本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种香橙蛋糕及其制备方法。
背景技术：
：近年来蛋糕在中国发展非常迅速，各种不同种类、口味、形状的蛋糕不断的涌现市场，同时也深受大众喜爱。由于人民的生活质量的不断提高，食品工业的发展也越来越快，从而大家的食品消费观念也逐渐改变，低糖、低脂、营养均衡成为了现代人们对食品的需求。目前市场上的蛋糕存在高糖、高脂、高热量、口味单一、营养搭配不合理、保质期短等缺陷。为了改善蛋糕的风味和营养价值，本发明应运而生。技术实现要素：本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种香橙蛋糕及其制备方法，原料配方科学合理，货架期长，营养价值高，口感松软，香甜可口，味道独特，有香橙特有的风味，含糖量低，还能促进消化，是一种保健营养食品，其制备方法简单，易制作。为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种香橙蛋糕，通过选取香橙汁用量、低筋小麦粉用量、植物油用量、甜味剂用量进行单因素试验和正交试验，并对蛋糕进行感官评分和蛋糕糊密度、蛋糕比容、蛋糕水分含量的测定，最后对其试验结果进行综合分析从而得到如下最佳原料配方：低筋小麦粉40-45g、香橙汁25-30g、柠檬汁7-10g、植物油20-25g、鸡蛋100-110g、大豆磷脂1-2g、槐豆胶0.1-0.3g、白醋5-7g、白酒5-7g、抗坏血酸棕榈酸酯0.5-1g、呈味核苷酸二钠0.5-1g、甜味剂40-45g及苦味抑制剂2-3g。优选地，通过选取香橙汁用量、低筋小麦粉用量、植物油用量、甜味剂用量进行单因素试验和正交试验，并对蛋糕进行感官评分和蛋糕糊密度、蛋糕比容、蛋糕水分含量的测定，最后对其试验结果进行综合分析从而得到最佳原料配方：低筋小麦粉40g、香橙汁30g、柠檬汁7g、植物油20g、鸡蛋100g、大豆磷脂1g、槐豆胶0.1g、白醋5g、白酒5g、抗坏血酸棕榈酸酯0.5g、呈味核苷酸二钠0.5g、甜味剂45g及苦味抑制剂3g。优选地，所述植物油是沙蒿油、米糠油及葡萄籽油中的一种或多种。优选地，所述甜味剂是异麦芽酮糖醇、纽甜糖及乳果糖中的一种或多种。优选地，所述苦味抑制剂是由等质量比的肌苷酸及咖啡酸钙混合而成。如上所述的香橙蛋糕的制备方法，具体包括以下步骤：(1)往淘米水中加入食盐，加热至30-40℃，制得淘米食盐水；选取新鲜的香橙趁热放入淘米食盐水中，用丝瓜瓤搓洗，去掉香橙皮表面的果腊物质，备用；(2)将上述处理过的香橙去蒂后切成薄片，将橙肉与香橙皮分离开，将橙肉榨汁得到橙肉汁；将香橙皮在质量浓度为3-4％的食盐-明矾溶液中预煮25-30min，取出并漂洗干净，投入清水中浸泡3-4h，捞起沥干表面水分，再进行榨汁，得到橙皮汁；将橙肉汁和香橙皮汁混合均匀，制得混合香橙汁，备用；(3)将占上述混合香橙汁体积的5-8％的复合酶加入上述混合香橙汁中，搅拌混合均匀后置于超声波仪器中进行第一次酶解，灭酶后流经大孔树脂吸附过滤，得到过滤液；再往上述过滤液中加入占上述过滤液体积的3-5％的风味酶，搅拌混合均匀后置于超声波仪器中进行第二次酶解，经灭酶、离心过滤后得到上清液，在上清液中加入苦味抑制剂，搅拌混合均匀后静置，超滤，制得所述香橙汁，备用；(4)将低筋小麦粉、抗坏血酸棕榈酸酯及呈味核苷酸二钠搅拌混合均匀后过筛，得到混合粉，备用；(5)用蛋清分离器将鸡蛋蛋黄和蛋清彻底分离开，在蛋黄中加入植物油和甜味剂，搅拌均匀后将步骤(4)中的混合粉分三次加入，继续搅拌均匀后再加入上述香橙汁，继续搅拌均匀后得到蛋黄糊，放置备用；(6)将分离出的蛋清先低速搅拌到蛋清发白换成高速搅拌，边搅拌边加入柠檬汁及白醋混合而成的混合液，分3次添加完上述混合液后，再加入大豆磷脂、槐豆胶及白酒继续搅拌，直至搅拌到干性发泡的状态，备用；(7)将上述打发好的蛋清分2-3次加到上述蛋黄糊中，上下轻轻翻拌均匀，直至蛋清与蛋黄糊完全融合，得到蛋糕糊，备用；(8)将拌好的蛋糕糊装入蛋糕模具中，然后置于震荡器上震荡，排气泡，并将表面震平，然后放入烘焙箱中进行烘焙；(9)将烘焙好的香橙蛋糕出炉后震荡倒扣，冷却后脱模，包装。优选地，步骤(2)中食盐与明矾质量比为1:1。优选地，步骤(3)中所述复合酶是由等质量比的果胶酶及纤维素酶混合而成；所述风味酶是由等质量比的柚苷酶、α-l-吡喃鼠李糖苷酶及β-葡萄糖苷酶混合而成。优选地，步骤(3)中所述第一次酶解温度为40-50℃，时间为50-60min；所述第二次酶解的温度为50-60℃，时间为60-80min。优选地，步骤(8)中所述烘焙分两个阶段进行：第一阶段，上火160-170℃，下火170-180℃，时间20-25min；第二阶段，上火140-145℃，下火145-150℃，时间30-35min。综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：本发明的香橙蛋糕主要由低筋小麦粉、香橙汁、柠檬汁、植物油、鸡蛋、大豆磷脂、槐豆胶、白醋、白酒、抗坏血酸棕榈酸酯、呈味核苷酸二钠、甜味剂及苦味抑制剂等原料经原料处理、混合、揉搓及烘焙等步骤制成，通过选取香橙汁用量、低筋小麦粉用量、植物油用量、甜味剂用量进行单因素试验和正交试验，并对蛋糕进行感官评分和蛋糕糊密度、蛋糕比容、蛋糕水分含量的测定，最后对其试验结果进行综合分析从而得到最佳的原料配方，使得蛋糕的原料配方科学合理。其中，香橙中含有大量的维生素和芳香物质，由于香橙的芳香物质大部分存在于橙皮中，因此本发明的香橙汁是取其橙皮和果肉一起榨汁并过滤取得，但是橙皮中含有新橙皮苷、柚皮苷等苦味物质，会影响香橙汁的口感，而加入的肌苷酸能附着在苦味受体细胞上，抑制g偶联蛋白的激活，降低味觉神经传导水平，从而大大降低食用者对苦味的知觉，再加入柚苷酶、α-l-吡喃鼠李糖苷酶及β-葡萄糖苷酶等风味酶进行酶解，柚苷酶能将苦味物质分解成无苦味的物质，从而降低或消除苦味，α-l-吡喃鼠李糖苷酶及β-葡萄糖苷酶释放水果中的沉香醇和香叶醇，增加香味，改善香橙汁的风味，通过用香橙汁取代蛋糕中的水分，不但能增加蛋糕的风味，还能改善其营养结构，制得的蛋糕具有清新的橙香和具备特殊的营养价值，口感香甜；沙蒿油、米糠油、葡萄籽油及抗坏血酸棕榈酸酯是抗氧化剂，有效防止蛋糕褐变、氧化腐败等现象，维持蛋糕新鲜度，延长蛋糕货架期；异麦芽酮糖醇、纽甜糖及乳果糖是天然的甜味剂，甜度高，但热量低，能有效降低蛋糕的含糖量，而咖啡酸钙的加入对甜味剂产生的苦味有很好的抑制作用，使蛋糕口感甜而不腻，甜而不苦；打发蛋清时加入柠檬汁及白醋来中和蛋白的碱性，使得蛋糕颜色较雪白，不发黄，还能帮助蛋清起发，使泡沫稳定、持久，增加制品的韧性，使蛋糕更为柔软，白酒能与柠檬汁及白醋发生酯化反应生产芳香物质，能增加蛋清的醇香味，大豆磷脂能增加蛋清的乳化程度，槐豆胶起到增稠作用，增加蛋清的粘度；增味剂呈味核苷酸二钠的加入进一步地增加了蛋糕中的风味；这些原料从多方面改善了蛋糕的风味及结构，不至于口味单一，使制得的香橙蛋糕营养价值高，口感松软，香甜可口，味道独特，有香橙的特有风味，且含糖量低，货架期长，还能促进消化，是一种保健营养食品。具体实施方式下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的
技术领域：
的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“及/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。实施例1一种香橙蛋糕，通过选取香橙汁用量、低筋小麦粉用量、植物油用量、甜味剂用量进行单因素试验和正交试验，并对蛋糕进行感官评分和蛋糕糊密度、蛋糕比容、蛋糕水分含量的测定，最后对其试验结果进行综合分析从而得到如下最佳原料配方：低筋小麦粉40g、香橙汁25g、柠檬汁7g、植物油20g、鸡蛋100g、大豆磷脂1g、槐豆胶0.1g、白醋5g、白酒5g、抗坏血酸棕榈酸酯0.5g、呈味核苷酸二钠0.5g、甜味剂40g及苦味抑制剂2g；其中，植物油是沙蒿油；甜味剂是异麦芽酮糖醇；苦味抑制剂是由等质量比的肌苷酸及咖啡酸钙混合而成。将上述配比的预料使用下述的方法制备香橙蛋糕，具体包括以下步骤：(1)往淘米水中加入食盐，加热至30℃，制得淘米食盐水；选取新鲜的香橙趁热放入淘米食盐水中，用丝瓜瓤搓洗，去掉香橙皮表面的果腊物质，备用；(2)将上述处理过的香橙去蒂后切成薄片，将橙肉与香橙皮分离开，将橙肉榨汁得到橙肉汁；将香橙皮在质量浓度为3％的由质量比为1:1的食盐及明矾配制而成的溶液中预煮25min，取出并漂洗干净，投入清水中浸泡3h，捞起沥干表面水分，再进行榨汁，得到香橙皮汁；将橙肉汁和香橙皮汁混合均匀，制得混合香橙汁，备用；(3)将占上述混合香橙汁体积的5％的由等质量比的果胶酶及纤维素酶混合而成的复合酶加入上述混合香橙汁中，搅拌混合均匀后置于超声波仪器中在40℃下进行第一次酶解50min，灭酶后流经大孔树脂吸附过滤，得到过滤液；再往上述过滤液中加入占上述过滤液体积的3％的由等质量比的柚苷酶、α-l-吡喃鼠李糖苷酶及β-葡萄糖苷酶混合而成的风味酶，搅拌混合均匀后置于超声波仪器中在50℃下进行第二次酶解60min，经灭酶、离心过滤后得到上清液，在上清液中加入苦味抑制剂，搅拌混合均匀后静置，超滤，制得所述香橙汁，备用；(4)将低筋小麦粉、抗坏血酸棕榈酸酯及呈味核苷酸二钠搅拌混合均匀后过筛，得到混合粉，备用；(5)用蛋清分离器将鸡蛋蛋黄和蛋清彻底分离开，在蛋黄中加入植物油和甜味剂，搅拌均匀后将步骤(4)中的混合粉分三次加入，继续搅拌均匀后再加入上述香橙汁，继续搅拌均匀后得到蛋黄糊，放置备用；(6)将分离出的蛋清先低速搅拌到蛋清发白换成高速搅拌，边搅拌边加入柠檬汁及白醋混合而成的混合液，分3次添加完上述混合液后，再加入大豆磷脂、槐豆胶及白酒继续搅拌，直至搅拌到干性发泡的状态，备用；(7)将上述打发好的蛋清分2次加到上述蛋黄糊中，上下轻轻翻拌均匀，直至蛋清与蛋黄糊完全融合，得到蛋糕糊，备用；(8)将拌好的蛋糕糊装入蛋糕模具中，然后置于震荡器上震荡，排气泡，并将表面震平，然后放入烘焙箱中进行两个阶段的烘焙：第一阶段，上火160℃，下火170℃，时间25min；第二阶段，上火140℃，下火145℃，时间35min；(9)将烘焙好的香橙蛋糕出炉，震荡后倒扣，冷却后脱模，包装。实施例2一种香橙蛋糕，通过选取香橙汁用量、低筋小麦粉用量、植物油用量、甜味剂用量进行单因素试验和正交试验，并对蛋糕进行感官评分和蛋糕糊密度、蛋糕比容、蛋糕水分含量的测定，最后对其试验结果进行综合分析从而得到最佳原料配方：低筋小麦粉40g、香橙汁30g、柠檬汁7g、植物油20g、鸡蛋100g、大豆磷脂1g、槐豆胶0.1g、白醋5g、白酒5g、抗坏血酸棕榈酸酯0.5g、呈味核苷酸二钠0.5g、甜味剂45g及苦味抑制剂3g；其中，植物油是葡萄籽油及米糠油；甜味剂是纽甜糖及乳果糖；苦味抑制剂是由等质量比的肌苷酸及咖啡酸钙混合而成。将上述配比的预料使用下述的方法制备香橙蛋糕，具体包括以下步骤：(1)往淘米水中加入食盐，加热至35℃，制得淘米食盐水；选取新鲜的香橙趁热放入淘米食盐水中，用丝瓜瓤搓洗，去掉香橙皮表面的果腊物质，备用；(2)将上述处理过的香橙去蒂后切成薄片，将橙肉与香橙皮分离开，将橙肉榨汁得到橙肉汁；将香橙皮在质量浓度为3.5％的由质量比为1:1的食盐及明矾配制而成的中预煮27min，取出并漂洗干净，投入清水中浸泡3.5h，捞起沥干表面水分，再进行榨汁，得到香橙皮汁；将橙肉汁和香橙皮汁混合均匀，制得混合香橙汁，备用；(3)将占上述混合香橙汁体积的6.5％的由等质量比的果胶酶及纤维素酶混合而成的复合酶加入上述混合香橙汁中，搅拌混合均匀后置于超声波仪器中在45℃下进行第一次酶解55min，灭酶后流经大孔树脂吸附过滤，得到过滤液；再往上述过滤液中加入占上述过滤液体积的4％的由等质量比的柚苷酶、α-l-吡喃鼠李糖苷酶及β-葡萄糖苷酶混合而成的风味酶，搅拌混合均匀后置于超声波仪器中在55℃下进行第二次酶解70min，经灭酶、离心过滤后得到上清液，在上清液中加入苦味抑制剂，搅拌混合均匀后静置，超滤，制得所述香橙汁，备用；(4)将低筋小麦粉、抗坏血酸棕榈酸酯及呈味核苷酸二钠搅拌混合均匀后过筛，得到混合粉，备用；(5)用蛋清分离器将鸡蛋蛋黄和蛋清彻底分离开，在蛋黄中加入植物油和甜味剂，搅拌均匀后将步骤(4)中的混合粉分三次加入，继续搅拌均匀后再加入上述香橙汁，继续搅拌均匀后得到蛋黄糊，放置备用；(6)将分离出的蛋清先低速搅拌到蛋清发白换成高速搅拌，边搅拌边加入柠檬汁及白醋混合而成的混合液，分3次添加完上述混合液后，再加入大豆磷脂、槐豆胶及白酒继续搅拌，直至搅拌到干性发泡的状态，备用；(7)将上述打发好的蛋清分3次加到上述蛋黄糊中，上下轻轻翻拌均匀，直至蛋清与蛋黄糊完全融合，得到蛋糕糊，备用；(8)将拌好的蛋糕糊装入蛋糕模具中，然后置于震荡器上震荡，排气泡，并将表面震平，然后放入烘焙箱中进行两个阶段烘焙：第一阶段，上火165℃，下火175℃，时间23min；第二阶段，上火143℃，下火147℃，时间33min；(9)将烘焙好的香橙蛋糕出炉，震荡后倒扣，冷却后脱模，包装。实施例3一种香橙蛋糕，通过选取香橙汁用量、低筋小麦粉用量、植物油用量、甜味剂用量进行单因素试验和正交试验，并对蛋糕进行感官评分和蛋糕糊密度、蛋糕比容、蛋糕水分含量的测定，最后对其试验结果进行综合分析从而得到如下最佳原料配方范围：低筋小麦粉45g、香橙汁30g、柠檬汁10g、植物油25g、鸡蛋110g、大豆磷脂2g、槐豆胶0.3g、白醋7g、白酒7g、抗坏血酸棕榈酸酯1g、呈味核苷酸二钠1g、甜味剂45g及苦味抑制剂3g；其中，植物油是沙蒿油、米糠油及葡萄籽油；甜味剂是异麦芽酮糖醇、纽甜糖及乳果糖；苦味抑制剂是由等质量比的肌苷酸及咖啡酸钙混合而成。将上述配比的预料使用下述的方法制备香橙蛋糕，具体包括以下步骤：(1)往淘米水中加入食盐，加热至40℃，制得淘米食盐水；选取新鲜的香橙趁热放入淘米食盐水中，用丝瓜瓤搓洗，去掉香橙皮表面的果腊物质，备用；(2)将上述处理过的香橙去蒂后切成薄片，将橙肉与香橙皮分离开，将橙肉榨汁得到橙肉汁；将香橙皮在质量浓度为4％的由质量比为1:1的食盐及明矾配制而成的溶液中预煮30min，取出并漂洗干净，投入清水中浸泡4h，捞起沥干表面水分，再进行榨汁，得到香橙皮汁；将橙肉汁和香橙皮汁混合均匀，制得混合香橙汁，备用；(3)将占上述混合香橙汁体积的8％的由等质量比的果胶酶及纤维素酶混合而成的复合酶加入上述混合香橙汁中，搅拌混合均匀后置于超声波仪器中在50℃下进行第一次酶解60min，灭酶后流经大孔树脂吸附过滤，得到过滤液，再往过滤液中加入占过滤液体积的5％的由等质量比的柚苷酶、α-l-吡喃鼠李糖苷酶及β-葡萄糖苷酶混合而成的风味酶，搅拌混合均匀后置于超声波仪器中在60℃下进行第二次酶解80min，经灭酶、离心过滤后得到上清液，在上清液中加入苦味抑制剂，搅拌混合均匀后静置，超滤，制得所述香橙汁，备用；(4)将低筋小麦粉、抗坏血酸棕榈酸酯及呈味核苷酸二钠搅拌混合均匀后过筛，得到混合粉，备用；(5)用蛋清分离器将鸡蛋蛋黄和蛋清彻底分离开，在蛋黄中加入植物油和甜味剂，搅拌均匀后将步骤(4)中的混合粉分三次加入，继续搅拌均匀后再加入上述香橙汁，继续搅拌均匀后得到蛋黄糊，放置备用；(6)将分离出的蛋清先低速搅拌到蛋清发白换成高速搅拌，边搅拌边加入柠檬汁及白醋混合而成的混合液，分3次添加完上述混合液后，再加入大豆磷脂、槐豆胶及白酒继续搅拌，直至搅拌到干性发泡的状态，备用；(7)将上述打发好的蛋清分3次加到上述蛋黄糊中，上下轻轻翻拌均匀，直至蛋清与蛋黄糊完全融合，得到蛋糕糊，备用；(8)将拌好的蛋糕糊装入蛋糕模具中，然后置于震荡器上震荡，排气泡，并将表面震平，然后放入烘焙箱中进行两个阶段烘焙：第一阶段，上火170℃，下火180℃，时间20min；第二阶段，上火145℃，下火150℃，时间30min；(9)将烘焙好的香橙蛋糕出炉，震荡后倒扣，冷却后脱模，包装。申请人针对最佳的原料配方进行了大量的对比例实验，现将部分实验整理如下，并对所制得的香橙蛋糕进行了感官评定、货架期、糖类含量及可溶固形物的检测，结果如表1及表2所示：第1组：香橙蛋糕的原料为低筋小麦粉、香橙汁、沙蒿油、鸡蛋及白砂糖，制备过程中未加风味酶，其他与本发明实施例1相同。第2组：香橙蛋糕的原料为低筋小麦粉、香橙汁、米糠油、葡萄籽油、鸡蛋、柠檬汁、大豆磷脂、肌苷酸及异麦芽酮糖醇，制备过程中加入风味酶柚苷酶，其他与本发明实施例1相同。第3组：香橙蛋糕的原料为低筋小麦粉、香橙汁、沙蒿油、米糠油、鸡蛋、槐豆胶、白醋、咖啡酸钙、纽甜糖及异麦芽酮糖醇，制备过程中加入风味酶α-l-吡喃鼠李糖苷酶，其他与本发明实施例1相同。第4组：香橙蛋糕的原料为低筋小麦粉、香橙汁、沙蒿油、葡萄籽油、鸡蛋、白醋、白酒、抗坏血酸棕榈酸酯、呈味核苷酸二钠、肌苷酸、咖啡酸钙、纽甜糖及乳果糖，制备过程中加入风味酶β-葡萄糖苷酶，其他与本发明实施例1相同。第5组：本发明的实施例1。第6组：本发明的实施例2。第7组：本发明的实施例3。表1香橙蛋糕的感官评定表2香橙蛋糕的货架期、糖类含量及可溶固形物类型第1组第2组第3组第4组第5组第6组第7组货架期/天44.568131518糖类含量/(g/100g)43.512.513.714.515.115.415.8可溶固形物/％5101311202325从表1可知，第1-4组与本发明的实施例第5-7组相比较，第5-7组所制得的香橙蛋糕表面油润，有光泽，色泽均匀鲜艳呈金黄色，底部呈棕红色，无焦糊，口感松软，味道独特，香甜不粘牙，有香橙特有的风味，感官评定得到显著改善。从表2可知，第1-4组与本发明的实施例第5-7组相比较，第5-7组所制得的香橙蛋糕的货架期、糖类含量及可溶固形物均得以改善，且随着原料的量的增加而提高，有效延长了香橙蛋糕的货架期，降低含糖量，营养丰富。上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。当前第1页12