本发明属于速冻食品技术领域，具体涉及一种真空渗透提高饺子肉馅抗冻性能的方法。
背景技术：
饺子是一种中国的传统食品，主要由肉，蔬菜，调味料和小麦粉组成，在中国和很多西方国家都很常见，其中肉是饺子馅中最重要的一种材料。为便于保藏和流通，饺子通常在冷冻条件下储藏，但是在冷冻储藏过程中饺子肉馅的品质仍会发生劣变，如失水率增加、脂肪氧化、蛋白质变性、冰晶对蛋白质结构的破坏等。肉馅中的脂肪也会发生酸败，风味下降，缩短速冻饺子的货架期。
目前，提高猪肉饺子馅抗冻性能的方法主要是添加冷冻保护剂。任晓东等发表了“一种新型肉糜类调理禽肉制品的研究”的论文（肉类工业，2013），研究了添加包括大豆分离蛋白和卡拉胶在内的添加剂改善禽肉糜质构特性的方法。慕鸿雁等发表了“两种大豆分离蛋白对肉糜品质的影响”的论文（粮油食品科技，2013），添加大豆分离蛋白能降低猪肉糜的蒸煮损失，改善肉糜的质构特性。路宏朝等人发表的“茶多酚对冷却肉抗氧化保鲜作用的研究”的论文（中国食物与营养，2010），将抗氧化剂茶多酚应用到冷却肉的保鲜中能明显抑制冷却肉中脂肪的氧化。蒋建平等人发表的“以茶多酚为主体的抗氧化剂联用对冷却肉保鲜作用的研究”的论文（株洲工学院学报，2005），将茶多酚与vc联用有增效作用，保鲜效果更好。此法的缺点是加入的冷冻保护剂较难进入肉馅的肉粒内部，冷冻保护剂的分布不够均匀，在一定程度上降低了冷冻保护剂的作用。
cn104305178a公开了一种枇杷叶提取液高压真空与微波真空干燥制备脐橙干泡片的方法，采用真空浸渍能将枇杷叶中的营养成分渗入到脐橙片中。许牡丹等发表了“浓缩式真空浸渍红枣的工艺”的论文（食品研究与开发，2012），利用真空浸渍技术改善浸渍工艺中食品营养成分损失的缺点。张立彦等发表了“真空腌制条件对猪肉食盐渗透规律及品质变化的影响”的论文（现代食品科技，2013.11.019），利用真空腌制效果显著提高。这些方法通过真空渗透加快浸渍液渗透速率，更好的保持食品的品质。但是目前还没有将真空渗透和冷冻保护剂两者结合提高饺子肉馅抗冻性能的报道。
技术实现要素：
本发明针对上述问题，提出了一种真空渗透提高饺子肉馅抗冻性能的方法，将真空渗透和冷冻保护剂两者结合起来，能够显著提高饺子肉馅的抗冻性能。
实现本发明的技术方案是：一种真空渗透提高饺子肉馅抗冻性能的方法，具体步骤如下：
（1）猪肉原料预处理：将新鲜猪前腿肉去皮，按肥瘦肉重量比1：4绞成肉馅；
（2）搅拌：向步骤（1）中的肉馅中加入食盐、水和冷冻保护剂，用搅拌机搅拌10-20min；
（3）真空渗透：将步骤（2）搅拌后的肉馅在真空干燥箱中维持真空度-0.05mpa--0.1mpa，真空渗透20-60min；
（4）制样：将真空渗透后的肉馅用饺子皮包裹，冷冻储藏。
以肉馅的重量为基准，所述步骤（1）中食盐的加入量为1.0-1.5%，水的加入量为10%-20%。
所述步骤（2）中冷冻保护剂为大豆分离蛋白、卡拉胶、茶多酚和vc。
以肉馅的重量为基准，冷冻保护剂中各物质的加入量分别为：大豆分离蛋白2%-6%，卡拉胶0.2%-0.4%，茶多酚0.05%-0.2%，vc0.01%-0.05%。
所述步骤（3）中真空干燥箱内的温度≤15℃。
所述步骤（4）中冷冻储藏温度为-18℃，储藏时间为90d。
所述步骤（1）利用绞肉机绞成肉馅，绞肉机中孔板的孔径为8mm。
本发明的有益效果是：本发明提供了一种真空渗透提高饺子肉馅抗冻性能的方法，将冷冻保护剂添加到肉馅中搅拌均匀，利用真空渗透处理肉馅，加速冷冻保护剂的渗透，有利于冷冻保护剂和肉馅中游离水分的结合，增加了肉馅中的结合水比例，降低了可冻结水的含量，降低了冻藏饺子肉馅的蒸煮损失率，并使肉馅蒸煮后的弹性增加。降低了冰晶对冻藏饺子肉馅组织结构的破坏和损伤，提高了饺子肉馅的抗冻性能。
附图说明
图1饺子猪肉馅料-18℃冻藏90d的剖面微观结构。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限制本发明的范围，该领域的技术熟练人员可以根据上述发明的内容做出一些非本质的改进和调整。
实施例1
一种真空渗透提高饺子肉馅抗冻性能的方法，该处理方法使用真空渗透来处理饺子肉馅，具体步骤如下：
（1）样品预处理：将新鲜猪前腿肉肥瘦肉分离，去皮，肥瘦比为1:4绞成肉馅，绞肉机孔板的孔径8mm；
（2）搅拌：向步骤（1）中的肉馅中加入食盐、水和冷冻保护剂，用搅拌机搅拌10min；以肉馅的重量为基准，食盐的加入量为1.3%、水的加入量为15%；添加大豆分离蛋白2%，卡拉胶0.4%，茶多酚0.05%，vc0.03%；
（3）真空渗透：将拌匀的肉馅放入不锈钢托盘中铺平，厚度为2cm，放入真空干燥箱中维持真空度-0.1mpa，真空渗透60min；
（4）制样：将真空处理后的肉馅分为每份12±0.1g，用准备好的饺子皮将肉馅包裹，在-18℃冷冻储藏90d。
（一）蒸煮损失率的测定
使用保鲜袋代替饺子皮包裹饺子肉馅样品，冰箱中-18℃进行冻结，冻藏90d后取出冻结样品，称重（m1），在4℃下解冻3h，100℃蒸煮15min，取出后冷却到室温，用针将保鲜袋扎破放出汁液，等不再有汁液出后称重（m2），平行试验6次，取平均值。
蒸煮损失率（cl）=（m1-m2）/m1×100%
本发明中没有添加冷冻保护剂的饺子肉馅在冷冻储藏90d后蒸煮损失为36.16%，添加冷冻保护剂剂但未经过真空渗透的饺子肉馅蒸煮损失为17.27%，经真空渗透的饺子肉馅蒸煮损失为7.94%，真空渗透显著降低了饺子肉馅的蒸煮损失率。
（二）弹性的测定
饺子皮包裹的肉馅-18℃下冻藏90d后，4℃下解冻3h，100℃蒸煮15min，冷却到室温，将饺子肉馅切成20mm×20mm×20mm的立方体。采用全质构tpa法p35探头，测试前速度2mm/s，测试速度2mm/s，测试后速度2mm/s，模式“strain”40%，平行试验6次，取平均值。
本发明中没有添加冷冻保护剂的饺子肉馅在冷冻储藏90d后弹性为0.77，添加冷冻保护剂但未经过真空渗透的饺子肉馅弹性为0.82，经真空渗透的饺子肉馅弹性为0.86，真空渗透显著提高了冷冻饺子肉馅的弹性。
（三）可冻结水含量的测定
通过测定可冻结水的热焓值按式（1）可以计算出可冻结水的含量。
饺子皮包裹的肉馅-18℃下冻藏90d，用差示扫描量热仪（dsc）测定其可冻结水的热焓值，具体做法是：用刀片在冷冻肉馅内部取样15mg放入装载样品的铝盘中，用压片机压片。参数设置：温度从0℃降至-40℃，平衡3min，再升温到40℃，升温速度为5℃/min，记录可冻结水的焓变△h，平行实验3次，取平均值。
本发明中没有添加冷冻保护剂的饺子肉馅冷冻储藏90d，可冻结水热焓值为168.59j/g，其可冻结水含量为66.86%，不可冻结的结合水为8.64%。添加冷冻保护剂但未经过真空渗透的饺子肉馅可冻结水热焓值为155.95j/g，其可冻结水含量为61.84%，不可冻结的结合水为13.66%。经真空渗透的饺子肉馅可冻结水热焓值为146.48j/g，其可冻结水含量为58.09%，不可冻结的结合水为17.41%。。真空渗透显著降低了饺子肉馅的可冻结水分，增加了不可冻结水分，提高了饺子肉馅的抗冻性能。
（四）微观结构的表征
饺子皮包裹的肉馅-18℃下冻藏90d，在冻结状态下将饺子肉馅切成1-2mm厚的薄片，在真空冷冻干燥机中冷冻干燥12h，镀金，用扫描电子显微镜观察其微观结构，如图1所示，a图是未添加冷冻保护剂的饺子肉馅-18℃冻藏90d的剖面微观结构，b图是添加抗冻剂但未经过真空渗透的饺子肉馅-18℃冻藏90d的微观结构，c图是经真空渗透的饺子肉馅-18℃冻藏90d的微观结构。图中的空洞是冻藏肉馅经真空冻干冰晶体升华所留下的空隙，可以表征冻藏肉馅中冰晶体的大小和分布状态。结果显示，未添加冷冻保护剂的饺子肉馅-18℃冻藏90d后，冰晶体积较大，大部分冰晶体直径大于10μm，对饺子肉馅的组织结构损伤较为严重；添加冷冻保护剂后，冻藏饺子肉馅的冰晶体积减小，冰晶对肉馅组织结构的破坏程度下降；真空渗透后的饺子肉馅-18℃冻藏90d后，大部分冰晶体小于10μm，冻藏饺子肉馅的冰晶体积显著减小，冰晶对肉馅组织结构的破坏程度显著下降，肉馅组织结构保持较好。
实施例2
一种真空渗透提高饺子肉馅抗冻性能的方法，该处理方法使用真空渗透来处理饺子肉馅，具体步骤如下：
（1）样品预处理：将新鲜猪前腿肉肥瘦肉分离，去皮，肥瘦比为1:4绞成肉馅，绞肉机孔板的孔径8mm；
（2）搅拌：向步骤（1）中的肉馅中加入食盐、水和冷冻保护剂，用搅拌机搅拌10min；以肉馅的重量为基准，食盐的加入量为1.0%、水的加入量为10%；添加大豆分离蛋白2%，卡拉胶0.4%，茶多酚0.2%，vc0.01%；
（3）真空渗透：将拌匀的肉馅放入不锈钢托盘中铺平，肉馅厚度2cm，在真空干燥箱中维持真空度-0.05mpa，真空渗透30min；
（4）制样：将真空渗透后的肉馅分为每份12±0.1g，用准备好的饺子皮将肉馅包裹，在-18℃冷冻储藏90d。
实施例3
一种真空渗透提高饺子肉馅抗冻性能的方法，该处理方法使用真空渗透来处理饺子肉馅，具体步骤如下：
（1）样品预处理：将新鲜猪前腿肉肥瘦肉分离，去皮，肥瘦比为1:4绞成肉馅，绞肉机孔板的孔径8mm；
（2）搅拌：向步骤（1）中的肉馅中加入食盐、水和冷冻保护剂，用搅拌机搅拌10min；以肉馅的重量为基准，食盐的加入量为1.3%、水的加入量为15%，添加大豆分离蛋白4%，卡拉胶0.3%，茶多酚0.1%，vc0.03%；
（3）真空渗透：将拌匀的肉馅放入不锈钢托盘中铺平，肉馅厚度2cm，在真空干燥箱中维持真空度-0.1mpa，真空渗透30min；
（4）制样：将真空渗透后的肉馅分为每份12±0.1g，用准备好的饺子皮将肉馅包裹，在-18℃冷冻储藏90d。
实施例4
一种真空渗透提高饺子肉馅抗冻性能的方法，该处理方法使用真空渗透来处理饺子肉馅，具体步骤如下：
（1）样品预处理：将新鲜猪前腿肉肥瘦肉分离，去皮，肥瘦比为1:4绞成肉馅，绞肉机孔板的孔径8mm；
（2）搅拌：向步骤（1）中的肉馅中加入食盐、水和冷冻保护剂，用搅拌机搅拌10min；以肉馅的重量为基准，食盐的加入量为1.3%、水的加入量为15%，添加大豆分离蛋白6%，卡拉胶0.2%，茶多酚0.05%，vc0.05%；
（3）真空渗透：将拌匀的肉馅馅放入不锈钢托盘中铺平，肉馅厚度2cm，在真空干燥箱中维持真空度-0.08mpa，真空渗透60min；
（4）制样：将真空渗透后的肉馅分为每份12±0.1g，用准备好的饺子皮将肉馅包裹，在-18℃冷冻储藏90d。
实施例5
一种真空渗透提高饺子肉馅抗冻性能的方法，该处理方法使用真空渗透来处理饺子肉馅，具体步骤如下：
（1）样品预处理：将新鲜猪前腿肉肥瘦肉分离，去皮，肥瘦比为1:4绞成肉馅，绞肉机孔板的孔径8mm；
（2）搅拌：向步骤（1）中的肉馅中加入食盐、水和冷冻保护剂，用搅拌机搅拌15min；以肉馅的重量为基准，食盐的加入量为1.5%、水的加入量为10%，添加大豆分离蛋白5%，卡拉胶0.2%，茶多酚0.15%，vc0.04%；
（3）真空渗透：将拌匀的肉馅放入不锈钢托盘中铺平，肉馅厚度2cm，在真空干燥箱中维持真空度-0.05mpa，真空渗透20min；
（4）制样：将真空渗透后的肉馅分为每份12±0.1g，用准备好的饺子皮将肉馅包裹，在-18℃冷冻储藏90d。
实施例6
一种真空渗透提高饺子肉馅抗冻性能的方法，该处理方法使用真空渗透来处理饺子肉馅，具体步骤如下：
（1）样品预处理：将新鲜猪前腿肉肥瘦肉分离，去皮，肥瘦比为1：4绞成肉馅，绞肉机孔板的孔径8mm；
（2）搅拌：向步骤（1）中的肉馅中加入食盐、水和冷冻保护剂，以肉馅的重量为基准，食盐的加入量为1.2%、水的加入量为20%；添加大豆分离蛋白3%，卡拉胶0.4%，茶多酚0.2%，vc0.05%，用搅拌机搅拌20min；
（3）真空渗透：将拌匀的肉馅放入不锈钢托盘中铺平，肉馅厚度2cm，在真空干燥箱中维持真空度-0.08mpa，真空渗透30min；
（4）制样：将真空渗透后的肉馅分为每份12±0.1g，用准备好的饺子皮将肉馅包裹，在-18℃冷冻储藏90d。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。