一种姜撞奶雪糕及其制备方法与流程

本发明涉及冷饮食品加工
技术领域：
，具体涉及一种具有保健功能的姜撞奶雪糕及其制备方法。
背景技术：
：冷冻饮品行业近年来在我国发展迅速，目前市场上供应的冷冻饮品种类繁多。为迎合不同消费者的需求，各商家都致力于在冷冻饮品包装、结构、风味等方面寻找新的突破点和创新元素，而在冷冻饮品的口感上和实质组成成分上没有太多的创新。以雪糕为例，目前市场上的雪糕主要是以饮用水、乳制品、食糖、食用油脂为主要原料，添加适量增稠剂、香料或豆类、果品等制成，大多数雪糕除了原料比例、所用香精、色素等添加剂不同外，几乎没有显著的差异，在风味创新上大多限于奶味、水果味、巧克力味及复合风味等，很少能把创新再次深化。目前的冷冻饮品大多口味较单调，且营养价值不高，已无法迎合目前消费者对饮食口味和营养健康所提出的越来越高的要求。随着市场竞争的不断激烈以及消费者对饮食口味、营养健康等越来越多的要求，需要为冷饮市场寻找新的创新元素，提高冷冻饮品的附加价值。相关研究人员开始尝试将天然功能性食品原料添加到冷冻饮品中，以开发天然绿色保健型冷冻饮品。生姜味辛性温，长于发散风寒、化痰止咳，又能温中止呕、解毒；牛奶含有丰富的矿物质，是天然的营养因子，具有补肺养脾、镇静安神的功效，而且含有的活性钙是人们最好的钙源之一。姜撞奶是传统的广式甜品，味道香醇爽滑，甜中微辣、风味独特且有暖胃表热作用，一直备受人们青睐。姜撞奶形似布丁，其之所以能够凝固，是由于生姜中的生姜蛋白酶与牛奶中蛋白胶束在一定温度范围内产生凝集反应所致。姜味浓郁而不辛辣，融于奶香之中，口感一流之外，还具有祛寒行血，养颜美容，止咳安眠之功效。将姜撞奶应用于冷冻饮品行业制成雪糕，必定会受到消费者的喜爱。技术实现要素：为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种姜撞奶雪糕及其制备方法，本发明通过将传统广式甜品姜撞奶与雪糕结合，既保留了姜撞奶的原有风味和营养成分，又赋予了雪糕香醇爽滑的口感，具有较好的保健功能。为解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下：一种姜撞奶雪糕，包括浆料和姜酱，所述浆料与姜酱的配比为2～6:1。所述姜酱是由以下按重量百分数计的组分制成的：姜汁10～20％、白砂糖20～30％、葡萄糖浆20～30％、炼奶15～20％、葡萄糖粉15～20％、红糖5～10％、食品添加剂0.5～1％、洁净水余量。进一步地，所述姜酱是由以下按重量百分数计的组分制成的：姜汁13～18％、白砂糖22～25％、葡萄糖浆22～25％、炼奶16～18％、葡萄糖粉16～18％、红糖6～8％、食品添加剂0.5～0.8％、洁净水余量。所述浆料是由以下按重量百分数计的组分制成的：白砂糖25～35％、葡萄糖浆5～10％、奶粉15～20％、脱脂奶粉8～12％、糊精3～6％、椰子油10～18％、稀奶油3～6％、姜汁3～6％、食品添加剂0.5～1％、洁净水余量。进一步地，所述浆料是由以下按重量百分数计的组分制成的：白砂糖28～32％、葡萄糖浆6～8％、奶粉16～18％、脱脂奶粉9～11％、糊精4～5％、椰子油12～15％、稀奶油4～5％、姜汁4～5％、食品添加剂0.5～0.8％、洁净水余量。具体地，所述食品添加剂包括稳定剂、香精和色素。其中，所述稳定剂包括单甘脂、海藻酸钠、淀粉、羧甲基纤维素钠、果胶、藻酸丙二醇酯、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、还原胶、卡拉胶、明胶中的一种或多种。本发明还提供了一种姜撞奶雪糕的制备方法，其包括以下步骤：a、浆料的制备：将配方量的姜汁、白砂糖、葡萄糖浆、奶粉、脱脂奶粉、糊精、椰子油、稀奶油、稳定剂按顺序加入洁净的配料锅，加入热水混合均匀，置于定量罐中加热，经过过滤、均质、杀菌后进行老化，加入香精和色素搅拌均匀后备用；b、姜酱的制备：将配方量的姜汁、白砂糖、葡萄糖浆、炼奶、葡萄糖粉、红糖、稳定剂按顺序加入配料锅，加入热水混合均匀，置于定量罐中加热，经过过滤、均质、杀菌后冷却，加入香精和色素搅拌均匀后备用；c、将制好的浆料与姜酱按比例混合后经过凝冻、灌模、冻结，制成姜撞奶雪糕。作为本发明优选的实施方式，所述步骤a中将混合好的浆料置于定容罐加入热水定容后，在搅拌下使用蒸汽加热到60～65℃，经过网式过滤后，在均质温度为60～70℃、均质压力为15～18MPa的条件下均质15～30s，经过板式换热器加热至85～90℃延时杀菌15～30s，然后换热冷却至8～12℃；将经过杀菌的浆料置于老化缸中，在搅拌下使用间壁换热的方式将混合料的温度降至2～6℃后，关闭搅拌，进行老化4～24h，即得老化合格的浆料；在浆料使用前30～90min加入香精和色素搅拌均匀。作为本发明优选的实施方式，所述步骤B中将混合好的姜酱置于定容罐加入热水定容后，在搅拌下使用蒸汽加热到60～65℃，经过网式过滤后，在均质温度为60～70℃、均质压力为15～18MPa的条件下均质15～30s，经过板式换热器加热至85～90℃延时杀菌15～30s，然后换热冷却至8～12℃；在姜酱使用前30～90min加入香精和色素搅拌均匀。相比现有技术，本发明的有益效果在于：本发明所述的姜撞奶雪糕通过将传统的广式甜品姜撞奶与雪糕结合，使雪糕具有独特的姜撞奶风味，既赋予了雪糕姜香醇爽滑的口感，又保留了姜撞奶的营养成分，具有较好的保健功能，有益人体健康，可满足消费者对雪糕风味、营养与健康的要求。本发明的姜撞奶雪糕适合各年龄段的消费群体，可作为夏日消暑食品也可作为休闲食品，增加了雪糕品种，丰富了雪糕市场，能够填补目前雪糕市场上的空白，本发明通过合理的配方和恰当的工艺，使所生产的姜撞奶雪糕具有美味口感，该产品将能很好的实现工业化生产和商业化运作，促进雪糕市场发展，同时有利于姜撞奶这一传统口味美食的开发和推广。附图说明图1为本发明所述的浆料的工艺流程图；图2为本发明所述的姜酱的工艺流程图；图3为本发明所述的姜撞奶雪糕制备方法1的工艺流程图；图4为本发明所述的姜撞奶雪糕制备方法2的工艺流程图；图5为本发明所述的姜撞奶雪糕制备方法3的工艺流程图；图6为本发明所述的姜撞奶雪糕制备方法4的工艺流程图。具体实施方式下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细说明。本发明所述的姜撞奶雪糕包括浆料和姜酱，浆料与姜酱的配比优选为2～5:1，使得雪糕具有独特的风味和香醇爽滑的口感。具体地，姜酱是由以下按重量百分数计的组分制成的：姜汁10～20％、白砂糖20～30％、葡萄糖浆20～30％、炼奶15～20％、葡萄糖粉15～20％、红糖5～10％、食品添加剂0.5～1％、洁净水余量。具体地，浆料是由以下按重量百分数计的组分制成的：白砂糖25～35％、葡萄糖浆5～10％、奶粉15～20％、脱脂奶粉8～12％、糊精3～6％、椰子油10～18％、稀奶油3～6％、姜汁3～6％、食品添加剂0.5～1％、洁净水余量。具体地，上述食品添加剂包括稳定剂、香精和色素。其中，稳定剂包括单甘脂、海藻酸钠、淀粉、羧甲基纤维素钠、果胶、藻酸丙二醇酯、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、还原胶、卡拉胶、明胶中的一种或多种。本发明还提供了一种姜撞奶雪糕的制备方法，其包括以下步骤：a、浆料的制备：将配方量的姜汁、白砂糖、葡萄糖浆、奶粉、脱脂奶粉、糊精、椰子油、稀奶油、稳定剂按顺序加入洁净的配料锅，加入热水混合均匀，置于定量罐中加热，经过过滤、均质、杀菌后进行老化，加入香精和色素搅拌均匀后备用；b、姜酱的制备：将配方量的姜汁、白砂糖、葡萄糖浆、炼奶、葡萄糖粉、红糖、稳定剂按顺序加入配料锅，加入热水混合均匀，置于定量罐中加热，经过过滤、均质、杀菌后冷却，加入香精和色素搅拌均匀后备用；c、将制好的浆料与姜酱按比例混合后经过凝冻、灌模、冻结，制成姜撞奶雪糕。具体地，本发明所述的姜撞奶雪糕的成型方法包括但不限于以下几种方法：方法1：如图1～图3所示，包括如下步骤：1)姜汁的制备：选取新鲜无腐烂的生姜，洗净去皮后切片，然后用高速搅碎机将生姜组织搅碎，以洁净的纱布过滤出姜汁，纱布以3-4层为宜，将姜汁置于4～5℃条件下保鲜备用。2)浆料的制备：将配方量的姜汁、白砂糖、葡萄糖浆、奶粉、脱脂奶粉、糊精、椰子油、稀奶油、稳定剂按顺序加入洁净的配料锅，加入热水混合均匀，通过流体泵输送至定容罐，加入热水定容后，在搅拌下使用蒸汽加热到60～65℃，经过网式过滤后，在均质温度为60～70℃、均质压力为15～18MPa的条件下均质15～30s，经过板式换热器加热至85～90℃延时杀菌15～30s，然后换热冷却至8～12℃；将经过杀菌的浆料置于老化缸中，在搅拌下使用间壁换热的方式将混合料的温度降至2～6℃后，及时关闭搅拌，老化时间为4～24h，即得老化合格的浆料；在浆料使用前30～90min加入香精和色素并搅拌均匀，要及时关闭搅拌，防止浆料搅拌过度而产生泡沫。3)姜酱的制备：将配方量的姜汁、白砂糖、葡萄糖浆、炼奶、葡萄糖粉、红糖、稳定剂按顺序加入配料锅，加入热水混合均匀，通过流体泵输送至定容罐，置于定容罐，加入热水定容后，在搅拌下使用蒸汽加热到60～65℃，经过网式过滤后，在均质温度为60～70℃、均质压力为15～18MPa的条件下均质15～30s，经过板式换热器加热至85～90℃延时杀菌15～30s，然后换热冷却至8～12℃；在姜酱使用前30～90min加入香精和色素搅拌均匀，同样地，要及时关闭搅拌，防止姜酱搅拌过度而产生泡沫。4)将步骤2)得到的浆料经过凝冻机凝冻后注入成型模具，在冷冻介质中冻结，然后采用插入式灌注的方法，往模具内加入配方量的姜酱；往模具中插棒签，继续冻结成型，成型后的合格产品，再经过后续的起膜、包装、入库等程序进入冷冻库贮存，贮存温度一般为-20℃以下。方法2：如图4所示，本方法与方法1的区别在于步骤4)：将步骤2)得到的浆料与姜酱按比例混合，经过凝冻机凝冻后注入成型模具，在冷冻介质中冻结；往模具中插棒签，继续冻结成型，成型后的合格产品，再经过后续的起膜、包装、入库等程序进入冷冻库贮存，贮存温度一般为-20℃以下。方法3：如图5所示，本方法与方法1的区别在于步骤4)：将步骤2)得到的浆料经过凝冻机凝冻后注入杯或者脆筒，姜酱加注在杯或者脆筒上层或中心层，然后在冷冻室中冻结硬化成型，生产出定型产品；成型后的合格产品，经过装箱、入库等程序进入冷冻库贮存，贮存温度一般为-20℃以下。方法4：如图6所示，本方法与方法1的区别在于步骤4)：将步骤2)得到的浆料和步骤3)得到的姜酱分别经过冷冻机凝冻，然后都输送至切片线混合器，浆料在外层姜酱料在内层，经过切片线定型磨具确定产品形状，如夹心苹果型、熊猫头像型等，然后切片、插棒，送入冷冻室冷冻成型，生产出定型产品；成型后的合格产品，经过包装、入库等程序进入冷冻库贮存，贮存温度一般为-20℃以下。以下实施例中所用的原料在合格的供应商中择优采购，凭检验合格单验收，进货时抽样检查，控制好贮存的时间和条件，按原材料的要求分别贮存于常温仓库、保鲜库和低温库；防虫害、防包装破损、防灰尘等易污染物质。实施例1：1)姜汁的制备：选取新鲜无腐烂的生姜，洗净去皮后切片，然后用高速搅碎机将生姜组织搅碎，以洁净的纱布过滤姜汁，将姜汁置于4～5℃条件下保鲜备用。2)浆料的制备：称取姜汁30kg、白砂糖150kg、葡萄糖浆50kg、奶粉60kg、脱脂奶粉60kg、糊精20kg、椰子油45kg、稀奶油45kg、稳定剂3kg，依次加入洁净的配料锅，加入约100kg的热水混合均匀；将混合均匀的料液使用流体泵输送至定量罐，使用热水定容到2500L，然后将料液加热到60～65℃。将配好的料液经过40网式过滤后，在均质温度为60～70℃、均质压力为15～18MPa条件下均质30s，再经过板式换热器加热到90℃杀毒30s，然后换热冷却至10℃。冷却后的浆料输送至洁净的老化缸，在搅拌下使用间壁换热方式将浆料温度降至老化温度2～6℃，达到老化温度后，及时关搅拌；老化时间为4h～24h，从关搅拌器算时间。取100g食用香精、100g色素添加剂在浆料老化后，用料前30～90min添加，添加香精、色素后搅拌30min，使得香精、色素搅拌均匀，要及时关闭搅拌，防止浆料搅拌过度而产生泡沫。3)姜酱的制备：称取姜汁50kg、白砂糖120kg、葡萄糖浆120kg、炼奶100kg、葡萄糖粉90kg、红糖30kg、稳定剂2kg按顺序加入配料锅，加入约100kg的热水混合均匀。将混合均匀的料液使用流体泵输送至定量罐，使用热水定容到2500L，然后将料液加热到60-65℃。将配好的料液经过40网式过滤后，在均质温度为60～70℃、均质压力为15～18MPa条件下均质30s，再经过板式换热器加热到90℃杀毒30s，然后换热冷却至10℃。冷却后的姜酱输送至洁净的老化缸，使用间壁换热方式将浆料温度降至2℃～6℃保存备用，在用料前30～90min添加100g香精、100g色素，搅拌30min，然后关闭搅拌，备用。4)将浆料经过凝冻机凝冻后注入舌头模具，每份浆料含量45g，在-30℃冷冻介质中冻结，然后采用“插入式灌注”的方法，往模具内加入10g的姜酱；往模具中插棒签，继续在-30℃冷冻介质中冻结成型，成型后的合格产品，再经过后续的起膜、包装、入库等程序进入冷冻库贮存，贮存温度一般为-20℃以下。实施例2：1)姜汁的制备：选取新鲜无腐烂的生姜，洗净去皮后切片，然后用高速搅碎机将生姜组织搅碎，以洁净的纱布过滤姜汁，将姜汁置于4～5℃条件下保鲜备用。2)浆料的制备：称取姜汁50kg、白砂糖140kg、葡萄糖浆60kg、奶粉50kg、脱脂奶粉50kg、糊精15kg、椰子油50kg、稀奶油50kg、稳定剂4kg，依次加入洁净的配料锅，加入约150kg的热水混合均匀；将混合均匀的料液使用流体泵输送至定量罐，使用热水定容到3000L，然后将料液加热到60～65℃。将配好的料液经过40网式过滤后，在均质温度为60～70℃、均质压力为15～18MPa条件下均质30s，再经过板式换热器加热到90℃杀毒30s，然后换热冷却至10℃。冷却后的浆料输送至洁净的老化缸，在搅拌下使用间壁换热方式将浆料温度降至老化温度2～6℃，达到老化温度后，及时关搅拌；老化时间为4h～24h，从关搅拌器算时间。取100g食用香精、100g色素添加剂在浆料老化后，用料前30～90min添加，添加香精、色素后搅拌30min，使得香精、色素搅拌均匀，要及时关闭搅拌，防止浆料搅拌过度而产生泡沫。3)姜酱的制备：称取姜汁80kg、白砂糖150kg、葡萄糖浆150kg、炼奶150kg、葡萄糖粉80kg、红糖40kg、稳定剂3kg按顺序加入配料锅，加入约200kg的热水混合均匀。将混合均匀的料液使用流体泵输送至定量罐，使用热水定容到3000L，然后将料液加热到60-65℃。将配好的料液经过40网式过滤后，在均质温度为60～70℃、均质压力为15～18MPa条件下均质30s，再经过板式换热器加热到90℃杀毒30s，然后换热冷却至10℃。冷却后的姜酱输送至洁净的老化缸，使用间壁换热方式将浆料温度降至2℃～6℃保存备用，在用料前30～90min添加110g香精、110g色素，搅拌30min，然后关闭搅拌，备用。4)将浆料经过凝冻机凝冻后注入舌头模具，每份浆料含量40g，在-30℃冷冻介质中冻结，然后采用“插入式灌注”的方法，往模具内加入15g的姜酱；往模具中插棒签，继续在-30℃冷冻介质中冻结成型，成型后的合格产品，再经过后续的起膜、包装、入库等程序进入冷冻库贮存，贮存温度一般为-20℃以下。实施例3：利用实施例1的浆料和姜酱，将浆料经过凝冻机凝冻后注入方形模具，每份浆料含量50g，在-30℃冷冻介质中冻结，然后采用“插入式灌注”的方法，往模具内加入15g的姜酱；往模具中插棒签，继续在-30℃冷冻介质中冻结成型，成型后的合格产品，再经过后续的起膜、包装、入库等程序进入冷冻库贮存，贮存温度一般为-20℃以下。实施例4：利用实施例2的浆料和姜酱，将浆料经过凝冻机凝冻后注入圆形模具，每份浆料含量45g，在-30℃冷冻介质中冻结，然后采用“插入式灌注”的方法，往模具内加入10g的姜酱；往模具中插棒签，继续在-30℃冷冻介质中冻结成型，成型后的合格产品，再经过后续的起膜、包装、入库等程序进入冷冻库贮存，贮存温度一般为-20℃以下。实施例5：利用实施例2的浆料和姜酱，将浆料和姜酱经过不同的凝冻机凝冻后，注入心形模具或者熊猫脸型模具等，然后通过切片的方式，生产切片类雪糕，每份雪糕浆料含量50g，姜酱含量25g，然后切片、插棒，送入冷冻室冷冻成型，生产出定型产品；成型后的合格产品，经过包装、入库等程序进入冷冻库贮存，贮存温度一般为-20℃以下。实施例1～5的成品，在-18℃以下的温度下，保质期6个月，保质期内产品风味、品质和外观特性没有任何不良变化。实施例6：对姜撞奶雪糕的评价将实施例1～5所制得的姜撞奶雪糕置于-18℃下存储1个月后，随机选取10名健康人对姜撞奶雪糕的各个方面进行评分和测定。对雪糕整体美味度的评价标准为：美味为2分，味道一般为1分；对雪糕口感的评价标准为：香醇爽滑为2分，口感一般为1分；对雪糕姜撞奶味的评价标准为：姜撞奶味浓郁为2分，姜撞奶味偏淡为1分，结果见表1。表1对姜撞奶雪糕的评价项目实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5整体美味度18(2×8+1×2)20(2×10)19(2×9+1×1)17(2×7+1×3)17(2×7+1×3)口感17(2×7+1×3)19(2×9+1×1)18(2×8+1×2)16(2×6+1×4)18(2×8+1×2)姜撞奶味19(2×9+1×1)19(2×9+1×1)16(2×6+1×4)18(2×8+1×2)16(2×6+1×4)注：表1中各评价项得分为十名打分者所打分数的总和，总分之后括号内为细化分数，即分数乘以给出该分数的人数。例如，18(2×8+1×2)表示总分为18分，其中8人评2分，2人评1分。从以上评价结果可知，本发明的姜撞奶雪糕通过控制浆料与姜酱的比例用量，以及通过雪糕中各种原料的种类和用量，可以使姜撞奶雪糕在口感、奶味、美味度方面综合取得良好的效果。上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。当前第1页1 2 3