本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鲟鱼鱼堡的制备方法。
背景技术：
鱼堡是以鱼肉为原料，通过调味以及添加食品添加剂制作的一种速冻调理食品。目前市场上鱼堡主要是鳕鱼堡，三文鱼堡和鱿鱼堡等。鱼堡的营养丰富，口感鲜美，受到广泛年轻人的喜爱。目前鱼堡产品主要销往快餐店，超市以及网上店铺。鱼堡产品油炸时勿需解冻，在-18℃保藏保质期可达12个月。但是目前市场上的鱼堡产品存在的两大问题：一是鱼堡的加工工艺复杂，且目前市场上鱼堡的种类较少。二是在鱼堡的加工往往会添加过多的食品添加剂，长期使用不利于人体健康。
鲟鱼全身是宝，鱼肉中epa和dha含量很高，鱼肉无间刺且鱼骨为软骨，这种鲟鱼软骨可以直接食用且胶原蛋白的含量很高。鲟鱼的这个特点可以大大简化鱼堡的加工工艺。近年来，鲟鱼人工繁殖和养殖产量逐年增加，目前市场上鲟鱼的规格一般在1kg左右，而对于中等大小的鱼体，既不方便鲜食，又不能用来生产鲟鱼籽酱。而在生产鲟鱼籽酱的过程中，产生了大量的加工副产物，特别是鱼肉的比例较大，约为鱼体重量的40％，造成非常大的浪费。因此，如何有效的利用中等大小的鲟鱼以及加工鲟鱼籽酱后产生的鱼肉副产物具有非常重要的意义。而目前以鲟鱼为原料制作的肉制品并不多见。因此，本发明以鲟鱼为原料研究的一种鲟鱼鱼堡的制作工艺，对于提高鲟鱼精深加工水平以及鲟鱼产业的经济效益具有非常重要的意义。
技术实现要素：
为弥补现有技术的不足，本发明的目的是通过提供一种鲟鱼鱼堡的制备方法，生产出一种味道鲜美、营养全面的鱼堡产品，并赋予鱼肉一种新的加工和消费方式，丰富市场上鱼堡的种类。
一种鲟鱼鱼堡的制备方法，包括以下步骤：
(1)斩拌：将鱼肉切成鱼块后进行斩拌，斩拌过程中添加卡拉胶、tg酶和食盐，混匀后继续斩拌得鱼糜；
(2)加工定型：取斩拌好的鱼糜置入模具定型，进一步加固成型得鱼堡；
(3)真空包装：将鱼堡从模具中取出，进行真空包装得成品。
优选的，步骤(1)中，所述鱼肉为去头、去皮且剔掉鱼骨后的新鲜鲟鱼鱼肉。
优选的，步骤(1)中，所述鱼肉为生产完鱼子酱后的鲟鱼鱼肉副产物。
优选的，步骤(1)中，所述鱼糜中含有96.5％鱼肉，1.5％卡拉胶，1％tg酶和1％食盐。
优选的，步骤(1)中，斩拌过程中，鱼块经斩拌1.5min之后添加卡拉胶、tg酶和食盐，混匀后再进行斩拌1.5min，斩拌总时间为3min。
优选的，步骤(2)中鱼堡的厚度为10-12mm。
优选的，步骤(2)中，加固成型的条件是：在60℃下真空条件下加热至鱼糜中心温度也达到60℃，继续保持5min后停止加热，立即放入冰水中，使鱼糜中心温度在30min内达到3℃。
优选的，步骤(2)中，加固成型的条件是：室温下放置30min后，于-16℃～-18℃下放置24h使其冷冻成型成鱼堡；且步骤(3)中，将冷冻成型的鱼堡在室温下放置30min后再从模具中取出，然后再进行真空包装。
优选的，步骤(3)中，真空包装的温度为350℃，抽气时间为520s。
与现有技术相比，本发明方法具有如下优点：
本发明的鲟鱼鱼堡色泽白皙，味道鲜美，营养丰富。本发明除使用食盐外，没有添加任何的调味料，更适合老人和小孩的口味，并能赋予鱼堡一种新型的原料种类，提供了一种新型健康的休闲食品。
具体实施方式
本发明以鲟鱼鱼肉为原料，加盐进行调味后，以凝胶性，弹性，内聚性，持水性为指标，通过单因素实验确定斩拌时间以及卡拉胶和谷氨酰胺转氨酶的添加量。在此条件下制作出一种营养丰富且味道鲜美的新型鱼堡产品。通过对鱼堡进行感官评价，鱼堡的品质已经达到了市场上鱼堡的标准。目前，市场上并没有鲟鱼鱼堡产品。
一种鲟鱼鱼堡的制备方法，
1)首先将新鲜的鱼进行去头，去皮并剔掉骨肉后得到的鱼肉进行冲洗，沥干水分后进行真空包装。
2)将步骤1)制得的鱼肉切成2cm左右的小块，并沥干水分。
3)将步骤2)制得的鱼块放入斩拌，在斩拌1.5min中加入占鱼肉质量1.5％的卡拉胶和1％的tg酶(即谷氨酰转氨酶)以及1％的食盐，混匀后再进行斩拌1.5min。
4)将步骤3)制备鱼糜装入模具中，放入-20℃储存或者在60℃下进行加热，待成型后放入真空包装袋中。
下面结合具体实施例对本发明的方法进行详细描述。
实施例1
(1)鱼肉的预处理
从城阳海鲜批发市场买来重量在1-1.5kg的鲟鱼在冷冻包装后运到实验室，经过去皮取肉剃掉鱼骨并沥干水分后，称取300g左右的鱼肉放入真空包装袋中。
(2)斩拌
真空包装后于-20℃的冰箱中放置24小时，然后在4℃下化冻1h。将半解冻的鲟鱼切成2cm左右的方块，然后加入到斩拌机中进行斩拌。准确称取300g鱼肉放入斩拌机中进行斩拌，在斩拌1.5min时，准确加入占鱼堡质量为1.5％的卡拉胶，1％的谷氨酰转氨酶和1％的食盐，使其与鲟鱼鱼肉混合均匀后再斩拌1.5min。上述卡拉胶和tg酶为食品级添加剂，其使用限量在国家标准范围内。
(3)加工成型
取100g斩拌好的鱼肉装入模具中使其定型，在装入模具之前在模具上铺好塑料包装袋，以防止鱼肉粘在模具上并方便将鱼堡从模具中取出。将鱼堡在50～80℃(优选为60℃)下进行加热，在加热过程中，用温度巡检仪测定鱼堡的中心温度，当鱼堡的中心温度到达60℃并在60℃下保存5～10min(优选为5min)中后停止加热，并立即放入冰水中，使其中心温度在30min中内达到3℃左右。鱼堡的厚度为10～12mm。
(4)真空包装
将冷却后的鲟鱼鱼堡从模型中取出后进行真空包装。真空包装的加热温度设置为200～400℃(优选为350℃)，抽气时间设置为350～520s(优选为520s)。
加工后的鲟鱼鱼堡样品不需解冻，可直接进行蒸煮，烘烤，煎炸。
随机从实验室挑选12位感官评价员分别对鲟鱼鱼堡和市场上现有的一种鳕鱼鱼堡进行感官评价，分别从外观，鱼香味，弹性，口感，油腻度以及整体可接受性等方面进行比较，结果如表1所示：
表1鲟鱼鱼堡与良性对照感官评价对比
由表1可以看出，鲟鱼鱼堡与鳕鱼鱼堡在外观，油腻度方面要好于鳕鱼鱼堡，而在鱼香味，弹性，口感方面与鳕鱼鱼堡差距不大，以及基本上达到了市场上鱼堡的标准。并且鲟鱼鱼堡的整体可接受性要好于市场上的鳕鱼鱼堡，这说明本发明制作的鲟鱼鱼堡是可以流通于市场的。
实施例2
(1)鱼肉的预处理
从城阳海鲜批发市场买来重量在1-1.5kg的鲟鱼在冷冻包装后运到实验室，经过去皮取肉后，剃掉鱼骨后，沥干水分后称取300g鱼肉放入真空包装中进行真空包装。
(2)斩拌
真空包装后放于-20℃的冰箱中放置24小时。然后将真空包装的鲟鱼鱼片在流水下解冻，将解冻后的鲟鱼切成2cm左右的方块。准确称取300g鲟鱼鱼块加入到斩拌机中进行斩拌，在斩拌1.5min时，加入占鲟鱼鱼肉质量1.5％的卡拉胶，1％的谷氨酰转氨酶和1％的食盐，使其混合均匀，再斩拌1.5min。分别测定在不同的斩拌时间下鱼堡的内聚性，弹性，凝胶性以及持水性，斩拌时间对鱼堡品质的影响如表2所示：
表2斩拌时间对鱼堡品质的影响
由表2可以看出，一开始随着斩拌时间的延长，鱼堡的内聚性，弹性，凝胶性，持水性会增加，当斩拌时间为3min时，鱼堡的内聚性，弹性，凝胶性达到最大值，当斩拌时间为4min时，鱼堡的持水性达到最大值。之后随着斩拌时间的延长，鱼堡的品质指标逐渐变差。综合考虑各种指标确定斩拌时间为3min。
在相同斩拌时间下，分别测定添加不同浓度的卡拉胶和谷氨酰胺转胺酶的鱼堡的内聚性，弹性，凝胶性以及持水性，确定卡拉胶和谷胺酰胺转胺酶的最适添加量分别为鱼堡质量1.5％和1％。分别测定添加最适外源添加物的鱼堡与不添加外源物质的对鱼堡的内聚性，弹性，凝胶性以及持水性，外源添加物对鱼堡品质的影响如表3所示:
表3添加外源物质对鱼堡品质的影响
由表3可以看出，添加适宜浓度的卡拉胶和tg酶可以明显提高鲟鱼鱼堡的内聚性，弹性，凝胶性和持水性。
(3)加工成型
每次取100g斩拌好的鱼肉装入模具中，在装入模具之前在模具上铺好塑料包装袋，以防止鱼肉粘在模具上并方便将鱼堡从模具中取出防止鱼肉粘在模具上防止鱼肉粘在鱼堡模具上。将鱼堡模具在室温下放置30min后，于-20℃的冰箱中-16℃～-18℃下放置16～24h(优选为24h)后使其成型。
(4)真空包装。
将冷冻成型后的鲟鱼鱼堡在室温下放置30min后从模具中取出，取出后的鱼堡立即进行真空包装，真空包装的的加热温度设置为350℃，抽气时间设置为520s。
加工后的鲟鱼鱼堡样品不需解冻，可直接进行蒸煮，烘烤，煎炸。
以上所述仅为发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。