本发明涉及食品加工技术，具体涉及金华火腿的制作工艺。
背景技术：
金华火腿又称火朣，浙江金华地方传统名产之一。具有俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，即色、香、味、形，“四绝”而著称于世。金华出产的“两头乌”猪，后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带，已畅销国内外。
在火腿腌制和洗晒后，发酵是形成火腿最终风味的关键工序。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种金华火腿的发酵工艺，保证火腿的口味。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：金华火腿的发酵工艺，在火腿发酵库房中发酵，火腿挂在发酵库房的腿架横木上面，大，小腿分挂，挂腿时上下、左右前后保持距离，以利于空气流通。
优选的，火腿发酵库房楼面干燥、室内通风，且要求有纱窗和玻璃。
本发明采用的技术方案，通过在火腿发酵库房中的发酵，保持良好通风，从而保证火腿风味。
具体实施方式
选择宽畅通风，干燥的火腿发酵库房。火腿挂在发酵库房的腿架横木上面肉面朝外，一只高，一只低，相互交叉，先挂稀，后挂紧。大，小腿分挂，挂腿时上下、左右前后应有一定的距离，大腿7厘米、小腿5厘米，不得相互靠拢，以利于空气流通。上架的腿每隔二，三天检查一次，看腿身是否干燥，有无虫蛆，如发现害虫，应即时与好腿隔离。
发酵时间，冬腿发酵至中伏就可结束。
在洗晒完毕的火腿送入发酵房前应检查要求无虫害，防止虫或虫带入发酵车间。
如腿的皮面肉面潮湿发粘有黄糊，肉面霉菌呈白色要及时采取措施；如地面吸潮要以解除。注意观察发酵车间温度，勤开，勤关门窗。
经常检查发现有跳虫、蛆虫、毛虫应将腿隔离。
质量要求：火腿发酵库房，应保持宽畅通风，地面干燥，做好遮光、防潮、防蝇工作，火腿挂在腿架横木上，肉面朝外，挂腿时上下左右，应有一定的距离，大腿7厘米、小腿5厘米，以利于空气流通。