本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种牛肉干的制作方法。
背景技术：
：俗话说：“养生之道，莫先于食。”食物满足身体的各种营养需求，有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常等等的生理功能。牛肉作为我国第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉味甘、性平、入脾、健胃。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。筋骨酸软含有丰富的肌氨酸、维生素b6、维生素b12、丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份，这些营养成份，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。我国牛肉产品的产量大，城乡市场的消费量也日益增加，但其工业化程度和商品化程度较低，增加牛肉食品的生产和消费，提高牛肉品质，改善人民生活质量乃是行业发展的战略重点。牛肉干是我国传统肉制品，因其营养丰富、风味独特、耐贮存、食用方便而深受广大消费者的青睐。然而，目前在牛肉干的制作上，大部分生产厂家在生产牛肉干的过程中采用的生产工艺和制作方法上调料放置比例不合理，放置方法和放置调料的时间不合理，造成牛肉干整体的咸度不均匀，牛肉干本身的肉香让牛肉的酸度遮盖，使得牛肉干本身的肉香小，造成牛肉干的口感整体上不好。基于上述原因和现有技术的不足，仍然需要进一步对牛肉干的加工工艺进行改进，以期获得感官更好的牛肉干产品。技术实现要素：针对现有技术中的缺陷，本发明旨在提供一种牛肉干的制作方法。本发明提供的牛肉干咸度均匀、肉香四溢、口感极佳，是现代人日常必备。本发明牛肉干制作过程中，选材天然，调料比例以及调味方法科学；在拌料环节中加入通过调制好的高汤以及牛肉原料配比的盐、味精、葱头等，之后共同放入搅拌器中搅拌，将整个液体调料和原料的搅拌一定时间，可以改善牛肉干咸度的不均匀及牛肉干酸度的减少，在提升肉香的同时使得牛肉干的口感得到很大的提升和改善。为此，本发明提供如下技术方案：第一方面，本发明提供一种牛肉干的制作方法，包括以下步骤：s101：将鲜牛肉进行预处理，之后备用，鲜牛肉优选为新鲜牛后腿肉，且肉质要求色泽红润、肉质结实、无异味；s102：将第一配料用水熬制，直至液体成为乳白色；s103：将s102得到的产物与第二配料以及第三配料混合均匀，之后进行熬制，取出第三汤料，得到腌制汤料；s104：将腌制汤料与s101得到的牛肉混合均匀，得到牛肉干。其中，第三配料可以调料包的形式加入，从而便于后续的取出操作。在本发明的进一步实施方式中，s101中，预处理过程具体包括：用清水将鲜牛肉洗净，整修去除肉的肥油、筋膜，得到瘦肉部分；之后将瘦肉切成宽为1cm～2cm，长为35cm～60cm的条状。在本发明的进一步实施方式中，s102中，第一配料的原料组分按重量份计，包括：鸡2～3重量份、鸭1～3重量份、猪皮3～5重量份、牛棒骨1～2重量份、猪棒骨1～2重量份以及猪肘子1～3重量份；用水熬制具体包括：将第一配料焯水10min～20min，之后依次采用武火熬制2.5h～3.5h，文火炖煮8h～12h。其中，文火的温度约为80℃～120℃，武火的温度约为250℃～280℃。在本发明的进一步实施方式中，s103中，第二配料包括质量比为(8～15)：1的盐与味精，且每升s102得到的产物中，第二配料的加入量为350g～450g。在本发明的进一步实施方式中，s103中，熬制的具体条件为：时间为25min～35min，温度为170℃～200℃；且每升s102得到的产物中，第三配料的加入量为150g～350g。在本发明的进一步实施方式中，s103中，第三配料的原料组分按重量份计，包括：丁香8～12重量份、白芷10～20重量份、小茴香25～35重量份、甘草5～12重量份、千里香10～20重量份、毛桃10～15重量份、红扣13～20重量份、良姜20～30重量份、党参10～20重量份、香叶20～30重量份、砂仁10～20重量份、干辣椒13～20重量份、毕卜5～15重量份、花椒25～35重量份、桂皮30～40重量份、草果20～30重量份、山楂20～30重量份、香茅草5～10重量份、白扣8～15重量份、陈皮15～20重量份、八角25～35重量份、当归8～13重量份、草扣10～20重量份、罗汉果13～18重量份以及桅子8～15重量份。在本发明的进一步实施方式中，第三配料的原料组分还包括：香砂13～18重量份、肉蔻25～35重量份以及山奈10～20重量份。在本发明的进一步实施方式中，s104中，混合均匀在真空滚揉机中进行，其中，将腌制汤料与s101得到的牛肉按照(0.1～0.2)：1的质量比加入真空滚揉机中，之后正传10min后反转10min，从真空滚揉机中取出，静置15min。第二方面，采用本发明提供的方法制备得到的牛肉干。本发明提供的上述技术方案具有以下优点：(1)申请人经过大量实验发现：本发明提供的牛肉干咸度均匀、肉香四溢、口感极佳，是现代人日常必备。本发明牛肉干制作过程中，选材天然，调料比例以及调味方法科学；在拌料环节中加入通过调制好的高汤以及牛肉原料配比的盐、味精、葱头等，之后共同放入搅拌器中搅拌，将整个液体调料和原料的搅拌一定时间，可以改善牛肉干咸度的不均匀及牛肉干酸度的减少，在提升肉香的同时使得牛肉干的口感得到很大的提升和改善。(2)本发明牛肉干制作过程中的原料组分均选用有机、安全的食材，组方配比科学，不添加任何人工合成组分，安全无毒副作用，易于消化吸收、携带方便、生产简捷、便利贮存和运输且保质期长。(3)采用本发明提供的制备方法，能够在最大限度的保留各原料组分营养成分的同时，可以把各原料组分中的有效成分充分释放出来，从而使最终制备得到的牛肉干具有优异的效果。本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。具体实施方式下面将对本发明技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚的说明本发明的技术方案，因此只作为实例，而不能以此来限制本发明的保护范围。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为自常规试剂商店购买得到的。以下实施例中的定量试验，均设置三次重复实验，数据为三次重复实验的平均值或平均值±标准差。下述实施例中所用的丁香、白芷、甘草、千里香、红扣、党参、砂仁、毕卜、桂皮、香茅草、白扣、陈皮、八角、当归8～13重量份、草扣、罗汉果、桅子、香砂、肉蔻以及山奈均符合中国药典(2015年版)一部正文各药材项下的有关规定。投料前，通过鉴定，各味药材实物与名称相符，质量符合标准。本发明提供一种牛肉干的制作方法，包括以下步骤：s101：将鲜牛肉进行预处理，之后备用。其中，预处理过程具体包括：用清水将鲜牛肉洗净，整修去除肉的肥油、筋膜，得到瘦肉部分；之后将瘦肉切成宽为1cm～2cm，长为35cm～60cm的条状。s102：将第一配料用水熬制，直至液体成为乳白色。其中，第一配料的原料组分按重量份计，包括：鸡2～3重量份、鸭1～3重量份、猪皮3～5重量份、牛棒骨1～2重量份、猪棒骨1～2重量份以及猪肘子1～3重量份；用水熬制具体包括：将第一配料焯水10min～20min，之后依次采用武火熬制2.5h～3.5h，文火炖煮8h～12h。s103：将s102得到的产物与第二配料以及第三配料混合均匀，之后进行熬制，取出第三汤料，得到腌制汤料。其中，第二配料包括质量比为(8～15)：1的盐与味精，且每升s102得到的产物中，第二配料的加入量为350g～450g；熬制的具体条件为：时间为25min～35min，温度为170℃～200℃；且每升s102得到的产物中，第三配料的加入量为150g～350g。s104：将腌制汤料与s101得到的牛肉混合均匀，得到牛肉干。其中，混合均匀在真空滚揉机中进行，其中，将腌制汤料与s101得到的牛肉按照(0.1～0.2)：1的质量比加入真空滚揉机中，之后正传10min后反转10min，从真空滚揉机中取出，静置15min。优选地，s103中，第三配料的原料组分按重量份计，包括：丁香8～12重量份、白芷10～20重量份、小茴香25～35重量份、甘草5～12重量份、千里香10～20重量份、毛桃10～15重量份、红扣13～20重量份、良姜20～30重量份、党参10～20重量份、香叶20～30重量份、砂仁10～20重量份、干辣椒13～20重量份、毕卜5～15重量份、花椒25～35重量份、桂皮30～40重量份、草果20～30重量份、山楂20～30重量份、香茅草5～10重量份、白扣8～15重量份、陈皮15～20重量份、八角25～35重量份、当归8～13重量份、草扣10～20重量份、罗汉果13～18重量份以及桅子8～15重量份。第三配料的原料组分优选还包括：香砂13～18重量份、肉蔻25～35重量份以及山奈10～20重量份。下面结合具体实施方式进行说明：实施例一本发明提供一种牛肉干的制作方法，包括以下步骤：s101：用清水将鲜牛肉洗净，整修去除肉的肥油、筋膜，得到瘦肉部分；之后将瘦肉切成宽为1.5cm，长为50cm的条状。s102：将第一配料焯水15min，之后依次采用武火熬制3h，文火炖煮10h，直至液体成为乳白色。其中，第一配料的原料组分按重量份计，包括：鸡2重量份、鸭3重量份、猪皮3重量份、牛棒骨2重量份、猪棒骨1重量份以及猪肘子3重量份。s103：将s102得到的产物与第二配料以及第三配料混合均匀，之后于180℃下熬制30min，取出第三汤料，得到腌制汤料。其中，第二配料包括质量比为10：1的盐与味精，且每升s102得到的产物中，第二配料的加入量为400g；每升s102得到的产物中，第三配料的加入量为250g。第三配料的原料组分按重量份计，包括：丁香8重量份、白芷20重量份、小茴香25重量份、甘草12重量份、千里香10重量份、毛桃15重量份、红扣13重量份、良姜30重量份、党参10重量份、香叶30重量份、砂仁10重量份、干辣椒20重量份、毕卜5重量份、花椒35重量份、桂皮30重量份、草果30重量份、山楂20重量份、香茅草10重量份、白扣8重量份、陈皮20重量份、八角25重量份、当归13重量份、草扣10重量份、罗汉果18重量份以及桅子15重量份。s104：将腌制汤料与s101得到的牛肉按照0.14：1的质量比加入真空滚揉机中，之后正传10min后反转10min，从真空滚揉机中取出，静置15min，最终得到牛肉干。实施例二本发明提供一种牛肉干的制作方法，包括以下步骤：s101：用清水将鲜牛肉洗净，整修去除肉的肥油、筋膜，得到瘦肉部分；之后将瘦肉切成宽为1cm，长为60cm的条状。s102：将第一配料焯水20min，之后依次采用武火熬制3.5h，文火炖煮8h，直至液体成为乳白色。其中，第一配料的原料组分按重量份计，包括：鸡3重量份、鸭1重量份、猪皮5重量份、牛棒骨1重量份、猪棒骨2重量份以及猪肘子1重量份。s103：将s102得到的产物与第二配料以及第三配料混合均匀，之后于200℃下熬制25min，取出第三汤料，得到腌制汤料。其中，第二配料包括质量比为15：1的盐与味精，且每升s102得到的产物中，第二配料的加入量为450g；每升s102得到的产物中，第三配料的加入量为200g。第三配料的原料组分按重量份计，包括：丁香12重量份、白芷10重量份、小茴香35重量份、甘草5重量份、千里香20重量份、毛桃10重量份、红扣20重量份、良姜20重量份、党参20重量份、香叶20重量份、砂仁20重量份、干辣椒13重量份、毕卜15重量份、花椒25重量份、桂皮40重量份、草果20重量份、山楂30重量份、香茅草5重量份、白扣15重量份、陈皮15重量份、八角35重量份、当归8重量份、草扣20重量份、罗汉果13重量份以及桅子15重量份。s104：将腌制汤料与s101得到的牛肉按照0.15：1的质量比加入真空滚揉机中，之后正传10min后反转10min，从真空滚揉机中取出，静置15min，最终得到牛肉干。实施例三本发明提供一种牛肉干的制作方法，包括以下步骤：s101：用清水将鲜牛肉洗净，整修去除肉的肥油、筋膜，得到瘦肉部分；之后将瘦肉切成宽为2cm，长为35cm的条状。s102：将第一配料焯水10min，之后依次采用武火熬制2.5h，文火炖煮12h，直至液体成为乳白色。其中，第一配料的原料组分按重量份计，包括：鸡2重量份、鸭2重量份、猪皮4重量份、牛棒骨1重量份、猪棒骨2重量份以及猪肘子2重量份。s103：将s102得到的产物与第二配料以及第三配料混合均匀，之后于170℃下熬制35min，取出第三汤料，得到腌制汤料。其中，第二配料包括质量比为8：1的盐与味精，且每升s102得到的产物中，第二配料的加入量为350g；每升s102得到的产物中，第三配料的加入量为350g。第三配料的原料组分按重量份计，包括：丁香10重量份、白芷15重量份、小茴香3-重量份、甘草10重量份、千里香15重量份、毛桃12重量份、红扣16重量份、良姜28重量份、党参15重量份、香叶25重量份、砂仁15重量份、干辣椒15重量份、毕卜10重量份、花椒30重量份、桂皮35重量份、草果25重量份、山楂25重量份、香茅草8重量份、白扣11重量份、陈皮18重量份、八角30重量份、当归10重量份、草扣15重量份、罗汉果15重量份以及桅子10重量份。s104：将腌制汤料与s101得到的牛肉按照0.18：1的质量比加入真空滚揉机中，之后正传10min后反转10min，从真空滚揉机中取出，静置15min，最终得到牛肉干。实施例四本实施例在实施例一的基础上设置而成。本发明提供一种牛肉干的制作方法，包括以下步骤：s101：用清水将鲜牛肉洗净，整修去除肉的肥油、筋膜，得到瘦肉部分；之后将瘦肉切成宽为1.5cm，长为50cm的条状。s102：将第一配料焯水15min，之后依次采用武火熬制3h，文火炖煮10h，直至液体成为乳白色。其中，第一配料的原料组分按重量份计，包括：鸡2重量份、鸭3重量份、猪皮3重量份、牛棒骨2重量份、猪棒骨1重量份以及猪肘子3重量份。s103：将s102得到的产物与第二配料以及第三配料混合均匀，之后于180℃下熬制30min，取出第三汤料，得到腌制汤料。其中，第二配料包括质量比为10：1的盐与味精，且每升s102得到的产物中，第二配料的加入量为400g；每升s102得到的产物中，第三配料的加入量为250g。第三配料的原料组分按重量份计，包括：丁香8重量份、白芷20重量份、小茴香25重量份、甘草12重量份、千里香10重量份、毛桃15重量份、红扣13重量份、良姜30重量份、党参10重量份、香叶30重量份、砂仁10重量份、干辣椒20重量份、毕卜5重量份、花椒35重量份、桂皮30重量份、草果30重量份、山楂20重量份、香茅草10重量份、白扣8重量份、陈皮20重量份、八角25重量份、当归13重量份、草扣10重量份、罗汉果18重量份、桅子15重量份、香砂13重量份、肉蔻35重量份以及山奈10重量份。s104：将腌制汤料与s101得到的牛肉按照0.14：1的质量比加入真空滚揉机中，之后正传10min后反转10min，从真空滚揉机中取出，静置15min，最终得到牛肉干。实施例五本实施例在实施例二的基础上设置而成。本发明提供一种牛肉干的制作方法，包括以下步骤：s101：用清水将鲜牛肉洗净，整修去除肉的肥油、筋膜，得到瘦肉部分；之后将瘦肉切成宽为1cm，长为60cm的条状。s102：将第一配料焯水20min，之后依次采用武火熬制3.5h，文火炖煮8h，直至液体成为乳白色。其中，第一配料的原料组分按重量份计，包括：鸡3重量份、鸭1重量份、猪皮5重量份、牛棒骨1重量份、猪棒骨2重量份以及猪肘子1重量份。s103：将s102得到的产物与第二配料以及第三配料混合均匀，之后于200℃下熬制25min，取出第三汤料，得到腌制汤料。其中，第二配料包括质量比为15：1的盐与味精，且每升s102得到的产物中，第二配料的加入量为450g；每升s102得到的产物中，第三配料的加入量为200g。第三配料的原料组分按重量份计，包括：丁香12重量份、白芷10重量份、小茴香35重量份、甘草5重量份、千里香20重量份、毛桃10重量份、红扣20重量份、良姜20重量份、党参20重量份、香叶20重量份、砂仁20重量份、干辣椒13重量份、毕卜15重量份、花椒25重量份、桂皮40重量份、草果20重量份、山楂30重量份、香茅草5重量份、白扣15重量份、陈皮15重量份、八角35重量份、当归8重量份、草扣20重量份、罗汉果13重量份桅子15重量份、香砂18重量份、肉蔻25重量份以及山奈20重量份。s104：将腌制汤料与s101得到的牛肉按照0.15：1的质量比加入真空滚揉机中，之后正传10min后反转10min，从真空滚揉机中取出，静置15min，最终得到牛肉干。实施例六本实施例在实施例三的基础上设置而成。本发明提供一种牛肉干的制作方法，包括以下步骤：s101：用清水将鲜牛肉洗净，整修去除肉的肥油、筋膜，得到瘦肉部分；之后将瘦肉切成宽为1cm，长为60cm的条状。s102：将第一配料焯水20min，之后依次采用武火熬制3.5h，文火炖煮8h，直至液体成为乳白色。其中，第一配料的原料组分按重量份计，包括：鸡3重量份、鸭1重量份、猪皮5重量份、牛棒骨1重量份、猪棒骨2重量份以及猪肘子1重量份。s103：将s102得到的产物与第二配料以及第三配料混合均匀，之后于200℃下熬制25min，取出第三汤料，得到腌制汤料。其中，第二配料包括质量比为15：1的盐与味精，且每升s102得到的产物中，第二配料的加入量为450g；每升s102得到的产物中，第三配料的加入量为200g。第三配料的原料组分按重量份计，包括：丁香12重量份、白芷10重量份、小茴香35重量份、甘草5重量份、千里香20重量份、毛桃10重量份、红扣20重量份、良姜20重量份、党参20重量份、香叶20重量份、砂仁20重量份、干辣椒13重量份、毕卜15重量份、花椒25重量份、桂皮40重量份、草果20重量份、山楂30重量份、香茅草5重量份、白扣15重量份、陈皮15重量份、八角35重量份、当归8重量份、草扣20重量份、罗汉果13重量份、桅子15重量份、香砂15重量份、肉蔻30重量份以及山奈15重量份。s104：将腌制汤料与s101得到的牛肉按照0.15：1的质量比加入真空滚揉机中，之后正传10min后反转10min，从真空滚揉机中取出，静置15min，最终得到牛肉干。另外，将本发明各实施例得到的牛肉干，通过功能学试验来系统评价其功效：一、牛肉干中的细菌总数测定众所周知，牛肉干是一种营养丰富、市场前景巨大的美食。但是牛肉干生产过程中难免会发生二次污染，造成菌落总数超标，甚至霉变等问题，从而使得牛肉干存在严重的食品安全隐患。基于此，根据gb/t23969-2009，申请人检测了各实施例制备得到的牛肉干中的细菌总数。具体地，检测牛肉干在25℃真空条件下贮藏30天和300天的细菌总数，具体数据如表1所示。表1各实施例牛肉干中的细菌总数二、牛肉干中的脂肪含量和蛋白质含量检测根据gb/t23969-2009，申请人检测了各实施例制备得到的牛肉干中的脂肪含量和蛋白质含量；具体数据如表2所示。表2各实施例牛肉干中的脂肪含量和蛋白质含量蛋白质含量(g/100g)脂肪含量(g/100g)实施例一527.1实施例二507.3实施例三507.5实施例四586.5实施例五566.6实施例六556.8三、各实施例牛肉干的试用效果评价征集年龄18～65岁的志愿者100名，品尝本发明各实施例制备得到的牛肉干，每人30g；然后评价其口感和具体评价。根据以下标准评判牛肉干的效果：口感好：咸度均匀、细腻可口、香味四溢，适合绝大多数人的口味，5分；口感较好：咸度过于浓郁或较清淡，适合大多数人的口味，4分；口感不好：咸度过浓或过淡，不适合大多数人的口味。具体评价结果如表3所述。表3各实施例牛肉干试用效果评价表口感/分具体评价实施例一4.58咸度均匀、细腻可口、香味四溢实施例二4.53咸度均匀、细腻可口、香味四溢实施例三4.55咸度均匀、细腻可口、香味四溢实施例四4.83咸度均匀、细腻可口、香味四溢实施例五4.82咸度均匀、细腻可口、香味四溢实施例六4.89咸度均匀、细腻可口、香味四溢当然，除了实施例一至实施例六列举的情况，其他原料组分的种类和重量百分比、制备过程中的条件和参数等也是可以的。本发明提供的牛肉干咸度均匀、肉香四溢、口感极佳，是现代人日常必备。本发明牛肉干制作过程中，选材天然，调料比例以及调味方法科学；在拌料环节中加入通过调制好的高汤以及牛肉原料配比的盐、味精、葱头等，之后共同放入搅拌器中搅拌，将整个液体调料和原料的搅拌一定时间，可以改善牛肉干咸度的不均匀及牛肉干酸度的减少，在提升肉香的同时使得牛肉干的口感得到很大的提升和改善。在本发明的描述中，需要理解的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。在本发明的描述中，“多个”的含义是两个以上，除非另有明确具体的限定。在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。当前第1页12