一种提高五香金钱腱嫩度的加工工艺的制作方法

一、技术领域

本发明涉及的是畜产品加工领域，具体涉及一种提高五香金钱腱嫩度的加工工艺。

二、

背景技术：

酱卤肉制品是中华传统肉制品的重要组成部分，其营养丰富、色泽红润、醇香可口具有扶胃健脾之功效，是卤肉制品中低温制成的肉制品，可最大限度地保持肉制品内原有营养成分和固定风味。五香牛肉是我国传统的酱卤类制品，但其生产一直沿用手工式作坊式加工方法,没有系统化的加工工艺参数，导致本身质地较硬的牛肉产品嫩度差、颜色灰暗、出品率低、品质不稳定、生产成本高、周期长、货架期短不便于贮藏运输。肉制品质量逐渐出现下滑的趋势，表现在肉制品肉含量下降，“非肉成分”呈显著上升趋势，同时也存在着超量添加食品添加剂、非法添加允许之外的食品添加剂成分。肉的嫩度是肉品品质的首要指标，尤其牛肉本身质地较硬，因此嫩度在牛肉系列产品品质中占据重要地位，生产企业和消费者对其也逐渐越来越重视。随着社会的发展，人们开始对膳食品质重视起来，对中国传统的酱卤肉制品的传承、研究、开发也日益深入。将新技术、新工艺、新思想应用于传统特色的酱卤肉制品的优化升级中，用以提高产品质量和嫩度口感。

三、

技术实现要素：

本发明的一个目的是提供了一种提高五香金钱腱嫩度的加工工艺，这种提高五香金钱腱嫩度的加工工艺用来解决肉制品质量逐渐出现下滑的问题，提高五香金钱腱嫩度。

为了实现上述目的，本发明采用的具体技术方案如下：这种提高五香金钱腱嫩度的加工工艺：

第一步：原料与辅料的预处理，将牛肉进行清洗；

将砂仁、大料、肉桂、小茴香、花椒、丁香、草果、良姜、豆蔻与水蒸煮制成料水，按清洗后牛肉重量计，各成分蒸煮添加量为：水25-40％、砂仁0.01-0.04％、大料0.04-0.08％、肉桂0.05-0.08％、小茴香0.10-0.15％、花椒0.02-0.05％、丁香0.01-0.04％、草果0.01-0.05％、良姜0.01-0.05％、豆蔻0.01-0.05％；然后按牛肉重量计，用料水溶解2.50-3.00％的食盐、0.20-0.50％的多聚磷酸钠、0.008-0.013％的亚硝酸钠、0.03-0.07％的抗坏血酸钠、0.65-0.90％的白糖、0.25-0.60％的葡萄糖、0.30-0.50％的白酒、0.10-0.50％的味精，此时的腌制液温度降为25-30℃，接下来继续溶解0.32-0.46％的卡拉胶、1.14-1.26％的大豆分离蛋白粉，制成腌制液，用制成的腌制液对牛肉进行盐水注射、真空间歇滚揉60-120min后，腌制24h；

第二步：将腌制嫩化后的肉放入沸水锅中，水量以刚覆盖肉块为宜，预煮约3-9min，在煮制过程中将表面浮沫撇去；

第三步：进行蒸煮：

先制作蒸煮料水，按水重量计，将0.01-0.05％的砂仁、0.02-0.08％的大料、0.10-0.35％的肉桂、0.10-0.45％的小茴香、0.03-0.08％的花椒、0.02-0.08％的丁香、0.01-0.07％的草果、0.01-0.07％的良姜、0.01-0.08％的豆蔻、0.30-0.75％的蒜、0.20-0.65％的葱、0.20-0.70％的姜，以及将按步骤一中清洗后牛肉重量计的0.85-1.45％的白酒、清洗后牛肉重量计的2.50-4.00％的食盐，加水煮沸保持30min制成蒸煮料水；

然后用蒸煮料水蒸煮预煮后的牛肉，蒸煮过程中蒸煮料水的用量以覆盖肉面为宜，蒸煮时间3.25-3.75h，蒸煮温度94-100℃，得到产品五香金钱腱，五香金钱腱剪切力达到25n，且最终出品率达80％。

上述方案中滚揉时间为90min，预煮时间为9min，蒸煮温度为97℃，蒸煮时间为3.50h。

上述方案中第一步中腌制液温度降为28℃。

上述方案中牛肉为牛前腱。

有益效果：

1、本发明遵循传统酱卤制品的慢炖工艺，但是与传统大火煮制不同的是，在保证产品整体感官品质的同时进行预煮工艺，使牛肉表面形成一层保水结构后再进行低温蒸煮，使五香金钱腱持水性增加、出品率提高、肉制品更加具有多汁性嫩度得以进一步提高。目前，畜产品加工过程中添加化学保鲜剂在实际生产中使用的比较多，主要是因为化学防腐剂成本低、操作简单、效果好，但是化学防腐剂逐渐引起人们的认识，其安全性遭到人们的质疑，食品的天然性也是人们不断追求的目标，本发明采用天然香辛料作为防腐剂、抗氧化剂，其具有特有的风味，不仅可以抑制不良气味、增进食欲、促进吸收、与其他风味协调存在，还可提高产品的储藏期。

2、本发明采用真空间歇滚揉技术在腌制过程中对牛肉进行预处理来提高五香金钱腱产品嫩度及持水性，将预煮结合进蒸煮过程中整体改善肉质及出品率。通过原料牛前腱以及辅料卡拉胶、大豆分离蛋白、香辛料等进行五香金钱腱的制作，腌制过程中通过盐水注射、真空间歇滚揉工艺使结缔组织比较多的牛前腱变得嫩滑可口的同时提高出品率。

3、本发明中腌制过程中的品质改良剂只采用两种且均为低添加量，分别为大豆分离蛋白和卡拉胶，大豆分离蛋白添加量为1.14-1.26％(同类产品达到2.0％)，仅为同类产品添加量的一半，卡拉胶0.32-0.46％(同类产品达到0.7％)，仅为同类产品添加量的一半，解决肉制品质量逐渐出现下滑的问题。

4、本发明制得的五香金钱腱嫩度得以改善，剪切力最适可接近25n(相关的牛肉产品嫩度经超声处理后也仅达40n)，且最终出品率可达80％左右(同类产品为75％，传统方法加工后为60％左右)。

四、附图说明

图1为试验中各处理的剪切力值；

图2为试验中各处理的肌纤维的微观结构扫描电镜图；

图3为试验中处理1-5的结缔组织和胶原纤维的微观结构扫描电镜图；

图4为试验中处理6-9的结缔组织和胶原纤维的微观结构扫描电镜图。

五、具体实施方式

下面对本发明做进一步的说明：

这种提高五香金钱腱嫩度的加工工艺：

第一步：原料与辅料的预处理，将牛肉进行清洗；

将砂仁、大料、肉桂、小茴香、花椒、丁香、草果、良姜、豆蔻与水蒸煮制成料水，按清洗后牛肉重量计，各成分蒸煮添加量为：水25-40％、砂仁0.01-0.04％、大料0.04-0.08％、肉桂0.05-0.08％、小茴香0.10-0.15％、花椒0.02-0.05％、丁香0.01-0.04％、草果0.01-0.05％、良姜0.01-0.05％、豆蔻0.01-0.05％；然后按牛肉重量计，用料水溶解2.50-3.00％的食盐、0.20-0.50％的多聚磷酸钠、0.008-0.013％的亚硝酸钠、0.03-0.07％的抗坏血酸钠、0.65-0.90％的白糖、0.25-0.60％的葡萄糖、0.30-0.50％的白酒、0.10-0.50％的味精，此时的腌制液温度降为25-30℃，接下来继续溶解0.32-0.46％的卡拉胶、1.14-1.26％的大豆分离蛋白粉，制成腌制液，用制成的腌制液对牛肉进行盐水注射、真空间歇滚揉60-120min后，腌制24h；真空间歇滚揉技术使腌制液在肉内均匀分布，吸收大量盐水，缩短了腌制期的同时还提高了产品的出品率、嫩度，改善产品的颜色、质构及口感。预煮和蒸煮工艺的结合将进一步提高肉品的整体质量。

第二步：将腌制嫩化后的肉放入沸水锅中，水量以刚覆盖肉块为宜，预煮约3-9min，在煮制过程中将表面浮沫撇去；

第三步：进行蒸煮：

先制作蒸煮料水，按水重量计，将0.01-0.05％的砂仁、0.02-0.08％的大料、0.10-0.35％的肉桂、0.10-0.45％的小茴香、0.03-0.08％的花椒、0.02-0.08％的丁香、0.01-0.07％的草果、0.01-0.07％的良姜、0.01-0.08％的豆蔻、0.30-0.75％的蒜、0.20-0.65％的葱、0.20-0.70％的姜，以及将按步骤一中清洗后牛肉重量计的0.85-1.45％的白酒、清洗后牛肉重量计的2.50-4.00％的食盐，加水煮沸保持30min制成蒸煮料水；

然后用蒸煮料水蒸煮预煮后的牛肉，蒸煮过程中蒸煮料水的用量以覆盖肉面为宜，蒸煮时间3.25-3.75h，蒸煮温度94-100℃，得到产品五香金钱腱，五香金钱腱剪切力达到25n，且最终出品率达80％。

正交试验设计：

1试验设计

以预煮时间(3、6、9min)、蒸煮时间(3.25、3.5、3.75h)、蒸煮温度(94、97、100℃)、滚揉时间(60、90、120min)作为因素，进行正交试验设计。2指标的测定

2.1蒸煮损失测定

取出腌制好的牛腱子肉，用滤纸吸去可见的水分或腌制液，称量肉重w1，肉煮好之后冷却，用滤纸吸去可见水分，称量肉重w2。

2.2水分含量测定

取0.5g左右的熟肉样，使用水分含量测定仪，按tare进行称量，完成称量后按start进行水分含量的测定。

2.3色差测定

采用cr-410色彩色差计，光源为d65，以白板校准后，测定样品l值，a值，b值。

2.4剪切力测定

利用ta-xtplus型质构分析仪检测样品的嫩度，采用hdp/bs探头进行测定。将熟制后的牛肉切成2cm×2cm×2cm大小的肉块，按照与肉样肌纤维垂直的方向测试其剪切力。程序设定：测试模式压缩；测中速度1mm/sec；测后速度10mm/sec；目标模式位移；位移60mm；触发模式button；断裂模式关；停止采集点初始位置。

2.5感官评定

感官评定由感官评定小组在感官评价室完成，感官评价小组由8位受过培训的人员组成。感官评价的指标包括五香金钱腱的颜色、风味、组织状态、滋气味和总体可接受性。评价指标采用7分制。1分为最低7分为最高。

2.6出品率测定

将原料肉净重记w1，制品净重记w2。

2.7扫描电镜

将熟肉样用双面刀片切成2×5mm的小条；加入2.5％ph6.8的戊二醛固定并置于4℃冰箱中固定1.5个小时左右；用0.1molph6.8磷酸缓冲溶液冲洗二次，每次10min；分别用50％、70％、90％的乙醇进行脱水各一次，每次10min，100％乙醇脱水三次每次10min；用100％乙醇：叔丁醇＝1:1和纯叔丁醇置换各一次，每次15min；将样品放在-20℃的冰箱冷冻室30min，放入es-2030型冷冻干燥仪对样品进行干燥；将样品观察面向上，用导电胶带粘在扫描电镜样品台上；用离子溅射镀膜仪在样品表面镀上一层金属膜；将样品进行扫描电镜观察。

3结果

由表1知，试验中处理5牛肉的蒸煮损失最大为43.25％，其中处理8牛肉的l^*值最高为41.57。由处理1、处理4、处理8的a^*值分别为22.09、21.31、19.34可知，产品整体颜色较好，此时处理1、处理4、处理8牛肉的含水量分别为66.43％、66.58％和68.21％，显著高于处理3、处理5、处理6、处理7和处理9，处理1牛肉的b^*值最低为2.47且与其它各组差异显著，处理8牛肉的b^*值最高为7.01，这可能是因为受试验中预煮时间和蒸煮温度的影响，与其它各组相比处理8的预煮时间为9min，长时间预煮会使肌红蛋白结构发生变化影响色泽，蒸煮时牛肉中的脂肪溶解导致b^*值上升。

表1：试验中各处理的蒸煮损失、水分含量、色差值(l*、a*、b*)

由图1知，处理1和处理6五香金钱腱的剪切力大于40n高于其他处理组，此时牛肉嫩度差，这可能是因为处理1和处理6在94℃条件下蒸煮温度不足，造成牛肉组织偏硬，蒸煮时间的延长可可溶性胶原蛋白形成凝胶，嫩化牛肉组织，而处理1的蒸煮时间为3.25h，蒸煮时间最短，从而造成牛肉嫩度差。处理4和处理7牛肉的剪切力值低于其他处理组牛肉较嫩。

由表2知，五香金钱腱具有较高出品率的最佳工艺组合为c1d3a3b1，感官评定的最佳组合为c2d2a3b3，两者优化出的预煮时间为9min，处理1、处理4与处理8的出品率最高，分别为80.59％、80.91％、83.71％，并且感官评定中处理4与处理8的评分也较高。滚揉时间过长及蒸煮温度过高会导致五香金钱腱出品率下降、口感差，滚揉时间90min时牛肉整体品质最佳，蒸煮温度和蒸煮时间过低会导致感官评分下降，同时蒸煮时间过长会导致产品得率降低，故蒸煮温度为97℃，蒸煮时间为3.50h为最适参数。

表2：试验中各处理的出品率和感官评分

由图2知，五香金钱腱整体显示出松散破碎的肌纤维状态，而这种破碎的程度也会影响肉的嫩度。处理4中的滚揉时间为120min造成组织结构松散，由牛肉肌纤维组织的扫描电镜图中发现其肌纤维完整性丧失、这与m线和i带发生弱化有关，处理1中肌纤维结构排列整体，可溶性的肌浆蛋白大部分没有被分解，而此时处理1中的工艺参数都不在正交优化结果的范围内，造成肉嫩度差。

由图3知处理4-1和处理7-1中牛肉筋膜膨松状态较明显，结缔组织结构会被弱化，这可能是由于维持结缔组织结构的主要成分-肌间蛋白多糖在加热过程中的溶解所导致其连接力弱。处理1-1的肌束膜无凸起及颗粒化现象，这可能是因为处理1中的工艺预煮时间3min、蒸煮时间3.25h、蒸煮温度94℃和滚揉时间60min都不是正交优化结果中的最佳参数，导致其牛肉嫩度差。由处理1-2和处理6-2可看出，部分胶原纤维凝聚形成片状，这可能是由于处理1中各工艺的参数水平与上述优化得到的工艺条件相差较大，处理4-2肌束膜和肌内膜结构破坏程度严重，肌内膜的蜂窝状结构严重变形，这与处理4中滚揉时间为120min是密切相关的，滚揉时间过长会导致牛肉组织状态差，加工工艺中的参数会导致肌肉组织微观结构的改变，造成产品的质量也会随着发生相应的变化。

综上所述，本发明时利用加工工艺之间的相互作用来实现五香金钱腱各方面品质的提高，通过滚揉等物理加工技术改善牛前腱嫩度差的缺陷及提高持水性，采用预煮结合低温蒸煮来提高产品出品率和产品状态。