本发明涉及双壳贝类水产食品的深加工，具体涉及到一种麻辣鸟贝肉的制备方法。
背景技术：
黄海海域的鸟贝，营养丰富，蛋白质含量高，氨基酸种类组成及配比合理；脂肪和胆固醇含量低，不饱和脂肪酸较高，易被人体吸收。女士食用，美容养颜；男士食用，益精润脏、解酒保肝；老人食用，明目化痰、降血脂降胆固醇；儿童食用，补充钙、镁、铁、锌等多种微量元素，深受消费者喜爱。但是鲜活鸟贝不宜长时间运输和保存，且运输成本比较高，所以主要消费市场，还局限于产地附近。市场上现有的鸟贝肉冻品，多是单冻，放置时间久了，易风干，且缓化后汤汁少，味道不够鲜美。
技术实现要素：
为适应内陆地区市场和喜食鸟贝肉消费者的需要，申请人研发了麻辣鸟贝肉这一新产品。
本发明采用的技术方案为：
a、将鸟贝洗净、蒸至开壳后取出鸟贝肉210-215kg备用；
b、将山菊花用其重量5-10倍的水小火煮沸5-10分钟后过滤得到的汁水，作为山菊花汁，取山菊花汁10-12kg备用；
将陈皮用其重量4-6倍的水小火煮沸10-20分钟后过滤得到的汁水，作为陈皮汁，取陈皮汁14-18kg备用；
将排草用其重量3-5倍的水小火煮沸5-10分钟后过滤得到的汁水，作为排草汁，取排草汁0.01-0.02kg备用；
c、麻辣调味料的制作：
取红干辣椒18-25kg备用；
1)将10-12kg植物油倒入锅里，加温至60-80℃时放入红干辣椒，改微火保持油温60-80℃翻炒2-3分钟，冷却后取出油炸后的干辣椒，磨成粉，即得到辣椒油和油炸后的辣椒粉，所述的植物油和干辣椒的重量比为1∶0.8-1.2；
2)将10-12kg植物油倒入锅里，加温至60-80℃时放入香籽0.2-0.3kg、丁香0.2-0.3kg、0.1-0.15kg茴香球翻炒1-3分钟炒香，得混合物料；
3)另取剩余的未经油炸的红干辣椒磨成辣椒粉与步骤(1)得到辣椒油混合，经混匀后得到混合物；
4)将未使用的剩余10-12kg植物油煮沸成熟油后冷却待用；
5)取步骤(1)油炸后的辣椒粉、步骤(2)混合物料、(3)的搅匀后的混合物、麻椒面12-16kg、步骤(4)的熟油以及鸡精4-8kg、鸡饭老抽16-20kg、食用盐20-30kg、白糖20-22kg、冰糖10-11kg、水600-850kg、白胡椒粉0.2-0.3kg、糍粑海椒0.1-0.15kg、绍酒0.5-0.8kg、蚝油0.5-0.6kg、橄榄油30-40kg、芥末15-18kg混匀得混合物料煮沸8小时以上，并使混合物料浓缩至混合物料体积的20％-30％，即得到所需的麻辣酱汁；
d、将麻辣酱汁与鸟贝肉放在容器中加入青椒切碎后获得的青椒碎20-24kg、山菊花汁、枸杞6-8kg、陈皮汁、辣妺子酱0.5-0.6kg、排草汁充分搅拌，5-15℃冷藏静置12小时后，获得产品，可开罐即食的麻辣鸟贝肉。
步骤a将鸟贝洗净、蒸至壳开起至3-8毫米后立刻取出鸟贝肉备用。
该发明产品静置12小时后，鸟贝肉色泽鲜亮，肉质q弹脆嫩，酱汁呈淡红色，香味浓郁醇和，口感丰富有层次。
鸟贝用蒸的方法制作，蒸至壳微开可以保证鸟贝肉肉质鲜嫩，可使鸟贝肉原有的鲜味不流失；
其中使用辣妺子酱为成品酱料，该酱料口味独特，可提升产品的香辣味，若使用其他品牌辣酱会加重产品的咸味，且减少辣香味；
所述的植物油包括菜籽油、花生油、色拉油中的一种或二种以上。
所述的麻椒面是将麻椒磨成粉状即可。
所述的山菊花汁是将山菊花用水煮后得到的汁水，山菊花在保留鸟贝肉原有的香味的同时，可提升产品清香味，使产品辣而不腻。所述的陈皮汁是将陈皮用水煮后得到的汁水，陈皮辛散通温，气味芳香，长于理气。
产品中八角、排草在保证食品原有味道的同时可起到除腥提香的作用。蚝油及冰糖可提升产品色泽，排草祛风除湿，行气止痛，调经，解毒。
配料中的鸡饭老抽和冰糖可提升产品的色泽，担如果单独使用老抽产品颜色会发暗，损坏产品的原有味道，单独使用冰糖产品色泽淡，同时使用可使产品色泽饱满、亮泽。
辣妺子酱可提升产品的鲜辣味，而排草可提升辣妺子酱的香味。
麻辣鸟贝肉采用独家配方，充分保证麻辣鸟贝肉原汁原味的特点，开封即食、汁多肉嫩、方便卫生，适应现代人快节奏的生活方式，解决了在餐桌上即节省时间又可享受天然美味的双重问题。
本发明的主要优点采用鸟贝肉为主要原料，也叫石垣贝，属辽宁丹东地标产物，经过蒸煮。其麻辣酱汁经过精细加工而成，是一种香味浓厚的复合型调味料，香味浓郁，可制作多种调味食品,食用后可刺激人体胃液分泌，增强食欲，并且具有祛风顺气，散寒除湿的作用，此外还添加枸杞等利于身体滋阴补阳，本发明的调味麻辣鲜香、味道浓烈、口感舒适，各种香辛料互相互调同时还使之具备了健脾、化湿、消化的作用。在保证鸟贝肉独有的鲜味的同时，口感浓厚，且色、香、味俱佳，是一种营养丰富、醇厚鲜美、口感浓郁、食用方便的绿色佐食。
具体实施方式
实施例1
a、将鸟贝洗净、蒸至壳开起至3-8毫米后立刻取出,取鸟贝肉210kg备用；
b、将山菊花用其重量6倍的水小火煮沸5分钟后过滤得到的汁水，作为山菊花汁，取山菊花汁10kg备用；
将陈皮用其重量4倍的水小火煮沸10分钟后过滤得到的汁水，作为陈皮汁，取陈皮汁14kg备用；
将排草用其重量3倍的水小火煮沸5分钟后过滤得到的汁水，作为排草汁，取排草汁0.01kg备用；
c、麻辣调味料的制作：取红干辣椒18kg备用；
1)将10kg植物油倒入锅里，加温至65℃时放入红干辣椒，改微火保持油温65℃翻炒3分钟，冷却后取出油炸后的干辣椒，磨成粉，即得到辣椒油和油炸后的辣椒粉，所述的植物油和干辣椒的重量比为1∶0.8；
2)将10kg植物油倒入锅里，加温至65℃时放入香籽0.2kg、丁香0.2kg、0.1kg茴香球翻炒3分钟炒香，得混合物料；
3)另取剩余的未经油炸的红干辣椒磨成辣椒粉与步骤(1)得到辣椒油混合，经混匀后得到混合物；
4)将未使用的剩余10kg植物油煮沸成熟油后冷却待用；
5)取步骤(1)油炸后的辣椒粉、步骤(2)混合物料、(3)的搅匀后的混合物、麻椒面12kg、步骤(4)的熟油以及鸡精4kg、鸡饭老抽16kg、食用盐20kg、白糖20kg、冰糖10kg、水600kg、白胡椒粉0.2kg、糍粑海椒0.1kg、绍酒0.5kg、蚝油0.5kg、橄榄油30kg、芥末15kg混匀得混合物料煮沸8小时，并使混合物料浓缩至混合物料体积的20％，即得到所需的麻辣酱汁；
d、将麻辣酱汁与鸟贝肉放在容器中加入青椒切碎后获得的青椒碎20kg、山菊花汁、枸杞6kg、陈皮汁、辣妺子酱0.5kg、排草汁充分搅拌，5-10℃冷藏静置12小时后，获得产品，可开罐即食的麻辣鸟贝肉。
本实施例中使用的植物油为花生油。
该发明产品静置12小时后，鸟贝肉色泽鲜亮，肉质q弹脆嫩，酱汁呈淡红色，香味浓郁醇和，口感丰富有层次。
实施例2
a、将鸟贝洗净、蒸至壳开起至3-8毫米后立刻取出,取鸟贝肉212kg备用；
b、将山菊花用其重量8倍的水小火煮沸10分钟后过滤得到的汁水，作为山菊花汁，取山菊花汁11kg备用；
将陈皮用其重量5倍的水小火煮沸15分钟后过滤得到的汁水，作为陈皮汁，取陈皮汁16kg备用；
将排草用其重量4倍的水小火煮沸8分钟后过滤得到的汁水，作为排草汁，取排草汁0.015kg备用；
c、麻辣调味料的制作：取红干辣椒18-25kg备用；
1)将11kg植物油倒入锅里，加温至75℃时放入红干辣椒，改微火保持油温75℃翻炒2分钟，冷却后取出油炸后的干辣椒，磨成粉，即得到辣椒油和油炸后的辣椒粉，所述的植物油和干辣椒的重量比为1∶1；
2)将10-12kg植物油倒入锅里，加温至60-80℃时放入香籽0.25kg、丁香0.25kg、0.12kg茴香球翻炒2分钟炒香，得混合物料；
3)另取剩余的未经油炸的红干辣椒磨成辣椒粉与步骤(1)得到辣椒油混合，经混匀后得到混合物；
4)将未使用的剩余11kg植物油煮沸成熟油后冷却待用；
5)取步骤(1)油炸后的辣椒粉、步骤(2)混合物料、(3)的搅匀后的混合物、麻椒面14kg、步骤(4)的熟油以及鸡精6kg、鸡饭老抽18kg、食用盐25kg、白糖21kg、冰糖10.5kg、水700kg、白胡椒粉0.25kg、糍粑海椒0.12kg、绍酒0.6kg、蚝油0.55kg、橄榄油35kg、芥末16kg混匀得混合物料煮沸8小时以上，并使混合物料浓缩至混合物料体积的25％，即得到所需的麻辣酱汁；
d、将麻辣酱汁与鸟贝肉放在容器中加入青椒切碎后获得的青椒碎22kg、山菊花汁、枸杞7kg、陈皮汁、辣妺子酱0.55kg、排草汁充分搅拌，6-12℃冷藏静置18小时后，获得产品，可开罐即食的麻辣鸟贝肉。
本实施例中使用的植物油为色拉油。
实施例3
a、将鸟贝洗净、蒸至壳开起至3-8毫米后立刻取出,取鸟贝肉215kg备用；
b、将山菊花用其重量10倍的水小火煮沸8分钟后过滤得到的汁水，作为山菊花汁，取山菊花汁12kg备用；
将陈皮用其重量6倍的水小火煮沸20分钟后过滤得到的汁水，作为陈皮汁，取陈皮汁18kg备用；
将排草用其重量5倍的水小火煮沸10分钟后过滤得到的汁水，作为排草汁，取排草汁0.02kg备用；
c、麻辣调味料的制作：取红干辣椒25kg备用；
1)将12kg植物油倒入锅里，加温至80℃时放入红干辣椒，改微火保持油温80℃翻炒2分钟，冷却后取出油炸后的干辣椒，磨成粉，即得到辣椒油和油炸后的辣椒粉，所述的植物油和干辣椒的重量比为1∶1.2；
2)将12kg植物油倒入锅里，加温至80℃时放入香籽0.3kg、丁香0.3kg、0.15kg茴香球翻炒1分钟炒香，得混合物料；
3)另取剩余的未经油炸的红干辣椒磨成辣椒粉与步骤(1)得到辣椒油混合，经混匀后得到混合物；
4)将未使用的剩余12kg植物油煮沸成熟油后冷却待用；
5)取步骤(1)油炸后的辣椒粉、步骤(2)混合物料、(3)的搅匀后的混合物、麻椒面16kg、步骤(4)的熟油以及鸡精8kg、鸡饭老抽20kg、食用盐30kg、白糖22kg、冰糖11kg、水850kg、白胡椒粉0.3kg、糍粑海椒0.15kg、绍酒0.8kg、蚝油0.6kg、橄榄油40kg、芥末18kg混匀得混合物料煮沸10小时以上，并使混合物料浓缩至混合物料体积的30％，即得到所需的麻辣酱汁；
d、将麻辣酱汁与鸟贝肉放在容器中加入青椒切碎后获得的青椒碎24kg、山菊花汁、枸杞8kg、陈皮汁、辣妺子酱0.6kg、排草汁充分搅拌，10-15℃冷藏静置24小时后，获得产品，可开罐即食的麻辣鸟贝肉。
本实施例中使用的植物油为菜籽油。