【技术领域】
本发明涉及水果加工技术领域，具体涉及一种少核金桔干的制备方法。
背景技术：
金桔(fortunellamargaritaswingle)是芸香科金桔属下的植物，含有丰富的维生素c、金桔甙等成分，对维护心血管功能，防止血管硬化、高血压等疾病有一定的作用。饮服能治咳嗽。金桔药性甘温，能理气解郁，化痰。更能理气止咳、健胃、化痰、预防哮喘及支气管炎。金桔亦含维生p，是维护血管健康的重要营养素，能强化微血管弹性，可作为高血压、血管硬化、心脏疾病之辅助调养食物。具有化痰、止咳和消滞提神的功效。
中国专利公开号cn107032918，发明人公开了一种少核滑皮金桔的种植方法，收获的少核滑皮金桔具有无辛辣味、甜度高、化渣良好的优点。而现有技术中，中国专利公开号cn103892218公开了一种淡辛冻金桔干及其制备方法，其中关键的步骤是通过零下的低温破坏金桔果皮，使金桔果皮中的精油外溢或挥发，去除挥发油成分，挥发油中含有d-柠檬烯、蒎烯、辛醛等香气成分，导致了该方法制备的金桔干的金桔风味较淡。另一方面，金桔干制备过程中，由于干燥不均匀，造成金桔果皮硬化、水分蒸发通道闭塞、金桔果肉的水分蒸发较少，导致外干内湿，产生糖心现象，不利于储存。
技术实现要素：
本发明的发明目的在于：针对现有金桔干制备过程中，金桔挥发油损失率高、金桔风味较淡、易发生糖心的问题，提供一种金桔风味浓郁、果体软甜的少核金桔干的制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种少核金桔干的制备方法，包括以下步骤：
s1.挑选自然成熟的少核品种的滑皮金桔鲜果，先用清水洗净，随后再用75％乙醇擦拭滑皮金桔的表面，得到金桔原料；
s2.将所述金桔原料放入烘房内处理3-7天，调节烘房内的温度为20-55℃、湿度为50-85％、压强降低为40-60kpa，每天在所述金桔原料的表面喷施一次金桔处理液，得到烘烤处理金桔；
s3.将所述烘烤处理金桔移入阳光房内，同时采用辅助光照，晾晒至含水量为5-10％，即得到少核金桔干。
进一步的，步骤s2中，所述烘房内的温度按时间段进行调节，具体方法如下：7：00-19：00，调节烘房内的温度为50-55℃；19：00-次日7：00，调节温度为20-25℃。
进一步的，步骤s2中，所述烘房内的湿度按时间段进行调节，具体方法如下：7：00-19：00，调节烘房内的湿度为80-85％；19：00-次日7：00，调节烘房内的湿度为50-60％。
进一步的，步骤s2中，所述金桔处理液含有以下质量浓度的成分：山梨糖醇5-10ppm、β-环状糊精4-8ppm、聚乙二醇5-10ppm。
进一步的，步骤s3中，所述阳光房的四周和房顶采用透光材料制成，透光材料的面积比在70％以上，所述透光材料的透光率在80％以上。
进一步的，步骤s3中，所述辅助光照的方法如下：在阳光房内均匀放置4-8盏红外线加热灯，与所述烘烤处理金桔的距离为100-120cm，所述红外线加热灯的总功率为800-1600w，每天7：00-9：00和16：00-18：00开启进行辅助光照。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1.本发明通过清洗、烘房烘烤、日光晾晒的方法，制备了一种金桔风味浓郁、化渣良好的金桔干。本发明首先将少核滑皮金桔进行清洗，随后使用75％乙醇进行擦拭，避免加工过程中表面发生霉变，再通过高温高湿和低温低湿交替处理，充分软化了金桔的果皮，随后通过日晒和红外线加热灯的辅助光照，使金桔进一步的温和脱水，相比采用单一高温烘干、晾晒、风干的传统干燥方法，本发明方法制备的少核金桔干具有果皮、果肉柔软、金桔风味浓郁的特点。
2.本发明在少核滑皮金桔烘烤过程中，采用了高温高湿和低温低湿进行交替处理，在金桔烘烤的过程中，首先是金桔表面的水分开始蒸发，随后内部的水分逐渐向表面进行移动，而长期处于高温条件下进行烘干，会造成金桔果皮水分蒸发过快，金桔果皮硬化结壳和水分蒸发通道阻塞，导致出现糖心，内部水分蒸发不充分。本发明在烘烤过程中，采用了低温低湿交替处理，在低温条件下，形成湿度梯度和温度梯度，使金桔果肉部分的水分向表皮移动，使整个烘烤过程中水分可以均匀的蒸发，处理后的金桔果皮柔软，金桔整体干燥均匀。
3.本发明针对少核滑皮金桔的不具有辛辣口感、甜度高的特性，本发明在烘房烘烤时，降低了烘房内的压强，同时通过喷施山梨糖醇、β-环状糊精、聚乙二醇，其中山梨糖醇具有保持金桔原料柔软的功能，β-环状糊精可以包络金桔挥发油，增加金桔挥发油在光热和氧化条件下的稳定性，从而减少金桔挥发油的蒸发，保持了浓郁的金桔风味，同时采用了聚乙二醇增加了金桔果皮上水分蒸发通道的通透性，提高了金桔果肉部分水分的蒸发；本发明在烘房内还降低了烘房内的压强，与金桔处理液配合，有效促进了金桔果肉的水分从果皮上的蒸发通道蒸发，达到了均匀干燥的目的，，避免了少核金桔干出现糖心现象，延长了保质期，保存6个月后，均未出现腐坏现象，与未采用金桔处理液处理制备的少核金桔干相比，糖心率减少了约18.5％，与未降低烘房内压强制备的少核金桔干相比，糖心率减少了约16％。
4.本发明将烘烤处理后的金桔移入了阳光房内进行晒制，一方面在阳光房内晒制可以避免雨水天气沾湿金桔，另一方面可以避免风干造成的干燥过快，造成金桔果皮中挥发油损失过多；本发明在阳光房中采用了红外线加热灯进行短时辅助光照，利用红外线优异的组织穿透能力和热效应，使金桔果肉部分得到加热，脱水均匀，果肉较软。
【具体实施方式】
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种少核金桔干的制备方法，包括以下步骤：
s1.挑选自然成熟的少核品种的滑皮金桔鲜果，先用清水洗净，随后再用75％乙醇擦拭滑皮金桔的表面，得到金桔原料；
s2.将所述金桔原料放入烘房内处理3天，调节烘房内的温度为20-50℃、湿度为50-80％、压强降低为40kpa，每天在所述金桔原料的表面喷施一次金桔处理液，得到烘烤处理金桔；其中，所述金桔处理液含有以下质量浓度的成分：山梨糖醇5ppm、β-环状糊精4ppm、聚乙二醇5ppm；
其中，所述烘房内的温度按时间段进行调节，具体方法如下：7：00-19：00，调节烘房内的温度为50℃；19：00-次日7：00，调节温度为20℃；所述烘房内的湿度按时间段进行调节，具体方法如下：7：00-19：00，调节烘房内的湿度为80％；19：00-次日7：00，调节烘房内的湿度为50％。
s3.将所述烘烤处理金桔移入阳光房内，所述阳光房的四周和房顶采用透光材料制成，透光材料的面积比在70％以上，所述透光材料的透光率在80％以上，同时采用辅助光照，晾晒至含水量为5％，即得到少核金桔干。
其中，所述辅助光照的方法如下：在阳光房内均匀放置4盏红外线加热灯，与所述烘烤处理金桔的距离为100-120cm，所述红外线加热灯的总功率为800w，每天7：00-9：00和16：00-18：00开启进行辅助光照。
实施例2
一种少核金桔干的制备方法，包括以下步骤：
s1.挑选自然成熟的少核品种的滑皮金桔鲜果，先用清水洗净，随后再用75％乙醇擦拭滑皮金桔的表面，得到金桔原料；
s2.将所述金桔原料放入烘房内处理4天，调节烘房内的温度为21-51℃、湿度为52-81％、压强降低为45kpa，每天在所述金桔原料的表面喷施一次金桔处理液，得到烘烤处理金桔；其中，所述金桔处理液含有以下质量浓度的成分：山梨糖醇6ppm、β-环状糊精5ppm、聚乙二醇6ppm；
其中，所述烘房内的温度按时间段进行调节，具体方法如下：7：00-19：00，调节烘房内的温度为51℃；19：00-次日7：00，调节温度为21℃；所述烘房内的湿度按时间段进行调节，具体方法如下：7：00-19：00，调节烘房内的湿度为81％；19：00-次日7：00，调节烘房内的湿度为52％。
s3.将所述烘烤处理金桔移入阳光房内，所述阳光房的四周和房顶采用透光材料制成，透光材料的面积比在70％以上，所述透光材料的透光率在80％以上，同时采用辅助光照，晾晒至含水量为6％，即得到少核金桔干。
其中，所述辅助光照的方法如下：在阳光房内均匀放置5盏红外线加热灯，与所述烘烤处理金桔的距离为105cm，所述红外线加热灯的总功率为900w，每天7：00-9：00和16：00-18：00开启进行辅助光照。
实施例3
一种少核金桔干的制备方法，包括以下步骤：
s1.挑选自然成熟的少核品种的滑皮金桔鲜果，先用清水洗净，随后再用75％乙醇擦拭滑皮金桔的表面，得到金桔原料；
s2.将所述金桔原料放入烘房内处理5天，调节烘房内的温度为23-53℃、湿度为55-83％、压强降低为50kpa，每天在所述金桔原料的表面喷施一次金桔处理液，得到烘烤处理金桔；其中，所述金桔处理液含有以下质量浓度的成分：山梨糖醇8ppm、β-环状糊精6ppm、聚乙二醇8ppm；
其中，所述烘房内的温度按时间段进行调节，具体方法如下：7：00-19：00，调节烘房内的温度为53℃；19：00-次日7：00，调节温度为23℃；所述烘房内的湿度按时间段进行调节，具体方法如下：7：00-19：00，调节烘房内的湿度为83％；19：00-次日7：00，调节烘房内的湿度为55％。
s3.将所述烘烤处理金桔移入阳光房内，所述阳光房的四周和房顶采用透光材料制成，透光材料的面积比在70％以上，所述透光材料的透光率在80％以上，同时采用辅助光照，晾晒至含水量为8％，即得到少核金桔干。
其中，所述辅助光照的方法如下：在阳光房内均匀放置6盏红外线加热灯，与所述烘烤处理金桔的距离为110m，所述红外线加热灯的总功率为1200w，每天7：00-9：00和16：00-18：00开启进行辅助光照。
实施例4
一种少核金桔干的制备方法，包括以下步骤：
s1.挑选自然成熟的少核品种的滑皮金桔鲜果，先用清水洗净，随后再用75％乙醇擦拭滑皮金桔的表面，得到金桔原料；
s2.将所述金桔原料放入烘房内处理6天，调节烘房内的温度为24-54℃、湿度为58-84％、压强降低为55kpa，每天在所述金桔原料的表面喷施一次金桔处理液，得到烘烤处理金桔；其中，所述金桔处理液含有以下质量浓度的成分：山梨糖醇9ppm、β-环状糊精7ppm、聚乙二醇9ppm；
其中，所述烘房内的温度按时间段进行调节，具体方法如下：7：00-19：00，调节烘房内的温度为54℃；19：00-次日7：00，调节温度为24℃；所述烘房内的湿度按时间段进行调节，具体方法如下：7：00-19：00，调节烘房内的湿度为84％；19：00-次日7：00，调节烘房内的湿度为58％。
s3.将所述烘烤处理金桔移入阳光房内，所述阳光房的四周和房顶采用透光材料制成，透光材料的面积比在70％以上，所述透光材料的透光率在80％以上，同时采用辅助光照，晾晒至含水量为8％，即得到少核金桔干。
其中，所述辅助光照的方法如下：在阳光房内均匀放置7盏红外线加热灯，与所述烘烤处理金桔的距离为115cm，所述红外线加热灯的总功率为1400w，每天7：00-9：00和16：00-18：00开启进行辅助光照。
实施例5
一种少核金桔干的制备方法，包括以下步骤：
s1.挑选自然成熟的少核品种的滑皮金桔鲜果，先用清水洗净，随后再用75％乙醇擦拭滑皮金桔的表面，得到金桔原料；
s2.将所述金桔原料放入烘房内处理7天，调节烘房内的温度为25-55℃、湿度为60-85％、压强降低为60kpa，每天在所述金桔原料的表面喷施一次金桔处理液，得到烘烤处理金桔；其中，所述金桔处理液含有以下质量浓度的成分：山梨糖醇10ppm、β-环状糊精8ppm、聚乙二醇10ppm；
其中，所述烘房内的温度按时间段进行调节，具体方法如下：7：00-19：00，调节烘房内的温度为55℃；19：00-次日7：00，调节温度为25℃；所述烘房内的湿度按时间段进行调节，具体方法如下：7：00-19：00，调节烘房内的湿度为85％；19：00-次日7：00，调节烘房内的湿度为60％。
s3.将所述烘烤处理金桔移入阳光房内，所述阳光房的四周和房顶采用透光材料制成，透光材料的面积比在70％以上，所述透光材料的透光率在80％以上，同时采用辅助光照，晾晒至含水量为10％，即得到少核金桔干。
其中，所述辅助光照的方法如下：在阳光房内均匀放置8盏红外线加热灯，与所述烘烤处理金桔的距离为120cm，所述红外线加热灯的总功率为1600w，每天7：00-9：00和16：00-18：00开启进行辅助光照。
实施例6
参照中国专利公开号cn103892218实施例1的方法，以相同的少核滑皮金桔作为原料，制备少核金桔干。
实施例7
参照本发明实施例3的少核金桔干的制备方法，区别在于，不喷洒步骤s2中的金桔处理液，其与步骤相同。
实施例8
参照本发明实施例3的少核金桔干的制备方法，区别在于，将步骤s2烘房中的温度恒定为53℃，湿度恒定为83％，其与步骤相同。
实施例9
参照本发明实施例3的少核金桔干的制备方法，区别在于，不采用辅助光照，将烘烤处理金桔放置到室外在自然条件下进行晒制，其余步骤相同。
实施例10
参照本发明实施例3的少核金桔干的制备方法，区别在于，步骤s2中，调节烘房内的压强为大气压强，其余步骤相同。
实施例11
试验样品：将实施例1-5制备得到的少核金桔干分别标记为样品1-5，将实施例6-10制备得到的少核金桔干标记为对比样品1-5.
试验方法：
少核金桔干口感评分：邀请常年从事金桔种植和金桔经销的专业人员30人，美食爱好者70人作为评委，采用盲法评价法，对各样品进行品尝，并根据少核金桔干口感的四个维度进行打分，每项25分，满分100分，并计算各项平均得分，评价口感的四个维度包括：金桔风味、甜度、化渣率、柔软度。其中金桔风味越浓郁，得分越高；甜度越高，得分越高；化渣率越高，得分越高；少核金桔干口感越柔软，得分越高。
少核金桔干糖心率的测定：随机挑选各样品制备的少核金桔干100颗，切开观察果肉部分：干燥均匀的为无糖心少核金桔干，果皮干燥果肉部分湿润的为糖心少核金桔干，重复两次，按照糖心率＝糖心少核金桔干/少核金桔干样品数*100％，计算各样品的糖心率。
少核金桔干保质效果测定：随机挑选各样品制备的少核金桔干100颗，放入室内储藏，调节温度为25℃，湿度为40％，放置6个月，放置结束后，切开观察金桔果肉部分是否发生腐坏，现象不明显的样品进行品尝，其中出现菌落、发生霉变或味道腐坏的少核金桔干为腐坏样品，无菌落、味道未改变的少核金桔干为正常样品，按照腐坏率＝腐坏样品/少核金桔干样品总数*100％，计算各样品的放置6个月后的腐坏率。
表1少核金桔干评价结果
表2少核金桔干糖心率及腐坏率测定结果
从表1可以看出，本发明制备的少核金桔干样品1-5，其挥发油含量均在0.8％以上，从评分中也可以看出，金桔风味得分较高，口感评价总分均达到了85分以上；通过喷施金句处理液和在阳光房中晒制，同时采用红外线加热灯进行辅助光照，得到的少核金桔干果体柔软，在柔软度上也获得了较高的评分；本发明制备的少核金桔干在口感评价总分中均达到了85分以上，具有较好的口感。对比样品1是现有技术制备的金桔干，其特征是通过低温伤害破坏金桔果皮的油胞层，使金桔挥发油外溢或挥发，从而导致制备的少核金桔干对比样品1，其金桔风味不足，但是其余甜度得分、化渣率得分、柔软度得分均接近样品1-5。对比样品2在制备过程中没有采用金桔处理液进行喷施，造成挥发油没有被β-环状糊精包络以及缺少山梨糖醇进行软化，造成制备的少核金桔干金桔风味不足，口感稍硬。对比样品3是在烘房内进行恒温烘烤制备的少核金桔干，由于缺少低温低湿进行交替处理，金桔烘烤过程中水分没有得到均匀的分散，长时间的高温高湿烘烤，造成制备的少核金桔干，其内部达到软化的程度时，果皮已经发硬，口感不佳。对比样品4为最后采用自然条件风干晒干制备的少核金桔干，由于自然条件下脱水较快，导致金桔风味明显下降，整体口感不佳。故，本发明大幅提高了少核金桔干的金桔风味，制备得到的少核金桔干具有金桔风味浓郁、甜度高、果体柔软的特点。
从表2中可以看出，本发明方法制备的少核金桔干样品1-5无糖心现象，干燥均匀，储存6个月后均无腐坏现象发生，现有技术制备的金桔干，糖心率为13.5％，果肉部分未得到均匀的干燥，储存6个月后，出现少量腐坏的现象；对比样品2是未喷施金桔处理液制备的少核金桔干，由于未改善金桔果皮上蒸发通道的透性，导致金桔果肉部分的水分蒸发不充分，出现了较高的糖心率，为18.5％，保质效果不理想；对比样品5是在烘烤处理过程中未降低烘房压强制备得到的少核金桔干，正常压强下烘烤过程中金桔果肉水分蒸发效果不理想，出现了较多的糖心现象，糖心率达到了16％。故，本发明通过采用降低压强和喷施金桔处理液相配合，促进了金桔果肉部分水分的蒸发，达到了均匀干燥的目的，大幅降低了少核金桔干的糖心率，延长了保质时间。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。