液氮冷冻小龙虾的方法与流程

本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种液氮冷冻小龙虾的方法。
背景技术：
：小龙虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶等食品的几倍到几十倍；其还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素a、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化等。小龙虾是营养和食疗价值较高的动物性食品，其滋味鲜美，深受消费者欢迎。目前小龙虾产品主要包括冷冻虾仁、虾干等形式，其中干虾仁加工工艺主要以热风干燥或日晒干燥为主，产品发硬，口感较差；而冷冻虾仁往往会严重破坏小龙虾的细胞壁，水分和营养物质流失严重，影响口感和营养。因此，还需要开发新型的冷冻小龙虾的方法，以满足市场的需求。技术实现要素：针对现有技术中的缺陷，本发明目的在于提供一种液氮冷冻小龙虾的方法，以降低冷冻过程中小龙虾细胞壁的破坏程度，减少水分的损失，从而完美保持小龙虾的原有风味和品质，为进一步的食品加工提供优质的原料。本发明提供的技术方案包括：本发明提供了一种液氮冷冻小龙虾的方法，包括如下步骤：s1：将洗净的小龙虾加入第一保鲜液中，静置预设时间；s2：将经过步骤s1处理的小龙虾取出，然后进行液氮冷冻；s3：将液氮冷冻后的小龙虾加入第二保鲜液中，保温预设时间；s4：将经过步骤s3处理的小龙虾包装后进行低温冷藏。在本发明的进一步实施方式中，步骤s2中，液氮冷冻是采用液氮速冻机进行液氮冷冻。需要说明的是，液氮(或二氧化碳)速冻机属于深冷冻结装置，其原理是利用液态氮气(或二氧化碳气体)在汽化过程中(汽化温度低于-190℃)所释放出的冷量快速冻结产品，因此，液氮(或二氧化碳)速冻机是利用液态氮气(或二氧化碳气体)在汽化过程中所释放出的冷量快速冻结产品的装置。因为液态氮气(或二氧化碳气体)的汽化温度很低(低于-190℃)，所以可以在温度很低的环境下实现产品的冻结，冻结时间极短。由于液态氮气(或二氧化碳气体)成本较高，只有附加值高的产品或特殊情况下才选用此类产品。液氮冷冻是成熟的冷冻技术，由于液氮的-1960℃的极低温的特性，因此它能快速使冷冻食品渡过冰晶生成带(-10℃～-50℃)，防止大冰晶在食品细胞内的形成破坏细胞壁，完美的保持产品原有的风味和质量，是其它传统氨机制冷装置所无法比拟的。液氮冷冻还能大幅度降低因传统机械式冷冻所需的强风而损失的水分(3％～5％)，从而提高产品的自成率和成品率，延长冷冻产品的货架保存期，提高企业形象；同时它又能灵活调节产品产量，大大减少设备的维护工作，并极易清洗，所以是食品冷冻厂家作到高质高效的最佳选择。在本发明的进一步实施方式中，步骤s1中，第一保鲜液的原料组分按重量份计，包括：壳聚糖5～7重量份、维生素c0.5～1.0重量份、羟甲基纤维素钠0.2～0.4重量份、竹叶提取物4～6重量份和水1000～1200重量份。在本发明的进一步实施方式中，步骤s1中，竹叶提取物的制备方法包括如下步骤：将竹叶洗净干燥后粉碎，将粉碎后的竹叶和乙醇水溶液混合后加热，将加热后的混合物过滤，收集滤液；将滤液去色后浓缩，得到竹叶提取物；其中，乙醇水溶液中乙醇的体积分数为50％～60％，竹叶和乙醇水溶液的质量比为1:(10～12)，加热的温度为60～70℃，加热的时间为1～2h，竹叶提取物在25℃测定的相对密度为1.15～1.25。在本发明的进一步实施方式中，步骤s1中，小龙虾的质量和第一保鲜液的体积的比值为1g:(5～7)ml，预设时间为60～80s。在本发明的进一步实施方式中，步骤s3中，第二保鲜液的原料组分按重量份计，包括：壳聚糖5～7重量份、氯化钠0.05～0.1重量份、4-己基间苯二酚0.1～0.2重量份、艾草提取物10～12重量份和水1000～1200重量份。在本发明的进一步实施方式中，步骤s3中，艾草提取物的制备方法包括如下步骤：将艾草洗净干燥后和水混合，然后加热，将加热得到的混合物进行回流提取，提取完毕后过滤，收集滤液；将滤液去色后浓缩，得到艾草提取物；其中，艾草和水的质量比为1:(20～30)，加热的温度为40～50℃，加热的时间为10～15min，回流提取的次数为1～3次，每次提取的时间为10～16min，艾草提取物在25℃测定的相对密度为1.15～1.25。在本发明的进一步实施方式中，步骤s3中，小龙虾的质量和第二保鲜液的体积的比值为1g:(3～5)ml，保温的温度为4～8℃，预设时间为20～30s。在本发明的进一步实施方式中，步骤s4中，低温冷藏的温度为-20～-4℃。在本发明的进一步实施方式中，步骤s1中，将小龙虾加入第一保鲜液之前，还包括将洗净的小龙虾进行去头处理的步骤。本发明提供的技术方案，具有如下的优点：(1)本发明提供的液氮冷冻小龙虾的方法，通过采用液氮冷冻技术，可以降低冷冻过程中小龙虾细胞壁的破坏程度，减少水分的损失，从而完美保持小龙虾的原有风味和品质，为进一步的食品加工提供优质的原料；(2)本发明提供的液氮冷冻小龙虾的方法，操作简单，成本低，可以大规模使用，具有很好的商业前景；(3)本发明提供的液氮冷冻小龙虾，营养成分损失小，虾体的食用安全性高，虾肉鲜嫩，整体品质优秀，加热后即可食用，十分方便。本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。具体实施方式下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只是作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为自常规商店购买得到的。以下实施例中的定量试验，均设置三次重复实验，数据为三次重复实验的平均值或平均值±标准差。本发明提供一种液氮冷冻小龙虾的方法，包括如下步骤：s1：将洗净的小龙虾加入第一保鲜液中，静置60～80s；其中，小龙虾的质量和第一保鲜液的体积的比值为1g:(5～7)ml；第一保鲜液的原料组分按重量份计，包括：壳聚糖5～7重量份、维生素c0.5～1.0重量份、羟甲基纤维素钠0.2～0.4重量份、竹叶提取物4～6重量份和水1000～1200重量份，配制第一保鲜液时将所有原料组分混合均匀即可；竹叶提取物的制备方法包括如下步骤：将竹叶洗净干燥后粉碎，将粉碎后的竹叶和体积分数为50％～60％的乙醇水溶液混合，竹叶和乙醇水溶液的质量比为1:(10～12)，然后60～70℃加热1～2h，将加热后的混合物过滤，收集滤液；将滤液去色后浓缩，得到在25℃测定的相对密度为1.15～1.25的竹叶提取物。s2：将经过步骤s1处理的小龙虾取出，然后采用液氮速冻机进行液氮冷冻。s3：将液氮冷冻后的小龙虾加入第二保鲜液中，4～8℃保温20～30s；其中，小龙虾的质量和第二保鲜液的体积的比值为1g:(3～5)ml；第二保鲜液的原料组分按重量份计，包括：壳聚糖5～7重量份、氯化钠0.05～0.1重量份、4-己基间苯二酚0.1～0.2重量份、艾草提取物10～12重量份和水1000～1200重量份，配制第二保鲜液时将所有原料组分混合均匀即可；艾草提取物的制备方法包括如下步骤：将艾草洗净干燥后和水以1:(20～30)的质量比混合，然后40～50℃加热10～15min，将加热得到的混合物回流提取1～3次，每次提取的时间为10～16min，提取完毕后过滤，收集滤液；将滤液去色后浓缩，得到在25℃测定的相对密度为1.15～1.25的艾草提取物。s4：将经过步骤s3处理的小龙虾进行包装，然后置于-20～-4℃进行低温冷藏，即可。下面结合具体实施例对本发明提供的液氮冷冻小龙虾的方法作进一步说明。实施例一本实施例提供一种液氮冷冻小龙虾的方法，包括如下步骤：s1：将洗净的小龙虾加入第一保鲜液中，静置60s；其中，小龙虾的质量和第一保鲜液的体积的比值为1g:5ml；第一保鲜液的原料组分按重量份计，包括：壳聚糖5重量份、维生素c0.5重量份、羟甲基纤维素钠0.2重量份、竹叶提取物4重量份和水1000重量份，配制第一保鲜液时将所有原料组分混合均匀即可；竹叶提取物的制备方法包括如下步骤：将竹叶洗净干燥后粉碎，将粉碎后的竹叶和体积分数为50％的乙醇水溶液混合，竹叶和乙醇水溶液的质量比为1:10，然后60℃加热1h，将加热后的混合物过滤，收集滤液；将滤液去色后浓缩，得到在25℃测定的相对密度为1.15的竹叶提取物。s2：将经过步骤s1处理的小龙虾取出，然后采用液氮速冻机进行液氮冷冻。s3：将液氮冷冻后的小龙虾加入第二保鲜液中，4℃保温20s；其中，小龙虾的质量和第二保鲜液的体积的比值为1g:3ml；第二保鲜液的原料组分按重量份计，包括：壳聚糖5重量份、氯化钠0.05重量份、4-己基间苯二酚0.1重量份、艾草提取物10重量份和水1000重量份，配制第二保鲜液时将所有原料组分混合均匀即可；艾草提取物的制备方法包括如下步骤：将艾草洗净干燥后和水以1:20的质量比混合，然后40℃加热10min，将加热得到的混合物回流提取1次，每次提取的时间为10min，提取完毕后过滤，收集滤液；将滤液去色后浓缩，得到在25℃测定的相对密度为1.15的艾草提取物。s4：将经过步骤s3处理的小龙虾进行包装，然后置于-20℃进行低温冷藏，即可。实施例二本实施例提供一种液氮冷冻小龙虾的方法，包括如下步骤：s1：将洗净的小龙虾加入第一保鲜液中，静置80s；其中，小龙虾的质量和第一保鲜液的体积的比值为1g:7ml；第一保鲜液的原料组分按重量份计，包括：壳聚糖7重量份、维生素c1.0重量份、羟甲基纤维素钠0.4重量份、竹叶提取物6重量份和水1200重量份，配制第一保鲜液时将所有原料组分混合均匀即可；竹叶提取物的制备方法包括如下步骤：将竹叶洗净干燥后粉碎，将粉碎后的竹叶和体积分数为60％的乙醇水溶液混合，竹叶和乙醇水溶液的质量比为1:12，然后70℃加热2h，将加热后的混合物过滤，收集滤液；将滤液去色后浓缩，得到在25℃测定的相对密度为1.25的竹叶提取物。s2：将经过步骤s1处理的小龙虾取出，然后采用液氮速冻机进行液氮冷冻。s3：将液氮冷冻后的小龙虾加入第二保鲜液中，8℃保温30s；其中，小龙虾的质量和第二保鲜液的体积的比值为1g:5ml；第二保鲜液的原料组分按重量份计，包括：壳聚糖7重量份、氯化钠0.1重量份、4-己基间苯二酚0.2重量份、艾草提取物12重量份和水1200重量份，配制第二保鲜液时将所有原料组分混合均匀即可；艾草提取物的制备方法包括如下步骤：将艾草洗净干燥后和水以1:30的质量比混合，然后50℃加热15min，将加热得到的混合物回流提取3次，每次提取的时间为16min，提取完毕后过滤，收集滤液；将滤液去色后浓缩，得到在25℃测定的相对密度为1.25的艾草提取物。s4：将经过步骤s3处理的小龙虾进行包装，然后置于-4℃进行低温冷藏，即可。实施例三本实施例提供一种液氮冷冻小龙虾的方法，包括如下步骤：s1：将洗净的小龙虾加入第一保鲜液中，静置70s；其中，小龙虾的质量和第一保鲜液的体积的比值为1g:6ml；第一保鲜液的原料组分按重量份计，包括：壳聚糖6重量份、维生素c0.8重量份、羟甲基纤维素钠0.3重量份、竹叶提取物5重量份和水1100重量份，配制第一保鲜液时将所有原料组分混合均匀即可；竹叶提取物的制备方法包括如下步骤：将竹叶洗净干燥后粉碎，将粉碎后的竹叶和体积分数为55％的乙醇水溶液混合，竹叶和乙醇水溶液的质量比为1:11，然后65℃加热1.5h，将加热后的混合物过滤，收集滤液；将滤液去色后浓缩，得到在25℃测定的相对密度为1.20的竹叶提取物。s2：将经过步骤s1处理的小龙虾取出，然后采用液氮速冻机进行液氮冷冻。s3：将液氮冷冻后的小龙虾加入第二保鲜液中，4℃保温25s；其中，小龙虾的质量和第二保鲜液的体积的比值为1g:4ml；第二保鲜液的原料组分按重量份计，包括：壳聚糖6重量份、氯化钠0.07重量份、4-己基间苯二酚0.15.2重量份、艾草提取物11重量份和水1100重量份，配制第二保鲜液时将所有原料组分混合均匀即可；艾草提取物的制备方法包括如下步骤：将艾草洗净干燥后和水以1:25的质量比混合，然后45℃加热12min，将加热得到的混合物回流提取2次，每次提取的时间为13min，提取完毕后过滤，收集滤液；将滤液去色后浓缩，得到在25℃测定的相对密度为1.20的艾草提取物。s4：将经过步骤s3处理的小龙虾进行包装，然后置于-20℃进行低温冷藏，即可。对比例一本对比例提供一种冷冻小龙虾的方法，包括如下步骤：s1：将洗净的小龙虾静置70s。s2：将经过步骤s1处理的小龙虾采用液氮速冻机进行液氮冷冻。s3：将液氮冷冻后的小龙虾加入第二保鲜液中，4℃保温25s；其中，小龙虾的质量和第二保鲜液的体积的比值为1g:4ml；第二保鲜液的原料组分按重量份计，包括：壳聚糖6重量份、氯化钠0.07重量份、4-己基间苯二酚0.15.2重量份、艾草提取物11重量份和水1100重量份，配制第二保鲜液时将所有原料组分混合均匀即可；艾草提取物的制备方法包括如下步骤：将艾草洗净干燥后和水以1:25的质量比混合，然后45℃加热12min，将加热得到的混合物回流提取2次，每次提取的时间为13min，提取完毕后过滤，收集滤液；将滤液去色后浓缩，得到在25℃测定的相对密度为1.20的艾草提取物。s4：将经过步骤s3处理的小龙虾进行包装，然后置于-20℃进行低温冷藏，即可。对比例二本对比例提供一种冷冻小龙虾的方法，包括如下步骤：s1：将洗净的小龙虾加入第一保鲜液中，静置70s；其中，小龙虾的质量和第一保鲜液的体积的比值为1g:6ml；第一保鲜液的原料组分按重量份计，包括：壳聚糖6重量份、维生素c0.8重量份、羟甲基纤维素钠0.3重量份和水1100重量份，配制第一保鲜液时将所有原料组分混合均匀即可。s2：将经过步骤s1处理的小龙虾取出，然后采用液氮速冻机进行液氮冷冻。s3：将液氮冷冻后的小龙虾加入第二保鲜液中，4℃保温25s；其中，小龙虾的质量和第二保鲜液的体积的比值为1g:4ml；第二保鲜液的原料组分按重量份计，包括：壳聚糖6重量份、氯化钠0.07重量份、4-己基间苯二酚0.15.2重量份、艾草提取物11重量份和水1100重量份，配制第二保鲜液时将所有原料组分混合均匀即可；艾草提取物的制备方法包括如下步骤：将艾草洗净干燥后和水以1:25的质量比混合，然后45℃加热12min，将加热得到的混合物回流提取2次，每次提取的时间为13min，提取完毕后过滤，收集滤液；将滤液去色后浓缩，得到在25℃测定的相对密度为1.20的艾草提取物。s4：将经过步骤s3处理的小龙虾进行包装，然后置于-20℃进行低温冷藏，即可。对比例三本对比例提供一种冷冻小龙虾的方法，包括如下步骤：s1：将洗净的小龙虾加入第一保鲜液中，静置70s；其中，小龙虾的质量和第一保鲜液的体积的比值为1g:6ml；第一保鲜液的原料组分按重量份计，包括：壳聚糖6重量份、维生素c0.8重量份、羟甲基纤维素钠0.3重量份、竹叶提取物5重量份和水1100重量份，配制第一保鲜液时将所有原料组分混合均匀即可；竹叶提取物的制备方法包括如下步骤：将竹叶洗净干燥后粉碎，将粉碎后的竹叶和体积分数为55％的乙醇水溶液混合，竹叶和乙醇水溶液的质量比为1:11，然后65℃加热1.5h，将加热后的混合物过滤，收集滤液；将滤液去色后浓缩，得到在25℃测定的相对密度为1.20的竹叶提取物。s2：将经过步骤s1处理的小龙虾取出，然后采用液氮速冻机进行液氮冷冻。s3：将液氮冷冻后的小龙虾加入第二保鲜液中，4℃保温25s；其中，小龙虾的质量和第二保鲜液的体积的比值为1g:4ml；第二保鲜液的原料组分按重量份计，包括：壳聚糖6重量份、氯化钠0.07重量份、4-己基间苯二酚0.15.2重量份和水1100重量份，配制第二保鲜液时将所有原料组分混合均匀即可。s4：将经过步骤s3处理的小龙虾进行包装，然后置于-20℃进行低温冷藏，即可。将本发明实施例一至实施例三制备得到的液氮冷冻小龙虾，通过功能学试验来系统评价其效果，并以对比例一至对比例三制备的冷冻小龙虾作为对照。1、含菌量检测(1)检测方法：以本发明实施例一至实施例三制备得到的液氮冷冻小龙虾以及对比例一至对比例三制备的冷冻小龙虾为检测对象。(2)检测内容：细菌指数，最终的液氮冷冻小龙虾或冷冻小龙虾在常温(25℃)放置1个月/3个月/6个月后，测得大肠杆菌和葡萄球菌的数量，如果数量小于10个/g，则为合格(+)，超过10个/g，则为不合格(-)。(3)检测结果：具体结果如下表1所示。由结果可知，本发明实施例一至实施例三制备得到的液氮冷冻小龙虾细菌含量极低，不易变质，保存6个月后测得的大肠杆菌和葡萄球菌的数量均在合格范围之内。表1含菌量检测结果统计表2、风味评价(1)评价方法：以本发明实施例一至实施例三制备得到的液氮冷冻小龙虾以及对比例一至对比例三制备的冷冻小龙虾进行蒸熟，然后作为评价对象，进行调研问卷评价。(2)评价内容：包括对蒸熟的本发明实施例一至实施例三制备得到的液氮冷冻小龙虾以及对比例一至对比例三制备的冷冻小龙虾的口感满意度(包括肉质鲜嫩)、香味满意度和整体满意度。将小龙虾的口感满意度、香味满意度和整体满意度评价分为3个等级(>80分，60～80分，<60分)，评价者对于各项效果的满意度都是按照相应的感受细节的分值进行打分，然后计算总分，满分为100分。(3)评价结果：本次调研对象总共300人，包括各个年龄段的品尝者，其中男女人数的比例为1:1，调研时间维持30天。经过调研数据的统计分析，计算每个组别的平均得分，具体结果如下表2所示：表2品尝者对风味评价结果统计表评价项目口感满意度香味满意度整体满意度实施例一999898实施例二1009899实施例三999999对比例一849188对比例二769284对比例三8994923、质量检测(1)检测方法：以本发明实施例一至实施例三制备得到的液氮冷冻小龙虾以及对比例一至对比例三制备的冷冻小龙虾为检测对象，分别检测小龙虾的水分损失、细胞壁破坏情况、出肉率、tbars值和tvbn值。(2)检测结果：具体结果如下表3所示。由结果可知，本发明实施例一至实施例三制备得到的液氮冷冻小龙虾，水分损失小，细胞壁破坏非常轻微，出肉率高，tbars值和tvbn值低。表3质量检测结果统计表需要说明的是，除了上述实施例一至实施例三列举的情况，选用其他的制备方法参数也是可行的。本发明提供的技术方案，具有如下的优点：(1)本发明提供的液氮冷冻小龙虾的方法，通过采用液氮冷冻技术，可以降低冷冻过程中小龙虾细胞壁的破坏程度，减少水分的损失，从而完美保持小龙虾的原有风味和品质，为进一步的食品加工提供优质的原料；(2)本发明提供的液氮冷冻小龙虾的方法，操作简单，成本低，可以大规模使用，具有很好的商业前景；(3)本发明提供的液氮冷冻小龙虾，营养成分损失小，虾体的食用安全性高，虾肉鲜嫩，整体品质优秀，加热后即可食用，十分方便。需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域技术人员所理解的通常意义。除非另外具体说明，否则在这些实施例中阐述的部件和步骤的相对步骤、数字表达式和数值并不限制本发明的范围。在这里示出和描述的所有示例中，除非另有规定，任何具体值应被解释为仅仅是示例性的，而不是作为限制，因此，示例性实施例的其他示例可以具有不同的值。在本发明的描述中，需要理解的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。在本发明的描述中，“多个”的含义是两个以上，除非另有明确具体的限定。最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的范围当中。当前第1页12