本发明属于香肠食品制作方法技术领域，更具体地，涉及一种具有小龙虾风味及功能成分的猪肉香肠及其制作方法。
背景技术：
小龙虾学名克氏螯虾，因其独特风味和肉质鲜美广受国内外消费人群欢迎，目前已成为国内重要的水产品加工资源。在国内的小龙虾加工企业中，虾仁是出口国际市场的重要产品之一。小龙虾虾仁加工过程中产生大量的虾头、虾壳，一般都当作废弃物处理，造成了环境的污染和资源上的浪费。有研究表明，虾头、虾壳等小龙虾的加工副产物中含有不饱和脂肪酸、磷脂、虾青素，具有很好的保健效果。
现今，香肠因其良好的口感和较高的营养而逐渐成为一种常见的肉类食品，走上千家万户的餐桌。随着经济的发展，人们生活水平的不断提高，健康饮食的理念逐渐受到人们的重视和推崇，传统的猪肉香肠加工方法接近，产品风味较为相似，已不能充分满足现代消费者口味多样性的需求。同时由于猪肉香肠中含有脂肪含量较高，而猪肉脂肪中含有的饱和脂肪酸含量较高，从食品营养角度看，过多食用不利于身体健康。传统香肠加工工艺中需要加入硝酸盐和亚硝酸盐发色，存在一定的人体健康和食品安全隐患。
因此，有必要提供一种含小龙虾风味及功能成分的猪肉香肠，在满足现代消费者口味多样性的需求的同时，解决小龙虾的加工副产物的处理问题和猪肉香肠的上述营养、安全问题。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种利用小龙虾的加工副产物制作的含小龙虾风味成分和功能成分的香肠，在满足现代消费者口味多样性的需求的同时，解决小龙虾的加工副产物的处理问题和猪肉香肠的一些营养、安全问题。
为了实现上述目的，本发明的一方面提供一种具有小龙虾风味及功能成分的香肠，制备该香肠的原料包括：猪瘦肉、猪肥肉、小龙虾调和油和香肠辅料，其中，小龙虾调和油与猪肥肉的质量比为1:(2-6)。
本发明的另一方面提供上述的具有小龙虾风味及功能成分的香肠的制作方法，该制作方法包括：将猪瘦肉、猪肥肉、小龙虾调和油和香肠辅料混合，经过斩拌、灌肠和蒸煮制得。
本发明的技术方案具有如下优点：
(1)本发明将小龙虾副产物进行再次加工利用，增加了其附加值，使资源得到有效利用，并减少了环境的污染；
(2)本发明将小龙虾副产物中的有效脂溶性功能成分：不饱和脂肪酸、磷脂和虾青素加入到香肠中，丰富了香肠中的营养成分；
(3)小龙虾副产物含有的虾青素，加热后能够出现稳定的红色，可以作为香肠天然的调色色素，从而适当减少香肠加工发色所用硝酸盐和亚硝酸盐的使用量，降低其对人体健康和食品安全产生不良作用的风险水平。
本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。
本发明的一方面提供一种具有小龙虾风味及功能成分的香肠，制备该香肠的原料包括：猪瘦肉、猪肥肉、小龙虾调和油和香肠辅料，其中，小龙虾调和油与猪肥肉的质量比为1:(2-6)。
根据本发明，优选地，以质量份数计，制备该香肠的原料包括：小龙虾调和油15-30份、猪瘦肉800-1000份、猪肥肉60-90份、淀粉80-120份、食盐15-25份、白糖25-35份、白胡椒粉1-3份、生姜粉1-3份、味精2-6份、辣椒粉1-3份，其中，所述小龙虾调和油通过控温加热食用植物油浸提干燥粉碎后的小龙虾副产物制得，所述小龙虾副产物包括虾头和/或虾壳。
小龙虾副产物中的小龙虾风味和有效脂溶性功能成分包括：不饱和脂肪酸、磷脂和虾青素。不饱和脂肪酸具有多种保健功效，特别是有益于心脑血管和大脑功能，磷脂和虾青素具有很好的抗氧化性，进入人体后可清除体内的自由基；同时加热后的虾青素显现出较稳定的天然红色，能够作为香肠的调色色素，从而适当减少香肠加工发色所用硝酸盐和亚硝酸盐的使用量，降低其对人体健康和食品安全产生不良作用的风险水平。
将小龙虾中的风味和功能成分提取出来加入到传统的猪肉香肠配方中替代部分猪肉脂肪，能够得到兼具新口味和新功能的新型香肠，可以满足当今消费者的新需求，具有良好的市场开发前景。
本发明的另一方面提供上述的具有小龙虾风味及功能成分的香肠的制作方法，该制作方法包括：将猪瘦肉、猪肥肉、小龙虾调和油和香肠辅料混合，经过斩拌、灌肠和蒸煮制得。
根据本发明，优选地，该制作方法包括：(1)利用小龙虾副产物和食用植物油制备小龙虾调和油；(2)将所述小龙虾调和油和绞碎的猪肥肉混合，然后加入绞碎的猪瘦肉，最后加入淀粉、食盐、白糖、味精、白胡椒粉、生姜粉和辣椒粉，斩拌均匀后进行腌制，得到灌肠料；(3)将所述灌肠料进行灌肠，制得香肠；(4)将所述香肠在水中蒸煮加热、冷却，得到具有小龙虾风味及功能成分的香肠。
根据本发明，优选地，所述步骤(1)包括如下步骤：
a)将经过清洗、消毒处理后的小龙虾副产物干燥、冷却、粉碎、过筛除杂后得到小龙虾副产物粉末；
b)将所述小龙虾副产物粉末加入食用植物油中，进行加热、搅拌，得到油粉混合物；
c)对所述油粉混合物进行离心处理，然后过滤分离留下油相，即得所述小龙虾调和油。
通常先收集小龙虾虾头和/或虾壳(主要是来自加工厂加工小龙虾虾仁后产生的副产物)，清洗干净后放在-18℃以下的冷库备用；将冷库中的小龙虾虾头和/或虾壳拿出室温下解冻，用清水清洗，沥干水分备用。
根据本发明，优选地，步骤a中，食用植物油和龙虾副产物粉末的质量比为3-5:1，加热的温度为40-60℃，所述搅拌时间为30-60min。
作为优选方案，所述消毒处理为将小龙虾副产物放入蒸汽锅进行蒸烫消毒处理，所述蒸汽锅内的温度为110-130℃，所述蒸烫消毒处理的时间为20-40min。
作为优选方案，制备的小龙虾调和油根据加工量进行添加，当日用不完可在4℃下保藏3-5d；或分批次冻藏在-20℃冷库中，使用前取出常温下放置8-10小时后使用，为保持品质应尽快使用。
根据本发明，优选地，所述步骤c中，离心处理的转速为9000-10000r/min，离心处理的时间为5-15min。
根据本发明，优选地，所述步骤(2)中，所述小龙虾调和油和绞碎的猪肥肉的质量比为1:(3-4)，所述腌制的温度为3-5℃，时间为15-30min。
作为优选方案，将猪肉原料中肥肉和瘦肉分开，分别用绞肉机绞碎。
根据本发明，优选地，所述步骤(3)为将所述灌肠料在0-8℃条件下用灌肠机进行灌肠，制得香肠。
根据本发明，优选地，所述步骤(4)中，在90-95℃水中蒸煮加热30-60min，保证香肠的中心温度达到70-75℃。
以下通过实施例进一步说明本发明：
实施例1
本实施例提供一种具有小龙虾风味及功能成分的香肠，其制作方法如下：
1)小龙虾调和油的制备
小龙虾调和油制备步骤如下：
第一步：小龙虾加工虾仁后产生的小龙虾副产物虾头和虾壳，及时收集，将腐烂变质的虾壳和掺杂物清除后，清洗干净后放在-18℃以下的冷库备用；
第二步：将冷库中贮藏的小龙虾副产物取10kg室温下解冻，用清水清洗，沥干水份备用；
第三步：取小龙虾副产物放入高温蒸汽锅蒸烫消毒处理，蒸汽锅内的温度为120℃，蒸烫消毒处理时间为30min；
第四步：将消毒处理后的小龙虾副产物干燥、冷却、粉碎，并用筛网筛去杂质，得到2-2.5kg的小龙虾副产物粉末；
第五步：将小龙虾副产物粉末加入大豆油中，大豆油和小龙虾副产物粉末的质量比为5:1，在保温搅拌罐中加热至50℃，保温60min并持续搅拌，得到油粉混合物；
第六步：对油粉混合物在碟片离心机中进行离心处理12min，转速为10000r/min，然后过滤分离留下油相，可得到生产所用的小龙虾风味调和油8-10kg，4℃冷藏备用；
2)猪肉按肥肉和瘦肉分开，分别用绞肉机绞碎；
3)将得到的小龙虾风味调和油与绞碎的猪肥肉按质量比为1:4混合，然后加入绞碎的猪瘦，最后加入淀粉、食盐、白糖、白胡椒粉、生姜粉、味精和辣椒粉，一起斩拌均匀，在4℃下腌制20min，得到灌肠料；其中，以质量份数计，小龙虾调和油20份、猪瘦肉900份、猪肥肉80份、淀粉100份、食盐20份、白糖30份、白胡椒粉2份、生姜粉2份、味精4份和辣椒粉2份，小龙虾调和油根据加工量进行添加，当日用不完可在4℃下保藏3-5d；
4)将所述灌肠料在4℃下使用灌肠机和可食用肠衣进行灌肠，制得香肠；
5)将香肠在蒸汽煮锅中经90℃水水煮加热30min，确保香肠的中心温度达到72℃，取出冷却至室温，得到具有小龙虾风味及功能成分的香肠，低温4-10℃下可保藏10d。
实施例2
本实施例提供一种具有小龙虾风味及功能成分的香肠，其制作方法如下：
1)小龙虾调和油的制备
小龙虾调和油制备步骤如下：
第一步：小龙虾加工虾仁后产生的小龙虾副产物虾头和虾壳，及时收集，将腐烂变质的虾壳和掺杂物清除后，清洗干净后放在-18℃以下的冷库备用；
第二步：将冷库中贮藏的小龙虾副产物取50kg室温下解冻，用清水清洗，沥干水份备用；
第三步：取小龙虾副产物放入高温蒸汽锅蒸烫消毒处理，蒸汽锅内的温度为120℃，蒸烫消毒处理时间为30min；
第四步：将消毒处理后的小龙虾副产物干燥、冷却、粉碎，并用筛网筛去杂质，得到约10-12.5kg的粉末；
第五步：将小龙虾副产物粉末加入大豆油中，大豆油和小龙虾副产物粉末的质量比为3:1，在保温搅拌罐加热到40℃，保温30min并持续搅拌，得到油粉混合物；
第六步：对油粉混合物在碟片离心机中进行离心处理12min，转速为9000r/min，然后过滤分离留下油相，可得到生产所用的小龙虾风味调和油25-30kg，4℃冷藏备用；
2)猪肉按肥肉和瘦肉分开，分别用绞肉机绞碎；
3)将得到的小龙虾风味调和油与绞碎的猪肥肉按质量比为1:3混合，然后加入绞碎的猪瘦，最后加入淀粉、食盐、白糖、白胡椒粉、生姜粉、味精和辣椒粉，一起斩拌均匀，在4℃下腌制20min，得到灌肠料；其中，以质量份数计，小龙虾调和油25份、猪瘦肉900份、猪肥肉75份、淀粉100份、食盐20份、白糖30份、白胡椒粉2份、生姜粉2份、味精4份和辣椒粉2份，小龙虾调和油根据加工量进行添加，当日用不完可在4℃下保藏3-5d；
4)将所述灌肠料在8℃下用灌肠机和可食用肠衣进行灌肠，制得香肠；
5)将香肠在蒸汽煮锅中经95℃水水煮加热60min，确保香肠的中心温度达到72℃，取出冷却至室温，得到具有小龙虾风味及功能成分的香肠，低温4-10℃下可保藏10d。
以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。