本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种鱼酱酸及其加工方法与应用。
背景技术：
：鱼酱酸是极具贵州省黔东南州苗族原生态饮食文化特色的传统发酵食品，根据对其制作工艺与营养品质的分析，鱼酱酸具有较高的开发价值，其制作与食用具有典型的地方性、民族性和原生态属性。但目前，鱼酱酸制作原料较为单一，制作工艺较为原始，制备而得的鱼酱酸口味较为单薄和统一。因此，需要对现有的鱼酱酸技术进行改进。技术实现要素：本发明的目的之一在于提供一种鱼酱酸的加工方法，该方法简单、易操作、成本低。本发明的第二目的在于提供一种由上述鱼酱酸的加工方法加工而得的鱼酱酸，该鱼酱酸，不含添加剂和色素，爽口酸辣，鲜味浓郁，营养价值高。本发明的第三目的在于提供一种上述鱼酱酸的应用，将其作为食材用于食品加工中，可丰富菜品或食品的种类、改善菜品或食品的口感，提高菜品或食品的营养价值。本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：本发明提出一种鱼酱酸的加工方法，其包括以下步骤：将1-3重量份的鱼烘烤至含水量为15-30％，与1.5-5重量份的调味料混合，第一次发酵，然后与3-5重量份的红酸汤混合，第二次发酵。调味料包括重量比为6-9：2-3：2-4：15-18的辣椒、生姜、木姜子和食盐。本发明还提出了一种鱼酱酸，由上述鱼酱酸的加工方法加工而得。本发明还提出了一种上述鱼酱酸在食品加工中的应用，例如可将其作为菜品或食品的食材。本发明实施例的鱼酱酸及其加工方法与应用的有益效果是：在与调味料混合前，将鱼进行烘烤，可去除鱼所含的大量水分，避免水分活度过高，影响发酵效果。同时，保留一部分水分，能避免肉质过干或过老。辅料中的辣椒赋予鱼酱酸适当的辣味，生姜可去除腥味，木姜子可改善香气和风味，食盐除了使鱼酱酸具有适当咸味外，还能够起到保鲜提味的作用。经两次发酵，第一次发酵可使调味料充分进入至鱼的各个部位，使调味料与鱼充分融合。与红酸汤混合后进行第二次发酵，能够使第一次发酵后的发酵物得以进一步发酵，呈现出更丰富的风味物质，并使鱼酱酸兼具红酸汤所具有的独特酸辣口感。因此，上述加工方法简单、易操作、成本低。经此方法加工而得的鱼酱酸，不含添加剂和色素，爽口酸辣，鲜味浓郁，营养价值高。将其作为食材用于食品加工中，可丰富菜品或食品的种类、改善菜品或食品的口感，提高菜品或食品的营养价值。具体实施方式为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本发明实施例的鱼酱酸及其加工方法与应用进行具体说明。本实施例中的鱼酱酸以鱼为主要原材料，经多次发酵制作而成。其加工方法例如可以包括以下步骤：将1-3重量份的鱼烘烤至含水量为15-30％，与1.5-5重量份的调味料混合，第一次发酵，然后与3-5重量份的红酸汤混合，第二次发酵。调味料包括重量比为6-9：2-3：2-4：15-18的辣椒、生姜、木姜子和食盐。在与调味料混合前，将鱼进行烘烤，其目的是为了去除鱼所含的大量水分，避免水分活度过高，影响发酵效果。较佳地，上述烘烤可以是将鱼置于40-50℃的炭火条件下烤制10-12h。用炭火烤制，能够赋予鱼独特的烤香味，并且，用40-50℃的炭火余热进行熏烤，可以使蛋白质分子发生物理化学反应，产生肉香味，同时，还能避免温度过高，使鱼烤焦。经过10-12h烤制后，能够将鱼所含的水分控制在15-30％范围内，使鱼皮表面收缩，皮肉得以分离；并且，保留一部分水分，还能避免肉质过干或过老。作为可选地，本实施例中的鱼优选为爬岩鱼，也可以为稻花鱼以及其它任何能够食用的鱼。将烘烤后的鱼与调味料混合后第一次发酵。本实施例中的调味料包括有辣椒、生姜、木姜子和食盐。其中，辣椒优选为二荆条，以赋予鱼酱酸适当的辣味。生姜的目的用于去除腥味；木姜子的目的在于改善香气和风味；食盐所加比例较大，其除了使鱼酱酸具有适当咸味外，还能够起到保鲜提味的作用。第一次发酵优选于36-38℃的条件下发酵3-5天。此发酵温度较适合发酵菌生长，经上述发酵时间，可使调味料充分进入至鱼的各个部位，使调味料与鱼充分融合。进一步地，将第一次发酵后的发酵物与红酸汤混合，并进行第二次发酵。与红酸汤混合，能够使第一次发酵后的发酵物得以进一步发酵，呈现出更丰富的风味物质，并兼具红酸汤所具有的独特酸辣口感。第二次发酵例如可以在15-25℃的条件下发酵12-15天，此发酵温度较低，时间较长，能在乳酸菌和酵母菌的作用下充分促进鱼酱酸的香气生成，并且，第二次发酵所产生的挥发性有机酸能够使鱼酱酸滋生独特的酸味。具体地，上述红酸汤可以经以下步骤得到：取西红柿与发酵菌按重量比为1-3：0.2-0.5混合，发酵，得到第一发酵液。取糟辣椒、糯米、面粉按重量比为1-4：10-14：0.5-1混合，发酵，得到第二发酵液。将第一发酵液、第二发酵液和骨粉以及泡酒以重量比为10-15：6-8：2-3：1-3混合。其中，第一发酵液可经以下步骤得到：将西红柿榨成汁，然后按配比与发酵菌于35-37℃的条件下发酵24-36h。因西红柿酸辣可口，将其作为红酸汤的主要原料，可避免在加工过程中加入其它酸性添加剂。发酵菌种优选为乳酸菌，乳酸菌能够与西红柿汁反应产生大量的乳酸。并且，乳酸菌本身还能调节人体的胃肠道功能，增强人体免疫力。为了使发酵菌能够较好的对西红柿起到发酵作用，本发明实施例中优选将西红柿榨成汁，以利于与发酵菌充分混合，并且，以汁的形式发酵，不仅有利于风味物的生成，而且还能适当缩短发酵时间。按上述方法发酵24-36h后所得的第一发酵液与现有技术中发酵4-5天所得的发酵液在风味口感相差不大，但第一发酵液较现有技术所得的发酵液的营养损失更少。进一步地，第二发酵液可以经以下步骤得到：按配比混合糟辣椒、糯米和面粉后，于37-40℃的条件下发酵10-20h，然后加入α-淀粉酶酶解。因第二发酵液的原料中含有面粉，面粉中又含有大量的淀粉，故本发明实施例在发酵10-20h后加入α-淀粉酶对发酵液中所含的淀粉进行进一步酶解，使其充分酶解成葡萄糖、麦芽糖等，更利于人体消化吸收。并且，经过酶解后的第二发酵液能够增加氨基酸、膳食纤维等物质的含量，并生成某些生理活性物质，增强产品的保健功效。优选地，上述α-淀粉酶与糟辣椒的重量比为0.8-1.2：1-4。按此比例，α-淀粉酶能够使第二发酵液中的淀粉类物质酶解率达到95％以上，利用率高。优选地，上述酶解可以是在50-70℃的条件下进行，酶解时间可以为8-12h。此酶解时间是鉴于本发明实施例中糟辣椒、糯米和面粉先进行了发酵而设置的。进一步地，本发明实施例中还加入了骨粉，骨粉例如可以经以下步骤得到：将动物骨架冷冻粉碎至粒度不超过100μm。作为可选地，上述动物骨架可以是鸡的骨架、鸭的骨架、鹅的骨架、猪的骨架、羊的骨架或牛的骨架。因在食材利用上，动物骨架基本处于浪费阶段，利用率低。本发明实施例中将动物骨架用于红酸汤，不仅可以节约资源，提高利用率，而且还能使红酸汤具有骨头所含的丰富营养成分，提高红酸汤的鲜味，改善红酸汤的口感和风味，提升产品质量。具体地，冷冻粉碎例如可以包括：于0-5℃条件下将动物骨架粉碎至粒度不超过1mm，然后再于-120--100℃的条件下粉碎至粒径不超过100μm。该冷冻粉碎过程全程低温操作，可确保骨类原料的成分不流失、不破坏，营养素含量高。同时经过两次低温破碎，可使动物骨架粉碎程度更为彻底，使骨粉的粒径更小，不会使红酸汤具有颗粒或沉淀物，从而进一步提高产品的口感质量。本发明实施例中加入泡酒其作用之一是提高红酸汤所具有的保健功效，另一方面，泡酒还能与第一发酵液和第二发酵液进行第二重发酵，进一步改善红酸汤的风味。作为可选地，上述泡酒例如可以由中药成分与白酒混合泡制而得。具体地，中药成分例如可以包括山药、黄芪、山楂、枸杞、厚朴和苏子。上述中药成分与白酒可依次按照重量比为1.2-1.7：0.4-0.5：0.3-0.4：0.3-0.4：0.5-0.7：0.4-0.7：8-12混合。优选地，中药成分与白酒的泡制时间可以为6-9个月。经此泡制时长后所得的泡酒能够将中药成分中的活性成分充分溶入酒中，所达到的保健功效最佳。此外，本发明实施例还提供了上述鱼酱酸的应用，例如其可将其用于烹制鱼香味型的菜肴，如鱼酱干锅鸡、鱼酱牛柳、鱼酱排骨汤等。以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。实施例1将西红柿按重量比为1：0.2与发酵菌于35℃的条件下发酵36h，得到第一发酵液。将糟辣椒、糯米和面粉按重量比1：10：0.5混合后，于37℃的条件下发酵20h，得到第二发酵液。将鸡的骨架冷冻粉碎至粒度为100μm，得到骨粉。将山药、黄芪、山楂、枸杞、厚朴、苏子与白酒按照重量比为1.2：0.4：0.3：0.3：0.5：0.4：8混合，泡制6个月，得到泡酒。将上述第一发酵液、第二发酵液、骨粉以及泡酒以重量比为10：6：2：1混合，得到红酸汤。将5kg的爬岩鱼于40℃的炭火条件下烤制12h至其含水量为30％，然后与7.5kg的调味料混合，于36℃的条件下发酵5天，然后再与15kg上述红酸汤混合，于15℃的条件下发酵15天，得到鱼酱酸。实施例2将西红柿榨成汁，然后按重量比为1：0.2与发酵菌于35℃的条件下发酵36h，得到第一发酵液。将糟辣椒、糯米和面粉按重量比1：10：0.5混合后，于37℃的条件下发酵20h，然后加入α-淀粉酶，于50℃的条件下酶解12h，得到第二发酵液。α-淀粉酶与糟辣椒的重量比为0.8：1。将鸭的骨架冷冻粉碎至粒度为100μm，得到骨粉。将山药、黄芪、山楂、枸杞、厚朴、苏子与白酒按照重量比为1.2：0.4：0.3：0.3：0.5：0.4：8混合，泡制6个月，得到泡酒。将上述第一发酵液、第二发酵液、骨粉以及泡酒以重量比为10：6：2：1混合，得到红酸汤。将6kg的稻花鱼于50℃的炭火条件下烤制10h至其含水量为15％，然后与10kg的调味料混合，于38℃的条件下发酵3天，然后再与10kg上述红酸汤混合，于25℃的条件下发酵12天。实施例3将西红柿榨成汁，然后按重量比为3：0.5与发酵菌于37℃的条件下发酵24h，得到第一发酵液。将糟辣椒、糯米和面粉按重量比4：14：1混合后，于40℃的条件下发酵10h，然后加入α-淀粉酶，于70℃的条件下酶解8h，得到第二发酵液。α-淀粉酶与糟辣椒的重量比为1.2：4。将鹅的骨架于0℃条件下粉碎至粒度为1mm，然后再于-120℃的条件下粉碎至粒径为80μm，得到骨粉。将山药、黄芪、山楂、枸杞、厚朴、苏子与白酒按照重量比为1.7：0.5：0.4：0.4：0.7：0.7：12混合，泡制9个月，得到泡酒。将上述第一发酵液、第二发酵液、骨粉以及泡酒以重量比为15：8：3：3混合，得到红酸汤。将4kg的银鱼于45℃的炭火条件下烤制11h至其含水量为22.5％，然后与6.5kg的调味料混合，于37℃的条件下发酵4天，然后再与8kg上述红酸汤混合，于20℃的条件下发酵13天。实施例4将西红柿榨成汁，然后按重量比为2：0.35与发酵菌于36℃的条件下发酵30h，得到第一发酵液。将糟辣椒、糯米和面粉按重量比2.5：12：0.75混合后，于38.5℃的条件下发酵15h，然后加入α-淀粉酶，于60℃的条件下酶解10h，得到第二发酵液。α-淀粉酶与糟辣椒的重量比为1：2.5。将猪的骨架于5℃条件下粉碎至粒度为0.8mm，然后再于-100℃的条件下粉碎至粒径为90μm，得到骨粉。将山药、黄芪、山楂、枸杞、厚朴、苏子与白酒按照重量比为1.45：0.45：0.35：0.35：0.6：0.55：10混合，泡制7.5个月，得到泡酒。将上述第一发酵液、第二发酵液、骨粉以及泡酒以重量比为12.5：7：2.5：2混合，得到红酸汤。将3kg的鲤鱼于42.5℃的炭火条件下烤制11.5h至其含水量为22.5％，然后与2kg的调味料混合，于37.5℃的条件下发酵5天，然后再与5kg上述红酸汤混合，于23℃的条件下发酵14天。实施例5将西红柿榨成汁，然后按重量比为1：0.5与发酵菌于35.5℃的条件下发酵33h，得到第一发酵液。将糟辣椒、糯米和面粉按重量比1：14：0.5混合后，于38℃的条件下发酵17.5h，然后加入α-淀粉酶，于55℃的条件下酶解11h，得到第二发酵液。α-淀粉酶与糟辣椒的重量比为0.8：4。将羊的骨架于2.5℃条件下粉碎至粒度为0.5mm，然后再于-110℃的条件下粉碎至粒径为70μm，得到骨粉。将山药、黄芪、山楂、枸杞、厚朴、苏子与白酒按照重量比为1.2：0.5：0.3：0.4：0.5：0.7：8混合，泡制7个月，得到泡酒。将上述第一发酵液、第二发酵液、骨粉以及泡酒以重量比为10：8：2：3混合，得到红酸汤。将2kg的鲫鱼于47.5℃的炭火条件下烤制10.5h至其含水量为27％，然后与4kg的调味料混合，于36.5℃的条件下发酵3天，然后再与5kg上述红酸汤混合，于18℃的条件下发酵13天。实施例6将西红柿榨成汁，然后按重量比为3：0.2与发酵菌于36.5℃的条件下发酵27h，得到第一发酵液。将糟辣椒、糯米和面粉按重量比4：10：1混合后，于39℃的条件下发酵12.5h，然后加入α-淀粉酶，于65℃的条件下酶解9h，得到第二发酵液。α-淀粉酶与糟辣椒的重量比为1.2：1。将牛的骨架于2℃条件下粉碎至粒度为0.6mm，然后再于-105℃的条件下粉碎至粒径为50μm，得到骨粉。将山药、黄芪、山楂、枸杞、厚朴、苏子与白酒按照重量比为1.7：0.4：0.4：0.3：0.7：0.4：12混合，泡制8个月，得到泡酒。将上述第一发酵液、第二发酵液、骨粉以及泡酒以重量比为15：6：3：1混合，得到红酸汤。将6kg的爬岩鱼于42℃的炭火条件下烤制12h至其含水量为15％，然后与9kg的调味料混合，于37℃的条件下发酵5天，然后再与12kg上述红酸汤混合，于20℃的条件下发酵14天。实施例7将西红柿榨成汁，然后按重量比为2：0.3与发酵菌于37℃的条件下发酵30h，得到第一发酵液。将糟辣椒、糯米和面粉按重量比2.5：12：0.8混合后，于37℃的条件下发酵15h，然后加入α-淀粉酶，于60℃的条件下酶解10h，得到第二发酵液。α-淀粉酶与糟辣椒的重量比为1：3。将鱼的骨架于3℃条件下粉碎至粒度为0.5mm，然后再于-115℃的条件下粉碎至粒径为50μm，得到骨粉。将山药、黄芪、山楂、枸杞、厚朴、苏子与白酒按照重量比为1.5：0.5：0.4：0.4：0.6：0.6：10混合，泡制9个月，得到泡酒。将上述第一发酵液、第二发酵液、骨粉以及泡酒以重量比为13：7：3：2混合，得到红酸汤。将4kg的爬岩鱼于45℃的炭火条件下烤制12h至其含水量为16％，然后与6kg的调味料混合，于37℃的条件下发酵4天，然后再与8kg上述红酸汤混合，于20℃的条件下发酵13天。试验例重复上述实施例1-7，得到足够多的鱼酱酸。以实施例1-7所得的鱼酱酸作为试验组1-7。并以试验组5为例，设置对照组，对照组与试验组5的区别在于前者采用目前最普遍的鱼酱酸制作方法。随机选取男女各50人，且分别含有3-18岁10人，19-30岁10人，31-50岁10人，51-70岁10人，70岁以上10人。以上100人均分别对试验组1-7和对照组中的鱼酱酸进行感官评分。感官评价标准如表1所示，感官评价结果(取平均值)如表2所示。表1感官评价标准感官评价标准中色泽、香味和口感每项总分均为20分，三项总分共计60分。表2感官评价结果色泽香味口感总分试验组116.716.416.950.0试验组217.116.817.251.1试验组317.417.017.551.9试验组417.417.217.452试验组517.918.118.354.3试验组617.517.317.452.2试验组717.617.617.752.9对照组115.615.415.546.5由表2可以看出，试验组1-7中，试验组的鱼酱酸较对照组的鱼酱酸得分均更高，说明本发明实施例提供的鱼酱酸的加工方法加工出的鱼酱酸较现有的鱼酱酸更符合大众喜好。其中，试验组5所得的鱼酱酸成品感官得分最高，说明该试验组较其它试验组的工艺条件更优。综上所述，本发明实施例的鱼酱酸的加工方法简单、易操作、成本低。经此方法加工而得的鱼酱酸，不含添加剂和色素，爽口酸辣，鲜味浓郁，营养价值高。将其作为食材用于食品加工中，可丰富菜品或食品的种类、改善菜品或食品的口感，提高菜品或食品的营养价值。以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。当前第1页12