含有可可脂和干植物材料基料的无水食物产品的制作方法

本发明更具体地涉及含有可可脂和干植物材料(水果、蔬菜、香料、干可可材料等)的基料的新无水食物产品；这种无水食物产品被设计为被水合，并允许快速且简单地生产甜味或咸味预制食物产品(preparedfoodproduct)。更具体地，这种新的无水食物产品在再水合后可以根据加入的水合剂的量生产不同质构(texture)的预制食物产品。无论在最终产品中寻求的质构如何，与通过常规实践获得的类似产品相比，所述产品通过其浓缩的芳香特性(aromaticprofile)使得可以获得最佳味道(强烈、独特、明显等)。根据本发明的产品可在类似于用于巧克力的储存条件下储存一年而不具有任何感官或结构缺陷。

目前，餐饮专业人员(巧克力制作人、糕点主厨和厨师等)为生产预制食物产品(甘纳许(ganaches)、慕斯、糕点奶油、冰淇淋、饮料等)使用的含有可可脂的原材料基本上由巧克力(特别是调温巧克力(couverturechocolate))或纯可可脂组成。

巧克力被用作调味载体，而且由于它含有可可脂，因此也用作调质剂。用巧克力基料生产预制食物产品包括添加到巧克力食物材料(例如，奶油、黄油、糖、蛋等)中，使得可以改变最终产品的质构。

可可脂作为调质剂用于生产预制食物产品，以提供“冷态”硬度和在口腔中的融化。

巧克力甜点的制备需要长时间且精细地对巧克力进行制作以将其转化为甜点(例如，甘纳许、慕斯、糕点奶油、冰淇淋)的成分。实际上，这些甜点的配方变得复杂，原因在于要在各种“质构化”脂肪相、水相和干材料的量之间寻找平衡，还由于乳化步骤，即脂肪相和水相之间的紧密混合，这将决定预制食物产品的最终质构和保存。

举例来说，为了制备甘纳许，步骤通常如下：将奶油和糖的混合物煮沸并一点一点地倒在巧克力上，然后通过混合使整体均质。为了混合，可以使用例如铲子、片材、具有或不具有真空的研磨混合机和手动搅拌机。一旦混合完成，建议在加入块状的乳制品黄油之前检查混合物的温度没有超过40℃。

包括生产乳液的烹饪和糕点实践是各种产品(从甘纳许到饮料，包括奶油样产品(creamy)、慕斯质构或冰淇淋)的基础。

各种脂肪、水相和无脂肪干材料之间的平衡，使得可以在乳化后获得这些不同的质构。

这种平衡是很难获得的，因为这些预制食物产品的生产包括混合已经很复杂的各种原材料(例如，奶油本身包括水、乳脂、碳水化合物和蛋白质)。

通过研究巧克力甘纳许的微观结构，然后对巧克力甘纳许的物理化学性质的优化进行测试，申请人开发了一种含有可可脂和干植物材料的基料的新无水食物产品。

第一测试最初是用干可可材料进行的，但它们很快扩展到来源于例如水果、蔬菜、香料、谷物等的其他干材料。所述产品(旨在用于与巧克力应用相同的应用)的组成和物理化学性质允许简化实施、节省时间以及更快的质构化预制食物产品，如糕点甜点。与通过常规实践获得的类似应用相比，所述产品的配方使得可以其保存最大化，同时仍有助于获得不同质构和最佳味道。

更具体地，这种含有可可脂和干植物材料的基料的无水食物产品由各种无水成分组成。它形成浓缩混合物(例如，在巧克力甘纳许的情况下，它将是不含水的甘纳许)并且具有原始状态下的巧克力的物理化学性质(流变学、水分、结晶、保质期等)。

优化的配方(成分的选择和食谱的平衡)以及特定的方法(其所有成分的精细研磨和研拌(conching))使这种无水食物产品在再水合后具有创新的感官性质(芳香和质构)。

所述产品的使用通过减少总体实施时间并限制生产约束(原材料的储存、工作空间管理、控制生产参数等)而有利地简化了本领域技术人员的工作。所述产品的实施有助于将预制食物产品针对给定的芳香特性分成不同的质构，同时仍然限制在各种成分的实施过程中可能发生的缺陷的风险。

更通常地，该无水食物产品提供了生产具有非常大范围质构的预制食物产品的可能性，而不改变所使用的一种或多种干植物材料赋予的芳香特性。

无水食物产品

因此，本发明涉及一种无水食物产品，其包含：

-15重量％至40重量％的可可脂；

-3重量％至50重量％或5重量％至50重量％的干植物材料；

-10重量％至50重量％、优选10重量％至38重量％的单糖、二糖和/或多糖；

-10重量％至40重量％的在20℃下具有小于或等于40％的sfc的脂肪；

-任选地，最多至30重量％的干乳品材料；

-任选地，最多至20重量％的甜味剂；

-任选地，最多至8重量％的香料；和

-任选地，最多至5重量％的乳化剂；

这一产品使得：

-所述在20℃下具有小于或等于40％的sfc的脂肪与所述可可脂之间的重量比大于0.25；

-其含水量小于5重量％；且

-所述产品的干材料在成品中具有小于或等于50微米的d(90)。

任选地，根据本发明的无水食物产品使得：总脂肪(可可脂和在20℃下具有小于或等于40％的sfc的脂肪物质)与总无脂肪干材料之间的重量比大于或等于0.7。

术语可可脂是指完全来自法定现有名称(欧洲议会和理事会于2000年6月23日发布的关于预期用于食品的可可和巧克力产品的第2000/36/ec号指令)所定义的可可豆的产品。

术语干植物材料是指无脂肪的和脱水的或部分脱水的完整或片段化的植物。

不受限制地，这种干植物材料可以来自可可(磨碎的可可、发酵或不发酵的焙炒可可豆、可可粉)、水果(柑橘类，例如柠檬、橙、葡萄柚、酸橙等)；浆果类，例如草莓、覆盆子、醋栗、葡萄等；仁果类，例如苹果、梨等；核果类，例如杏、樱桃、桃、橄榄等；坚果类，例如榛子、胡桃、杏仁等；来自热带地区的水果，例如菠萝、香蕉、芒果、百香果等)、蔬菜(根菜类蔬菜例如胡萝卜、欧防风、甜菜等；果实类蔬菜，例如西红柿、胡椒、南瓜等；叶类蔬菜，例如菠菜、卷心菜、韭菜等；豆类蔬菜，例如豌豆、豆子等；鳞茎类蔬菜，例如大蒜、洋葱、葱等或蘑菇)、谷物、食用面粉、调味品、芳香类草本等，或其混合物。

术语单糖、二糖和多糖是指分别由一个、两个或几个单糖组成的糖。在单糖中可以提及但不限于果糖、半乳糖、葡萄糖等；在二糖中可以提及蔗糖、麦芽糖、乳糖等；在多糖中可以提及菊糖、淀粉、支链淀粉、纤维素、糊精、果胶、琼脂、角叉菜胶、麦芽糖糊精(由淀粉水解产生的产物)。这些糖可以单独使用或以混合物的形式使用。

使用单糖、二糖和多糖可以实现以下功能中的一种和/或另一种：为根据本发明的无水食物产品提供甜味和/或起到膨松剂的作用。

为了提供甜味，优选使用蔗糖。

具有膨松剂性质的糖优选选自多糖。

术语在20℃下具有小于或等于40％的sfc的脂肪是指动物和/或植物脂肪(除了可可脂)，其特征在于在20℃下的固体脂肪含量(下文称为sfc)小于或等于40％。为了实现这一sfc值，本领域技术人员知道如何混合和/或分离可用的脂肪以优化其熔融曲线。在20℃下具有小于或等于40％的sfc的脂肪通过向再水合的产品提供熔化性质而在根据本发明的产品中起到质构化作用。

优选地，在20℃下具有小于或等于40％的sfc的脂肪是来源于乳制产品的脂肪，例如选自来源于全脂乳、部分脱脂乳、奶油、黄油或乳脂的全部或部分脱水的产品。

术语干乳品材料是指脱水或部分脱水的且无脂肪的材料，并且来源于如上文所定义的乳制产品。

在20℃下具有小于或等于40％的sfc的脂肪的含量和干乳品材料的含量可以通过使用来自全脂乳、部分或完全脱脂乳、奶油、黄油或乳脂的全部或部分脱水的乳制产品来实现。

术语甜味剂是指如果已经使用的单糖、二糖和/或多糖的甜味能力不足，可用于添加到根据本发明的无水食物产品中的任何多元醇和甜味剂。使用这些成分的另一个优点是它们的抗结晶和/或润湿性能。

本领域技术人员根据他/她想要给予本发明产品的味道来选择一种或多种香料，包括香料提取物；优选地，其为香草。

任何食品乳化剂均可用于制备根据本发明的产品(卵磷脂、吐温、甘油单酯和甘油二酯、脂肪酸的乳酸酯等)；优选地，乳化剂是卵磷脂。

用于制备根据本发明的产品的原材料必须是无水的，即它们的含水量必须小于10重量％。

根据本发明的产品的物理化学性质是重要的，使得使用其提供在以下方面的益处：使用所述无水食物产品的预制食物产品的质量、其生产的简单化和快速性。

因此，优选地，根据ioccc2000方法(国际可可、巧克力和糖类糖果办公室(internationalofficeofcocoa,chocolateandsugarconfectionery))，根据本发明的产品的流变性使得其具有0.2至5pa.s的粘度和/或2至35pa的流量限制-在haake^tmmarsiiithermofisher流变仪上进行测量。

根据本发明的产品还具有能够通过遵循本领域技术人员已知的良好实践形成为巧克力的特征，即，它可以回火，然后在模具中冷却并在冷却后容易释放，以获得期望的形状。

根据本发明的产品的组成可根据其用途进行调整。

因此，根据第一实施方案，根据本发明的无水食物产品具有可可脂和可可干植物材料的基料，并且包含：

-15重量％至40重量％的可可脂；

-3重量％至40重量％的干的无脂肪可可粉；

可可脂和干的无脂肪可可的含量可以通过使用可可或可可产品来实现，例如不同形式的可可豆或豆片段(磨碎的可可、液体、碎粒等)，部分或完全脱脂的豆(无脂肪液体、可可粉等)或这些各种成分的混合物；

-15重量％至50重量％、优选15重量％至38重量％的单糖、二糖和/或多糖；优选25％至35％；

-10重量％至40重量％的在20℃下具有小于或等于40％的sfc的脂肪；优选15％至25％；优选地，其为乳脂；

-任选地，最多至30重量％的干乳品材料；

在20℃下具有小于或等于40％的sfc的脂肪含量和干乳品材料含量可以通过使用来源于全脂乳、部分或完全脱脂乳、奶油、黄油或乳脂的全部或部分脱水的乳制产品来实现；

-任选地，最多至20重量％的甜味剂；

-任选地，最多至8重量％的香料或香料提取物；优选1％至2％的香料，例如香草；

-任选地，最多至5重量％的乳化剂；优选0.5％至1％，例如大豆卵磷脂；

这一产品使得：

-所述在20℃下具有小于或等于40％的sfc的脂肪与所述可可脂之间的重量比大于0.25；

-任选地，总脂肪与总无脂肪干材料之间的重量比大于或等于0.7；

-其含水量小于5重量％；且

-所述产品的干材料在成品中具有小于或等于50微米的d(90)。

含有可可脂和可可干植物材料的基料的无水食物产品的组成可根据所寻求的味道的强度进行调整。

因此，为了获得“黑巧克力”类型的芳香特性(再水合后)，根据本发明的无水食物产品具有可可脂和可可干植物材料的基料，并且包含：

-20重量％至40重量％的可可脂；

-10重量％至40重量％的干的无脂肪可可粉；

可可脂的含量和无脂肪的干可可的含量可以通过使用可可或可可产品来实现，例如不同形式的可可豆或豆片段(磨碎的可可、液体、碎粒等)，部分或完全脱脂的豆子(无脂肪的液体、可可粉等)或这些各种成分的混合物；

-20重量％至45重量％、优选20重量％至38重量％的单糖、二糖和/或多糖；

-10重量％至30重量％的在20℃下具有小于或等于40％的sfc的脂肪；更优选地，其为乳脂；

-任选地，最多至20重量％的干乳品材料；

在20℃下具有小于或等于40％的sfc的脂肪含量和干乳品材料含量可以通过使用来源于部分或完全脱水的全脂乳、部分或完全脱脂乳、奶油、部分或完全脱水的奶油、黄油或乳脂的乳制产品来实现；

-任选地，最多至20重量％的甜味剂；

-任选地，最多至5重量％的香料；优选0至1.5％，例如香草；

-任选地，最多至5重量％的乳化剂；优选0.5％至1％，例如大豆卵磷脂；

这一产品使得：

-所述在20℃下具有小于或等于40％的sfc的脂肪与所述可可脂之间的重量比大于0.25；

-任选地，总脂肪与总无脂肪干材料之间的重量比大于或等于0.7；

-其含水量小于5重量％；且

-所述产品的干材料在成品中具有小于或等于50微米的d(90)。

为了获得牛奶巧克力类型的芳香特性，根据本发明的无水食物产品具有可可脂和可可干植物材料的基料，并且包含：

-15重量％至30重量％的可可脂；

-3重量％至20重量％的干的无脂肪可可粉；

可可脂的含量和无脂肪的干可可的含量可以通过使用可可或可可产品来实现，例如不同形式的可可豆或豆片段(磨碎的可可、液体、碎粒等)、部分或完全脱脂的豆(无脂肪的液体、可可粉等)或这些各种成分的混合物；

-20重量％至50重量％、更优选20重量％至38重量％的单糖、二糖和/或多糖；

-10重量％至20重量％的在20℃下具有小于或等于40％的sfc的脂肪；更优选地，其为乳脂；

-10重量％至30重量％的干乳品材料；

在20℃下具有小于或等于40％的sfc的脂肪的含量和干乳品材料的含量可以通过使用来源于部分或完全脱水的全脂乳、部分或完全脱脂乳、奶油、部分或完全脱水的奶油、黄油或乳脂的乳制产品来实现。

-任选地，最多至20重量％的甜味剂；

-任选地，最多至5重量％的香料；优选0至1.5％，例如香草；

-任选地，最多至5重量％的乳化剂；优选0.5％至1％，例如大豆卵磷脂；

这一产品使得：

-所述在20℃下具有小于或等于40％的sfc的脂肪与所述可可脂之间的重量比大于0.25；

-任选地，总脂肪与总无脂肪干材料之间的重量比大于或等于0.7；

-其含水量小于5重量％；

-所述产品的干材料在成品中具有小于或等于50微米的d(90)。

根据第二实施方案，根据本发明的无水食物产品具有可可脂和水果和/或蔬菜干燥植物材料的基料，并且包含：

-15重量％至40重量％的可可脂；

-5重量％至50重量％的脱水水果和/或蔬菜；优选15％至25％；

-15重量％至50重量％的单糖、二糖和/或多糖；优选25％至45％；

-10重量％至40重量％的在20℃下具有小于或等于40％的sfc的脂肪；优选15％至25％；优选地，其为乳脂；

-任选地，最多至30重量％的干乳品材料；优选小于15％；

乳脂或衍生物的比例和干乳品材料的比例可以通过使用来源于部分或完全脱水的全脂乳、部分或完全脱脂乳、奶油、部分或完全脱水的奶油、黄油或乳脂的乳制产品来实现；

-任选地，最多至20重量％的甜味剂；

-任选地，最多至8重量％的香料；

-任选地，最多至5重量％的乳化剂；优选0.5％至1％，例如大豆卵磷脂；

这一产品使得：

-所述在20℃下具有小于或等于40％的sfc的脂肪与所述可可脂之间的重量比大于0.25；

-任选地，总脂肪与总无脂肪干材料之间的重量比大于或等于0.7；

-其含水量小于5重量％；且

-所述产品的干材料在成品中具有小于或等于50微米的d(90)。

根据加入的水合剂的量，使用这两个实施方案制备的根据本发明的无水食物产品可以在再水合后生产不同质构(例如甘纳许、奶油、沙司、饮料、慕斯、冰淇淋类型的)的预制食物产品。

生产根据本发明的无水食物产品的方法

本发明还涉及用于制备无水食物产品的方法；根据本发明，该方法包括以下步骤：

a)研磨和均质化

该第一步包括混合和研磨本发明的各种成分，直至获得其粒度的特征在于d(90)小于或等于50微米的物质。然后，必须通过搅拌并保持35℃至75℃的温度使该物质均质化。

然后，可以研拌(对物质进行搅拌和充气)多达72小时以使物质充气和脱酸，获得所寻求的芳香特性。

出于提供信息的目的，可以使用以下研磨和/或研拌工具：2缸或5缸研磨机(bühler或carle&montanari)、针磨机(来自carle&montanari的map型)、锤磨机(bühler的scs或sum型)、或刀式研磨机(bauermeister)、球磨机(bühler,wiener)、压缩空气磨机(alpine,hosokawa)、所谓的万能磨机(roboqbo,stephan)、连续研磨系统(nagema)、所谓的万能研拌机(macintyre)、带一个或多个水平轴(frisse,thouet)、垂直轴(carle&montanari,petzholdt)或倾斜轴(bauermeister)的研拌机。

b)使产品回火，以控制可可脂和在20℃下具有≤40％的sfc的脂肪的结晶，达到所述产品的最佳实施；

c)模制在步骤b)的回火结束时获得的产品；它可以不同的形式进行模制(例如液滴、豆、片、块或浇铸成桶形)。

根据本发明的无水食物产品的用途

本发明还涉及根据本发明的无水食物产品用于生产预制食物产品的用途；不管所考虑的应用如何，该产品的使用需要添加水合剂。

根据本发明，水合剂是含水液体，例如水、浸剂(infusion)、汤、茶、咖啡、汁液(水果、蔬菜、植物、鱼、肉)、动物/植物乳等。水合剂由至少80％的水形成。

根据所考虑的应用，水合剂和无水食物产品之间的重量比在0.1至4之间。

加入到无水食物产品中的水合剂的量根据其含水量和最终应用所寻求的质构来确定。

水合剂的量决定了应用的最终质构以及其保质期；对于加入的水合剂应强调以下内容：

-如果其是水，则不会使根据本发明的无水食物产品的芳香特性变性。与传统方法相比，这是一个实质性优点，传统方法需要添加诸如奶油、蛋、糖等成分，这种添加会修改或改变最初产品的味道。因此，本发明可以获得无论所寻求的质构如何均可保留的芳香特性；

-如果其是由例如果汁或咖啡组成，它可以提供另外寻求的风味。

出于说明的目的，下表中显示根据预制食物产品的类型，加入到本发明的无水食物产品中的水合剂的量的范围。该表还说明了除了用根据本发明的无水食物产品和水合剂制备乳液的先前步骤之外还要实施的任何方法。

举例来说，如在实施例iii中详细说明的，将使用根据本发明第一实施方案的无水食物产品向其添加水合剂获得的巧克力乳液与通过常规方法获得的相同组成的巧克力乳液进行比较，并表明：

-用根据本发明的无水食物产品获得的乳液的质构化(结晶)至少快两倍；

-在常规方法中添加的“质构化”成分(奶油、乳、蛋、糖等)不会使其芳香特性变性；并且

-在实施期间和保存期间，其质构均类似于通过本领域技术人员已知的技术获得的应用的质构。

更具体地，使用根据本发明的无水食物产品和水合剂(例如水)制备的甘纳许和根据常规食谱(巧克力、奶油、黄油和糖的混合物)制备的甘纳许的比较表明使用本发明产品的预制食物产品具有与所谓的常规甘纳许相似的和/或改进的特征：

-糊状至半固体稠度，允许本领域技术人员进行“常规”工作；

-在40℃的温度下主要脱晶；

-快速和精确切割；

-冷冻和解冻中的稳定性；

-对氧化敏感性低。

当根据本发明的无水食物产品用于生产搅打预制食物产品，例如慕斯时，要实施的方法非常简单，因为将水合剂加入到根据本发明的产品(在20％至50％之间)中并搅打混合物就足够了。可以使用搅打器、食物加工机或任何其他用于掺入气体的系统。

因此，本发明涉及由本发明的无水食物产品制成的搅打预制食物产品，其具有基于所述产品总重量的20重量％至50重量％的水合剂，并且涉及其生产方法，该方法包括以下步骤：

-混合所述水合剂和所述无水食物产品；和

-使用用于掺入气体的系统搅打所述混合物。

应该注意的是，制备糕点巧克力慕斯的常规方法通常需要使用乳制产品(奶油类型的)或预先搅打然后逐渐掺入到该物质中的蛋。对于水果/蔬菜的应用，通常建议使用明胶。

除了易于制备之外，使用根据本发明的无水食物产品获得的慕斯是充气的、软的并且与通过常规生产方法获得的慕斯一样随着时间的推移是稳定的。

当根据本发明的无水食物产品用于制备冰淇淋时，要实施的方法包括将40重量％至80重量％的水合剂(优选为水)与无水食物产品混合，混合，在-6℃至-10℃下加工，最后将制备物存放在冰箱中(优选在-18℃下)。

由此获得的冰淇淋具有与通过本领域技术人员就相同最终配方已知的技术所获得的冰淇淋相同的感官特征、质构和保存。

本发明还涉及用本发明的无水食物产品制备的冰淇淋，其具有基于所述产品总重量的20重量％至60重量％的水合剂，并且涉及其生产方法，该方法包括以下步骤：

-混合所述水合剂和所述无水食物产品；和

-在-6℃至-10℃混合和加工所述混合物；和

-存放在冰箱里。

生产冰淇淋的常规方法包括，例如，以下步骤：将水或牛奶倒入到烹饪器具中；在25℃下，加入0％奶粉；在30℃下，加入糖；在40℃下，掺入脂肪产品：脂肪(奶油、蛋黄和任选的巧克力)；在45℃下，通过将加入的稳定剂/乳化剂混合物掺入到一部分初始糖(约10％)中，加入最终成分；将制备物在85℃下巴氏灭菌2分钟，然后迅速将混合物冷却至+4℃；如果可能的话，将混合物均质化以使脂肪分子尽可能细地分散并使混合物“成熟”最少12小时；最后，在-6至-10℃之间混合和加工，并存放在-18℃的冰箱中。

使用根据本发明的无水食物产品制备冰淇淋的方法使得可以克服控制温度的步骤、巴氏灭菌的步骤以及成熟阶段。因此，使用根据本发明的无水食物产品来制备冰淇淋允许节省大量时间并能实现与相同最终配方相同的结果。

还应注意，无论所考虑的应用如何，对本发明产品的各种成分的优化限制了在实施和保存期间的缺陷风险。

举例来说，使用所述产品可以在制备乳化应用(例如甘纳许)的期间限制脱相(dephasing)的外观。实际上，特别是以下比率的优化允许实现最佳平衡，无论添加的水合剂的量多少：

-在20℃下具有小于或等于40％的sfc的脂肪与可可脂之间的重量比大于0.25；

-干材料与总脂肪之间的重量比。

此外，在实施期间不可见的缺陷在保存期间的外观也由于优化了根据本发明的具有可可脂基料的无水食物产品的平衡而受到限制。

图

图1a和图1b。图1a和图1b显示了3种预制食物产品在4℃下30分钟和24小时后的质构特性：甘纳许a、甘纳许c和巧克力-水混合物c，其食谱在实施例iii中详述。

图2。图2是显示甘纳许a和c的最大约束阈值的图表。

图3。图3是显示甘纳许a和c的“可切割性(cutability)”阈值的图表。

图4。图4显示了两种预制食物产品的最大约束作为时间的函数的变化：奶油样产品a和奶油样产品c，其食谱在实施例iii中详述。

实施例

i.根据本发明的无水食物产品的制备

在焙烤和压碎步骤之后，将可销售的可可转化为磨碎的可可(或碎粒)。然后将磨碎的可可研磨，以便在45℃下获得半成品液体产品，称为可可液。将该液在捏合机中与各种原料以下列比例(按重量表示)混合：

-可可液：39.1％

-可可脂：4.8％

-脱脂奶粉：2.2％

-糖：25.4％

-乳脂：28.3％

-大豆卵磷脂：0.3％

然后，将混合物研磨，直至获得d(90)小于或等于50微米的物质，然后在50℃至70℃的温度下研拌48小时。然后，将物质回火并模制成3.5g的豆，在结晶后将其包装在袋中。

获得的产品被称为产品a。

ii.使用根据实施例i的产品a生产预制食物产品(甘纳许)

生产包括将21重量％的沸水倒入79重量％的产品a的豆中，并通过搅拌使制备物均质。

由此获得的甘纳许被指定为甘纳许a。

iii.实施例ii(甘纳许a)的预制食物产品与现有食物产品(常规巧克力和甘纳许)的流变学行为的比较

为了进行对比试验，根据常规方法用巧克力c制备具有与甘纳许a相同组成的甘纳许c。

巧克力c由以下成分组成：63.2％的可可豆，7.7％的可可脂，28.7％的糖，0.4％的卵磷脂。

这种巧克力c是根据以下甘纳许食谱(称为常规的)(按重量表示的比例)实施的：

-700g的巧克力c；

-500g的35％脂肪的奶油；

-90g的糖；

-150g的乳制品黄油。

将奶油/糖混合物煮沸，然后一点一点地倒在巧克力上；然后通过搅拌使制备物均质化。一旦混合完成，进行温度检查以确保混合物不超过40℃。在39℃时，以块形式加入乳制品黄油。

甘纳许a和c的比较

通过这两种制备方法获得的两种甘纳许的组成详述于下表中，这些组成基本上相同：

所用可可液的脂肪和干可可材料的比例如下：

35％脂肪奶油的水、乳干物质(dm)和乳脂的比例如下：

使用产品a制备甘纳许a比用于生产甘纳许c的常规制备方法更简单和更快速。

a)结晶后的质构

提议使用叶片剪切试验评价甘纳许a和c以及由巧克力c与21％的水的混合物根据用于实施甘纳许a的方法生产的产品(该产品被称为巧克力-水混合物c)的特征。

设备和叶片剪切试验方法

使用的设备是marsiii，thermofisher流变仪。

为了评价待分析的各种产品的质构，使用叶片剪切测试分析方案。该方案使得从它们被生产的那一刻起就可以表征其质构的变化。

使用marsiii(thermofisher)流变仪评价各种食品制备物的质构，所述流变仪设有具有四个直径为16mm且高度为10mm的刀片的金属叶片。叶片以20mm/s的速度垂直下降到应用中，然后以0.02rad/s的施加速度进行旋转5分钟。测量在20℃的环境温度下进行。进行维持施加的旋转速度所需的约束的读数。

以以下方式将分析的应用包装在固定大小的容器中：

-叶片下的产品高度为10mm；

-叶片末端与产品边缘之间的距离为16mm；

-叶片的顶部与应用的平坦表面处于同一高度。

结果

在4℃下30分钟和24小时后的质构特性分别显示在图1a和1b中。

这些曲线表明，与巧克力-水混合物c不同，甘纳许a和甘纳许c产品具有基本上接近的质构特性。

因此，采用比用于生产甘纳许的常规实施方法更简单且更快速的方法制备的甘纳许a具有常规甘纳许的质构。

b)质构化的动力学

甘纳许a和c遵循叶片剪切试验，以确定应用的质构化动力学(结晶)。

一旦测量完成，这些产品中的每一个都通过以下参数进行表征：

-测量期间读取的最大约束(或断裂应力)；

-对应于该最大约束的叶片旋转角度(或断裂角度)；

-“可切割性”指数，定义为断裂应力与π/2弧度下的约束之间的差值，由相应的角度偏差和断裂应力标准化。

上文提到的特征根据配制以及产品再水合和进行分析之间的时间而变化：

-测量的最大约束在10pa至50'000pa之间；

-测得的断裂角在0.05弧度至2弧度之间变化；

-“可切割性”指数在-1至2之间变化。

在这两个图表上观察到，对于甘纳许类型的应用而言，甘纳许a比甘纳许c更快地达到最大约束阈值(图2)和“可切割性”(图3)。

因此，使用产品a来生产甘纳许具有以下两种优点：方法简单，并且更快地获得预制产品。

对使用产品a和比用于甘纳许a更大量的水合剂获得的奶油样产品a和奶油样产品c复制这些试验。

产品a和巧克力c与上文相同。

用于奶油样产品c的常规食谱如下：将500g的奶油(35％脂肪)、500g的全脂乳混合物煮沸，倒在200g的预先与100g的糖混合的蛋黄上，最后在82/84℃下烹调该制备物。将该制备物与540g的巧克力c混合，直至获得均匀的质构。

奶油样产品a的生产如下：在产品a上倒入45％沸水并通过搅拌使制备物均质。

针对这两种产品获得的曲线如图4所示。

这些试验表明，用产品a制备奶油样产品更简单，更快，并且仅使用一种与常规奶油不同的另外成分(在这种情况下为水)；此外，用产品a获得的奶油样产品具有与常规食谱相当的质构。

所有这些试验通过实验证实，使用所述产品通过减少总体实施时间并限制生产约束(原材料的储存、工作空间管理、控制生产参数等)而有利地简化了本领域技术人员的工作。所述产品的实施有助于针对给定的芳香特性将预制食物产品分成不同的质构，同时仍然限制在各种成分的实施过程中可能发生的缺陷的风险。

更一般地，无水食物产品提供了制备具有非常大范围质构的预制食物产品的可能性。

iv.根据本发明的无水产品食谱的实施例