用来改进烘焙品的可切片性的方法与流程
序列表的引用
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背景技术：
发明领域
本发明涉及一种通过使用糖基转移酶、环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶、或糖基转移酶和环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶的混合物来改进烘焙品(例如，面包)的可切片性的方法。
相关技术说明
在烘焙品的制造中，特别是在高速面包生产或在使用自动化或半自动化设备的工业化过程中，切片是烘焙后和包装前进行的重要单元加工操作。
面包(例如，吐司和三明治面包)典型地在切片和包装之前冷却，否则，面包瓤将具有差的可切片性特性。从烤箱中取出时，面包具有的温度是在其面包皮上大约150℃-180℃，并且在其面包心中95℃-100℃。
在冷却过程中，该烘焙的面包失去水分，并且该糊化淀粉成为最终的瓤结构。面包瓤的形成导致面包的紧致，这进而促进切片。
取决于一条面包的大小和形状，对于该面包需要多达2-3小时完全冷却，并且在该时间点处，该面包皮和该面包瓤之间的温度梯度变为零。然而，在高速面包生产中，在面包完全冷却之前完成面包的切片。这是至关重要的，因为冷却过程的无保证的延长导致尤其是制造过程中的过度延长，水分的过度损失和微生物污染的更大风险。
在烘焙品的制造中，特别在高速面包生产中，当面包的中心温度减少到所希望的温度范围(最常见是30℃-38℃)时，达到了冷却循环的终点。如果面包在更高的温度范围下切片，该面包瓤典型地是粘的并且粘附于切割片，导致质量问题或生产问题，包括生产停工，例如清洗切片机的刀片以避免破坏面包切片。
在烘焙品的制造中，尤其在高速面包生产中，通过使用不同类型的冷却系统，例如对流冷却、空气调节冷却、和真空冷却来加快面包冷却，每种冷却方式依据在冷却一条面包中控制水分丧失的程度、冷却过程的速度、能源消耗、和资本费用等提供不同的益处。存在其中在高于30℃-38℃的温度下进行面包切片的情况是所希望的，例如，在从38℃至55℃的范围内的温度下进行面包切片。
在更高的温度下切片面包的一些优点包括更高的处理生产量、更短的总体处理时间(由于更短的冷却时间)、由于从冷却面包上移除更少的热量的需要而节约能量、以及由于切片可以在更宽的温度范围内完成的改进的过程稳健性。然而，在30℃-38℃的所希望的温度范围内或通常更低的温度范围内切片面包还可能导致可切片性问题。由于需要改变面包配方(例如，新面粉批次、来自新作物年份的面粉、面包添加剂的添加/去除、加工助剂的添加/去除、以及新功能成分的添加/去除)，面包制造实践，以及新的烘焙设备技术的引入，或在面包生产中的其他变化可能会出现这些问题。
由于切片缺陷的面包次品可以包括此类缺陷，如单片或多片的永久性变形、整条面包的变形、两个或更多个连续切片的粘合、面包瓤表面的松散或剥落、从面包瓤表面过度去除面包屑、任何过度劣化的面包瓤谷物结构(例如，面包瓤孔)、或上述缺陷组合中的多于一种。
目前，产品soft’rintenssliceabilitytm(由焙乐道(puratos)生产)已经可商购。
仍需要在本领域中用于在高中心温度下切片时改进吐司面包(尤其是软的吐司面包)的切片特性。
技术实现要素：
本发明的诸位发明人已经发现向生面团中添加糖基转移酶和/或环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶，当在高中心温度下对烘焙产品切片时，对该烘焙产品的可切片性具有令人惊讶的作用。
因此，本发明提供了一种改进从生面团而制备的烘焙产品的可切片性的方法，该生面团包含掺入该生面团的糖基转移酶和/或环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶；并且在该烘焙产品的30℃-55℃的中心温度下对烘焙产品进行切片。
具体地，本发明提供了一种改进从生面团而制备的烘焙产品的可切片性的方法，该方法包括：
-将糖基转移酶(ec2.4.1.18)和/或环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶掺入该生面团；
-将该生面团烘焙成烘焙产品；并且
-在冷却时段期间，当该烘焙产品具有30℃-55℃的中心温度时对该烘焙产品进行切片。
在一个实施例中，该糖基转移酶与seqidno:1的多肽具有至少80％序列一致性。
在一个实施例中，该环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶与seqidno:2的多肽具有至少80％序列一致性。
在一个实施例中，将糖基转移酶和环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶掺入生面团。
另外地，在一个实施例中，向该生面团中添加酶，该酶选自下组，该组由以下各项组成：淀粉酶、木聚糖酶、葡聚糖酶、半乳聚糖酶、甘露聚糖酶、氨肽酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、防腐α-淀粉酶、羧肽酶、过氧化氢酶、几丁质酶、角质酶、脱氧核糖核酸酶、酯酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡糖淀粉酶、α-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、卤代过氧化物酶、转化酶、漆酶、脂肪酶、磷脂酶、甘露糖苷酶、氧化酶、果胶分解酶、肽谷氨酰胺酶、蛋白酶、过氧化物酶、植酸酶、以及多酚氧化酶。
在一个实施例中，将糖基转移酶和/或环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶以0.01-100mg酶蛋白/kg面粉的量应用。
在一个实施例中，将该烘焙产品在该烘焙产品的38℃-55℃的中心温度下切片。
在一个实施例中，与从其中没有向生面团添加糖基转移酶和/或环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶的生面团制备的烘焙产品相比，该烘焙产品的可切片性是改进的。
在一个实施例中，与从其中没有向生面团添加糖基转移酶和/或环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶的生面团制备的烘焙产品相比，该烘焙产品的瓤结构是改进的。
在一个实施例中，该烘焙产品是面包；优选地是吐司面包；特别是加盖式吐司面包。
在一个实施例中，本发明披露了包括糖基转移酶和/或环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶的烘焙组合物，该烘焙组合物用于在烘焙产品中改进可切片性。
在一个实施例中，该烘焙组合物进一步包括选自下组的酶，该组由以下各项组成：淀粉酶、葡聚糖酶、半乳聚糖酶、甘露聚糖酶、氨肽酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、防腐α-淀粉酶、羧肽酶、过氧化氢酶、几丁质酶、角质酶、环糊精糖基转移酶、脱氧核糖核酸酶、酯酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡糖淀粉酶、α-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、卤代过氧化物酶、转化酶、漆酶、甘露糖苷酶、氧化酶、果胶分解酶、肽谷氨酰胺酶、蛋白酶、过氧化物酶、植酸酶、以及多酚氧化酶。
在一个实施例中，本发明披露了一种预混物，该预混物包括一种烘焙组合物，该烘焙组合物包括糖基转移酶、和/或环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶、面粉、和一种或多种生面团、或面包添加剂，用于改进烘焙产品的可切片性。
在一个实施例中，本发明披露了包括糖基转移酶和/或环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶的烘焙组合物的用途，用于改进烘焙产品的可切片性，其中该烘焙产品具有30℃-55℃的中心温度。
附图说明
图1：具有糖基转移酶(seqidno:1)和环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶(seqidno:2)的混合物的可切片性。
图2：具有糖基转移酶(seqidno:1)的可切片性。
图3：具有环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶(seqidno:2)的可切片性。
图1-3：根据实例2-4制造这些面包，并且在48℃-50℃的中心温度下切片，并且的切片厚度是12.5mm。
定义
编码序列：术语“编码序列”意指直接指定一个多肽的氨基酸序列的多核苷酸。编码序列的边界一般由一个开放阅读框架决定，该开放阅读框架从一个起始密码子(如atg、gtg或ttg)开始并且以一个终止密码子(如taa、tag或tga)结束。编码序列可以是基因组dna、cdna、合成dna或其组合。
片段：术语“片段”意指具有从成熟多肽或结构域的氨基和/或羧基末端缺失的一个或多个(例如，若干个)氨基酸的多肽。
宿主细胞：术语“宿主细胞”意指易于用包含本发明的多核苷酸的核酸构建体或表达载体转化、转染、转导等的任何细胞类型。该术语“宿主细胞”涵盖亲本细胞的任何后代，由于复制期间发生的突变，该后代与其亲本细胞不完全相同。
分离的：术语“分离的”意指处于自然界中不存在的形式或环境中的物质。分离的物质的非限制性实例包括(1)任何非天然存在的物质，(2)包括但不限于任何酶、变体、核酸、蛋白质、肽或辅因子的任何物质，该物质至少部分地从与其本质相关的一种或多种或所有天然存在的成分中去除；(3)相对于天然发现的物质通过人工修饰的任何物质；或(4)通过相对于与其天然相关联的其他组分，增加该物质的量而修饰的任何物质(例如，编码该物质的基因的多个拷贝；比与编码该物质的基因天然相关联的启动子更强的启动子的使用)。分离的物质可以存在于发酵液样品中。
成熟多肽：术语“成熟多肽”意指在翻译和任何翻译后修饰如n-末端加工、c-末端截短、糖基化作用、磷酸化作用等之后处于其最终形式的多肽。
成熟多肽编码序列：术语“成熟多肽编码序列”意指编码成熟糖基转移酶或环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶多肽的多核苷酸。
序列一致性：用参数“序列一致性”来描述两个氨基酸序列之间或两个核苷酸序列之间的相关性。出于本发明的目的，使用如在emboss包(emboss：theeuropeanmolecularbiologyopensoftwaresuite[欧洲分子生物学开放软件套件]，rice等人，2000，trendsgenet.[遗传学趋势]16:276-277)(优选5.0.0版或更新版本)的needle程序中所实施的needleman-wunsch算法(needleman和wunsch，1970，j.mol.biol.[分子生物学杂志]48:443-453)来确定两个氨基酸序列之间的序列一致性。所使用的参数是空位开放罚分10、空位延伸罚分0.5，和eblosum62(blosum62的emboss版本)取代矩阵。将标记为“最长一致性”的needle输出(使用-非简化(nobrief)选项获得)用作百分比一致性并且是如下计算的：
(一致的残基x100)/(比对长度-比对中的空位总数)
出于本发明的目的，使用如在emboss包(emboss：theeuropeanmolecularbiologyopensoftwaresuite[欧洲分子生物学开放软件套件]，rice等人，2000，见上文)(优选5.0.0版或更新版本)的needle程序中所实施的needleman-wunsch算法(needleman和wunsch，1970，见上文)来确定两个脱氧核糖核苷酸序列之间的序列一致性。所使用的参数是空位开放罚分10，空位延伸罚分0.5，以及ednafull(ncbinuc4.4的emboss版)取代矩阵。将标记为“最长一致性”的needle输出(使用-非简化(nobrief)选项获得)用作百分比一致性并且是如下计算的：
(一致的脱氧核糖核苷酸x100)/(比对长度-比对中的空位总数)
改进的特性：相对于没有在其中掺入糖基转移酶和/或环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶的烘焙产品，当以有效量掺入生面团时，糖基转移酶和/或环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶可以改进获得自其中的烘焙产品的一种或多种特性。
术语“改进的特性”在本文中被定义为烘焙产品的任何特性，相对于没有在其中掺入根据本发明的糖基转移酶和/或环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶的烘焙产品，通过糖基转移酶和/或环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶的作用，该特性是改进的。
改进的特性可以包括但不限于，烘焙产品的改进的可切片性、烘焙产品的改进的风味、烘焙产品的改进的瓤结构、烘焙产品的改进的面包瓤表面、和/或烘焙产品的改进的结构。
根据以下描述的本发明的方法，通过比较添加和不添加糖基转移酶和/或环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶制备的烘焙产品可以确定改进的特性。
烘焙产品的改进的风味：使用在烘焙工业中良好建立的程序可以评估感官品质，并且可以包括例如，使用一组经训练的味道测试者。
烘焙产品的改进的瓤结构：术语“烘焙产品的改进的瓤结构”在本文中被定义为具有在面包瓤中的更细的单元格和/或更小的单元格壁和/或在该面包瓤中单元格的更一致/均匀的分布的烘焙产品的特性，并且通常由面包师视觉评估，或通过如本领域已知的数字图像分析进行评估(例如，c-cell，calibre控制国际公司(calibrecontrolinternationalltd)，阿普尔顿(appleton)，沃灵顿(warrington)，英国)。
改进的可切片性：虽然切片是许多烘焙食品的制造中常见的单元加工操作，但是没有标准方法来测量面包可切片性。根据本发明，改进的可切片性被定义为使用切片机器或手用刀具以及标准化方案，与对照相比，可以将具有给定中心温度的烘焙的面包切成具有更少缺陷的切片的程度。
发明详述
本发明提供了一种用于制备由生面团制得的烘焙产品的方法，该方法包括将糖基转移酶和/或环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶掺入该生面团。
本发明还提供了包括糖基转移酶和/或环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶的烘焙组合物和预混物。
糖基转移酶
糖基转移酶是建立天然糖苷键的酶(ec2.4.1.18)，包括二糖、寡糖、和多糖的生物合成。它们催化单糖部分从活化的核苷酸糖(也称为“glycosyldonor”)转移到糖基受体分子(通常为醇)。
可以按本领域已知的来确定糖基转移酶活性，例如通过使用由takata等人，appliedandenvironmentalmicrobiology[应用与环境微生物学](1994)，3097页(测定a)描述的程序的修改版本。将五十微升酶溶液在双去离子水中稀释，并与50微升底物溶液混合，并在50℃下孵育30min。底物溶液是0.075％型iii直链淀粉，将其溶解于78mmtris缓冲液(例如，通过顺序添加0.8ml96％乙醇、2ml2mnaoh、4ml双去离子水、和2ml2mhcl，最终添加31.2ml0.1mtris缓冲液(ph7.2在22℃下)，将30mg直链淀粉溶解)中。通过添加150微升的碘试剂将该反应终止。每天从与0.5ml的1mhcl混合，并且稀释至总体积为130ml的0.5ml的母液(在10ml双去离子水中0.26g的i2和2.6g的ki)，制造碘试剂。将该混合物在50℃下孵育5分钟以形成颜色。活性被测量为在660nm处测试样品和对照(其中细胞提取物(酶溶液)被双去离子水替换)在吸光度上的差异。一个单位的分支酶活性被定义为由0.7％/分钟在50℃下，在上述描述的条件下，与对照相比，可以减少在660nm处的吸光度的酶的量。
根据本发明有用的糖基转移酶描述在us2007/0015679中。具体地，在本发明的这些方法和组合物中待应用的糖基转移酶涉及分离的多肽，这些多肽包括与seqidno:1的多肽具有一定程度序列一致性的氨基酸序列，优选地至少80％，例如至少81％、例如至少82％、例如至少83％、例如至少84％、例如至少85％、例如至少86％、例如至少87％、例如至少88％、例如至少89％、例如至少90％、例如至少91％、例如至少92％、例如至少93％、例如至少94％、例如至少95％、例如至少96％、例如至少97％、例如至少98％、例如至少99％、例如100％序列一致性，这些多肽具有糖基转移酶活性。
在一个优选的方面，根据本发明该糖基转移酶包括的氨基酸序列与seqidno:1的多肽具有1-10个氨基酸，例如高达十个氨基酸、例如高达九个个氨基酸、例如高达八个氨基酸，优选地高达七个氨基酸、例如高达六个氨基酸、例如高达五个氨基酸、优选地多高达四个氨基酸、例如高达三个氨基酸、例如高达两个氨基酸，以及例如，一个氨基酸的差异。
糖基转移酶优选地包括seqidno:1的氨基酸序列或其等位基因变体；或具有糖基转移酶活性的其片段。
在一个实施例中，该糖基转移酶包括seqidno:1的氨基酸序列。在一个实施例中，该糖基转移酶由seqidno:1的氨基酸序列组成。
根据本领域熟知的方法，seqidno:1的氨基酸序列；或其片段，可以用于设计核酸探针，以鉴定和克隆编码来自不同属或种的株系的具有糖基转移酶活性的多肽的dna。具体地说，这类探针可以用于按照标准dna印迹程序与感兴趣的属或种的基因组或cdna杂交，以便鉴定并分离其中的相应基因。这些探针可明显短于完整序列，但长度上应为至少14，优选至少25，更优选至少35，并且最优选至少70个核苷酸。优选地，该核酸探针的长度是至少100个核苷酸。例如，该核酸探针的长度是至少200个核苷酸，优选地至少300个核苷酸，更优选地至少400个核苷酸，或最优选地至少500个核苷酸。可以使用甚至更长的探针，例如长度优选是至少600个核苷酸、更优选至少700个核苷酸、甚至更优选至少800个核苷酸、或最优选至少900个核苷酸的核酸探针。dna和rna探针两者都可使用。典型地将探针进行标记(例如，用32p、3h、35s、生物素、或抗生物素蛋白)，以检测相应的基因。本发明涵盖此类探针。
因此，可以针对与上文所述的探针杂交并编码糖基转移酶的dna，来筛选由这类其他菌株制备的基因组dna或cdna文库。来自此类其他菌株的基因组dna或其他dna可以通过琼脂糖或聚丙烯酰胺凝胶电泳、或其他分离技术来分离。来自文库的dna或分离的dna可转移到并固定在硝酸纤维素或其他适合的载体材料上。
出于本发明的目的，杂交表示核苷酸序列与对应于seqidno:1的多肽编码序列的标记的核酸探针杂交。
在另一个方面，该糖基转移酶包括seqidno:1的多肽，或其同源序列的一个或多个(或若干个)氨基酸的取代、缺失和/或插入。优选地，氨基酸改变的性质较小，也就是说不会显著影响蛋白质折叠和/或活性的保守氨基酸取代或插入；典型地一个至约30个氨基酸的小缺失；小的氨基-或羧基-末端延伸，例如氨基末端的甲硫氨酸残基；多达约20-25个残基的小接头肽；或通过改变净电荷或另一功能，如聚组氨酸段、抗原表位或结合结构域，来促进纯化的小的延伸。
保守取代的实例在下组之内：碱性氨基酸(精氨酸、赖氨酸和组氨酸)、酸性氨基酸(谷氨酸和天冬氨酸)、极性氨基酸(谷氨酰胺和天冬酰胺)、疏水氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸)、芳族氨基酸(苯丙氨酸、色氨酸和酪氨酸)、以及小氨基酸(甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸以及甲硫氨酸)。一般不会改变比活性的氨基酸取代是本领域已知的并且例如由h.neurath和r.l.hill，1979，在theproteins,academicpress,newyork[蛋白质，学术出版社，纽约]中描述。最常发生的交换是ala/ser、val/ile、asp/glu、thr/ser、ala/gly、ala/thr、ser/asn、ala/val、ser/gly、tyr/phe、ala/pro、lys/arg、asp/asn、leu/ile、leu/val、ala/glu、和asp/gly。
可替代地，这些氨基酸改变具有如下此种性质：改变多肽的物理化学特性。例如，氨基酸改变可以提高多肽的热稳定性、改变底物特异性、改变最适ph，等。
亲本多肽中的必需氨基酸可以根据本领域中已知的程序来鉴定，如定点诱变或丙氨酸扫描诱变(cunningham和wells，1989，science[科学]244:1081-1085)。在后一种技术中，将单个丙氨酸突变被引入在该分子中的每个残基处，并且对所得突变体分子进行了测试，测试促进对淀粉糖化的影响，来鉴定对分子的活性至关重要的氨基酸残基。还参见hilton等人，1996，j.biol.chem.[生物化学杂志]271:4699-4708。酶或其他生物学相互作用的活性部位还可通过对结构的物理分析来确定，如由下述技术确定：核磁共振、晶体学(crystallography)、电子衍射、或光亲和标记，连同对推定的接触位点(contractsite)氨基酸进行突变。参见，例如devos等人，1992，science[科学]255:306-312；smith等人，1992，j.mol.biol.[分子生物学杂志]224:899-904；wlodaver等人，1992，febslett.[欧洲生物化学学会联盟通讯]309:59-64。还可以从与亲本多肽相关的多肽的一致性分析推断必需氨基酸的身份。
可以做出单个或多个氨基酸取代、缺失和/或插入并且使用诱变、重组和/或改组的已知方法进行测试，随后进行相关筛选程序，如由reidhaar-olson和sauer，1988，science[科学]241:53-57；bowie和sauer，1989，proc.natl.acad.sci.usa[美国国家科学院院刊]86:2152-2156；wo95/17413；或wo95/22625披露的那些。可以使用的其他方法包括易错pcr、噬菌体展示(例如，lowman等人，1991，biochemistry[生物化学]30:10832-10837；美国专利号5,223,409；wo92/06204)以及区域定向诱变(derbyshire等人，1986，gene[基因]46:145；ner等人，1988，dna7:127)。
诱变/改组方法可以与高通量自动化筛选方法组合以检测由宿主细胞表达的克隆的诱变多肽的活性(ness等人，1999，naturebiotechnology[自然生物技术]17:893-896)。可以从宿主细胞回收编码活性多肽的诱变的dna分子，并且使用本领域内标准方法快速测序。这些方法允许迅速确定多肽中单个氨基酸残基的重要性。
seqidno:1的成熟多肽的氨基酸取代、缺失和/或插入的总数不超过10个，例如1、2、3、4、5、6、7、8或9。
因此，可以针对与上文所述的探针杂交并编码糖基转移酶的dna，来筛选由这类其他菌株制备的基因组dna或cdna文库。来自此类其他菌株的基因组dna或其他dna可以通过琼脂糖或聚丙烯酰胺凝胶电泳、或其他分离技术来分离。来自文库的dna或分离的dna可转移到并固定在硝酸纤维素或其他适合的载体材料上。
出于本发明的目的，杂交表示核苷酸序列与对应于seqidno:1的多肽编码序列的标记的核酸探针杂交。
在另一个方面，该糖基转移酶包括seqidno:1的多肽，或其同源序列的一个或多个(或若干个)氨基酸的取代、缺失和/或插入。优选地，氨基酸改变的性质较小，也就是说不会显著影响蛋白质折叠和/或活性的保守氨基酸取代或插入；典型地是1个至大约30个氨基酸的小段缺失；小段氨基或羧基末端延伸，例如氨基末端的甲硫氨酸残基；多至大约20-25个残基的小段接头肽；或通过改变净电荷或另一功能而协助纯化的小段延伸，例如多组氨酸区段、抗原表位、或结合结构域。
环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶
环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶(ec2.4.1.19)是一种通过形成1,4-α-d-糖苷键,催化1,4-α-d-葡聚糖分子的环化部分的化学反应的酶。它属于糖基转移酶的家族。
可以如本领域已知的来测量环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶活性，例如，通过将酶与在85mmhepes缓冲液(ph6.2)中的5.92g/l淀粉和0.46mmca2+在50℃下一起孵育20min。随后，通过适当的方法(例如，pahbah/bi络合)可以确定还原糖的增加。一个酶单位被定义为在上文描述的条件下，形成1微摩尔的还原糖(葡萄糖当量)/min的酶的量。
根据本发明的有用的环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶描述在wo89/03421中。具体地，在本发明的这些方法和组合物中待应用的环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶涉及分离的多肽，这些多肽包括与seqidno:2的多肽具有一定程度序列一致性的氨基酸序列，优选地至少80％，例如至少81％、例如至少82％、例如至少83％、例如至少84％、例如至少85％、例如至少86％、例如至少87％、例如至少88％、例如至少89％、例如至少90％、例如至少91％、例如至少92％、例如至少93％、例如至少94％、例如至少95％、例如至少96％、例如至少97％、例如至少98％、例如至少99％、例如100％序列一致性，这些多肽具有环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶活性。
在一个优选的方面，根据本发明的环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶包括的氨基酸序列与seqidno:2的多肽具有1-10个氨基酸，优选地高达十个氨基酸，优选地高达九个氨基酸，优选地高达八个氨基酸，优选地高达七个氨基酸，优选地高达六个氨基酸，优选地高达五个氨基酸，优选地高达四个氨基酸，优选地高达三个氨基酸，优选地高达两个氨基酸，以及优选地一个氨基酸的差异。
环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶优选地包括seqidno:2的氨基酸序列或其等位基因变体；或具有环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶活性的其片段。
在一个实施例中，该环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶包括seqidno:2的氨基酸序列。在一个实施例中，该环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶由seqidno:2的氨基酸序列组成。
根据本领域熟知的方法，seqidno:2的氨基酸序列；或其片段，可以用于设计核酸探针，以鉴定和克隆编码来自不同属或种的株系的具有环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶活性的多肽的dna。具体地说，这类探针可以用于按照标准dna印迹程序与感兴趣的属或种的基因组或cdna杂交，以便鉴定并分离其中的相应基因。这些探针可明显短于完整序列，但长度上应为至少14，优选至少25，更优选至少35，并且最优选至少70个核苷酸。优选地，该核酸探针的长度是至少100个核苷酸。例如，该核酸探针的长度是至少200个核苷酸，优选地至少300个核苷酸，更优选地至少400个核苷酸，或最优选地至少500个核苷酸。可以使用甚至更长的探针，例如长度优选是至少600个核苷酸、更优选至少700个核苷酸、甚至更优选至少800个核苷酸、或最优选至少900个核苷酸的核酸探针。dna和rna探针两者都可使用。典型地将探针进行标记(例如，用32p、3h、35s、生物素、或抗生物素蛋白)，以检测相应的基因。本发明涵盖此类探针。
保守取代的实例在下组之内：碱性氨基酸(精氨酸、赖氨酸和组氨酸)、酸性氨基酸(谷氨酸和天冬氨酸)、极性氨基酸(谷氨酰胺和天冬酰胺)、疏水氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸)、芳族氨基酸(苯丙氨酸、色氨酸和酪氨酸)、以及小氨基酸(甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸以及甲硫氨酸)。一般不会改变比活性的氨基酸取代是本领域已知的并且例如由h.neurath和r.l.hill，1979，在theproteins,academicpress,newyork[蛋白质，学术出版社，纽约]中描述。最常发生的交换是ala/ser、val/ile、asp/glu、thr/ser、ala/gly、ala/thr、ser/asn、ala/val、ser/gly、tyr/phe、ala/pro、lys/arg、asp/asn、leu/ile、leu/val、ala/glu、和asp/gly。
可替代地，这些氨基酸改变具有如下此种性质：改变多肽的物理化学特性。例如，氨基酸改变可以提高多肽的热稳定性、改变底物特异性、改变最适ph，等。
亲本多肽中的必需氨基酸可以根据本领域中已知的程序来鉴定，如定点诱变或丙氨酸扫描诱变(cunningham和wells，1989，science[科学]244:1081-1085)。在后一种技术中，将单个丙氨酸突变被引入在该分子中的每个残基处，并且对所得突变体分子进行了测试，测试促进对淀粉糖化的影响，来鉴定对分子的活性至关重要的氨基酸残基。还参见hilton等人，1996，j.biol.chem.[生物化学杂志]271:4699-4708。酶或其他生物学相互作用的活性部位还可通过对结构的物理分析来确定，如由下述技术确定：核磁共振、晶体学(crystallography)、电子衍射、或光亲和标记，连同对推定的接触位点(contractsite)氨基酸进行突变。参见，例如devos等人，1992，science[科学]255:306-312；smith等人，1992，j.mol.biol.[分子生物学杂志]224:899-904；wlodaver等人，1992，febslett.[欧洲生物化学学会联盟通讯]309:59-64。还可以从与亲本多肽相关的多肽的一致性分析推断必需氨基酸的身份。
可以做出单个或多个氨基酸取代、缺失和/或插入并且使用诱变、重组和/或改组的已知方法进行测试，随后进行相关筛选程序，如由reidhaar-olson和sauer，1988，science[科学]241:53-57；bowie和sauer，1989，proc.natl.acad.sci.usa[美国国家科学院院刊]86:2152-2156；wo95/17413；或wo95/22625披露的那些。可以使用的其他方法包括易错pcr、噬菌体展示(例如，lowman等人，1991，biochemistry[生物化学]30:10832-10837；美国专利号5,223,409；wo92/06204)以及区域定向诱变(derbyshire等人，1986，gene[基因]46:145；ner等人，1988，dna7:127)。
诱变/改组方法可以与高通量自动化筛选方法组合以检测由宿主细胞表达的克隆的诱变多肽的活性(ness等人，1999，naturebiotechnology[自然生物技术]17:893-896)。可以从宿主细胞回收编码活性多肽的诱变的dna分子，并且使用本领域内标准方法快速测序。这些方法允许迅速确定多肽中单个氨基酸残基的重要性。
seqidno:2的成熟多肽的氨基酸取代、缺失和/或插入的总数不超过10个，例如1、2、3、4、5、6、7、8或9。
因此，可以针对与上文所述的探针杂交并编码环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶的dna，来筛选由这类其他菌株制备的基因组dna或cdna文库。来自此类其他菌株的基因组dna或其他dna可以通过琼脂糖或聚丙烯酰胺凝胶电泳、或其他分离技术来分离。来自文库的dna或分离的dna可转移到并固定在硝酸纤维素或其他适合的载体材料上。
出于本发明的目的，杂交表示核苷酸序列与对应于seqidno:2的多肽编码序列的标记的核酸探针杂交。
在另一个方面，该糖基转移酶包括seqidno:2的多肽，或其同源序列的一个或多个(或若干个)氨基酸的取代、缺失和/或插入。优选地，氨基酸改变的性质较小，也就是说不会显著影响蛋白质折叠和/或活性的保守氨基酸取代或插入；典型地是1个至大约30个氨基酸的小段缺失；小段氨基或羧基末端延伸，例如氨基末端的甲硫氨酸残基；多至大约20-25个残基的小段接头肽；或通过改变净电荷或另一功能而协助纯化的小段延伸，例如多组氨酸区段、抗原表位、或结合结构域。
烘焙组合物
本发明涉及包括糖基转移酶、环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶、或糖基转移酶和环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶的混合物的烘焙组合物，以及它们的制备，例如，用于改进烘焙产品的可切片性的组合物。
该组合物可以进一步包括一种或多种额外的酶，特别是淀粉酶、木聚糖酶、葡聚糖酶、半乳聚糖酶、甘露聚糖酶、氨肽酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、防腐α-淀粉酶、羧肽酶、过氧化氢酶、几丁质酶、角质酶、脱氧核糖核酸酶、酯酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡糖淀粉酶、α-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、卤代过氧化物酶、转化酶、漆酶、脂肪酶、磷脂酶、甘露糖苷酶、氧化酶、果胶分解酶、肽谷氨酰胺酶、蛋白酶、过氧化物酶、植酸酶、以及多酚氧化酶。
这些组合物可以根据本领域已知的方法制备，并可以具有任何物理外观，例如液体、膏、或固体。例如，该组合物可以使用本领域已知的配制酶和/或药物产品的方法配制，例如，配置成包衣或未包衣的颗粒或微粒。可以根据本领域已知的方法将糖基转移酶、环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶、或糖基转移酶和环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶的混合物，以及被包括在该组合物中任何额外的酶进行稳定化，例如，通过添加抗氧化剂或还原剂来限制多肽的氧化来稳定化组合物中的多肽，或可以通过添加聚合物(例如，pvp、pva、peg、或已知的在固体或液体组合物中有益于多肽稳定性的其他适合的聚合物)进行稳定化。
当配制作为颗粒或团聚粉末的糖基转移酶、环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶、或糖基转移酶和环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶的混合物时，这些颗粒优选地具有多于95％(按重量计)的从25至500μm范围内的颗粒的窄的粒度分布。通过常规的方法可以制备颗粒或团聚粉末，例如，通过在流化床造粒机中将该糖基转移酶、环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶、或糖基转移酶和环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶的混合物喷雾于载体上来制备。该载体可以由具有适合的粒度的微粒核组成。该载体可以是可溶的或不溶的，例如盐(诸如nacl或硫酸钠)、糖(诸如蔗糖或乳糖)、糖醇(诸如山梨糖醇)、淀粉、大米、玉米糁、或大豆。该组合物优选地处于干粉或颗粒，特别是无粉尘的颗粒形式。
在一个实施例中，本发明提供了一种包括糖基转移酶、环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶、或糖基转移酶和环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶的混合物的颗粒。
在一个具体的实施例中，该组合物是包括糖基转移酶、环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶、或糖基转移酶和环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶的混合物的生面团组合物或生面团改进添加剂或预混物。
术语“预混物”在本文中被定义为以其常规含义来理解，即作为烘焙剂的混合物，通常包括面粉，其可以用于工业面包烘焙工厂、零售面包店、用于家庭使用的烘焙混合物等。
可以通过将本发明的烘焙组合物与适合的载体(如面粉、淀粉、糖)、复合碳水化合物(如麦芽糖糊精)、或盐混合来制备该预混物。该预混物可以包含其他生面团和/或面包添加剂，例如本文提及的任何添加剂，包括酶。
额外的酶
任选地，额外的酶(例如，淀粉酶、木聚糖酶、葡聚糖酶、半乳聚糖酶、甘露聚糖酶、氨肽酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、防腐α-淀粉酶、羧肽酶、过氧化氢酶、几丁质酶、角质酶、脱氧核糖核酸酶、酯酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡糖淀粉酶、α-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、卤代过氧化物酶、转化酶、漆酶、脂肪酶、磷脂酶、甘露糖苷酶、氧化酶、果胶分解酶、肽谷氨酰胺酶、蛋白酶、过氧化物酶、植酸酶、以及多酚氧化酶)可以与糖基转移酶、环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶、或糖基转移酶和环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶的混合物一起使用。
额外的酶可以是任何来源，包括哺乳动物和植物，并且优选地是微生物(细菌、酵母、或真菌)来源。
用于在本发明中使用的葡糖淀粉酶包括黑曲霉g1或g2葡糖淀粉酶(boel等人.(1984)，emboj.[欧洲分子生物学组织杂志]3(5),1097-1102页)，或在wo84/02921中披露的泡盛曲霉葡糖淀粉酶，或米曲霉葡糖淀粉酶(agric.biol.chem.[欧洲分子生物学组织杂志](1991),55(4),941-949页)。
淀粉酶可以是真菌的或细菌的，例如，来自嗜热脂肪芽孢杆菌的麦芽糖α-淀粉酶或来自芽孢杆菌属的α-淀粉酶，例如，地衣芽孢杆菌或解淀粉芽孢杆菌，β-淀粉酶，例如，来自植物(例如，大豆)或来自微生物来源(例如，芽孢杆菌属)或真菌α-淀粉酶，例如来自米曲霉。
适合的商业抗老化α-淀粉酶包括novamyltm，特别是novamyl10000bgtm、novamyl1500mgtm、novamylltm、和novamylpro80bgtm、novamylpro12bgtm、novamylsweettm、novamyl3dtm、opticake50bgtm、以及opticakefreshbgtm(可获得自诺维信公司(novozymesa/s))。
用于在本发明中使用的抗老化淀粉酶还可以是来自嗜糖假单孢菌的淀粉酶(葡聚糖1,4-α-麦芽糖四水解酶(ec3.2.1.60))或其变体，例如，powerfreshg3tm或powerfreshg4tm(可获得自dupont/danisco)。
适合的商业真菌α-淀粉酶组合物包括，例如，bakezymep300tm(可获得自dsm)、和fungamyl2500bgtm、fungamyl4000bgtm、fungamyl800ltm、fungamylultrabgtm、以及fungamylultrasgtm(可获得自诺维信公司(novozymesa/s))。
葡萄糖氧化酶可以是真菌葡萄糖氧化酶，特别是黑曲霉葡萄糖氧化酶(例如gluzymetm，可获得自诺维信公司(novozymesa/s)，丹麦)。
该蛋白酶可以来自芽孢杆菌属，例如解淀粉芽孢杆菌。
该磷脂酶可以具有磷脂酶a1、a2、b、c、d或溶血磷脂酶活性；它可以具有或可以不具有脂肪酶活性。它可以具有动物来源，例如来自胰腺、蛇毒或蜂毒，或它可以具有微生物来源，例如来自丝状真菌、酵母或细菌，例如曲霉属或镰孢菌属，例如黑曲霉、米曲霉或尖孢镰孢菌。来自尖孢镰孢菌的优选的脂肪酶/磷脂酶披露于wo98/26057中。而且，可以使用描述于wo00/32758中的变体。
适合的磷脂酶组合物是lipopanftm、和lipopanxtratm(可获得自诺维信公司(novozymesa/s))、或panamoregoldentm、以及panamorespringtm(可获得自dsm)。
木聚糖酶可以源自曲霉属，特别是棘孢曲霉、黑曲霉、泡盛曲霉、或塔宾曲霉的菌株。该木聚糖酶可以源自木霉属(例如，里氏木霉)的菌株，或来自腐质霉属(例如，特异腐质霉)的菌株。
木聚糖酶可以源自芽孢杆菌属，例如，耐盐嗜碱芽孢杆菌(b.halodurans)或枯草芽孢杆菌。
用于在本发明中使用的适合的可商购的木聚糖酶制剂包括panzeabgtm、pentopanmonobgtm、pentopan500bgtm、pentopanplustm、panzeadualtm、和fungamylsupermatm(可获得自诺维信公司(novozymesa/s))、grindamylpowerbaketm(可获得自danisco)、以及bakezymebxp5000tm和bakezymebxp5001tm(可获得自dsm)。
生面团
在一个方面，本发明披露了一种用于制备生面团或从该生面团制备的烘焙产品的方法，该方法包括将糖基转移酶、环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶、或糖基转移酶和环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶的混合物掺入该生面团。
在另一个方面，本发明提供了包括面粉、水、和有效量的根据本发明的烘焙组合物或预混物的生面团。
本发明还涉及用于制备生面团或烘焙产品的方法，该方法包括将有效量的本发明的烘焙组合物掺入该生面团，相对于在其中没有掺入糖基转移酶、环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶、或糖基转移酶和环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶的混合物的生面团或烘焙产品，该方法改进了该生面团或从该生面团获得的烘焙产品的一个或多个特性。
短语“掺入该生面团”被定义为将根据本发明的烘焙组合物添加到生面团、添加到用来制造该生面团的任何成分、和/或添加到来制造该生面团的生面团成分的任何混合物中。换言之，本发明的烘焙组合物可以在该生面团制备的任何步骤中添加，并且可以在一个，两个、或更多个步骤中添加。使用本领域熟知的方法，将该组合物添加到揉捏和烘焙的其他生面团成分中以制造烘焙产品。
术语“有效量”在本文中被定义为根据本发明的烘焙组合物的量，其足够用于对该生面团和/或烘焙产品的至少一种感兴趣的特性提供可测量的效果。
术语“生面团”在本文中被定义为面粉和其他足够紧实以揉捏或滚压的成分的混合物。
本发明的生面团可以包括源自任何谷物，包括小麦、大麦、黑麦、燕麦、玉米、高粱、大米、和小米的面粉，以及它们的任何混合物。该生面团可以具有或不具有来自谷物的纤维。
该生面团还可包含其他常规生面团成分，例如：蛋白质，如奶粉、面筋和大豆；鸡蛋(全蛋、蛋黄抑或蛋清)；氧化剂如抗坏血酸、溴酸钾、碘酸钾、偶氮二甲酰胺(ada)或过硫酸铵；氨基酸，如l-半胱氨酸；糖；盐，如氯化钠、乙酸钙、硫酸钠或硫酸钙；油；起酥油；脂肪；以及丙酸钙。
该生面团可以包括一种或多种选自下组的乳化剂，该组由以下各项组成：单甘油酯的二乙酰酒石酸酯(datem)、硬脂酰乳酸钠(ssl)、硬脂酰乳酸钙(csl)、乙氧基化单和双甘油酯(emg)、聚山梨酸酯(ps)、琥珀酰单甘油酯(smg)，单酰基甘油(mag)、二酰基甘油(dag)及其混合物。在该生面团中乳化剂的量典型地可以是在0.01％(w/w)和0.5％(w/w)之间。优选地，在该生面团中乳化剂的量是在0.05％和0.2％之间，例如大约0.1％。
本发明的该生面团可以是新鲜的、冷冻的、或标准烘焙的(预烘焙的)。
本发明的生面团通常是经发酵的生面团或将要经受发酵的生面团。该生面团可以各种方式来发酵，诸如通过添加化学膨松剂(例如碳酸氢钠)或通过添加发酵剂(发酵生面团)，但优选的是通过添加适合的酵母培养物如酿酒酵母(saccharomycescerevisiae)(面包酵母)的培养物(例如可商购的酿酒酵母菌株)来发酵该生面团。
在该生面团中糖基转移酶的量可以是0.01-100mg酶蛋白/kg面粉，特别是0.01-50mg酶蛋白/kg面粉，特别是0.01-10mg酶蛋白/kg面粉，特别是0.01-5mg酶蛋白/kg面粉，特别是0.01-1mg酶蛋白/kg面粉。
在该生面团中环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶的量可以是0.01-100mg酶蛋白/kg面粉，特别是0.01-50mg酶蛋白/kg面粉，特别是0.01-10mg酶蛋白/kg面粉，特别是0.01-5mg酶蛋白/kg面粉，特别是0.01-1mg酶蛋白/kg面粉。
烘焙产品
本发明的方法可以用于由生面团制备的任何种类的烘焙产品，无论是白色、浅色、或深色类型。如本文所使用的，“烘焙产品”是指任何种类的烘焙产品(特别是白色、全麦或黑麦面包)，包括面包类型，如盘式面包、三明治面包、吐司面包、加盖式吐司面包、开放式面包、具有和不具有盖子的盘式面包，及其任何种类；尤其是加盖式吐司面包。
在高温下切片
中心温度：该烘焙产品的中心温度可以使用装有pt1000尖头探针的精密芯体温度计(tfx410手持式温度计，ebro，德国)通过在从烤箱取回面包后立即将探针插入面包心进行测量。
允许面包在穿孔烤盘上上冷却保持在例如(24℃±0.5℃)室温下，并通过其边缘固定在机架中，以便热空气可以从面包中远离。当达到所希望的中心面包温度(±0.5℃)或例如(±1.0℃)时，将面包切片。
根据本发明，将该烘焙产品可以在该烘焙产品的30℃-55℃的中心温度下切片；例如，在该烘焙产品的31℃-55℃的中心温度下；例如，在该烘焙产品的32℃-55℃的中心温度下；例如，在该烘焙产品的33℃-55℃的中心温度下；例如，在该烘焙产品的34℃-55℃的中心温度下；例如，在该烘焙产品的35℃-55℃的中心温度下；例如，在该烘焙产品的36℃-55℃的中心温度下；例如，在该烘焙产品的37℃-55℃的中心温度下；例如，在该烘焙产品的38℃-55℃的中心温度下；例如，在该烘焙产品的39℃-55℃的中心温度下；例如，在该烘焙产品的40℃-55℃的中心温度下；例如，在该烘焙产品的41℃-55℃的中心温度下；例如，在该烘焙产品的42℃-55℃的中心温度下；例如，在该烘焙产品的43℃-55℃的中心温度下；例如，在该烘焙产品的44℃-55℃的中心温度下；例如，在该烘焙产品的45℃-55℃的中心温度下；例如，在该烘焙产品的35℃-38℃的中心温度下；例如，在该烘焙产品的38℃-40℃的中心温度下；例如，在该烘焙产品的40℃-42℃的中心温度下；例如，在该烘焙产品的42℃-44℃的中心温度下；例如，在该烘焙产品的44℃-46℃的中心温度下；例如，在该烘焙产品的48℃-50℃的中心温度下；例如，在该烘焙产品的50℃-55℃的中心温度下；例如，在该烘焙产品的30℃-50℃的中心温度下；例如，在该烘焙产品的35℃-50℃的中心温度下；例如，在该烘焙产品的40℃-50℃的中心温度下。
进一步通过以下实例来描述本发明，所述实例不应理解为限制了本发明的范围。
实例1
加盖式吐司面包的制备
加盖式吐司面包(700g)是用580g水、40g酵母、20g盐、20g糖、60ppm抗坏血酸、以及4g丙酸钙(作为防腐剂)/kg面粉，从根据标准欧洲直接发酵程序制备的生面团制造的。
将生面团称量为700g，醒发(60min，36℃-38℃，相对湿度80％-90％)，并且在225℃下在有盖的平盘上烘焙30min。
将这些面包在旋转烤箱中，在单(非附加)烘焙平盘中烘焙。
使用自动面包切片机，最优选地是roto-shopdeluxe切片机(regohertlitziusgmbh，北莱茵-威斯特法伦(nordrhein-westfalen)，德国)，在48℃-50℃的中心温度下将面包切片。
这些切片具有大约12.5mm的厚度。
所有的面包都包含抗坏血酸(60mg/kg面粉)和酶的共同背景，以确保面包具有与商业面包中发现的那些可比较的品质特性。共同的酶背景是由处于6mg/kg面粉剂量的真菌α-淀粉酶(fungamyl2500bg)和处于30mg/kg面粉剂量的木聚糖酶(panzeabg)构成。
实例2
糖基转移酶(seqidno:1)对面包可切片性的影响
根据实例1(对照)制造加盖式吐司面包(700g)。
根据实例1(对照)除了另外地添加0.5％(w/w)焙乐道(puratos)的soft’rintensesliceabilitytm(来自焙乐道(puratos)的商品)制造加盖式吐司面包(700g)。
根据实例1(对照)除了另外地以0.16mg酶蛋白/kg面粉的量添加糖基转移酶(seqidno:1)来制造加盖式吐司面包(700g)。
用糖基转移酶(seqidno:1)烘焙的面包示出比对照远远更好的切片特性，并且还比用商业改进剂(焙乐道(puratos)的soft’rintensesliceability)烘焙的面包更好的切片特性。
图2示出了用seqid:1烘焙的面包。
实例3
环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶(seqidno:2)对面包可切片性的影响
根据实例1除了另外地以0.75mg酶蛋白/kg面粉的量添加环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶(seqidno:2)来制造加盖式吐司面包(700g)。
用环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶(seqidno:2)烘焙的面包示出改进的可切片性，如通过一条面包变形的减少发生、单切片或多片切片变形、以及面包瓤表面的剥离、连续切片的不粘附、面包瓤表面的减少的剥离，以及面包瓤谷物结构的减少的总的劣化来判断。
图3示出了用seqidno:2烘焙的面包。
实例4
糖基转移酶(seqidno:1)和环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶(seqidno:
2)的混合物对面包可切片性的影响
根据实例1(对照)制造加盖式吐司面包(700g)。
根据实例1除了另外地添加0.5％(w/w)焙乐道(puratos)的soft’rintensesliceabilitytm(来自焙乐道(puratos)的商品)制造加盖式吐司面包(700g)。
根据实例1除了另外地以0.08mg酶蛋白/kg面粉的量添加糖基转移酶(seqidno:1)和以0.15mg酶蛋白/kg面粉的量添加环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶(seqidno:2)来制造加盖式吐司面包(700g)。
图1示出了这些结果。
箭头示出了切片缺陷，例如单片或多片的永久变形，面包瓤表面的剥离，以及面包瓤谷物结构的过度劣化。
图1示出了通过以组合使用糖基转移酶(seqidno:1)和环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶(seqidno:2)，在一条面包中切片缺陷是如何改进的，如通过一条面包变形的发生、单切片或多片切片变形、和面包瓤表面的剥离、面包瓤谷物结构的减少的总的劣化来判断。
实例5
糖基转移酶(seqidno:1)，以及糖基转移酶(seqidno:1)和环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶(seqidno:2)的混合物对加盖式吐司面包的可切片性的影响
按以下方式制造白色盘式面包(使用的该面粉是menebakolibri)：
表1.白色盘式面包配方
表2.面包制造方法
所有的面包都包含抗坏血酸(60mg/kg面粉)和酶的共同背景，以确保面包具有与商业面包中发现的那些可比较的品质特性。共同的酶背景是由处于6mg/kg面粉剂量的真菌α-淀粉酶(fungamyl2500bg)和处于30mg/kg面粉剂量的木聚糖酶(panzeabg)构成。
额外地，将处于0.10mg酶蛋白/kg面粉的浓度的糖基转移酶(seqidno:1)进行添加，抑或将处于0.075mg酶蛋白/kg面粉的浓度的糖基转移酶(seqidno:1)和处于0.12mg酶蛋白/kg面粉的浓度的环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶(seqidno:2)的混合物进行添加。
如实例1所述，将这些面包条切片。将面包条在44℃±1℃的温度下切片。切片厚度为12.5mm。
在该切片步骤后，将面包中的每条面包的完整和受损的切片的数量进行手动计数。将该实验重复四次(真实重复)，并且每个重复值是四条面包的平均计数。
如在表3中所示，由于糖基转移酶(seqidno:1)的添加或糖基转移酶(seqidno:1)和环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶(seqidno:2)的添加，面包的一条面包中的完整的切片的平均数量增加了，并且受损切片的数量减少。表4示出了与表3中所示的相同的效果，但表示为每条面包中的切片总数的百分比。
表3：
作为酶处理的函数的面包的可切片性特征(#完整的和#受损的切片/具有15个切片的一条面包)的平均值
表4：
作为酶处理的函数的面包的可切片性特征(一条面包中总切片的完整百分比和受损切片的百分比)的平均值
结论：
表3和表4清楚地示出了通过使用本发明的一种或多种酶可能增加在一条面包中完整的切片的数目。
序列表
<110>诺维信公司(novozymesa/s)
<120>用来改进烘焙品的可切片性的方法
<130>13067-wo-pct
<160>2
<170>patentin版本3.5
<210>1
<211>621
<212>prt
<213>小浜红嗜热盐菌
<400>1
metsertrpleuthrglugluaspileargargtrpgluserglythr
151015
phetyraspsertyrarglysleuglyalahisproaspaspglugly
202530
thrtrpphecysvaltrpalaprohisalaaspglyvalservalleu
354045
glyalapheasnasptrpasnproglualaasnproleugluargtyr
505560
glyglyglyleutrpalaglytyrvalproglyalaargproglyhis
65707580
thrtyrlystyrargilearghisglyphetyrglnalaasplysthr
859095
aspprotyralaphealametgluproprothrglyserproileglu
100105110
glyleualaserileilethrargleuasptyrthrtrphisaspasp
115120125
glutrpmetargargarglysglyproalaserleutyrgluproval
130135140
seriletyrgluvalhisleuglysertrparghislysargprogly
145150155160
gluserphesertyrarggluilealagluproleualaasptyrval
165170175
glnglumetglyphethrhisvalgluleuleuprovalmetgluhis
180185190
protyrtyrglysertrpglytyrglnvalvalglytyrtyralapro
195200205
thrpheargtyrglyserproglnaspleumettyrleuileasptyr
210215220
leuhisglnargglyileglyvalileleuasptrpvalproserhis
225230235240
phealaalaaspproglnglyleuvalphepheaspglythrthrleu
245250255
pheglutyraspaspprolysmetargtyrhisproasptrpglythr
260265270
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275280285
asnalaleuphetrpleuglulystyrhisvalaspglyleuargval
290295300
aspalavalalasermetleutyrargasptyrserarglysglutrp
305310315320
thrproasnilepheglyglyarggluasnleuglualaileaspphe
325330335
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340345350
thrilealaglugluserthralatrpproglyvalseralaprothr
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