本发明属于食品加工领域，涉及一种油炸型酥脆鱼骨及其制备方法。
背景技术：
鱼骨是鱼类加工业的副产物，通常同其他加工下脚料一起被丢弃，或仅作为肥料、饲料。鱼骨是鱼体中轴骨、附肢骨及鱼刺的总称，中轴骨包括头骨和脊骨，附肢骨包括奇鳍骨和偶鳍骨。近来大量研究表明，鱼骨中富含钙、磷元素以及胶原蛋白，且钙磷比例接近人体吸收钙磷的最佳比例2:1，是补钙的佳品，经常食用鱼骨可防止骨质疏松，对青少年及中老年人都非常有益。
目前，市面上虽然存在鳕鱼骨和三文鱼骨等海洋硬骨鱼骨的二次加工食品，但在加工工艺方面仍存在欠缺，造成其中钙和胶原蛋白等营养物质的大量流失；或是工艺步骤复杂，提高了产品成本，缩小了鱼骨二次利用的市场利润空间。
专利cn102845771a公开了一种鱼骨食品的制备方法，该方法中采用的工艺步骤依次为解冻、清洗、调味、烘干、软化、裹料、油炸和烘烤。其中，软化是在烘干后鱼骨的水分含量达到6％～12％时进行的，因此需要更高的软化温度和更长的软化时间(121℃～126℃，25min～40min)；烘烤是将油炸后的鱼骨直接于较高温度下烘制较长时间(60℃～90℃、2h～3h或90℃～120℃、1.5h～2h)，这不仅会明显增长生产周期，增大能耗和生产成本，而且会加快油脂的氧化酸败，缩短产品的货架期。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种油炸型酥脆鱼骨及其制备方法，以简化生产工艺、缩短生产时间、降低生产成本，并使鱼骨产品最大程度的保留鱼骨的营养成分、具有酥脆的口感和诱人的色泽及延长保质期。
为了达到上述目的，本发明提供如下技术方案。
本发明所述油炸型酥脆鱼骨的制备方法，加工步骤依次如下：
(1)软化
将未加工鱼骨切段洗净后浸入其质量0.8～1.2倍、质量浓度0.15％～0.60％的食用酸溶液中，于115℃～120℃下蒸煮处理15min～20min，然后用饮用水冲洗除去残留杂质，沥水后得到软化鱼骨；
(2)腌制
将步骤(1)中得到的软化鱼骨与腌制料混合均匀，于室温下腌制25min～35min，得到腌制鱼骨；
(3)干燥
将步骤(2)得到的腌制鱼骨拌粉后于65℃～70℃下干燥至其水分含量为15wt％～18wt％，得到干燥鱼骨；
(4)炸制
将步骤(3)中得到的干燥鱼骨放入温度为185℃～200℃的食用植物油中炸制90～180s，得到炸制鱼骨；
(5)脱油、调味、包装
将步骤(4)中得到的炸制鱼骨依次进行脱油、调味和包装。
上述技术方案的步骤(1)中，所述未加工鱼骨为新鲜或解冻后的海洋硬骨鱼的中轴骨，将未加工鱼骨切段洗净是将未加工鱼骨切成长1.0cm～1.5cm的段状后，再洗去鱼骨上残留的淤血、筋膜、污物。
所述海洋硬骨鱼的中轴骨优选鳕鱼的中轴骨或三文鱼的中轴骨。
上述技术方案的步骤(1)中，所述食用酸为食用级醋酸或柠檬酸。
上述技术方案的步骤(2)中，所述腌制料由软化鱼骨质量0.8％～1.2％的白砂糖、软化鱼骨质量0.8％～1.2％的食用盐、软化鱼骨质量0.1％～0.3％的姜粉、软化鱼骨质量0.1％～0.3％的白胡椒粉和软化鱼骨质量0.05％～0.15％的d-异抗坏血酸钠组成。
上述技术方案的步骤(3)中，所述拌粉是在腌制鱼骨中加入其质量5％～10％的食用淀粉并搅拌均匀。
所述食用淀粉为食用级的玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉中的一种。
上述技术方案的步骤(5)中，所述脱油是将炸制鱼骨放入离心机中，于800r/min～1000r/min下处理5min～10min；所述调味是将脱油处理后的炸制鱼骨与其质量1.5％～2.5％的复合调味粉料混合均匀。
所述复合调味粉的组分及质量份为：小米辣椒粉5～10份、二荆条辣椒粉1～3份、花椒粉1～3份、鸡精调味料3～5份和味精3～5份粉，或二荆条辣椒粉1～3份、五香粉8～12份、鸡精调味料3～5份和味精粉3～5份。
本发明具有以下有益效果：
1、由于本发明所述方法将未加工鱼骨洗净切段后即进行软化且采用了加酸蒸煮的工艺进行软化，因而可快速促进鱼骨致密组织结构的解体，缩短鱼骨的软化时间，本发明所述方法还针对软化后的鱼骨调控每一加工步骤中的处理时间，因而整体加工时间大幅缩短(仅在2h～3h内即可完成从新鲜鱼骨加工制得成品)，并可降低生产成本。
2、本发明所述方法将未加工鱼骨洗净切段后即通过加低质量浓度(0.15％～0.60％)的食用酸蒸煮软化，使得鱼骨在保障了适宜软化程度的前提下，经过数次冲洗后能够完全分离鱼骨上的鱼肉等残留杂质，故不需要针对骨肉分离进行复杂的前处理过程，并且最大程度地保留了鱼骨中的胶原蛋白，减少鱼骨中的钙质析出，产品钙含量可达到10％～18％。同时，食用酸的加入还有利于鱼骨腥味的消除，并且使用低质量浓度的食用酸避免了酸味残留，不需再采用食用碱进行除酸处理，与将烘干后的鱼骨不加食用酸进行蒸煮软化相比，不仅降低了蒸煮温度、缩短了蒸煮时间，而且最大程度保留了鱼骨的营养物质，消除了鱼骨的腥味。
3、本发明所述方法在干燥之前对腌制后鱼骨进行拌粉处理，既可通过淀粉的吸水作用缩短干燥时间，还能利用淀粉的糊化作用增加鱼骨的酥脆度，同时减少鱼骨的吸油量。
4、本发明所述方法采用先油炸、后离心脱油、再调味的工艺，不仅能够克服先裹料调味、后炸制、再烘烤工艺存在的风味物质损失大的缺陷，而且油炸后离心脱油可明显降低鱼骨产品的含油量，延缓油脂的氧化酸败，延长其货架期；同时，油炸离心后调味既可完全保留调味料中风味成分，还能调配出各种风味突出的酥脆鱼骨产品。
5、采用本发明方法制备的鱼骨质地酥脆、色泽诱人、风味突出，是一种非常有特色的休闲补钙食品。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
(1)软化
将新鲜或解冻后鳕鱼中轴骨切成1.0cm的段状，然后洗去鱼骨上残留的淤血、筋膜、污物等，自然晾干至无水珠滴落；取5kg鱼骨，将其浸入6kg(鱼骨质量1.2倍)食用级醋酸溶液(质量浓度为0.15％)中，于115℃下蒸煮软化处理20min，捞出后放入自来水中，反复冲洗除去其上附着的鱼肉等杂质，沥水后得到软化鱼骨；
(2)腌制
将步骤(1)中得到的软化鱼骨与腌制料混合均匀，于室温下腌制25min后取出，得到腌制鱼骨；腌制料由白砂糖、食用盐、姜粉、白胡椒粉、d-异抗坏血酸钠组成，具体配比见表1；
(3)干燥
在步骤(2)得到的腌制鱼骨中加入其质量10％玉米淀粉，混合均匀后于65℃热风干燥60min至其水分含量为15wt％，得到干燥鱼骨；
(4)炸制
将步骤(3)中得到的干燥鱼骨放入温度为185℃的食用植物油中炸制180s，得到炸制鱼骨；
(5)脱油、调味、包装
将步骤(4)中得到的炸制鱼骨放入离心机中，于800r/min下处理10min，再将脱油处理后的炸制鱼骨与其质量1.5％的复合调味粉料拌合均匀后进行包装，得到油炸型酥脆鱼骨，复合调味粉料的具体配比见表2。
实施例2
(1)软化
将新鲜或解冻后鳕鱼中轴骨切成1.5cm的段状，然后洗去鱼骨上残留的淤血、筋膜、污物等，自然晾干至无水珠滴落；取10kg鱼骨，将其浸入10kg(鱼骨质量1.0倍)食用级醋酸溶液(质量浓度为0.3％)中，于118℃下蒸煮软化处理18min，捞出后放入自来水中，反复冲洗除去其上附着的鱼肉，沥水后得到软化鱼骨；
(2)腌制
将步骤(1)中得到的软化鱼骨与腌制料混合均匀，于室温下腌制30min后取出，得到腌制鱼骨，腌制料由白砂糖、食用盐、姜粉、白胡椒粉、d-异抗坏血酸钠组成，具体配比见表1；
(3)干燥
在步骤(2)得到的腌制鱼骨中加入其质量8％玉米淀粉，混合均匀后于68℃热风干燥45min至其水分含量为17wt％，得到干燥鱼骨；
(4)炸制
将步骤(3)中得到的干燥鱼骨放入温度为192℃的食用植物油中炸制140s，得到炸制鱼骨；
(5)脱油、调味、包装
将步骤(4)中得到的炸制鱼骨放入离心机中，于1000r/min下处理5min，再将脱油处理后的炸制鱼骨并与其质量2.0％的复合调味粉料拌合均匀后进行包装，得到油炸型酥脆鱼骨，复合调味粉料的具体配比见表2。
实施例3
(1)软化
将新鲜或解冻后鳕鱼中轴骨切成1.5cm的段状，然后洗去鱼骨上残留的淤血、筋膜、污物等，自然晾干至无水珠滴落；取5kg鱼骨，将其浸入4kg(鱼骨质量0.8倍)食用级醋酸溶液(质量浓度为0.6％)中，于120℃下蒸煮软化处理15min，捞出后放入自来水中，反复冲洗除去其上附着的鱼肉，沥水后得到软化鱼骨；
(2)腌制
将步骤(1)中得到的软化鱼骨与腌制料混合均匀，于室温下腌制35min后取出，得到腌制鱼骨，腌制料由白砂糖、食用盐、姜粉、白胡椒粉、d-异抗坏血酸钠组成，具体配比见表1；
(3)干燥
在步骤(2)得到的腌制鱼骨中加入其质量5％红薯淀粉，混合均匀后于70℃热风干燥30min至其水分含量为18wt％，得到干燥鱼骨；
(4)炸制
将步骤(3)中得到的干燥鱼骨放入温度为200℃的食用植物油中炸制90s，得到炸制鱼骨；
(5)脱油、调味、包装
将步骤(4)中得到的炸制鱼骨放入离心机中，于800r/min下处理10min，再将脱油处理后的炸制鱼骨与其质量2.5％的复合调味粉料拌合均匀后进行包装，得到油炸型酥脆鱼骨，复合调味粉料的具体配比见表2。
实施例4
(1)软化
将新鲜或解冻后三文鱼中轴骨切成1.0cm的段状，然后洗去鱼骨上残留的淤血、筋膜、污物等，自然晾干至无水珠滴落；取5kg鱼骨，将其浸入4kg(鱼骨质量0.8倍)食用级醋酸溶液(质量浓度为0.4％)中，于118℃下蒸煮软化处理19min，捞出后放入自来水中，反复冲洗除去其上附着的鱼肉，沥水后得到软化鱼骨；
(2)腌制
将步骤(1)中得到的软化鱼骨与腌制料混合均匀，于室温下腌制35min后取出，得到腌制鱼骨，腌制料由白砂糖、食用盐、姜粉、白胡椒粉、d-异抗坏血酸钠组成，具体配比见表1；
(3)干燥
在步骤(2)得到的腌制鱼骨中加入其质量5％木薯淀粉，混合均匀后于70℃热风干燥45min至其水分含量为16wt％，得到干燥鱼骨；
(4)炸制
将步骤(3)中得到的干燥鱼骨放入温度为190℃的食用植物油中炸制160s，得到炸制鱼骨；
(5)脱油、调味、包装
将步骤(4)中得到的炸制鱼骨放入离心机中，于800r/min下处理10min，再将脱油处理后的炸制鱼骨与其质量2.5％的复合调味粉料拌合均匀后进行包装，得到油炸型酥脆鱼骨，复合调味粉料的具体配比见表2。
表1各实施例腌制料的组分及用量(以软化鱼骨质量计)
表2各实施例复合调味粉的组分及用量(以质量份数计)