用于生产成块的乳基产品的方法和设备与流程

本发明涉及一种用于生产成块的乳基产品(通常用于在披萨上使用)的方法和设备。所述乳基产品可以是马苏里拉奶酪或乳基制备物(例如用特定成分香化的制备物)。

现有技术

现今，披萨店使用的马苏里拉奶酪通过制作大体上圆柱形的马苏里拉奶酪条而获得。然后所述条通过被放置成与水直接接触而被冷却，并且然后可以被直接包装和销售，或者被切割以便出售成包的已经切割好的马苏里拉奶酪块。在后一种情况下，有利于披萨烘培师，因为他或她不必将所述条切开(这是在进行包装之前已经完成的操作)。

根据具体需求，所述条具有可变的尺寸。很常见的形式例如是长约280毫米和直径约75或110毫米的圆柱。

上述操作模式的缺点与冷却水的大量消耗有关，其转化为相应的运行成本(以常规操作速度运行的设备一年内可以消耗成吨的水)。这些成本还与以下事实有关：由于水与马苏里拉奶酪接触，在排出水之前，水必须经过处理以便遵守某些标准。如果为了消除这些缺陷，决定在空气中冷却圆柱形条，将会有长得多的冷却时间(其不利于生产)。

此外，在水中冷却所述条意味着得到的产品其外面的部分比其内芯更加潮湿。

发明目的

在本文中，支撑本发明的技术任务是提出一种用于生产成块的马苏里拉奶酪的方法和设备，其消除了前述现有技术的缺陷。

具体地，本发明的目的在于提供能够减少生产时间和成本而同时增加保存限期和增加生产(其中产品水分含量增加)的设备和方法。

通过包括一项或多项所附权利要求中公开的技术特征的设备和方法，来基本上实现所陈述的技术任务和具体目标。

附图的简要说明

通过下列对如图1所示的设备和方法的优选的而非排他性的实施例的指示性的并且因此非限制性的描述，本发明的其他特征和优点将会变得更加明显，图1通过举例方式示意性地示出了本发明的方案。

本发明优选实施例的详细描述

在所附的图中，参考数字1表示成块的乳基产品的生产设备。所述产品是马苏里拉奶酪或乳基制备物(例如用特定成分香化的制备物)。所述产品优选地是用于披萨和/或烘焙制品的马苏里拉奶酪。用于成块产品的生产设备1优选地可以看作是用于转化产品(并因此是用于转化构成产品的原材料)的设备。设备1包括拉伸器2，拉伸器2包括混合物(凝乳)的加热装置21。以这种方式获得旋压的团(spunpaste)(帕斯塔菲拉塔(pastafilata))。设备1包括位于拉伸器2下游的所述产品的片的形成装置22。形成装置22是挤出装置。形成装置22能够将旋压的团成形为片。所述片是大体上平行于表面进行延伸的层。它具有大体上二维的延伸，无论如何该延伸具有减小的厚度。

在形成装置22的下游，设备1可以有利地包括校准站3，校准站3包括片的厚度的减薄装置。通常校准站3包括一个或多个站，所述站包括反向旋转的辊，该反向旋转的辊减小于其间运输的片的厚度。

设备1还包括片的冷却装置23。冷却装置23在形成装置22的下游延伸，并且还有利地在校准站3的下游延伸。具体地，冷却装置23包括冷却通道4。与在前文所描述的一致，通道4位于形成装置22的下游。在冷却通道4中，空气被冷却并且转而通过自然对流或强制对流冷却所述片。产品以片的形式存在的事实使得其快速地被冷却，因为其具有减小的厚度和大的热交换表面。以这种方式，尽管使用空气(而非液体)作为冷却剂，却可以加快冷却。

设备1还包括所述产品的块的形成或切割站5。形成或切割站5从所述片开始制作块。通常切割站5包括片的(通常为机械的)切割装置。形成站5位于冷却通道4的下游。形成站5可以包括模制装置，该模制装置冲压所述片以形成具有预定义形状(与根据所使用的模制装置设想的形状相同)的所述产品的块。可替代地，切割站5可以包括切割刀片(可能旋转)。

在形成或切割站5的下游，设备1有利地包括所述产品的块的称重站6。

设备1还包括所述产品的块的包装站7。

本发明还涉及基于乳制品的成块产品的生产方法，该成块产品优选地用于披萨和/或烘焙制品。所述产品是马苏里拉奶酪或乳基制备物(例如，用特定物质香化的制备物)。所述方法有利地通过具有在前文所描述的一个或多个特征的设备1来实施。所述方法包括制作产品的片10的步骤，并且所述产品包括第一部分。所述第一部分通常为较大延伸的片的一部分。制作片的步骤包括加热凝乳以获得旋压的团(该步骤也称为旋压)。此外，上述步骤包括通过挤出而制作片10的第一部分。片10具有第一厚度，其通常大于13毫米。为了获得所需的产品的块，第一部分然后沿着工作线行进，沿着工作线执行所述方法中所包括的其他步骤。

所述方法有利地包括挤压(crush)步骤以减小第一厚度。通过挤压减小第一厚度的步骤包括使片10的第一部分传送到一个或多个校准站3中，校准站3有利地包括两个反向旋转的挤压辊31和32。以这种方式，能够获得厚度小于6毫米并且可能甚至低于4毫米的片10的第一部分。

以这种方式获得的第一部分具有高于环境温度的温度。它通常处于高于45℃的温度。热量来源于加热，用以获得旋压的团。

所述方法然后包括冷却片10的步骤。

冷却片10的第一部分的步骤包括使片10的第一部分在冷却通道4中行进。

使片10的第一部分在冷却通道4中行进的步骤包括将片10的第一部分放置在穿孔行进带43上的子步骤，穿孔行进带43在通道4的内部进行传送。穿孔带43还包括多个孔，多个孔贯穿带43的厚度。以这种方式，在通过冷却装置23运输期间，使片的第一部分的冷却更快。冷却通道4中的片10的第一部分在带42上适当地行进，带42具有没有孔的支撑表面。

具体地，片的第一部分首先在行进带42上行进，行进带42具有没有孔的用于片10的支撑表面，并且然后片的第一部分在穿孔行进带43上行进。事实上，最初仍然热的片10更容易变形并且孔可能会在其上留下痕迹。之后冷却的片更坚硬，并且因此孔能够加快冷却而不会在片上留下任何印记。

在图中以举例方式示出的方案中，以上所述采用以下形式，冷却片10的第一部分的步骤包括使所述片10的第一部分在一个位于另一个之上的至少一组行进带41、42、43、44、45上进行传送，其在通道4内进行传送。所述组中优选地有5个带。在两个相应的端辊46和47之间，每一个所述带限定上轨道460和下轨道470。由带运输的片的第一部分沿着上轨道460行进，而在下轨道470的起点它将通过重力从所述带脱离。

接下来对片的第一部分从上面的带到下面的带(其是带的所述组41、42、43、44、45的一部分)的传递进行描述。在上轨道460的端部，上面的带缠绕所述两个端辊46和47中的一个，通过重力将马苏里拉奶酪的片10的第一部分放置在下面的带上，下面的带有利地相对于上面的带以相反的方向循环(如果一个是顺时针，则另一个是逆时针)。通过重力将片10的第一部分放置在下面的带45上的步骤包括翻转片10的第一部分的步骤。翻转的步骤之后，在上面的带44上朝向下方的片10的第一部分的面将会朝向上方。

在实践中，申请人已经观察到冷却片10的第一部分的步骤包括将与通道中存在的空气接触的第一部分冷却少于3分钟，以使其从大于45℃的温度降低至小于25℃的温度。

所述方法还包括从片10的第一部分获得产品的块的步骤。具体地，获得产品的块的步骤包括切割片10的第一部分的步骤。

纯粹是作为示例，切割片10的第一部分的步骤通过将片放置成与至少一个旋转元件(有利地两个旋转组)接触来完成。在可替代的方案中，可能包括用模具冲压片10的第一部分以获得切割的块，切割的块与模具的周边轮廓互补。

产品的块可以根据所需形状，例如立方体或细丝，根据轮廓(包括复杂轮廓)进行切割，并且由冲压该片的模具限定，等等。

所述方法还包括包装产品的块的步骤。在被分批次后(例如在称重站)，块可以被加入包装中，包装然后将被恰当地密封。以这种方式，最终使用者可以使用已经成形的产品的块，无需事先切割它们。包装过程包括将多个块一起加入同一个包装袋中。在包装袋内部，产品的块优选地彼此直接接触。

本发明如其所构思的能够实现多个优点。首先，它能够加快生产。事实上相对于密实的圆柱(其中的芯长时间仍是热的)，实现马苏里拉奶酪或另外的乳基制备物的片的冷却要快得多。冷却速度使得空气能够用作工作流体，不必须将产品浸入水中。因此节约了水的消耗，其被转化为：

-节约了水的年度成本；

-可观的环境资源的优化；

-由于事实上因为不再使用冷却水，消除了处理那种水(由于其曾经与产品接触，在水被排放之前，水必须经过特殊处理)的成本，从而节约了费用。

与空气冷却直接相关的其他重要优点是，相对于在水中进行冷却的情形，获得了水分均匀得多的产品。此外，通过在空气中冷却，产品的水分含量高于当其在水中冷却时的水分含量，并且这能够提高性能。

正如其所构思的，本发明易于进行各种改进和变形，各种改进和变形均落入描绘其的发明构思的范围内。此外，所有细节可以用其他技术等价的元素进行替代。在实践中，所有使用的材料以及尺寸可以是基于需要的。