技术领域：
：本发明涉及一种湘味醇酸鲊辣椒的配方及制作工艺，属于食品加工
技术领域：
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背景技术：
：：鲊辣椒(也称鲊广椒)是以武隆仙女寨为发源地，沿乌江上至贵州、湖南吉首怀化、湖北咸丰、恩施等一带；沿长江上至四川、下至湖北、湖南一带，有“三日不吃酸和辣，心里就象猫儿抓”的民谚，鲊辣椒正是在这样的背景下发明的，在该区域有很深的消费根基，家家户户当作待客名菜，旧时女儿出嫁之前这是必备手艺；随着改革开放，人口流动，榨辣椒进入全国市场，特别是在川菜（重庆菜）、湘菜、鄂菜、黔菜、滇菜大行其道，吃饭也不断创新；目前，随着国民经济的迅猛发展，人们生活水平不断提高，人们对调味品的要求越来越高，尤其是对鲊辣椒的要求越来越讲究，随之，市场上出现很多鲊辣椒产品，它们各有各的特色，风味各不相同，各个生产厂家也是不断推出新产品，以满足市场对鲊辣椒的需要。技术实现要素：：本发明的目的是提供一种湘味醇酸鲊辣椒的配方及制作工艺，制作出来的鲊辣椒既有辣味，又增加了发酵特有的醇香及绵酸味，咸淡适口，且香辣突出，无异味。本发明所要解决的技术问题通过以下技术方案来实现：一种湘味醇酸鲊辣椒，它由辣椒1、大米2、食用盐3、食用油4、味精5、桔皮6、糯米7七种原料通过选材及预处理8、原材料的混合9、密封发酵10、加工调味11、包装封口12与成品检验13六个工艺流程完成其制备方法；其主要原材料的质量比为辣椒1︰大米2︰桔皮6︰糯米7=5︰5︰0.25︰0.75；选材及预处理：选用色泽鲜红、无虫害、无霉变，当年采收的辣椒1（以牛角椒为好），将挑选出的辣椒去蒂、洗净、沥干、切成0.5cm×0.5cm左右的碎块备用；将大米2淘洗、干燥、粉碎，过60目筛备用；将桔皮6淘洗、干燥、粉碎，切成0.2cm×0.2cm左右的碎块备用；将糯米7淘洗、干燥、粉碎，过60目筛备用；原材料的混合9：将碎辣椒、大米粉、碎桔皮，糯米粉按上述比例投入拌料缸中，并充分拌匀，以用手捏拌好的料可成团，手指松开团又可散开为宜，如太干，可加入少量凉开水；密封发酵10：拌匀后装进瓦坛里并一层层压紧，表面放上秸秆压实，坛口用塑料封紧，将坛倒扑在水盆里中，或不倒扑，坛口用塑料封紧后直接盖上盖子，坛沿加水密封，25℃下发酵（温度太高易发酸）；发酵约20天以后就制成了鲊辣椒，每次打开取用后，瓦坛一定要密封，以免鲊辣椒受杂菌污染变质；加工调味11：瓦坛中取出鲊辣椒，将鲊辣椒投入食用油4油锅中翻炒，翻炒时注意把握好火候，火力保持在小—中火，否则影响产品风味、口感，在翻炒过程中切忌猛火，否则会出焦糊味，食用油要分次加入，翻炒过程中加入食用盐3（3.5%）、味精5（0.1%）等调味料，制成风味产品，当鲊辣椒呈焦黄色时即可起锅；包装封口12：鲊辣椒炒熟后趁热装瓶（已灭过菌）封盖，并倒立瓶身片刻，待产品降温后自然形成一定真空度。或将炒熟的鲊辣椒放凉后装入塑料袋（已灭过菌），真空包装，由于该产品属油炒制品，不需另外杀菌处理；成品检验13：将包装好的鲊辣椒产品置于30℃恒温培养1周，检验合格（无霉变、胀气等现象）后即可入库。本发明中所述大米2为玉米面或籼米。本发明中所述食用油4为草本植物油，可以为油茶籽油、大豆油、玉米油、花生油。由于采用了以上技术方案，较好的实现了其发明目的，本发明得到的醇酸鲊辣椒产品属于食补美食，既有辣味，又增加了发酵特有的醇香及绵酸味，咸淡适口，且香辣突出，无异味，加入的桔皮除了增加香香的酸甜味之外，还有一股淡雅的花香味，可促进食欲、养颜美容、减少疲劳感，加入的糯米使得鲊辣椒更营养，更健康；且生产过程中未添加任何防腐剂，食用安全；由于该产品属油炒制品，水分较少，保存时间可达1年半；以辣椒和大米为主要原料制成的鲊辣椒为湖南的特产，取材方便，以此法制出的鲊辣椒不但可以用于烹调也可以作为食品加工底料，而且还可作为一种旅游食品；利用本法生产鲊辣椒，可提高辣椒和大米的附加值，增加收入。附图说明：附图1为本发明工艺流程图。附图标记说明见说明书最后一页表格。具体实施方式：下面结合实施例对
发明内容作进一步说明：实施例1：由
发明内容可知，一种湘味醇酸鲊辣椒，它由辣椒1、大米，2、食用盐，3、食用油，4、味精，5、桔皮，6、糯米7七种原料通过选材及预处理，8、原材料的混合，9、密封发酵，10、加工调味，11、包装封口，12、成品检验13六个工艺流程完成其制备方法；其主要原材料的质量比为辣椒1︰大米2︰桔皮6︰糯米7=5︰5︰0.25︰0.75；本发明所述的辣椒1是指：当年采收的本地辣椒，以牛角椒为好。本发明所述的大米2是指：禾本科植物籼稻的脱壳的米，具有温中益气，健脾止泻之功效，用于脾胃虚寒泄泻；本发明中也可以使用玉米面。本发明所述的食用盐3是指：指从海水、地下岩(矿)盐沉积物、天然卤(咸)水获得的以氯化钠为主要成分的经过加工的食用盐，不包括低钠盐。本发明所述的食用油4是指：草本植物油，可以为油茶籽油、大豆油、玉米油、花生油。本发明所述的味精5是指：是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠，味精的主要作用是增加鲊辣椒的鲜味。本发明所述的桔皮6是指：散发出金黄澄亮的果皮，除了香香的酸甜味之外，还有一股淡雅的花香味，可促进食欲、养颜美容、减少疲劳感。本发明所述的糯米7是指：禾本科植物糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米，其营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。实施例2：由
发明内容可知：本发明选材及预处理8中：选用色泽鲜红、无虫害、无霉变，当年采收的辣椒1（以牛角椒为好），将挑选出的辣椒去蒂、洗净、沥干、切成0.5cm×0.5cm左右的碎块备用；将大米2淘洗、干燥、粉碎，过60目筛备用；将桔皮6淘洗、干燥、粉碎，切成0.2cm×0.2cm左右的碎块备用；将糯米7淘洗、干燥、粉碎，过60目筛备用。上述步骤中各原材料质量（g）为：辣椒1：1000大米2：1000桔皮6：50糯米7：150实施例3：由
发明内容可知：本发明原材料的混合9中：将碎辣椒、大米粉、碎桔皮，糯米粉按上述比例投入拌料缸中，并充分拌匀，以用手捏拌好的料可成团，手指松开团又可散开为宜，如太干，可加入少量凉开水；上述凉开水的加入量根据实际操作中实际情况添加，也可不添加。实施例4：由
发明内容可知：本发明密封发酵10中：拌匀后装进瓦坛里并一层层压紧，表面放上秸秆压实，坛口用塑料封紧，将坛倒扑在水盆里中，或不倒扑，坛口用塑料封紧后直接盖上盖子，坛沿加水密封，25℃下发酵（温度太高易发酸）；发酵约20天以后就制成了鲊辣椒，每次打开取用后，瓦坛一定要密封，以免鲊辣椒受杂菌污染变质。实施例5：由
发明内容可知：本发明加工调味11：瓦坛中取出鲊辣椒。将鲊辣椒投入食用油4油锅中翻炒，翻炒时注意把握好火候，火力保持在小—中火，否则影响产品风味、口感，在翻炒过程中切忌猛火，否则会出焦糊味，食用油要分次加入，翻炒过程中加入食用盐3、味精5等调味料，制成风味产品，当鲊辣椒呈焦黄色时即可起锅。上述步骤中各原材料质量（g）为：食用油4：400食用盐3：适量味精5：适量实施例6：由
发明内容可知：本发明包装封口12中：鲊辣椒炒熟后趁热装瓶（已灭过菌）封盖，并倒立瓶身片刻，待产品降温后自然形成一定真空度，或将炒熟的鲊辣椒放凉后装入塑料袋（已灭过菌），真空包装，由于该产品属油炒制品，不需另外杀菌处理。实施例7：由
发明内容可知：本发明成品检验13中：将包装好的鲊辣椒产品置于30℃恒温培养1周，检验合格（无霉变、胀气等现象）后即可入库。本发明名称一种湘味醇酸鲊辣椒的配方及制作工艺中所述的湘味是指湖南口味，所述醇酸是指鲊辣椒特有的醇香及绵酸味。标记数字标记名称标记数字标记名称1辣椒18选材及预处理82籼米29原材料的混合93食用盐310密封发酵104食用油411加工调味115味精512包装封口126桔皮613成品检验137糯米7当前第1页12