本发明属于食品加工技术领域，涉及一种粉末状香精，尤其是一种以麦麸为原料的麦香味香精及其制备方法。
背景技术：
麦麸是小麦制粉的副产物，其价格低廉，资源丰富。小麦所具有的营养功能特性主要集中在其皮层和胚芽部分，即麸皮中。在实际的制粉工艺中，由于加工条件的影响，将提取胚和胚乳后的残留物统归为麸皮，这部分约占小麦籽粒的20％左右。麦麸中含有大量可利用的生理活性膳食纤维，其中纤维素和半纤维素是优质的膳食纤维来源。
众所周知，全麦食品有益于人的健康，但它们的感官特性可能成为一种限制人们消费的因素。小麦制品独特的香味是消费者进行产品风味选择的重要指标之一。关于香气成分的研究在水果、蔬菜、食品等方面的报道很多，但谷物香气的研究只在水稻、玉米、大麦等作物上有一些报道，而对小麦香气成分的研究很少。
随着人们生活水平的提高，追求健康，寻求绿色成为了顾客选购产品的趋势。目前市场上大多数香精都采用大量有机试剂如丙二醇等，作为香精的载体，这与人们追求绿色健康的趋势相背。
通过检索，尚未发现与本发明申请相关的专利公开文献。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，针对目前香精采用大量有机试剂作为载体、香精产品香味不够纯正天然的特点，提供一种以麦麸为原料的麦香味香精及其制备方法，该香精主要由麦麸酶解物、麦芽酚、2-乙酰基吡嗪、乙基麦芽酚组成，具有原料天然健康，产品麦香味纯正浓郁，香气自然协调等优点，可添加到多种食品中，解决了目前香精以大量有机试剂为溶剂的缺点，并且扩展了粮食副产品麦麸的应用前景。
本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：
一种以麦麸为原料的麦香味香精，其组分及重量份数为：
麦芽酚1～3份，2-乙酰基吡嗪0.25～0.75份，乙基麦芽酚0.5～1.5份，小麦麸皮酶解物94.75～98.25份。
一种如上所述的以麦麸为原料的麦香味香精的制备方法，通过对小麦麸皮的粉碎过筛、烘烤、酶解、调香、最终干燥、粉碎过筛及包装步骤，得麦香味香精成品。
而且，具体步骤如下：
⑴麦麸的粉碎过筛：取麦麸经粉碎机粉碎，过60～80目筛，备用；
⑵烘烤：将步骤⑴所得麦麸放入温度为100℃～160℃的电热鼓风干燥箱中，烘烤至麦麸呈微金黄色并具有烘麦特有的焦香味道时，停止烘烤，时间为20min～30min，冷却后得到去异味的麦麸，备用；
⑶酶解：将去异味的麦麸称重，按照麦麸：水的质量比为1：8的比例混合，使用可食用酸溶液将ph调节为5.5，保持酶解温度为60℃，分别加入酸性纤维素酶600～800u/g(酶活力/麦麸质量)、中温α淀粉酶60～80u/g(酶活力/麦麸质量)、风味蛋白酶200～300u/g(酶活力/麦麸质量)，酶解时间为2.5h，酶解完成后，放入沸水浴中煮沸10min，将酶灭活，得酶解物；
⑷调香：趁热在步骤⑶所得酶解物中添加麦芽酚、2-乙酰基吡嗪和乙基麦芽酚进行调配，得麦麸酶解物；
⑸最终干燥：将步骤⑷所得麦麸酶解物置于烘盘中，于80～100℃烘烤至麦麸颜色稍显焦黄色，质地干燥即可，得干燥后麦麸；
⑹粉碎过筛及包装：步骤⑸干燥后麦麸经粉碎机粉碎，过80～100目筛后，用铝箔袋真空包装，即得麦香味香精。
而且，所述步骤⑶中可食用酸溶液选用：苹果酸溶液或柠檬酸溶液，所述可食用酸溶液的ph为1.0～5.0。
本发明取得的优点和积极效果是：
1、本发明香精主要由麦麸酶解物、麦芽酚、2-乙酰基吡嗪、乙基麦芽酚组成，具有原料天然健康，产品麦香味纯正浓郁，香气自然协调等优点，可添加到多种食品中，解决了目前香精以大量有机试剂为溶剂的缺点，并且扩展了粮食副产品麦麸的应用前景。
2、本发明制备方法通过将麦麸烘烤、酶解后，增加了其中还原糖和氨基酸含量，且含有麦麸本身的膳食纤维，弥补了香精用有机试剂做为载体的不足，经调香及最终干燥后所得产品麦香浓郁、纯正，具有可观的经济效益和社会效益。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种以麦麸为原料的麦香味香精，其组分及重量份数为：
麦芽酚1～3份，2-乙酰基吡嗪0.25～0.75份，乙基麦芽酚0.5～1.5份，小麦麸皮酶解物94.75～98.25份。
如上所述的以麦麸为原料的麦香味香精的制备方法，通过对小麦麸皮的粉碎过筛、烘烤、酶解、调香、最终干燥、粉碎过筛及包装步骤，得麦香味香精成品。
具体步骤如下：
⑴麦麸的粉碎过筛：取麦麸经粉碎机粉碎，过60目筛，备用；
⑵烘烤：将步骤⑴所得麦麸放入温度为140℃的电热鼓风干燥箱中，烘烤至麦麸呈微金黄色并具有烘麦特有的焦香味道时，停止烘烤，时间为30min，冷却后得到去异味的麦麸，备用；
⑶酶解：将去异味的麦麸称重，按照麦麸：水的质量比为1：8的比例混合，使用可食用酸溶液调节ph为5.5，保持酶解温度为60℃，分别加入酸性纤维素酶600u/g(酶活力/麦麸质量)、中温α淀粉酶60u/g(酶活力/麦麸质量)、风味蛋白酶200u/g(酶活力/麦麸质量)，酶解时间为2.5h，酶解完成后，放入沸水浴中煮沸10min，将酶灭活，得酶解物；
可食用酸溶液选用：苹果酸溶液、柠檬酸溶液等；该酸溶液ph为1.0～5.0；
⑷调香：趁热在步骤⑶所得酶解物中添加麦芽酚、2-乙酰基吡嗪和乙基麦芽酚进行调配，得麦麸酶解物；
⑸最终干燥：将步骤⑷所得麦麸酶解物置于烘盘中，于80～100℃烘烤至麦麸颜色稍显焦黄色，质地干燥即可，得干燥后麦麸；
⑹粉碎过筛及包装：步骤⑸干燥后麦麸经粉碎机粉碎，过80目筛后，用铝箔袋真空包装，即得麦香味香精。
实施例2
一种以麦麸为原料的麦香味香精，其组分及重量份数为：
麦芽酚1份，2-乙酰基吡嗪0.25份，乙基麦芽酚0.5份，小麦麸皮酶解物94.75份。
一种如上所述的以麦麸为原料的麦香味香精的制备方法，通过对小麦麸皮的粉碎过筛、烘烤、酶解、调香、最终干燥、粉碎过筛及包装步骤，得麦香味香精成品。
具体步骤如下：
⑴麦麸的粉碎过筛：取麦麸经粉碎机粉碎，过70目筛，备用；
⑵烘烤：将步骤⑴所得麦麸放入温度为100℃的电热鼓风干燥箱中，烘烤至麦麸呈微金黄色并具有烘麦特有的焦香味道时，停止烘烤，时间为25min，冷却后得到去异味的麦麸，备用；
⑶酶解：将去异味的麦麸称重，按照麦麸：水的质量比为1：8的比例混合，使用可食用酸溶液将ph调节为5.5，保持酶解温度为60℃，分别加入酸性纤维素酶700u/g(酶活力/麦麸质量)、中温α淀粉酶70u/g(酶活力/麦麸质量)、风味蛋白酶250u/g(酶活力/麦麸质量)，酶解时间为2.5h，酶解完成后，放入沸水浴中煮沸10min，将酶灭活，得酶解物；
⑷调香：趁热在步骤⑶所得酶解物中添加麦芽酚、2-乙酰基吡嗪和乙基麦芽酚进行调配，得麦麸酶解物；
⑸最终干燥：将步骤⑷所得麦麸酶解物置于烘盘中，于80～100℃烘烤至麦麸颜色稍显焦黄色，质地干燥即可，得干燥后麦麸；
⑹粉碎过筛及包装：步骤⑸干燥后麦麸经粉碎机粉碎，过80～100目筛后，用铝箔袋真空包装，即得麦香味香精。
实施例3
一种以麦麸为原料的麦香味香精，其组分及重量份数为：
麦芽酚3份，2-乙酰基吡嗪0.75份，乙基麦芽酚1.5份，小麦麸皮酶解物98.25份。
一种如上所述的以麦麸为原料的麦香味香精的制备方法，通过对小麦麸皮的粉碎过筛、烘烤、酶解、调香、最终干燥、粉碎过筛及包装步骤，得麦香味香精成品。
而且，具体步骤如下：
⑴麦麸的粉碎过筛：取麦麸经粉碎机粉碎，过60～80目筛，备用；
⑵烘烤：将步骤⑴所得麦麸放入温度为160℃的电热鼓风干燥箱中，烘烤至麦麸呈微金黄色并具有烘麦特有的焦香味道时，停止烘烤，时间为30min，冷却后得到去异味的麦麸，备用；
⑶酶解：将去异味的麦麸称重，按照麦麸：水的质量比为1：8的比例混合，使用可食用酸溶液将ph调节为5.5，保持酶解温度为60℃，分别加入酸性纤维素酶800u/g(酶活力/麦麸质量)、中温α淀粉酶80u/g(酶活力/麦麸质量)、风味蛋白酶300u/g(酶活力/麦麸质量)，酶解时间为2.5h，酶解完成后，放入沸水浴中煮沸10min，将酶灭活，得酶解物；
⑷调香：趁热在步骤⑶所得酶解物中添加麦芽酚、2-乙酰基吡嗪和乙基麦芽酚进行调配，得麦麸酶解物；
⑸最终干燥：将步骤⑷所得麦麸酶解物置于烘盘中，于80～100℃烘烤至麦麸颜色稍显焦黄色，质地干燥即可，得干燥后麦麸；
⑹粉碎过筛及包装：步骤⑸干燥后麦麸经粉碎机粉碎，过80～100目筛后，用铝箔袋真空包装，即得麦香味香精。
较优地，所述步骤⑶中可食用酸溶液选用：苹果酸溶液或柠檬酸溶液，所述可食用酸溶液的ph为1.0～5.0。
本发明以麦麸为原料的麦香味香精的相关检测：
根据gb30616-2014食品安全国家标准食品用香精对产品检测，结果如下：
感官检测：黄色粉末，无外来杂质，具有浓郁纯正麦香味道；
理化检测：水分含量：1.86±0.04g/100g；灰分含量：7.74±0.01g/100g；脂肪含量：3.69±0.01g/100g；蛋白质含量：29.20±1.09g/100g；金属元素含量(以pb计)：0.37mg/kg，金属元素含量(以as计)：0.08mg/kg；
微生物检测：菌落总数：13cfu/g；大肠菌群：＜3mpn/g。