1中滤网的目数为50～70目，其它所使用原料、助剂等，如无特殊说明，均为可从常规市场购买等商业途径得到的原料和助剂。
实施例1
一种假蒌墨鱼肉风味陕西凉皮饼皮,按质量份数由以下原料组成：高筋面粉1000份、鲜墨鱼净肉300份、假蒌叶50份、熟芝麻50份、金银花10份、甘草15份、薄荷叶5份、盐10份、冰块50份、水3500份。
一种假蒌墨鱼肉风味陕西凉皮饼皮的加工步骤为：
（1）洗面：将高筋面粉1000克、盐5克、加水500克放入搅拌机，中速搅打5分钟，成面团，用手在案板上反复揉搓10分钟，待表面光滑，浸入3000克水中，静置30分钟，然后用手反复揉捏面团20分钟，使面团中的淀粉充分溶出，面筋形成结构疏松、空隙明显、富有弹性的团状，取出面筋，将带有淀粉的粉浆静置10个小时，淀粉沉淀，去除清水，将淀粉放在过滤网中继续沥干水分30分钟，得淀粉700克；
（2）墨鱼肉处理：将鲜墨鱼净肉300克置于浓度为3～5％的盐水中漂洗10 min，水温≤10℃，后将墨鱼肉置于离心机中，在转速5000 r/min下离心2min，去除部分水分，将墨鱼净肉切成长宽为5cm*1cm的条状，用绞肉机搅打3遍，成茸状，再将墨鱼茸、盐5克与冰块50克放入擂溃机内擂溃10分钟，取出墨鱼滑与100克水一起放入搅拌机慢速搅打10分钟，得墨鱼浆450克；
（3）假蒌处理：将假蒌叶50克、水30克混匀、榨汁过滤得假蒌汁60克；
（4）味水制作：将300克水加入熟芝麻50克、金银花10克、甘草15克、薄荷叶5克，放在电池炉上煮沸3分钟，浸泡15小时，过滤得味水200克；
（5）面皮饼皮制作：
1.调粉浆：将700克淀粉、墨鱼浆450克、假蒌汁60克、味水200克放入搅拌机，慢速搅拌10分钟，淀粉和墨鱼浆充分溶合；
2.饼皮成熟：将饼皮粉浆100克放入铁皮旋子（50*30*5cm）中，均匀覆盖旋子底部，厚度约0.3cm，放入蒸柜蒸1分钟，取出即可。
实施例2
一种假蒌墨鱼肉风味陕西凉皮饼皮,按质量份数由以下原料组成：高筋面粉500份、鲜墨鱼净肉150份、假蒌叶25份、熟芝麻25份、金银花5份、甘草7份、薄荷叶2份、盐5份、冰块25份、水1750份。
一种假蒌墨鱼肉风味陕西凉皮饼皮的加工步骤为：
（1）洗面：将高筋面粉500克、盐3克、加水250克放入搅拌机，中速搅打5分钟，成面团，用手在案板上反复揉搓10分钟，待表面光滑，浸入1500克水中，静置30分钟，然后用手反复揉捏面团20分钟，使面团中的淀粉充分溶出，面筋形成结构疏松、空隙明显、富有弹性的团状，取出面筋，将带有淀粉的粉浆静置10个小时，淀粉沉淀，去除清水，将淀粉放在过滤网中继续沥干水分30分钟，得淀粉350克；
（2）墨鱼肉处理：将鲜墨鱼净肉150克置于浓度为3～5％的盐水中漂洗10 min，水温≤10 ℃，后将墨鱼肉置于离心机中，在转速5000 r/min下离心2min，去除部分水分，将墨鱼净肉切成长宽为5cm*1cm的条状，用绞肉机搅打3遍，成茸状，再将墨鱼茸、盐5克与冰块50克放入擂溃机内擂溃10分钟，取出墨鱼滑与100克水一起放入搅拌机慢速搅打10分钟，得墨鱼浆225克。；
（3）假蒌处理：将假蒌叶25克、水15克混匀、榨汁过滤得假蒌汁30克；
（4）味水制作：将150克水加入熟芝麻25克、金银花5克、甘草7克、薄荷叶2克，放在电池炉上煮沸3分钟，浸泡15小时，过滤得味水100克；
（5）面皮饼皮制作：
1.调粉浆：将350克淀粉、墨鱼浆225克、假蒌汁30克、味水100克放入搅拌机，慢速搅拌10分钟，淀粉和墨鱼浆充分溶合；
2.饼皮成熟：将饼皮粉浆100克放入铁皮旋子（50*30*5cm）中，均匀覆盖旋子底部，厚度约0.3cm，放入蒸柜蒸1分钟，取出即可。
实施例3
一种假蒌墨鱼肉风味陕西凉皮饼皮,按质量份数由以下原料组成：高筋面粉2000份、鲜墨鱼净肉600份、假蒌叶100份、熟芝麻100份、金银花20份、甘草30份、薄荷叶10份、盐20份、冰块100份、水7000份。
一种假蒌墨鱼肉风味陕西凉皮饼皮的加工步骤为：
（1）洗面：将高筋面粉2000克、盐10克、加水1000克放入搅拌机，中速搅打5分钟，成面团，用手在案板上反复揉搓10分钟，待表面光滑，浸入6000克水中，静置30分钟，然后用手反复揉捏面团30分钟，使面团中的淀粉充分溶出，面筋形成结构疏松、空隙明显、富有弹性的团状，取出面筋，将带有淀粉的粉浆静置10个小时，淀粉沉淀，去除清水，将淀粉放在过滤网中继续沥干水分60分钟，得淀粉1400克；
（2）墨鱼肉处理：将鲜墨鱼净肉600克置于浓度为3～5％的盐水中漂洗10 min，水温≤10℃，后将墨鱼肉置于离心机中，在转速5000 r/min下离心2min，去除部分水分，将墨鱼净肉切成长宽为5cm*1cm的条状，用绞肉机搅打3遍，成茸状，再将墨鱼茸、盐10克与冰块100克放入擂溃机内擂溃10分钟，取出墨鱼滑与100克水一起放入搅拌机慢速搅打10分钟，得墨鱼浆900克；
（3）假蒌处理：将假蒌叶100克、水60克混匀、榨汁过滤得假蒌汁120克；
（4）味水制作：将600克水加入熟芝麻100克、金银花20克、甘草30克、薄荷叶10克，放在电池炉上煮沸6分钟，浸泡15小时，过滤得味水400克；
（5）面皮饼皮制作：
1.调粉浆：将1400克淀粉、墨鱼浆900克、假蒌汁120克、味水400克放入搅拌机，慢速搅拌10分钟，淀粉和墨鱼浆充分溶合；
2.饼皮成熟：将饼皮粉浆100克放入铁皮旋子（50*30*5cm）中，均匀覆盖旋子底部，厚度约0.3cm，放入蒸柜蒸1分钟，取出即可。
实施例4
一种假蒌墨鱼肉风味陕西凉皮饼皮，按质量份数由以下原料组成：高筋面粉800份、鲜墨鱼净肉240份、假蒌叶40份、熟芝麻40份、金银花8份、甘草12份、薄荷叶4份、盐8份、冰块40份、水2800份。
一种假蒌墨鱼肉风味陕西凉皮饼皮的加工步骤为：
（1）洗面：将高筋面粉800克、盐4克、加水400克放入搅拌机，中速搅打5分钟，成面团，用手在案板上反复揉搓10分钟，待表面光滑，浸入2400克水中，静置30分钟，然后用手反复揉捏面团20分钟，使面团中的淀粉充分溶出，面筋形成结构疏松、空隙明显、富有弹性的团状，取出面筋，将带有淀粉的粉浆静置10个小时，淀粉沉淀，去除清水，将淀粉放在过滤网中继续沥干水分30分钟，得淀粉560克；
（2）墨鱼肉处理：将鲜墨鱼净肉240克置于浓度为3～5％的盐水中漂洗10 min，水温≤10 ℃，后将墨鱼肉置于离心机中，在转速5000 r/min下离心2min，去除部分水分，将墨鱼净肉切成长宽为5cm*1cm的条状，用绞肉机搅打3遍，成茸状，再将墨鱼茸、盐4克与冰块40克放入擂溃机内擂溃10分钟，取出墨鱼滑与100克水一起放入搅拌机慢速搅打10分钟，得墨鱼浆360克。；
（3）假蒌处理：将假蒌叶40克、水24克混匀、榨汁过滤得假蒌汁48克；
（4）味水制作：将240克水加入熟芝麻40克、金银花8克、甘草12克、薄荷叶4克，放在电池炉上煮沸3分钟，浸泡15小时，过滤得味水160克；
（5）面皮饼皮制作：
1.调粉浆：将560克淀粉、墨鱼浆360克、假蒌汁48克、味水160克放入搅拌机，慢速搅拌10分钟，淀粉和墨鱼浆充分溶合；
2.饼皮成熟：将饼皮粉浆100克放入铁皮旋子（50*30*5cm）中，均匀覆盖旋子底部，厚度约0.3cm，放入蒸柜蒸1分钟，取出即可。
对照例1
一种假蒌风味陕西凉皮饼皮，按质量份数由以下原料组成：高筋面粉1000份、假蒌50份、熟芝麻50份、金银花10份、甘草15份、薄荷叶5份、盐10份、冰块50份、水3500份。
一种假蒌风味陕西凉皮饼皮的加工步骤为：
（1）洗面：将高筋面粉1000克、盐5克、加水500克放入搅拌机，中速搅打5分钟，成面团，用手在案板上反复揉搓10分钟，待表面光滑，浸入3000克水中，静置30分钟，然后用手反复揉捏面团20分钟，使面团中的淀粉充分溶出，面筋形成结构疏松、空隙明显、富有弹性的团状，取出面筋，将带有淀粉的粉浆静置10个小时，淀粉沉淀，去除清水，将淀粉放在过滤网中继续沥干水分30分钟，得淀粉700克；
（2）假蒌处理：将假蒌叶50克、水30克混匀、榨汁过滤得假蒌汁60克；
（3）味水制作：将300克水加入熟芝麻50克、金银花10克、甘草15克、薄荷叶5克，放在电池炉上煮沸3分钟，浸泡15小时，过滤得味水200克；
（4）面皮饼皮制作：
1.调粉浆：将700克淀粉、假蒌汁60克、味水200克放入搅拌机，慢速搅拌10分钟，使各组分充分溶合；
2.饼皮成熟：将饼皮粉浆100克放入铁皮旋子（50*30*5cm）中，均匀覆盖旋子底部，厚度约0.3cm，放入蒸柜蒸1分钟，取出即可。
对照例2
一种墨鱼肉风味陕西凉皮饼皮,按质量份数由以下原料组成：高筋面粉1000份、鲜墨鱼净肉300份、熟芝麻50份、金银花10份、甘草15份、薄荷叶5份、盐10份、冰块50份、水3500份。
一种墨鱼肉风味陕西凉皮饼皮的加工步骤为：
（1）洗面：将高筋面粉1000克、盐5克、加水500克放入搅拌机，中速搅打5分钟，成面团，用手在案板上反复揉搓10分钟，待表面光滑，浸入3000克水中，静置30分钟，然后用手反复揉捏面团20分钟，使面团中的淀粉充分溶出，面筋形成结构疏松、空隙明显、富有弹性的团状，取出面筋，将带有淀粉的粉浆静置10个小时，淀粉沉淀，去除清水，将淀粉放在过滤网中继续沥干水分30分钟，得淀粉700克；
（2）墨鱼肉处理：将鲜墨鱼净肉300克置于浓度为3～5％的盐水中漂洗10 min，水温≤10℃，后将墨鱼肉置于离心机中，在转速5000 r/min下离心2min，去除部分水分，将墨鱼净肉切成长宽为5cm*1cm的条状，用绞肉机搅打3遍，成茸状，再将墨鱼茸、盐5克与冰块50克放入擂溃机内擂溃10分钟，取出墨鱼滑与100克水一起放入搅拌机慢速搅打10分钟，得墨鱼浆450克；
（3）味水制作：将300克水加入熟芝麻50克、金银花10克、甘草15克、薄荷叶5克，放在电池炉上煮沸3分钟，浸泡15小时，过滤得味水200克；
（4）面皮饼皮制作：
1.调粉浆：将700克淀粉、墨鱼浆450克、味水200克放入搅拌机，慢速搅拌10分钟，淀粉和墨鱼浆充分溶合；
2.饼皮成熟：将饼皮粉浆100克放入铁皮旋子（50*30*5cm）中，均匀覆盖旋子底部，厚度约0.3cm，放入蒸柜蒸1分钟，取出即可。
对照例3
一种假蒌墨鱼肉风味陕西凉皮饼皮,按质量份数由以下原料组成：高筋面粉1000份、鲜墨鱼净肉300份、假蒌叶50份、熟芝麻50份、金银花10份、甘草15份、薄荷叶5份、盐10份、冰块50份、水3500份。
一种假蒌墨鱼肉风味陕西凉皮饼皮的加工步骤为：
（1）洗面：将高筋面粉1000克、盐5克、加水500克放入搅拌机，中速搅打5分钟，成面团，用手在案板上反复揉搓10分钟，待表面光滑，浸入3000克水中，静置30分钟，然后用手反复揉捏面团20分钟，使面团中的淀粉充分溶出，面筋形成结构疏松、空隙明显、富有弹性的团状，取出面筋，将带有淀粉的粉浆静置10个小时，淀粉沉淀，去除清水，将淀粉放在过滤网中继续沥干水分30分钟，得淀粉700克；
（2）墨鱼肉处理：将鲜墨鱼净肉300克置于浓度为3～5％的盐水中漂洗10 min，水温≤10℃，后将墨鱼肉置于离心机中，在转速5000 r/min下离心2min，去除部分水分，将墨鱼净肉切成长宽为5cm*1cm的条状，用绞肉机搅打3遍，成茸状，再将墨鱼茸、盐5克与冰块50克放入擂溃机内擂溃10分钟，取出墨鱼滑与100克水一起放入搅拌机慢速搅打10分钟，得墨鱼浆450克；
（3）假蒌处理：将假蒌叶50克、水30克混匀、榨汁过滤得假蒌汁60克；
（4）面皮饼皮制作：
1.调粉浆：将700克淀粉、墨鱼浆450克、假蒌汁60克、水200克放入搅拌机，慢速搅拌10分钟，淀粉和墨鱼浆充分溶合；
2.饼皮成熟：将饼皮粉浆100克放入铁皮旋子（50*30*5cm）中，均匀覆盖旋子底部，厚度约0.3cm，放入蒸柜蒸1分钟，取出即可。
将实施例1～4和对照例1～3制备得到的假蒌墨鱼肉风味陕西凉皮饼皮进行感官质量评价，所测定指标和测定方法如下表：
表1 假蒌墨鱼肉风味陕西凉皮饼皮感官鉴定评分标准
表2 感官评价分析得分
。
由表2的感官评价分析结果可知，与对照例1～3相比，本发明各实施例制备得到的假蒌墨鱼肉风味陕西凉皮饼皮细嫩爽口、回味鲜香、咸适中、组织细腻均匀、无分层，并且本发明制备的假蒌墨鱼肉风味陕西凉皮饼皮的气味正常、协调无异味，口感细腻、味鲜美、咸鲜适度、味道柔和，选料严谨，配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺简洁、丰富了陕西凉皮的品种，满足不同地区口味需求，对传统食品现代工业化生产提供了经验依据。
本发明通过选用特定的原料，将陕西凉皮饼皮在保证传统风味的基础上进行改良，增加墨鱼肉改善饼皮口感。本发明选料严谨,配方搭配科学合理,兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺简洁、鲜香浓郁、口感适口，满足不同地区口味需求。