本发明涉及食品
技术领域：
，尤其涉及一种发酵椰浆/椰子肉汁、椰子酸乳及其制备方法。
背景技术：
：椰子是棕榈科植物椰树的果实，属多年生热带木本油料作物。椰汁和椰肉都含有丰富的营养素，椰汁清如水甜如蜜，饮之甘甜可口；椰肉芳香滑脆，柔若奶油，可以直接食用，也可以与椰汁一起加工为椰浆、椰子酱、椰子粉等。椰子含有糖类、脂肪、蛋白质、维生素b族、维生素c及微量元素钾、镁等，能够有效地补充人体的营养成分，提高机体的抗病能力，还可以降低人体的血脂水平，对心血管疾病具有良好的预防和保健作用。经常食用，能补充细胞内液，扩充血容量，滋润皮肤，具有多重的保健效果。鲜奶或奶粉等含钙丰富，富含饱和脂肪酸，具有很高的营养价值，而酸奶，是一种通过鲜奶或奶粉的细菌性发酵而制得的乳制品，其不但保留了鲜奶或奶粉的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，此基础上又增加了许多有益于人体的营养物质，成为更适合于人类的营养保健品。近年来，随着消费者健康意识的增强，以及对生活品质的要求逐渐提高，酸奶由于其丰富的营养成分，可增强人的消化能力，促进食欲，改善肠道环境，受到各个年龄段人群的青睐。随着生活水平的不断提高，加上人们脑力劳动负担的日益加重，人们更加注重食品的营养和保健功能性，从酸奶等食物中摄取的营养物质已不能满足现代人体机能的需要。因此，向酸奶中添加一些天然的具有功能性的原料而生产新型酸奶，增强酸奶的保健功能，已成为乳品行业的一种发展趋势。然而，目前市场上椰子酸乳或椰子酸奶并不多见，大多是利用椰子加工成为椰汁饮料及风味奶。由于椰子在加工过程中，其蛋白质、脂肪含量高，易发生分层、褐变现象，后期加工和储存过程中易出现沉淀、脂肪上浮等问题，影响以它为原料加工得到的食品的品质。因此，若想将椰浆或椰子肉汁经过发酵为原料再加工制得椰子酸乳或椰子酸奶，如何保证椰子的营养成分不会流失，如何保证加入的椰子具有良好的风味口感，如何保证酸奶或酸乳的稳定性等均是实际生产需要考虑的问题。有鉴于此，特提出本发明。技术实现要素：本发明的第一目的在于提供一种发酵椰浆/椰子肉汁的制备方法，工艺简单，操作方便，有效缓解了分层、褐变、脂肪上浮的现象的发生。本发明的第二目的在于提供一种发酵椰浆/椰子肉汁，以发酵椰浆/椰子肉汁为原料，应用于生产椰子酸乳或椰子酸奶中，能够有效保留了椰子的营养成分，口感好，具有独特的保健价值。本发明的第三目的在于提供一种椰子酸乳，兼具椰子和酸奶的特殊风味，组织状态稳定，口感细腻、爽滑，产品营养丰富且易于消化吸收。本发明的第四目的在于提供一种椰子酸乳的制备方法，工艺简单、操作方便，通过合理的配方和恰当的工艺，保证了产品的良好稳定性和良好的口感，最大程度保留了椰子特有的风味和营养物质以及酸奶的营养价值。为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：根据本发明的一个方面，本发明提供一种发酵椰浆/椰子肉汁的制备方法，包括以下步骤：先将椰浆/椰子肉汁去除部分油脂，然后进行灭菌和冷却，得到发酵原料；向所述发酵原料中加入第一发酵菌种进行发酵处理，得到发酵椰浆/椰子肉汁。作为进一步优选技术方案，采用冷压榨的方式进行部分油脂的去除，所述的部分油脂优选为60％～80％的油脂，进一步优选为70％的油脂；优选地，所述的灭菌为高温瞬时灭菌，高温瞬时灭菌的温度为130～140℃，时间为3～15s，温度优选为136～138℃，时间优选为5～10s；优选地，所述的发酵处理温度为28～38℃，时间为60～80h，温度优选为30～34℃，时间优选为70～75h。根据本发明的另一个方面，本发明提供一种发酵椰浆/椰子肉汁，由以上所述的发酵椰浆/椰子肉汁的制备方法制得。作为进一步优选技术方案，所述发酵椰浆/椰子肉汁包括以下重量百分比的成分：椰浆/椰子肉汁70％～95％和第一发酵菌种0.002％～0.02％，余量为水；优选地，所述发酵椰浆/椰子肉汁包括以下重量百分比的成分：椰浆/椰子肉汁80％～90％和第一发酵菌种0.008％～0.015％，余量为水；更优选地，所述发酵椰浆/椰子肉汁包括以下重量百分比的成分：椰浆/椰子肉汁82％～86％和第一发酵菌种0.01％～0.013％，余量为水。作为进一步优选技术方案，所述第一发酵菌种选自植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌和罗伊氏乳杆菌中的一种或至少两种的组合；优选地，所述第一发酵菌种包括植物乳杆菌；更优选地，所述第一发酵菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌和罗伊氏乳杆菌中的任意两种与植物乳杆菌的混合物。根据本发明的另一个方面，本发明提供一种椰子酸乳，主要由以下重量份的原料制备而成：上述的发酵椰浆/椰子肉汁10～60份和发酵酸奶5～50份。作为进一步优选技术方案，主要由以下重量份的原料制备而成：以上所述的发酵椰浆/椰子肉汁20～50份和发酵酸奶10～40份；优选地，主要由以下重量份的原料制备而成：以上所述的发酵椰浆/椰子肉汁30～40份和发酵酸奶20～30份。作为进一步优选技术方案，所述的发酵酸奶包括以下重量百分比的成分：乳品65％～90％、糖3％～15％和第二发酵菌种0.001％～0.01％，余量为水；优选地，所述的发酵酸奶包括以下重量百分比的成分：乳品75％～80％、糖7％～9％和第二发酵菌种0.005％～0.007％，余量为水；优选地，所述乳品为鲜牛奶、鲜羊奶、奶粉或复原乳中的一种或几种；优选地，所述糖选自白砂糖、蔗糖、果糖和果葡萄糖浆中的一种或至少两种的组合；优选地，所述第二发酵菌种选自植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌和罗伊氏乳杆菌中的一种或至少两种的组合。根据本发明的另一个方面，本发明还提供一种以上所述的椰子酸乳的制备方法，包括以下步骤：分别独立地将椰浆/椰子肉汁和乳品进行发酵处理，得到发酵椰浆/椰子肉汁和发酵酸奶；将所述发酵椰浆/椰子肉汁和发酵酸奶按配比混合，然后进行调配和灭菌，得到椰子酸乳。作为进一步优选技术方案，所述调配和灭菌之间还包括灌装的步骤；优选地，所述的灭菌为高温瞬时灭菌，高温瞬时灭菌的温度为115～130℃，时间为5～20s，温度优选为120～125℃，时间优选为10～15s；优选地，所述的调配采用的是搅拌的方式，搅拌的转速为50～100r/min，搅拌的时间为10～20min；优选地，所述的灌装是温度为15～25℃的条件下进行。作为进一步优选技术方案，将所述乳品进行发酵处理，具体过程为：将原料混合均匀，然后进行均质、杀菌和冷却；再加入第二发酵菌种，发酵和灌装得到发酵酸奶；优选地，混合后得到的物料在温度为55～75℃，压力为18～20mpa的条件下进行均质；优选地，均质后得到的物料在90～100℃的温度下杀菌200～400s；优选地，杀菌后得到的物料降温至40～45℃后，再加入第二发酵菌种，在38～42℃的温度下发酵4～6h；优选地，待发酵后的物料的酸度达到70～80°t时，进行破乳并降温至18～24℃，将酸奶进行灌装，得到发酵酸奶；优选地，将灌装后的物料在2～6℃进行冷藏。与现有技术相比，本发明的有益效果在于：1、本发明提供的发酵椰浆/椰子肉汁的制备方法，有效保留了椰子的营养成分，缓解了椰浆/椰子肉汁在加工过程中，易出现分层、褐变、沉淀、脂肪上浮等现象，制得的发酵椰浆/椰子肉汁具有良好的风味口感。2、本发明提供的椰子酸乳，由发酵椰浆/椰子肉汁为原料制得，添加发酵酸奶，显著提高了酸奶的营养价值，形成一种既具有普通酸奶的营养和风味，又有椰子特有的清香和味道，同时兼具椰子和酸奶的双重营养和保健功能的新型酸乳，丰富了酸奶类产品的种类，符合现代健康食品的发展理念。3、本发明提供的椰子酸乳，通过椰浆/椰子肉汁和乳品分别独立的发酵，无褐变、无分层，提升了产品的稳定性，解决了产品容易出现沉淀、分层、絮凝等问题，不仅保留了椰子特有的风味和营养物质，提升了产品的营养，而且口感爽滑、清爽，组织细腻、均匀，易于消化吸收。4、本发明提供的椰子酸乳的制备方法，流程简单，操作方便，整个制备过程中不需要特殊的制备设备，成本低，效率高。通过该方法制备的椰子酸乳，既有效保留了椰子特有的风味和营养成分，又提高了酸奶的营养价值，产品稳定性好，风味和口感俱佳，易于工业化生产。具体实施方式下面将结合实施方式和实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施方式和实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。第一方面，本实施方式提供一种发酵椰浆/椰子肉汁的制备方法，包括以下步骤：先将椰浆/椰子肉汁去除部分油脂，然后进行灭菌和冷却，得到发酵原料；向所述发酵原料中加入第一发酵菌种进行发酵处理，得到发酵椰浆/椰子肉汁。在一种可选的实施方式中，采用冷压榨的方式进行部分油脂的去除，所述的部分油脂优选为60％～80％的油脂，进一步优选为70％的油脂；优选地，所述的灭菌为高温瞬时灭菌，高温瞬时灭菌的温度为130～140℃，时间为3～15s，温度优选为136～138℃，时间优选为5～10s；优选地，所述的发酵处理温度为28～38℃，时间为60～80h，温度优选为30～34℃，时间优选为70～75h。椰子是热带主要果品之一，椰汁和椰肉都含有丰富的营养素，椰肉芳香滑脆，味甘性平，含丰富的糖、蛋白质、脂肪、维生素b、维生素c、无机盐等，能益气生津，解暑利尿、杀虫清疽、驻颜美容。本发明以椰子为原料，制得椰浆或椰子肉汁后，首先进行部分油脂的去除，即在密闭条件在迅速经冷压榨工艺去除掉约70％的油脂，以尽量保持椰浆或椰子肉汁的自然风味和避免营养成分的流失，同时也避免了产品在发酵过程中分层、表层油脂结块等现象的发生。其中，所述的冷压榨工艺可采用领域的常规方法和条件进行。所述的灭菌优选为高温瞬时灭菌，通过高温瞬时灭菌的方式，能够有效防止产品颜色褐变。所述的冷却优选为快速冷却，进一步优选为隧道快速冷却技术。所述的所述的隧道快速冷却技术是将所得产品间距离控制在2～15cm通过冷却隧道，隧道冷却的温度为2～12℃，隧道快速冷却设备输送速率为0.001～5.0m/s。这样，通过上述发酵方式对椰浆或椰子肉汁进行处理，能够最大程度的保留椰浆或椰子肉汁的营养成分，并且不会发生分层、沉淀或褐变现象，有效防止脂肪上浮，具有良好的风味口感，保证了产品的稳定性，制得的产品不仅营养丰富而且容易消化吸收。需要说明的是，本发明中，发酵椰浆/椰子肉汁代表的是，发酵椰浆、发酵椰子肉汁或发酵椰浆和发酵椰子肉汁。即以椰浆、椰子肉汁或椰浆和椰子肉汁为原料，采用上述的操作方式进行发酵，均在本发明的保护范围内。第二方面，本实施方式提供一种发酵椰浆/椰子肉汁，由以上所述的发酵椰浆/椰子肉汁的制备方法制得。在一种可选的实施方式中，所述发酵椰浆/椰子肉汁包括以下重量百分比的成分：椰浆/椰子肉汁70％～95％和第一发酵菌种0.002％～0.02％，余量为水；优选地，所述发酵椰浆/椰子肉汁包括以下重量百分比的成分：椰浆/椰子肉汁80％～90％和第一发酵菌种0.008％～0.015％，余量为水；更优选地，所述发酵椰浆/椰子肉汁包括以下重量百分比的成分：椰浆/椰子肉汁82％～86％和第一发酵菌种0.01％～0.013％，余量为水。在一种可选的实施方式中，所述第一发酵菌种选自植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌和罗伊氏乳杆菌中的一种或至少两种的组合；优选地，所述第一发酵菌种包括植物乳杆菌；更优选地，所述第一发酵菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌和罗伊氏乳杆菌中的任意两种与植物乳杆菌的混合物。需要说明的是，本发明中的百分比为占原料总重量的重量百分比。本发明中，所述水可以为本领域常规使用的水，较佳地为净化水。本发明中对椰浆/椰子肉汁进行发酵的菌种优选为包括植物乳杆菌的菌种，更适于椰浆/椰子肉汁的发酵；其中的植物乳杆菌作为生物防腐剂可抑制病原微生物的生长，可产生抑制血管紧张素转化酶ace的短肽物质，对血压的调节起着重要作用。本发明中，按重量百分比计，椰浆/椰子肉汁典型但非限制性的含量为：70％、72％、74％、75％、76％、78％、80％、82％、84％、85％、86％、88％、90％、92％、94％或95％。本发明中，按重量百分比计，第一发酵菌种典型但非限制性的含量为：0.002％、0.004％、0.005％、0.006％、0.008％、0.01％、0.012％、0.014％、0.015％、0.016％、0.018％或0.02％。第三方面，本实施方式提供一种椰子酸乳，主要由以下重量份的原料制备而成：所述的发酵椰浆/椰子肉汁10～60份和发酵酸奶5～50份。酸奶是一种通过鲜奶或奶粉等的细菌性发酵而制得的乳制品，含有新鲜牛奶的全部营养成分，其蛋白质和钙质较鲜奶更易消化吸收，大量活力较强的乳酸菌，在肠道内产生乳酸，从而可以抑制腐败细菌的繁殖，降低肠道内毒素的浓度，具有缓解乳糖不耐症、整肠、抗菌、防便秘、降低胆固醇、增强机体免疫力等功能。本发明主要以椰子和酸奶为原料，分别通过发酵制得发酵椰浆/椰子肉汁和发酵酸奶，进而得到了兼具椰子和酸奶的双重营养和保健功能的椰子酸乳，将椰浆/椰子肉汁和酸奶的营养互补，显著提高了酸奶的营养价值，形成的一种既具有普通酸奶的营养和风味，又富有椰浆/椰子肉汁特有的清香和味道的乳制品。本发明通过采用合理的发酵椰浆/椰子肉汁和发酵酸奶的配比，提升了产品的营养，改善了产品的风味，具有口感爽滑、清爽，组织细腻、均匀，稳定性好，易于消化吸收的特点。本发明中，按重量份数计，发酵椰浆/椰子肉汁典型但非限制性的含量为：10份、15份、20份、25份、30份、35份、40份、45份、50份、55份或60份。本发明中，按重量份数计，发酵酸奶典型但非限制性的含量为：5份、10份、15份、20份、25份、30份、35份、40份、45份或50份。在一种可选的实施方式中，椰子酸乳主要由以下重量份的原料制备而成：发酵椰浆/椰子肉汁20～50份和发酵酸奶10～40份；优选地，主要由以下重量份的原料制备而成：发酵椰浆/椰子肉汁30～40份和发酵酸奶20～30份。本发明中，通过对各原料用量比例的进一步调整和优化，从而进一步优化椰子酸乳的营养成分以及外观品质，使得产品具有更好的组织状态，口感更佳，风味更加独特。在一种可选的实施方式中，所述的发酵酸奶包括以下重量百分比的成分：乳品65％～90％、糖3％～15％和第二发酵菌种0.001％～0.01％，余量为水；优选地，所述的发酵酸奶包括以下重量百分比的成分：乳品70％～85％、糖5％～10％和第二发酵菌种0.004％～0.008％，余量为水；更优选地，所述的发酵酸奶包括以下重量百分比的成分：乳品75％～80％、糖7％～9％和第二发酵菌种0.005％～0.007％，余量为水。在一种可选的实施方式中，所述乳品为鲜牛奶、鲜羊奶、奶粉或复原乳中的一种或几种；优选地，所述糖选自白砂糖、蔗糖、果糖和果葡萄糖浆中的一种或至少两种的组合；优选地，所述第二发酵菌种选自植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌和罗伊氏乳杆菌中的一种或至少两种的组合。本发明中的发酵酸奶的原料可以为鲜牛奶、鲜羊奶、奶粉或复原乳。本发明中的椰子酸乳，也可以称之为椰子酸奶；涉及椰子酸乳与椰子酸奶的名称取决于蛋白质的含量，具体按国家标准添加，当含量达到每一百毫升含2.8克蛋白质的即称为椰子酸奶，低于上述含量的则称为椰子酸乳。本发明中的第二发酵菌种可以为本领域常规使用的发酵菌种，优选为两种或两种以上的复合发酵菌种；复合发酵菌种含有多种发酵菌株，各发酵菌种搭配合理，既含有好氧菌，也包括兼性厌氧菌，各菌种相互间具有非常密切的协同作用关系，相互促进，有利于提高发酵的效率和效果。第二发酵菌种的用量可以为本领域的常规用量。本发明中，所述糖可以为本领域常规使用的糖，符合国家标准，较佳的选自白砂糖、果糖和果葡萄糖浆中的一种或多种；更优选的为精制或优级白砂糖。本发明中，按重量百分比计，乳品典型但非限制性的含量为：65％、68％、70％、72％、74％、75％、76％、78％、80％、82％、84％、85％、86％、88％或90％。本发明中，按重量百分比计，糖典型但非限制性的含量为：3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％或15％。本发明中，按重量百分比计，第二发酵菌种典型但非限制性的含量为：0.001％、0.002％、0.003％、0.004％、0.005％、0.006％、0.007％、0.008％、0.009％或0.01％。本发明中，在乳品和椰浆/椰子肉汁发酵的过程中，均不添加任何的添加剂。在一种可选的实施方式中，所述的椰子酸乳还包括稳定剂0.01～0.5重量份、乳化剂0.1～2重量份和香精0.05～3重量份；优选地，所述稳定剂为果胶、明胶、瓜胶、阿拉伯胶、淀粉、乳清粉、藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠、结冷胶、黄原胶、海藻酸钠、海藻酸钠丙二醇酯中的一种或至少两种的组合；优选地，所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠和双硬脂酸甘油酯中的一种或至少两种的组合。优选地，所述的椰子酸乳还包括稳定剂0.05～0.4重量份、乳化剂0.5～1.5重量份和香精0.1～2重量份；更优选地，所述的椰子酸乳还包括稳定剂0.1～0.3重量份、乳化剂0.6～1.2重量份和香精0.5～1.5重量份。本发明中，香精的种类选择和添加量可以按照本领域的常规选自进行。香精、稳定剂和乳化剂可以在发酵结束后，调配的过程中进行添加。稳定剂能使蛋白质分子形成稳定的网状结构，还能提高酸奶的粘性，赋予酸奶更爽滑的口感；但稳定剂过多或过少对酸奶的稳定性以及风味口感均有不利影响；同样，乳化剂过多或过少对酸奶的稳定性以及风味口感也有不利影响。其中，羧甲基纤维素钠、结冷胶、黄原胶等属于多糖类物质，属于稳定剂也可称为增稠剂，主要起保护蛋白及防止蛋白等细小颗粒沉淀的作用，使得产品口感柔软顺滑，提高产品的饱满度。而单硬脂酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯等是一类安全高效的非离子型乳化剂，在酸奶产品中，能够防止脂肪上浮，同时能与蛋白质相互作用形成悬浊液，防止蛋白质沉淀，提升产品的稳定性。本发明中，各试剂、原料、菌种等均市售可得。本发明所用到的原料的各组分的用量均不超过国家标准。各原料的性能指标均符合相关质量标准要求。除另有说明外，本实施方式中各产品的重量基准均相同；例如，发酵椰浆/椰子肉汁和发酵酸奶的重量基准相同，如都是1克。第四方面，本实施方式提供一种以上所述的椰子酸乳的制备方法，包括以下步骤：分别独立地将椰浆/椰子肉汁和乳品进行发酵处理，得到发酵椰浆/椰子肉汁和发酵酸奶；将所述发酵椰浆/椰子肉汁和发酵酸奶按配比混合，然后进行调配和灭菌，得到椰子酸乳。由于椰浆/椰子肉汁和鲜奶或奶粉的理化性质不同，将两者混合在一起容易分层、絮凝；此外，菌体在两者中的代谢速度也可能不同，将两者混合在一起进行发酵，并不能在各自的最佳发酵终点停止发酵，可能会造成椰浆的营养成分的流失，产品的风味口感会受到影响，甚至会影响最终得到的椰子酸乳的稳定性。因此，本发明通过分别将椰浆/椰子肉汁和鲜奶、奶粉或复原乳进行独立的发酵，分别得到发酵椰浆/椰子肉汁和发酵酸奶后再进行混合和调配的方式，缓解了椰浆/椰子肉汁和鲜奶等在一起不易加工的问题，改善了椰浆/椰子肉汁和鲜奶等一起加热会产生沉淀、分层、絮凝等现象，进而有效缓解了产品易发生油脂上浮、絮凝分层、沉淀等问题，提升了产品的稳定性和外观品质，使得产品具有丰富的营养成分，最大程度保留了椰子特有的风味和营养物质以及酸奶的营养价值，富含膳食纤维、维生素、矿物质和氨基酸等，且风味和口感俱佳。本发明的制备方法简单，操作方便，效率高，通过该方法制得的双发酵型椰子酸乳，其色泽、风味和口感俱佳，最大程度保留了酸奶和椰浆/椰子肉汁的营养功效。需要说明的是，以椰子肉汁、椰浆、鲜奶、奶粉或复原乳为原料，并采用上述的操作方式进行发酵处理，均在本发明的保护范围内。在一种可选的实施方式中，所述调配和灭菌之间还包括灌装的步骤；优选地，所述的灭菌为高温瞬时灭菌，高温瞬时灭菌的温度为115～130℃，时间为5～20s，温度优选为120～125℃，时间优选为10～15s；优选地，所述的调配采用的是搅拌的方式，搅拌的转速为50～100r/min，搅拌的时间为10～20min；优选地，所述的灌装是温度为15～25℃的条件下进行。在调配的过程中，可先将发酵酸奶和发酵椰浆/椰子肉汁按照一定比例混合，再加入配比量的稳定剂、乳化剂和香精，然后再进行搅拌、灌装和高温瞬时灭菌。在一种可选的实施方式中，将所述乳品进行发酵处理，具体过程为：将原料混合均匀，然后进行均质、杀菌和冷却；再加入第二发酵菌种，发酵和灌装得到发酵酸奶；优选地，混合后得到的物料在温度为55～75℃，压力为18～20mpa的条件下进行均质；优选地，均质后得到的物料在90～100℃的温度下杀菌200～400s；优选地，杀菌后得到的物料降温至40～45℃后，再加入第二发酵菌种，在38～42℃的温度下发酵4～6h；优选地，待发酵后的物料的酸度达到70～80°t时，进行破乳并降温至18～24℃，将酸奶进行灌装，得到发酵酸奶；优选地，将灌装后的物料在2～6℃进行冷藏。本发明中的发酵酸奶的制备方法和条件可以为本领域的常规方法和条件。其中的均质、杀菌、发酵等的方法和条件均可采用本领域的常规方法和条件进行。在上述的均质、杀菌、灌装条件下操作，不仅有利于酸奶更好的成型，而且食用更加安全、放心，增加了口感，有助于保存，并提高了酸奶的稳定性。本发明中的椰子酸乳较佳的贮藏温度为2～12℃，椰子酸乳的保质期为90～270天，椰子酸奶的保质期为20～60天。本实施方式提供的制备方法，流程简单，操作方便，效率高，制得的产品稳定性好，口感风味佳；此外，该发酵型的椰子酸乳，兼具椰子和酸奶的营养功效，是一种营养丰富、风味独特、口感细腻的风味乳饮品，与现有的普通酸奶相比，其乳酸菌含量较高，ph值较低(ph值约4.2)，更有益于人体消化吸收，还有利于延长产品保质期，降低运输成本，易于工业化生产。下面结合具体实施例和对比例，对本发明作进一步说明。实施例1一种椰子酸乳，主要由以下重量份的原料制备而成：发酵椰浆40份和发酵酸奶15份；其中，发酵椰浆包括以下重量百分比的成分：椰浆80％，植物乳杆菌0.005％，余量为水；发酵酸奶包括以下重量百分比的成分：鲜牛奶70％，白砂糖3％，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌的复合发酵菌种0.002％，余量为水。上述椰子酸乳的制备方法，包括以下步骤：(a)制备发酵椰浆：以椰子为原料，制得椰浆后，采用冷压榨的方式进行70％的油脂的去除；然后采用高温瞬时灭菌的方式进行灭菌，高温瞬时灭菌的温度为135℃，时间为5s；冷却后，得到发酵原料；按配比向发酵原料中加入植物乳杆菌进行发酵处理，发酵处理温度为30℃，时间为60h，得到发酵椰浆；(b)制备发酵酸奶：采用现有技术制备发酵酸奶；(c)调配、灌装和灭菌：将制得的发酵椰浆和发酵酸奶按配比进行混合调配，然后灌装，高温瞬时灭菌，高温瞬时灭菌的温度为115℃，时间为5s，即得到了椰子酸乳。实施例2一种椰子酸乳，主要由以下重量份的原料制备而成：发酵椰浆10份和发酵酸奶5份；其中，发酵椰浆包括以下重量百分比的成分：椰浆70％，植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌的复合发酵菌种0.002％，余量为水；发酵酸奶包括以下重量百分比的成分：鲜牛奶65％，白砂糖5％，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌的复合发酵菌种0.005％，余量为水。实施例2中的椰子酸乳的制备方法，与实施例1中的椰子酸乳的制备方法相同。实施例3一种椰子酸乳，主要由以下重量份的原料制备而成：发酵椰子肉汁60份和发酵酸奶50份；其中，发酵椰子肉汁包括以下重量百分比的成分：椰子肉汁95％，植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和两歧双歧杆菌的复合发酵菌种0.02％，余量为水；发酵酸奶包括以下重量百分比的成分：鲜羊奶85％，果糖10％，保加利亚乳杆菌、两歧双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌的复合发酵菌种0.01％，余量为水。实施例3中的椰子酸乳的制备方法，与实施例1中的椰子酸乳的制备方法相同。实施例4一种椰子酸乳，主要由以下重量份的原料制备而成：发酵椰浆30份、发酵酸奶20份、果胶0.05份、丙二醇脂肪酸酯0.8份和香精0.05份；其中，发酵椰浆包括以下重量百分比的成分：椰浆84％，植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和两歧双歧杆菌的复合发酵菌种0.012％，余量为水；发酵酸奶包括以下重量百分比的成分：鲜牛奶78％，白砂糖8％，植物乳杆菌和嗜热链球菌的复合发酵菌种0.006％，余量为水。上述椰子酸乳的制备方法，包括以下步骤：(a)制备发酵椰浆：以椰子为原料，制得椰浆后，采用冷压榨的方式进行70％的油脂的去除；然后采用高温瞬时灭菌的方式进行灭菌，高温瞬时灭菌的温度为137℃，时间为10s；经消毒快速冷却后，得到发酵原料；按配比向发酵原料中加入第一发酵菌种进行发酵处理，发酵处理温度为32℃，时间为72h，得到发酵椰浆；(b)制备发酵酸奶：将原料混合均匀，混合后得到的物料在温度为60℃，压力为18mpa的条件下进行均质；均质后得到的物料在95℃的温度下杀菌300s；杀菌后得到的物料降温至42℃后，再加入第二发酵菌种，在40℃的温度下发酵5h；待发酵后的物料的酸度达到75°t时，进行破乳并降温至20℃，将酸奶进行灌装，得到发酵酸奶；(c)调配、灌装和灭菌：将制得的发酵椰浆和发酵酸奶按配比进行混合，加入配比量的稳定剂、乳化剂和香精，然后再进行搅拌，搅拌的转速为80r/min，搅拌的时间为12min；然后在温度为20℃的条件下进行灌装；进行高温瞬时灭菌，高温瞬时灭菌的温度为121℃，时间为12s，即得到了椰子酸乳。实施例5一种椰子酸乳，主要由以下重量份的原料制备而成：发酵椰子肉汁30份、发酵酸奶20份、黄原胶和结冷胶0.1份、乳酸脂肪酸甘油酯1.5份和香精0.2份；其中，发酵椰子肉汁和发酵酸奶的成分和配比与实施例4相同。实施例5中的椰子酸乳的制备方法，与实施例4中的椰子酸乳的制备方法相同。实施例6一种椰子酸乳，主要由以下重量份的原料制备而成：发酵椰浆40份、发酵酸奶30份、羧甲基纤维素钠0.3份、单硬脂酸甘油酯1.2份和香精1份；其中，发酵椰浆和发酵酸奶的成分与实施例4相同。实施例6中的椰子酸乳的制备方法，与实施例4中的椰子酸乳的制备方法相同。实施例7一种椰子酸乳，主要由以下重量份的原料制备而成：发酵椰浆30份、发酵酸奶20份、果胶0.05份、丙二醇脂肪酸酯0.8份和香精0.05份；其中，发酵椰浆包括以下重量百分比的成分：椰浆86％，植物乳杆菌、干酪乳杆菌和罗伊氏乳杆菌的复合发酵菌种0.01％，余量为水；发酵酸奶包括以下重量百分比的成分：奶粉80％，果葡萄糖浆9％，嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌的复合发酵菌种0.007％，余量为水。实施例7中的椰子酸乳的制备方法，与实施例4中的椰子酸乳的制备方法相同。实施例8一种椰子酸乳，其原料配方与实施例4相同。本实施例中的椰子酸乳的制备方法，包括以下步骤：(a)制备发酵椰浆：以椰子为原料，制得椰浆后，采用冷压榨的方式进行60％的油脂的去除；然后采用高温瞬时灭菌的方式进行灭菌，高温瞬时灭菌的温度为140℃，时间为3s；经消毒和隧道快速冷却后，得到发酵原料；按配比向发酵原料中加入第一发酵菌种进行发酵处理，发酵处理温度为28℃，时间为80h，得到发酵椰浆；(b)制备发酵酸奶：将原料混合均匀，混合后得到的物料在温度为75℃，压力为20mpa的条件下进行均质；均质后得到的物料在90℃的温度下杀菌300s；杀菌后得到的物料降温至40℃后，再加入第二发酵菌种，在38℃的温度下发酵6h；待发酵后的物料的酸度达到70°t时，进行破乳并降温至24℃，将酸奶进行灌装，得到发酵酸奶；(c)调配、灌装和灭菌：将制得的发酵椰浆和发酵酸奶按配比进行混合，加入配比量的稳定剂、乳化剂和香精，然后再进行搅拌，搅拌的转速为100r/min，搅拌的时间为10min；然后在温度为25℃的条件下进行灌装；进行高温瞬时灭菌，高温瞬时灭菌的温度为130℃，时间为5s，即得到了椰子酸乳。实施例9一种椰子酸乳，其原料配方与实施例4相同。本实施例中的椰子酸乳的制备方法，包括以下步骤：(a)制备发酵椰浆：以椰子为原料，制得椰浆后，采用冷压榨的方式进行80％的油脂的去除；然后采用高温瞬时灭菌进行灭菌，高温瞬时灭菌的温度为136℃，时间为8s；经消毒和隧道快速冷却后，得到发酵原料；按配比向发酵原料中加入第一发酵菌种进行发酵处理，发酵处理温度为34℃，时间为70h，得到发酵椰浆；(b)制备发酵酸奶：将原料混合均匀，混合后得到的物料在温度为55℃，压力为20mpa的条件下进行均质；均质后得到的物料在98℃的温度下杀菌300s；杀菌后得到的物料降温至44℃后，再加入第二发酵菌种，在38℃的温度下发酵4h；待发酵后的物料的酸度达到72°t时，进行破乳并降温至24℃，将酸奶进行灌装，得到发酵酸奶；(c)调配、灌装和灭菌：将制得的发酵椰浆和发酵酸奶按配比进行混合，加入配比量的稳定剂、乳化剂和香精，然后再进行搅拌，搅拌的转速为50r/min，搅拌的时间为20min；然后在温度为15℃的条件下进行灌装；进行高温瞬时灭菌，高温瞬时灭菌的温度为125℃，时间为9s，即得到了椰子酸乳。对比例1一种椰子酸乳，主要由以下重量份的原料制备而成：发酵椰浆9份和发酵酸奶2份；其中，发酵椰浆包括以下重量百分比的成分：椰浆95％，植物乳杆菌0.02％，余量为水；发酵酸奶包括以下重量百分比的成分：鲜牛奶92％，白砂糖2％，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌的复合发酵菌种0.04％，余量为水。对比例1中的椰子酸乳的制备方法，与实施例1中的椰子酸乳的制备方法相同。对比例2一种椰子酸乳，主要由以下重量份的原料制备而成：发酵椰浆70份和发酵酸奶80份；其中，发酵椰浆包括以下重量百分比的成分：椰浆60％，植物乳杆菌0.001％，余量为水；发酵酸奶包括以下重量百分比的成分：鲜牛奶50％，白砂糖18％，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌的复合发酵菌种0.03％，余量为水。对比例2中的椰子酸乳的制备方法，与实施例1中的椰子酸乳的制备方法相同。对比例3一种椰子酸乳，主要由以下重量份的原料制备而成：发酵椰浆80份、发酵酸奶55份、果胶0.005份、丙二醇脂肪酸酯0.08份和香精0.02份；其中，发酵椰浆包括以下重量百分比的成分：椰浆65％，植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和两歧双歧杆菌的复合发酵菌种0.002％，余量为水；发酵酸奶包括以下重量百分比的成分：鲜牛奶62％，白砂糖5％，植物乳杆菌和嗜热链球菌的复合发酵菌种0.01％，余量为水。对比例3中的椰子酸乳的制备方法，与实施例4中的椰子酸乳的制备方法相同。对比例4一种椰子酸乳，其原料配方与实施例4相同。本对比例中的椰子酸乳的制备方法，包括以下步骤：(a)制备发酵椰浆：以椰子为原料，制得椰浆后，进行灭菌，灭菌的温度为110℃，时间为20min，冷却后，得到发酵原料；按配比向发酵原料中加入第一发酵菌种进行发酵处理，发酵处理温度为40℃，时间为50h，得到发酵椰浆；步骤(b)和(c)与实施例4相同。对比例5一种椰子酸乳，其原料配方与实施例4相同。本对比例中的椰子酸乳的制备方法，包括以下步骤：(c)调配、灌装和灭菌：将制得的发酵椰浆和发酵酸奶按配比进行混合，加入配比量的稳定剂、乳化剂和香精，然后再静态混合器中进行混合，混合完成后在75℃杀菌3s，即得到了椰子酸乳。步骤(a)和(b)与实施例4相同。对比例6一种椰子酸乳，其原料配方与实施例4相同。采用鲜奶和椰浆共发酵的方式，制得椰子酸乳；即采用步骤(b)中制备发酵酸奶的方式制备椰子酸乳。为了验证实施例1-9和对比例1-6提供的椰子酸乳的口感和风味等，邀请150人进行盲品、打分，打分人员独立进行，互不影响，采用不记名的打分的方式进行评分测评，打分人员分别从色泽、口感、风味以及组织状态4项指标对保质期内的椰子酸乳进行测评，对品评结果进行统计，各项平均分取近似值，保留整数，记作均值，结果如表1所示。测评标准如下：8～10分表示酸奶有光泽，口感细腻爽滑，具有酸奶的风味和椰子的清香味，组织状态好，无乳清析出；5～7分表示酸奶有光泽度一般，口感较粗糙，酸味不适口和椰子味过浓或过淡，有少量乳清析出；1～4分表示酸奶有无光泽，口感粗糙，味道不适口，有异味，组织状态差，有大量乳清析出。表1实施例1-9以及对比例1-6制得的椰子酸乳的评价结果组别色泽口感风味组织状态实施例18888实施例28998实施例39988实施例410101010实施例51010109实施例6109910实施例79999实施例810998实施例98899对比例16666对比例25555对比例33443对比例43223对比例53333对比例62222由表1可知，实施例1-9提供的椰子酸乳其口感、风味、色泽和组织状态均较好，测评结果明显优于对比例1-6，在品质上可以满足市场和消费者的需要，尤其是在实施例4的配比下制得的椰子酸乳品质最佳，其有效保留了椰子特有的风味和营养成分，同时提高了酸奶的营养价值，稳定性好，口感适中，味道鲜美。而对比例1－3的原料配比未落在本发明所限定的范围内，由对比例1－3制得的椰子酸乳凝乳较差，有乳清析出，成形差；质地粗糙，；酸味不适口，味道较淡，椰子的味道过浓或过淡，不能满足市场的需要。而对比例4－6的椰子酸乳的制备方法的操作参数或操作方法未落在本发明所限定的范围内，由对比例4－6制得的椰子酸乳在口感、风味、色泽和组织状态方面更差，凝乳较差，有大量乳清析出，质地粗糙，酸味不适口，椰子的味道过浓或过淡，不能满足市场的需要。由此说明，本发明提供的椰子酸乳以及椰子酸乳的制备方法，能获得较好的口感，营养补充合理，风味独特，光泽度好，稳定性好，味道鲜美，能够满足大多数人的需求。最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。当前第1页12