一种黄油味郫县豆瓣烤肉酱及其制备方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种黄油味郫县豆瓣烤肉酱及其制备方法。

背景技术：

烤肉是中国久负盛名的特色菜肴，《明宫史·饮食好尚》中就有凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉的记载。最早的烤肉，是把牛肉或羊肉切成方块，用葱花、盐、豉汁稍浸一会儿再行烤制。明末清初时，蒙古人则是把大块的牛、羊肉略煮，再用牛粪烤熟。到了清初时代中期，经过不断改进和发展，烤肉技术日臻完美。时至今日烤肉依然为大家所青睐，但烤肉所需调味料繁多，各种调味料配比讲究，烤制过程也较为繁琐。因此，烤肉酱应运而生，联用烤肉酱和微波炉、烤箱等烘烤设备就能烤制出美味的烤肉食品。但是目前市面上的烤肉酱产品多为煮制调配型，即将各种调味料置于水中熬煮、调配成型，加工形式单一。

郫县豆瓣起源于四川民间，传统的生产及加工工艺已有近300年的历史，豆瓣酱是川菜必不可少的调味品。作为传统发酵制品，郫县豆瓣具有独特的醇厚滋味，根据相关研究，美拉德反应产生的滋味肽组分与郫县豆瓣的醇厚滋味有密切联系。此外，郫县豆瓣中酯类除了赋予产品特殊的酯香外，还可掩盖游离脂肪酸带来的不愉快的味道；醇类、醛类物质对豆瓣的香味也有很大的贡献。郫县豆瓣独特的酱香味深受消费者喜爱，目前郫县豆瓣在火锅复合调味料中使用甚广，但在烤肉酱中用的极少。

黄油是用牛奶加工出来的，把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品，其营养是奶制品之首，牛奶炼成的黄油营养丰富，含维他命，矿物质，脂肪酸，醣化神经磷脂，胆固醇，黄油做菜也很香，可以炸鱼，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不仅营养丰富，而且很香醇味美，绵甜可口，黄油味深受食客的青睐，但目前市场上尚无黄油味的烤肉酱。

专利一种香辣烤肉酱及其制备方法(申请号：201610497434.6，申请日：2016-06-29，公开号：cn106072408a，公开日：2016-11-09)，本发明涉及一种香辣烤肉酱，由以下重量份原料配比组成：韩式辣椒酱15-25份、纯净水35-45份、糖稀8-12份、洋葱粉0.1-0.3份、绵白糖8-12份、味精0.5-1.2份、i+g0.02份、蒜头粉1-2份、黑胡椒粉0.2-0.8份、牛肉粉2份、蒙古真酱油6-10份、精制盐2-5份、朝天椒粉0.5-1.5份、醋精1份、辣椒红0.4份、黄胶原0.1份。所述的香辣烤肉酱，甜辣适口，鲜香粘稠度适中，不易滴落，口感纯正，被涂抹或腌制的肉品容易入味，加热后风味改变小，健康，对肉类在烤制过程中起到保护作用，用途广泛，生产工艺简单，适合工厂批量生产。本发明的香辣烤肉酱产品味型比较传统，和同类产品味型相近，同质化严重，不利于丰富产品类型；产品的成型工艺采用现有烤肉酱普遍采用的熬煮工艺，即通过蒸汽杀菌或巴氏杀菌将各原辅料混合溶于水中，产品为蒸煮型，产品味道略显单薄。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明针对上述的问题，提供了一种黄油味郫县豆瓣烤肉酱及其制备方法，本发明的烤肉酱是一种具备黄油味和郫县豆瓣特色风味的方便炒制型烤肉酱，丰富了烤肉酱的产品类型及加工形式，本发明黄油味郫县豆瓣烤肉酱，鲜香适口，酱体易涂抹，被涂抹或腌制的肉品容易入味，生产工艺简单，适合工厂批量生产。

为了解决上述技术问题，本发明公开了一种黄油味郫县豆瓣烤肉酱，按照质量份由以下组分构成：红豆瓣15-25份、红油豆瓣75-85份、黄油30-40份、洋葱5-10份、大蒜5-10份、食用油5-10份。

进一步地，所述红豆瓣为娟城牌郫县红豆瓣，红油豆瓣为娟城牌郫县红油豆瓣。

本发明还公开了一种黄油味郫县豆瓣烤肉酱的制备方法，包括以下步骤：

1)称量：按照质量份称量以下组分：红豆瓣15-25份、红油豆瓣75-85份、黄油30-40份、洋葱5-10份、大蒜5-10份、食用油5-10份；

2)预处理：将称量好的洋葱和大蒜洗净切制成颗粒状，备用；

3)炒制：将称量好的食用油倒入炒锅中加热，加入称量好的红豆瓣和红油豆瓣进行炒制，待红豆瓣和红油豆瓣炒出特有香味后，加入预处理后的洋葱和大蒜进行翻炒，最后加入称量好的黄油进行炒制；

4)均质：炒制完成后，将物料置于胶体磨中均质两次；

5)包装：将均质后的烤肉酱按包装规格装入包装瓶内；

6)杀菌：采用巴氏杀菌，杀菌时间适产品规格而定。

进一步地，所述红豆瓣为娟城牌郫县红豆瓣，红油豆瓣为娟城牌郫县红油豆瓣。

进一步地，步骤3)中的加热后油温的温度为115～125℃，加入称量好的红豆瓣和红油豆瓣后炒制的时间为10～15min；加入预处理后的洋葱和大蒜后翻炒时间为3～5min，翻炒温度为115～120℃；加入称量好的黄油后进行炒制的时间为6～8min，炒制温度为105～110℃。

进一步地，步骤5)中的装量为200g。

进一步地，步骤6)中的杀菌条件为：杀菌温度80～90℃，杀菌时间20～30min。

与现有技术相比，本发明可以获得包括以下技术效果：

1)本发明的黄油味郫县豆瓣烤肉酱是一种新型口味的烤肉酱，丰富了烤肉酱产品的类型，满足食客对产品味型多样性的追求。

2)本发明的产品的成型工艺联用了炒制工艺和煮制工艺：在115～125℃的条件下，将原辅料进行炒制后再进行巴氏杀菌。该工艺增大了原辅料呈味物质的溶出率，同时在炒制过程中，生成新的呈味物质和香味物质，产品味道更为醇厚。

3)本发明产品以黄油的奶香味和郫县豆瓣的酱香风味为主，辅以洋葱、大蒜和味增香；本发明采用了炒制工艺，让郫县豆瓣的风味更加醇香。

4)本发明产品形态稳定，易涂抹，腌制入味效果好，具体地，本发明产品中由于加了黄油，产品均质后由于黄油自生的凝固性，产品不易滴落，能很好的附着在被涂抹或腌制的肉品上，容易入味，节省了酱料的使用量。

当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有技术效果。

附图说明

此处所说明的附图用来提供对本发明的进一步理解，构成本发明的一部分，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中：

图1是本发明黄油味郫县豆瓣烤肉酱的制备方法的工艺流程图；

图2是本发明加工工艺对产品感官评分的影响。

具体实施方式

以下将配合实施例来详细说明本发明的实施方式，藉此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。

本发明公开了一种黄油味郫县豆瓣烤肉酱，按照质量份由以下组分构成：红豆瓣15-25份、红油豆瓣75-85份、黄油30-40份、洋葱5-10份、大蒜5-10份、食用油5-10份。

其中，红豆瓣为娟城牌郫县红豆瓣，红油豆瓣为娟城牌郫县红油豆瓣。

上述各组分的范围的确定是以感官评分为评价指标选取的，在该范围内产品的感官评分相对较高。在该范围之外产品味道偏淡或偏重，且整体味道不够和谐，感官评分相对较低。

本发明还公开了一种黄油味郫县豆瓣烤肉酱的制备方法，包括以下步骤：

1)称量：按照质量份称量以下组分：红豆瓣15-25份、红油豆瓣75-85份、黄油30-40份、洋葱5-10份、大蒜5-10份、食用油5-10份；

2)预处理：将称量好的洋葱和大蒜洗净切制成颗粒状，备用；

3)炒制：将称量好的食用油倒入炒锅中，待油温升至115～125℃时，加入称量好的红豆瓣和红油豆瓣进行炒制10～15min，待红豆瓣和红油豆瓣炒出特有香味后，加入预处理后的洋葱和大蒜进行翻炒3～5min，翻炒温度为115～120℃，最后加入称量好的黄油进行炒制6～8min，炒制温度为105～110℃；

4)均质：炒制完成后，将物料置于胶体磨中均质两次；

5)包装：将均质后的烤肉酱按包装规格装入包装瓶内，装量优选为200g；

6)杀菌：本产品采用巴氏杀菌，杀菌时间适产品规格而定。

进一步地，包装形式为玻璃瓶，装量为200g的产品的杀菌条件为：杀菌温度80～90℃，杀菌时间20～30min。

本发明关键的调味原料为黄油和郫县豆瓣，黄油是西餐中常用的调味料和郫县豆瓣是中餐尤其是川菜中较为常用的调味料，本发明产品是一种中西口味的结合体，迎合了当代人追求创新口味的需求，同时丰富了烤肉酱产品的类型。

实施例1

1)称量：红豆瓣20份、红油豆瓣80份、黄油35份、洋葱8份、蒜8份、食用油蒜8份；

2)预处理：将称量好的洋葱和大蒜洗净切制成颗粒状，备用；

3)炒制：将称量好的食用油倒入炒锅中，待油温升至120℃时，加入称量好的红豆瓣和红油豆瓣进行炒制12min，待红豆瓣和红油豆瓣炒出特有香味后，加入预处理后的洋葱和大蒜进行翻炒4min，翻炒温度为118℃，最后加入称量好的黄油进行炒制7min，炒制温度为108℃；

4)均质：炒制完成后，将物料置于胶体磨中均质两次；

5)包装：将均质后的烤肉酱按包装规格装入包装瓶内，装量优选为200g；

6)杀菌：本产品采用巴氏杀菌，杀菌时间适产品规格而定；包装形式为玻璃瓶，装量为200g的产品的杀菌条件为：杀菌温度85℃，杀菌时间25min。

实施例2

一种黄油味郫县豆瓣烤肉酱的制备方法，包括以下步骤：

1)称量：按照质量份称量以下组分：红豆瓣15份、红油豆瓣85份、黄油30份、洋葱10份、大蒜5份、食用油10份；

2)预处理：将称量好的洋葱和大蒜洗净切制成颗粒状，备用；

3)炒制：将称量好的食用油倒入炒锅中，待油温升至115℃时，加入称量好的红豆瓣和红油豆瓣进行炒制15min，待红豆瓣和红油豆瓣炒出特有香味后，加入预处理后的洋葱和大蒜进行翻炒3min，翻炒温度为120℃，最后加入称量好的黄油进行炒制6min，炒制温度为110℃；

4)均质：炒制完成后，将物料置于胶体磨中均质两次；

5)包装：将均质后的烤肉酱按包装规格装入包装瓶内，装量优选为200g；

6)杀菌：本产品采用巴氏杀菌，杀菌时间适产品规格而定，包装形式为玻璃瓶，装量为200g的产品的杀菌条件为：杀菌温度80℃，杀菌时间30min。

实施例3

一种黄油味郫县豆瓣烤肉酱的制备方法，包括以下步骤：

1)称量：按照质量份称量以下组分：红豆瓣25份、红油豆瓣75份、黄油40份、洋葱5份、大蒜10份、食用油5份；

2)预处理：将称量好的洋葱和大蒜洗净切制成颗粒状，备用；

3)炒制：将称量好的食用油倒入炒锅中，待油温升至125℃时，加入称量好的红豆瓣和红油豆瓣进行炒制10min，待红豆瓣和红油豆瓣炒出特有香味后，加入预处理后的洋葱和大蒜进行翻炒5min，翻炒温度为115℃，最后加入称量好的黄油进行炒制8min，炒制温度为105℃；

4)均质：炒制完成后，将物料置于胶体磨中均质两次；

5)包装：将均质后的烤肉酱按包装规格装入包装瓶内，装量优选为200g；

6)杀菌：本产品采用巴氏杀菌，杀菌时间适产品规格而定，包装形式为玻璃瓶，装量为200g的产品的杀菌条件为：杀菌温度90℃，杀菌时间20min。

对比例1

1)称量：红豆瓣20份、红油豆瓣80份、黄油35份、洋葱8份、蒜8份、食用油8份；

2)预处理：将称量好的洋葱和大蒜洗净切制成颗粒状，备用；

3)均质：将红豆瓣、红油豆瓣、黄油、洋葱、蒜、食用油物料置于胶体磨中均质两次；

4)包装：将均质后的烤肉酱按包装规格装入包装瓶内，装量优选为200g；

5)杀菌：本产品采用巴氏杀菌，杀菌时间适产品规格而定；包装形式为玻璃瓶，装量为200g的产品的杀菌条件为：杀菌温度85℃，杀菌时间25min。

由图2可知，本发明联用炒制和煮制工艺生产的产品感官评分明显大于单一煮制工艺(对比例1)生产的产品。原料经炒制、煮制后味道更为醇厚，香味明显优于单一的煮制工艺。

上述说明示出并描述了发明的若干优选实施例，但如前所述，应当理解发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述发明构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离发明的精神和范围，则都应在发明所附权利要求的保护范围内。