本发明涉及鱼类制品的制备，尤其是一种发酵型鱼骨粉咀嚼片的制备方法。
背景技术：
我国的海洋鱼类资源丰富，主要有黄鱼、鲈鱼、鲅鱼、青鳞鱼、太平洋鲱鱼、比目鱼等100余种，而鱼类加工过程产生大量的废弃物，约占鱼体重量约30～50%，其中，废弃鱼骨在废弃物总量中所占比例较高。现有鱼骨只能做为饲料的添加剂，其利用率低。而中国人的饮食结构是以谷类为主，这种饮食习惯每天最多只能补充400～500mg钙。1995年国家卫生部公布的全国第三次营养调查中提到：“矿物质中钙的摄入量显著缺乏，供给量仅为标准的50%”。目前，市场上的补钙剂多为化学合成钙剂，如碳酸钙、磷酸氢钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙等，而人们对天然钙剂的需求越来越多。因鱼骨中含有大量的Ca、Fe、Zn、Mg、P及胶原成分，是开发鱼骨钙产品及鱼类胶原蛋白的天然良好资源。如能将废弃鱼骨这一资源加以利用，是广大技术人员亟待解决的问题。
技术实现要素：
为了克服现有技术中鱼骨利用率低的不足，本发明的目的是提供一种工艺合理、操作可行的发酵型鱼骨粉咀嚼片的制备方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种发酵型鱼骨粉咀嚼片的制备方法，其特征在于：其经过下列工艺步骤：
（1）原材料的预处理
选取鱼骨为原料，将其采用浓度为30～40%的碳酸钠溶液浸泡20～30min，其中，鱼骨与碳酸钠溶液的料液比为1:3～5，去除腥味和脱除部分油脂；将去腥、脱脂后的鱼骨取出用水清洗干净，再送入压力容器中，控制压力0.1～0.15MPa，蒸煮3～10min，熟制、软化鱼骨；将熟制、软化后的鱼骨送入干燥箱内干燥，粉碎，得鱼骨粉；
（2）鱼骨粉发酵
将步骤（1）中得到的鱼骨粉与水、葡萄糖分别按质量分数22.5%、67.5%、5%的比例配制成鱼骨粉发酵准备液，121℃温度条件下灭菌15～20min，冷却后，无菌条件下接入鱼骨粉发酵准备液质量5～8%的已活化的干酪乳杆菌种子液，于35～37℃温度条件下，培养6～8d，得鱼骨粉发酵液；
（3）浓缩
将步骤（2）中得到的鱼骨粉发酵液送入真空浓缩设备中，真空浓缩至原体积的1/2～1/3，得鱼骨粉发酵浓缩液；
（4）混料
将步骤（3）中得到的鱼骨粉发酵浓缩液中加入乳清蛋白粉、矫味剂，其中，所述的乳清蛋白粉的加入量与鱼骨粉发酵浓缩液的质量体积比为1:2～3(m/V)，所述的矫味剂的加入量为乳清蛋白粉与鱼骨粉发酵浓缩液质量的5～20‰，搅拌均匀，得预混料；
（5）造粒
将步骤（4）中得到的预混料送入造粒机中，加入浓度为60～70%乙醇溶液浸润，制成软硬适中的软料，压过10～20目筛，得湿颗粒；
（6）干燥、整粒
将步骤（5）中得到的湿颗粒送入干燥机中，控制温度60～80℃，烘干至含水量3～5%，过10～20目筛进行整粒，得分散的干燥颗粒；
（7）压片
将步骤（6）中得到的分散的干燥颗粒送入混合机中，加入助流剂和润滑剂，混合均匀，再送入压片机内压制成型，得发酵型鱼骨粉咀嚼片；其中，所述的助流剂的加入量为干燥颗粒质量的1.2～1.5%；所述的润滑剂的加入量为干燥颗粒质量的8～10‰。
所述的粉碎是将干燥后的鱼骨粉碎至鱼骨粉粒径d≤74～75μm。
所述矫味剂选自甜菊素、阿斯巴甜、糖精钠或蔗糖中的一种或一种以上。
所述助流剂选自二氧化硅或滑石粉。
所述润滑剂选自硬脂酸镁或硬脂酸钙。
本发明是以鱼类加工过程中废弃的鱼骨为原料，采用碳酸钠溶液浸泡进行去腥和脱脂，洗净后干燥，蒸煮，粉碎成鱼骨粉；将鱼骨粉与水、葡萄糖配制成鱼骨粉发酵准备液，灭菌后接种入活化的干酪乳杆菌种子液进行发酵，得鱼骨粉发酵液；真空浓缩；浓缩液加入乳清蛋白粉、矫味剂混合后送入造粒机中，加入乙醇溶液浸润，制得湿颗粒；再经干燥、整粒后加入助流剂和润滑剂压片，而得发酵型鱼骨粉咀嚼片。本发明将鱼骨制成的鱼骨粉能够最大程度利用鱼骨中的钙质，发酵液中游离Ca2+含量最高为4.36mg/mL，远高于牛奶中的Ca2+含量(1.20mg/mL)。其采用干酪乳杆菌发酵鱼骨粉，在发酵过程中产生乳酸、乙酸、丙酮酸、琥珀酸、富马酸等有机酸和游离氨基酸、多糖、酶等代谢物，使鱼骨中的钙由结合态转化为游离态，这是酸解、酶解和生物转化等协同作用效果，其产酸性能好，效率高，总酸度相对含量可达到1.833%。以鱼骨粉为主要钙源的补钙产品，符合人们追求纯天然食品、保健品的心理需求，同时鱼骨中还含有磷、镁、铁、锌等人体所需要的元素，比单纯的补钙效果更好。本发明的制备方法工艺合理，操作可行，易实现规模化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种发酵型鱼骨粉咀嚼片的制备方法，其经过下列工艺步骤：
（1）原材料的预处理
选取鱼骨为原料，将其采用浓度为35%的碳酸钠溶液浸泡25min，其中，鱼骨与碳酸钠溶液的料液比为1:4，去除腥味和脱除部分油脂；将去腥、脱脂后的鱼骨取出用水清洗干净，再送入压力容器中，控制压力0.12MPa，蒸煮5min，熟制、软化鱼骨；将熟制、软化后的鱼骨送入干燥箱内，100℃温度条件下干燥30min，再粉碎至鱼骨粉粒径d≤74μm，得鱼骨粉；
（2）鱼骨粉发酵
将步骤（1）中得到的鱼骨粉与水、葡萄糖分别按质量分数22.5%、67.5%、5%的比例配制成鱼骨粉发酵准备液，121℃温度条件下灭菌18min，冷却后，无菌条件下接入鱼骨粉发酵准备液质量6%的已活化的干酪乳杆菌种子液，于36℃温度条件下，培养7d，得鱼骨粉发酵液；
（3）浓缩
将步骤（2）中得到的鱼骨粉发酵液送入旋压式真空浓缩机中，真空浓缩至原体积的1/2，得鱼骨粉发酵浓缩液；
（4）混料
将步骤（3）中得到的鱼骨粉发酵浓缩液中加入乳清蛋白粉、甜菊素、蔗糖，其中，乳清蛋白粉的加入量与鱼骨粉发酵浓缩液的质量体积比为1:2.5（m/V)，甜菊素的加入量为乳清蛋白粉与鱼骨粉发酵浓缩液质量的5‰，蔗糖的加入量为乳清蛋白粉与鱼骨粉发酵浓缩液质量的5‰，搅拌均匀，得预混料；
（5）造粒
将步骤（4）中得到的预混料送入造粒机中，缓慢喷洒浓度为65%乙醇溶液，不断搅拌均匀制成软硬适中的软料，压过15目筛，得湿颗粒；
（6）干燥、整粒
将步骤（5）中得到的湿颗粒送入干燥机中，控制温度75℃，烘干至含水量4%，过15目筛进行整粒，得分散的干燥颗粒；
（7）压片
将步骤（6）中得到的分散的干燥颗粒送入混合机中，加入干燥颗粒质量1.3%的滑石粉和干燥颗粒质量9‰的硬脂酸镁，混合均匀，再送入压片机内压制成型，消毒后，得发酵型鱼骨粉咀嚼片。
本实施例所提供的发酵型鱼骨粉咀嚼片的制备方法，其工艺合理，操作可靠，易实现规模化生产。发酵过程中产生乳酸、乙酸、丙酮酸、琥珀酸、富马酸等有机酸和游离氨基酸、多糖、酶等代谢物，其产酸性能好，效率高，所制得的发酵型鱼骨粉咀嚼片钙源天然，还含有磷、镁、铁、锌等人体所需要的元素，符合人们追求纯天然食品、保健品的心理需求。
实施例2
一种发酵型鱼骨粉咀嚼片的制备方法，其经过下列工艺步骤：
（1）原材料的预处理
选取鱼骨为原料，将其采用浓度为40%的碳酸钠溶液浸泡20min，其中，鱼骨与碳酸钠溶液的料液比为1:3，去除腥味和脱除部分油脂；将去腥、脱脂后的鱼骨取出用水清洗干净，再送入压力容器中，控制压力0.15MPa，蒸煮3min，熟制、软化鱼骨；将熟制、软化后的鱼骨送入干燥箱内，控制温度90℃，干燥1h，再粉碎至鱼骨粉粒径d≤75μm，得鱼骨粉；
（2）鱼骨粉发酵
将步骤（1）中得到的鱼骨粉与水、葡萄糖分别按质量分数22.5%、67.5%、5%的比例配制成鱼骨粉发酵准备液，121℃温度条件下灭菌20min，冷却后，无菌条件下接入鱼骨粉发酵准备液质量5%的已活化的干酪乳杆菌种子液，于35℃温度条件下，培养8d，得鱼骨粉发酵液；
（3）浓缩
将步骤（2）中得到的鱼骨粉发酵液送入真空浓缩机中，真空浓缩至原体积的1/3，得鱼骨粉发酵浓缩液；
（4）混料
将步骤（3）中得到的鱼骨粉发酵浓缩液中加入乳清蛋白粉、阿斯巴甜、糖精钠，其中，乳清蛋白粉的加入量与鱼骨粉发酵浓缩液的质量体积比为1:3(m/V)，所述的矫味剂阿斯巴甜的加入量为乳清蛋白粉与鱼骨粉发酵浓缩液质量的10‰，糖精钠的加入量为乳清蛋白粉与鱼骨粉发酵浓缩液质量的10‰，搅拌均匀，得预混料；
（5）造粒
将步骤（4）中得到的预混料送入造粒机中，缓慢喷洒加入浓度为70%乙醇溶液，并不断搅拌，制成软硬适中的软料，压过10目筛，得湿颗粒；
（6）干燥、整粒
将步骤（5）中得到的湿颗粒送入干燥机中，控制温度80℃，烘干至含水量3%，过10目筛进行整粒，得分散的干燥颗粒；
（7）压片
将步骤（6）中得到的分散的干燥颗粒送入混合机中，加入干燥颗粒质量1.5%的二氧化硅和干燥颗粒质量8‰的硬脂酸钙，混合均匀，再送入压片机内压制成型，消毒后，得发酵型鱼骨粉咀嚼片。
本实施例所提供的发酵型鱼骨粉咀嚼片的制备方法，其工艺合理，工序严格，操作可靠。其产酸性能好，效率高，所制得的发酵型鱼骨粉咀嚼片钙源天然，还含有磷、镁、铁、锌等人体所需要的元素，是一种理想的补钙食品。
实施例3
一种发酵型鱼骨粉咀嚼片的制备方法，其经过下列工艺步骤：
（1）原材料的预处理
选取鱼骨为原料，将其采用浓度为30%的碳酸钠溶液浸泡30min，其中，鱼骨与碳酸钠溶液的料液比为1:5，去除腥味和脱除部分油脂；将去腥、脱脂后的鱼骨取出用水清洗干净，再送入压力容器中，控制压力0.1MPa，蒸煮10min，熟制、软化鱼骨；将熟制、软化后的鱼骨送入干燥箱内，控制温度85℃，干燥2h，再粉碎至鱼骨粉粒径d≤74μm，得鱼骨粉；
（2）鱼骨粉发酵
将步骤（1）中得到的鱼骨粉与水、葡萄糖分别按质量分数22.5%、67.5%、5%的比例配制成鱼骨粉发酵准备液，121℃温度条件下灭菌15min，冷却后，无菌条件下接入鱼骨粉发酵准备液质量8%的已活化的干酪乳杆菌种子液，于37℃温度条件下，培养6d，得鱼骨粉发酵液；
（3）浓缩
将步骤（2）中得到的鱼骨粉发酵液送入真空浓缩机中，真空浓缩至原体积的1/2，得鱼骨粉发酵浓缩液；
（4）混料
将步骤（3）中得到的鱼骨粉发酵浓缩液中加入乳清蛋白粉、阿斯巴甜，其中，乳清蛋白粉的加入量与鱼骨粉发酵浓缩液的质量体积比为1:2 (m/V)，阿斯巴甜的加入量为乳清蛋白粉与鱼骨粉发酵浓缩液质量的5‰，搅拌均匀，得预混料；
（5）造粒
将步骤（4）中得到的预混料送入造粒机中，缓慢喷洒加入浓度为60%乙醇溶液，并不断搅拌，制成软硬适中的软料，压过20目筛，得湿颗粒；
（6）干燥、整粒
将步骤（5）中得到的湿颗粒送入干燥机中，控制温度60℃，烘干至含水量5%，过20目筛进行整粒，得分散的干燥颗粒；
（7）压片
将步骤（6）中得到的分散的干燥颗粒送入混合机中，加入干燥颗粒质量1.2%的滑石粉和干燥颗粒质量10‰的硬脂酸镁，混合均匀，再送入压片机内压制成型，消毒后，得发酵型鱼骨粉咀嚼片。
本实施例所提供的发酵型鱼骨粉咀嚼片的制备方法，其工艺合理，工序严格，操作可靠。其产酸性能好，效率高，所制得的发酵型鱼骨粉咀嚼片钙源天然，还含有磷、镁、铁、锌等人体所需要的元素，是一种理想的补钙食品。