本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种马蹄木耳狮子头及其制备方法。
背景技术：
狮子头是人们爱吃的丸子类中的一种，更是深受宴席的青睐，狮子头在北方称大丸子，有的地方也叫四喜丸子，传统的狮子头是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，可清蒸可红烧，肥而不腻。随着人们生活水平不断的提高，对食品的需求和满足不仅是饱腹，而是向营养健康更高层次的追求，营养健康绿色将是食品发展的方向和主题。
马蹄，又叫荸荠，口感甜脆，并具有一定的食疗作用，既具有清肺热，又富含黏液质，有生津润肺、化痰利肠、通淋利尿、消痈解毒、凉血化湿、消食除胀的功效，主治热病消渴、黄疸、目赤、咽喉肿痛、小便赤热短少、外感风热、痞积等病症；
木耳，口感弹脆，木耳味道鲜美，可素可荤，营养丰富，也具有一定的食疗作用，能益气强身，有活血效能，并可防治缺铁性贫血等;可养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，能够疏通肠胃，润滑肠道，同时对高血压患者也有一定帮助；
目前市面上还未见在狮子头的制备过程中添加使用马蹄和木耳。另外，虽然已存在一些食品中添加使用马蹄作为原料，但是马蹄较易发生褐变，而且不能长时间保持甜脆的口感，因此需要针对马蹄的处理工艺进行创新，延长马蹄产生褐变的时间，并提升马蹄甜脆的口感。
技术实现要素：
为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种马蹄木耳狮子头，具有马蹄木耳弹脆的口感，色泽金黄，口感鲜香滑嫩，老少皆宜，营养丰富，具有食疗保健功效。
同时，本发明还在于提供一种马蹄木耳狮子头的制备方法。
一种马蹄木耳狮子头，制成狮子头的馅料由以下重量份数的原料制备而成：可食用畜禽肉60~80份、磷酸盐0.3~0.4份、马蹄8~10份、干木耳4~6份、食用盐0.8~1.0份、葱0.8~0.9份、姜0.5~0.6份、老抽酱油0.7~0.8份、香油0.4~0.5份、淀粉1.5~1.8份、面包糠1.5~2.0份、木糖醇0.5~0.8份、水63~84份。
可选的，所述可食用畜禽肉为鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉。
可选的，所述水为冰水。
可选的，所述马蹄在使用时采用以下方法进行预处理：首先配制含有质量百分含量为5%~8%的白砂糖、2%~3%的食用盐、0.1~0.3%的柠檬酸的浸泡液，将马蹄浸泡在浸泡液中，浸泡完成后加入水中煮沸漂烫，即完成。
可选的，所述浸泡的时间为20~30min。
可选的，所述漂烫的时间为8~10min。
上述马蹄木耳狮子头的制备方法，包括以下操作步骤：
1）制备馅料：
a：取预处理后的马蹄切成丁，得马蹄丁，备用；取干木耳放入水中浸泡，浸泡完成后斩拌成颗粒状，得木耳丁，备用；取可食用畜禽肉进行绞制，得肉蓉，备用；
b：取磷酸盐、食用盐、葱、姜、老抽酱油、香油、面包糠、木糖醇、水、步骤1）制备的马蹄丁、木耳丁和淀粉，加入步骤1）制备的肉蓉中，各原料混合搅拌均匀，得馅料，备用；
2）成型：取步骤1）制备的馅料成型制成狮子头胚料；
3）挂浆：取鸡蛋和淀粉加入水中制成鸡蛋淀粉浆乳，将步骤2）制备的狮子头胚料加入鸡蛋淀粉浆乳使狮子头胚料表面均匀粘附鸡蛋淀粉浆乳；
4）油炸：将步骤3）处理后的狮子头胚料进行油炸；
5）煮制：将步骤4）油炸后的狮子头胚料放入鸡汤中煮制；
可选的，步骤5）煮制完成后还包括步骤6）：将步骤5）煮制后的狮子头冷却后速冻。
可选的，步骤a中将马蹄切成0.5~0.6cm大小的颗粒，得马蹄丁；步骤a中将干木耳浸泡后斩拌成0.5~0.6cm的颗粒，得木耳丁。
可选的，步骤a中制备肉蓉的具体方法为：取可食用畜禽肉采用10~12cm孔板绞制成肉蓉，储存在0~4℃腌制间中备用。
可选的，步骤a中所述干木耳在水中浸泡的时间为3~5h，复水率为3.5~4倍。
可选的，步骤b中各原料混合搅拌均匀的具体方法为：取磷酸盐加入步骤1）之制备的肉蓉中，搅拌8~10min至肉发黏有弹性后，加入部分水继续搅拌6~10min后，加入食用盐、葱、姜、老抽酱油、香油、木糖醇，搅拌2~3min，然后再加入淀粉、面包糠搅拌3~5min，再加入剩下的水搅拌均匀，最后加入步骤a制备的马蹄丁和木耳丁，搅拌均匀，得馅料，馅料的出机温度≤8℃。
可选的，步骤3）中鸡蛋淀粉浆乳由6.5~8.8份鸡蛋、6.5~8.8份淀粉和1.9~2.7份水制成。
可选的，步骤4）中所述油炸为180℃温度下油炸60~80s。
可选的，步骤5）中所述鸡汤由以下方法制备而成：将清洗好的土鸡淹过水，加入葱、姜、料酒，煮沸，撇去表层油沫，然后小火熬煮2小时，过滤得鸡汤。
可选的，步骤5）中所述煮制的时间为10~15min，至产品中心温度达到80℃以上。
可选的，步骤6）中所述冷却为冷却至产品中心温度低于15℃。
本发明马蹄木耳狮子头，原料中使用马蹄和木耳，提供弹脆的口感，使产品具有独特的口感和风味，并且提升狮子头的营养价值，实现荤素搭配，使其具有一定的食疗保健功效；同时，本发明中添加使用木糖醇，使产品在油炸后外观呈现金黄色；各原料共同作用，赋予产品鲜香滑嫩的风味。
进一步的，马蹄在使用时采用浸泡在含有白砂糖、食用盐和柠檬酸的浸泡液中进行预处理，白砂糖具有含有一定的多糖成分，具有抗氧化性，同时具有一定的渗透压，使糖分进入马蹄组织中，提升马蹄的甜度和抗氧化性能；食用盐产生的渗透压，使盐分进入马蹄组织中，马蹄内的水分则向外渗透，使马蹄组织部分脱水，制止了部分微生物的生长繁殖，从而达到防腐的目的；柠檬酸具有抗氧化作用；白砂糖、食用盐和柠檬酸协同作用，增强马蹄的抗氧化作用，延长马蹄出现褐变的时间，改变马蹄的质构，增强马蹄弹脆的口感。
本发明马蹄木耳狮子头的制备方法，操作简便，易于控制，适于产业化推广应用。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种马蹄木耳狮子头，其馅料由以下重量份数的原料制成：鸡肉70份、磷酸盐0.35份、马蹄9份、干木耳5份、食用盐0.9份、葱0.85份、姜0.55份、老抽酱油0.75份、香油0.45份、淀粉1.6份、面包糠1.8份、木糖醇0.7份、冰水73.4份。
本实施例马蹄木耳狮子头的制备方法，具体操作步骤为：
1）制备馅料：
a：原料预处理：
取鸡肉用绞肉机10~12cm孔板绞制，得肉蓉，放入0~4℃腌制间中，备用；
取采用过滤器和杀菌器处理后的离子无菌水，配制成含有质量百分含量为7%的白砂糖，2.5%的食用盐，0.2%的柠檬酸的浸泡液；取马蹄去皮、去蒂，清水清洗，为防止马蹄褐变，影响产品品质，将马蹄放入浸泡液中浸泡25min，然后将浸泡后的马蹄加入到去离子无菌水中，大火煮沸，漂烫9min，使马蹄中的活性酶失去活性，防止褐变，漂烫后的马蹄切成0.5mm~0.6mm丁，得马蹄丁，备用；
取干木耳放入水中浸泡4h至复水率为3.8倍，清洗干净后放入斩拌机中斩拌0.5cm-0.6cm颗粒，得木耳丁备用。
b：取步骤a制备的肉蓉加入搅拌机中，然后取磷酸盐加入搅拌机中，搅拌9min至肉发粘有弹性，加入部分冰水继续搅拌7min，加入食用盐、葱、姜、老抽酱油、香油，搅拌2.5min，然后加入淀粉、面包糠搅拌4min，加入剩下的冰水搅拌均匀，最后加入步骤a制备的马蹄丁和木耳丁，搅拌均匀，得馅料，出机温度≤8℃；
2）成型：取步骤1）制备的馅料用手团成圆形，得狮子头胚料；
3）挂浆：取7.6份鸡蛋，7.6份淀粉，加入2.2份水中，制成鸡蛋淀粉浆乳，将步骤2）制备的狮子头胚料放入鸡蛋淀粉浆乳中使狮子头胚料表面均匀粘附鸡蛋淀粉浆乳；
4）油炸：将步骤3）处理的狮子头胚料在180℃温度下油炸70s，至产品表面色泽金黄；
5）煮制：将清洗好的土鸡淹过水，加入少许葱段、姜片、料酒，大火煮沸，撇去表层油沫，改小火熬制2h，过滤得鸡汤，将步骤4）油炸后的狮子头放入鸡汤中煮制12min，产品中心温度达到80℃以上；
6）冷却：将步骤5）煮制后的狮子头冷却至产品中心温度低于15℃，速冻，即完成。
实施例2
一种马蹄木耳狮子头，其馅料由以下重量份数的原料制成：鸡肉60份、磷酸盐0.3份、马蹄8份、干木耳4份、食用盐0.8份、葱0.8份、姜0.5份、老抽酱油0.7份、香油0.4份、淀粉1.5份、面包糠1.5份、木糖醇0.5份、冰水63份。
本实施例马蹄木耳狮子头的制备方法，具体操作步骤为：
1）制备馅料：
a：原料预处理：
取鸡肉用绞肉机10~12cm孔板绞制，得肉蓉，放入0~4℃腌制间中，备用；
取采用过滤器和杀菌器处理后的离子无菌水，配制成含有质量百分含量为5%的白砂糖，2%的食用盐，0.1%的柠檬酸的浸泡液；取马蹄去皮、去蒂，清水清洗，为防止马蹄褐变，影响产品品质，将马蹄放入浸泡液中浸泡30min，然后将浸泡后的马蹄加入到去离子无菌水中，大火煮沸，漂烫8min，使马蹄中的活性酶失去活性，防止褐变，漂烫后的马蹄切成0.5mm~0.6mm丁，得马蹄丁，备用；
取干木耳放入水中浸泡3h至复水率为3.5倍，清洗干净后放入斩拌机中斩拌0.5cm~0.6cm颗粒，得木耳丁备用。
b：取步骤a制备的肉蓉加入搅拌机中，然后取磷酸盐加入搅拌机中，搅拌8min至肉发粘有弹性，加入部分冰水继续搅拌6min，加入食用盐、葱、姜、老抽酱油、香油，搅拌2min，然后加入淀粉、面包糠搅拌3min，加入剩下的冰水搅拌均匀，最后加入步骤a制备的马蹄丁和木耳丁，搅拌均匀，得馅料，出机温度≤8℃；
2）成型：取步骤1）制备的馅料用手团成圆形，得狮子头胚料；
3）挂浆：取6.5份鸡蛋，6.5份淀粉，加入1.9份水中，制成鸡蛋淀粉浆乳，将步骤2）制备的狮子头胚料放入鸡蛋淀粉浆乳中使狮子头胚料表面均匀粘附鸡蛋淀粉浆乳；
4）油炸：将步骤3）处理的狮子头胚料在180℃温度下油炸60s，至产品表面色泽金黄；
5）煮制：将清洗好的土鸡淹过水，加入少许葱段、姜片、料酒，大火煮沸，撇去表层油沫，改小火熬制2h，过滤得鸡汤，将步骤4）油炸后的狮子头放入鸡汤中煮制10min，产品中心温度达到80℃以上；
6）冷却：将步骤5）煮制后的狮子头冷却至产品中心温度低于15℃，速冻，即完成。
实施例3
一种马蹄木耳狮子头，其馅料由以下重量份数的原料制成：鸡肉80份、磷酸盐0.4份、马蹄10份、干木耳6份、食用盐1.0份、葱0.9份、姜0.6份、老抽酱油0.8份、香油0.5份、淀粉1.8份、面包糠2.0份、木糖醇0.8份、冰水84份。
本实施例马蹄木耳狮子头的制备方法，具体操作步骤为：
1）制备馅料：
a：原料预处理：
取鸡肉用绞肉机10~12cm孔板绞制，得肉蓉，放入0~4℃腌制间中，备用；
取采用过滤器和杀菌器处理后的离子无菌水，配制成含有质量百分含量为8%的白砂糖，3%的食用盐，0.3%的柠檬酸的浸泡液；取马蹄去皮、去蒂，清水清洗，为防止马蹄褐变，影响产品品质，将马蹄放入浸泡液中浸泡20min，然后将浸泡后的马蹄加入到去离子无菌水中，大火煮沸，漂烫10min，使马蹄中的活性酶失去活性，防止褐变，漂烫后的马蹄切成0.5mm~0.6mm丁，得马蹄丁，备用；
取干木耳放入水中浸泡5h至复水率为4倍，清洗干净后放入斩拌机中斩拌0.5cm~0.6cm颗粒，得木耳丁备用。
b：取步骤a制备的肉蓉加入搅拌机中，然后取磷酸盐加入搅拌机中，搅拌9min至肉发粘有弹性，加入部分冰水继续搅拌7min，加入食用盐、葱、姜、老抽酱油、香油，搅拌2.5min，然后加入淀粉、面包糠搅拌4min，加入剩下的冰水搅拌均匀，最后加入步骤a制备的马蹄丁和木耳丁，搅拌均匀，得馅料，出机温度≤8℃；
2）成型：取步骤1）制备的馅料用手团成圆形，得狮子头胚料；
3）挂浆：取8.8份鸡蛋，8.8份淀粉，加入2.7份水中，制成鸡蛋淀粉浆乳，将步骤2）制备的狮子头胚料放入鸡蛋淀粉浆乳中使狮子头胚料表面均匀粘附鸡蛋淀粉浆乳；
4）油炸：将步骤3）处理的狮子头胚料在180℃温度下油炸80s，至产品表面色泽金黄；
5）煮制：将清洗好的土鸡淹过水，加入少许葱段、姜片、料酒，大火煮沸，撇去表层油沫，改小火熬制2h，过滤得鸡汤，将步骤4）油炸后的狮子头放入鸡汤中煮制15min，产品中心温度达到80℃以上；
6）冷却：将步骤5）煮制后的狮子头冷却至产品中心温度低于15℃，速冻，即完成。
对比例
本对比例与实施例1不同的是在预处理马蹄的过程中，配制浸泡时省去白砂糖，其他同实施例1。
分别取实施例1制备的马蹄丁和对比例制备的马蹄丁放置在同样的环境下，观察其出现褐变的时间，结果表明实施例1马蹄丁在放置10天后才出现褐变，而对比例马蹄丁在放置2天后即出现褐变。
由该结果可知，本发明采用白砂糖、食用盐和柠檬酸复配，延长马蹄丁出现的褐变时间。