本发明涉及油包水型乳化物及使用该油包水型乳化物的耐热性巧克力的制造方法。
背景技术：
食用巧克力的文化在寒冷气候的欧洲取得发展并推广到目前世界中的所有国家及地区。本来，巧克力包含可可豆中所含的可可脂作为主要的油脂成分。可可脂的耐热温度为31℃左右，因此在暑热环境下融化，有损巧克力的品质。因此，在赤道附近等炎热的地区有对具备耐热性的巧克力(以下称作“耐热性巧克力”)的需求。
作为对巧克力赋予耐热性的方法，可列举通过在巧克力底料中混合少量的水而形成糖骨架的方法。利用糖骨架的形成，使巧克力的耐热性及保形性提高。但是，若在成型前的熔融液体状的巧克力底料中添加水，则巧克力底料的粘度急剧上升。因此，巧克力的成型工序的处理性显著降低。
为了消除上述的问题，提出各种的方法。可列举例如：使用乳化剂而使巧克力底料的粘度上升延迟的方法、使用调合蛋白而使粘度上升延迟的方法(欧州专利申请公开第0297054号说明书)、用加压压入器将粘度高的巧克力底料强制成型的方法(国际公开第2013/083641号小册子)等。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：欧州专利申请公开第0297054号说明书
专利文献2：国际公开第2013/083641号小册子
技术实现要素：
发明要解决的课题
但是，利用以往的方法，难以将成型前的熔融液体状的巧克力的底料维持在适合制造的粘度水平。尤其在调温型巧克力的情况下，不仅在熔融液体状的巧克力底料中添加水，而且还进行调温。因此，使巧克力底料的粘度调整更困难。
本发明的课题在于提供能够简便地制造形成糖骨架的耐热性巧克力的方法。
用于解决课题的手段
本发明人等为了解决上述课题而进行了深入研究。其结果为：通过使用具有β型xox结晶的特定油包水型乳化物，从而即使同时进行水的添加和调温，也会抑制熔融液体状的巧克力底料的粘度上升。由此，能够更简便地制造具有糖骨架的耐热性巧克力。因此，完成本发明。
更具体而言，本发明提供以下的油包水型乳化物及使用该油包水型乳化物的耐热性巧克力的制造方法。
(1)一种油包水型乳化物，其含有50～80质量％的水及具有β型xox结晶的油脂。
其中，x、o及xox是指以下含义。
x：碳原子数16以上的饱和脂肪酸
o：油酸
xox：在甘油的1位及3位键合有x且在2位键合有o而成的甘油三酯
(2)根据(1)所述的油包水型乳化物，其中，在上述具有β型xox结晶的油脂中所占的、xox的含量为20～60质量％，xu2及u3的合计含量为40～80质量％。
其中，u、xu2及u3是指以下含义。
u：碳原子数16以上的不饱和脂肪酸
xu2：在甘油上键合有1分子的x和2分子的u而成的甘油三酯
u3：在甘油上键合有3分子的u而成的甘油三酯
(3)根据(1)或(2)所述的油包水型乳化物，其含有聚甘油缩合蓖麻油酸酯。
(4)根据(1)～(3)中任一项所述的油包水型乳化物，其含有增粘多糖类。
(5)一种(1)～(4)中任一项所述的油包水型乳化物的制造方法，其包括：将水和含有xox的油脂乳化为油包水型的工序；以及将所得的乳化物进行调温的工序。
(6)一种耐热性巧克力的制造方法，其包括在熔融液体状的巧克力底料中添加具有β型xox结晶的油包水型乳化物的工序。
其中，x、o及xox是指以下含义。
x：碳原子数16以上的饱和脂肪酸
o：油酸
xox：在甘油的1位及3位键合有x且在2位键合有o而成的甘油三酯
(7)根据(6)所述的耐热性巧克力的制造方法，其中，上述熔融液体状的巧克力底料中所含的油脂的stost含量为24～70质量％。
其中，stost是指以下含义。
stost：1,3-二硬脂酰-2-油酰基甘油
(8)根据(6)或(7)所述的耐热性巧克力的制造方法，其中，添加上述油包水型乳化物的、上述熔融液体状巧克力底料的温度为32～40℃。
(9)根据(6)～(8)中任一项所述的耐热性巧克力的制造方法，其还包括在添加上述油包水型乳化物的工序之后将上述巧克力底料的底料温度于32～40℃保持10分钟以上的保持工序。
(10)根据(6)～(9)中任一项所述的耐热性巧克力的制造方法，其还包括在添加上述油包水型乳化物的工序之后为了得到巧克力而冷却凝固上述巧克力底料的工序。
(11)根据(10)所述的耐热性巧克力的制造方法，其还包括在上述冷却凝固工序后保温处理上述巧克力的保温工序。
发明效果
根据本发明，可以提供适合制造耐热性巧克力的油包水型乳化物。另外，根据本发明，可以提供使用该油包水型乳化物的、简便的耐热性巧克力制造方法。
具体实施方式
以下，对本发明的实施方式进行详细的说明。予以说明，本发明并不限定于以下的实施方式。
＜油包水型乳化物＞
本发明的油包水型乳化物含有50～80质量％的水及具有β型xox结晶的油脂。其中，x、o、及xox是指以下含义。x为碳原子数16以上的饱和脂肪酸，优选为碳原子数18～22的直链饱和脂肪酸。o为油酸。xox为在甘油的1位及3位键合有x且在2位键合有o而成的甘油三酯。本发明的油包水型乳化物通过含有水，从而对巧克力赋予耐热性。另外，本发明的油包水型乳化物通过含有β型的xox结晶，从而作为巧克力的籽晶(晶种)有效地发挥功能。
本发明的油包水型乳化物中所含的水的含量优选为60～80质量％，更优选为65～75质量％。另外，在本发明的油包水型乳化物所含的油脂中所占的xox的含量优选为20～60质量％，更优选为25～55质量％，进一步优选为30～50质量％。若水及油脂中所含的xox的含量处于上述范围内，则油包水型乳化物作为巧克力的耐热性赋予剂及晶种剂有效地发挥功能。
从容易得到本发明效果、容易进行工业利用的观点出发，本发明的油包水型乳化物中所含的β型xox结晶的xox优选为stost(1,3-二硬脂酰-2-油酰基甘油)或bob(1,3-二山嵛基-2-油酰基甘油)。上述xox中所含的stost或bob的含量优选为70质量％以上。上述xox更优选含有70质量％以上的stost。
在xox的70质量％以上为stost的情况下，stost可以由富含stost的油脂(以下也称作stost油脂)供给。stost油脂中所含的stost的含量优选为40质量％以上，更优选为55质量％以上。作为stost油脂，可列举例如娑罗双树脂、牛油果脂、莫那脂、芒果仁油、阿兰藤黄脂、猪油果脂等可可脂代用脂的原料油脂以及将这些油脂分提得到的高熔点分提产物或中熔点分提产物。另外，stost油脂可以为基于已知的方法而使用1,3位选择性脂肪酶制剂对高油酸向日葵油及硬脂酸乙酯的混合物进行酯交换反应后利用蒸馏从反应物除去脂肪酸乙酯而得的油脂、或者将上述油脂分提而得的高熔点分提产物或中熔点分提产物。
在xox的70质量％以上为bob的情况下，bob可以由富含bob的油脂(以下也称作bob油脂)供给。bob油脂中所含的bob的含量优选为40质量％以上，更优选为55质量％以上。bob油脂可以为例如基于已知的方法而使用1,3位选择性脂肪酶制剂对高油酸向日葵油及山嵛酸乙酯的混合物进行酯交换反应后利用蒸馏从反应物除去脂肪酸乙酯而得的油脂、或者将上述油脂分提而得的高熔点分提产物或中熔点分提产物。
基于利用x射线衍射的测定得到的衍射峰来判定本发明的油包水型乳化物中所含的xox是否为β型的结晶。即，在2θ为17～26度的范围内，利用x射线衍射来测定油脂结晶的短面间隔。例如在检出与
本发明的油包水型乳化物中所含的β型xox结晶的、利用在20℃以下(优选0～20℃、更优选10℃)下实施的x射线衍射得到的、与
本发明的油包水型乳化物中所含的油脂优选含有xu2及u3。其中，u、xu2及u3是指以下含义。u为碳原子数16以上的不饱和脂肪酸，优选为碳原子数16～18的直链不饱和脂肪酸。xu2为在甘油上键合有1分子的x和2分子的u而成的甘油三酯。u3为在甘油上键合有3分子的u而成的甘油三酯。在本发明的油包水型乳化物所含的油脂中所占的xu2及u3的合计含量优选为40～80质量％，更优选为40～75质量％，进一步优选为45～70质量％。若在本发明的油包水型乳化物所含的油脂中所占的xu2及u3的合计含量处于上述范围内，则在油脂中容易微细且均匀地分散β型xox结晶。
作为上述xu2及u3的来源，可以使用xu2及u3的含量高的油脂(以下也称作含有xu2+u3的油脂)。含有xu2+u3的油脂中所含的xu2和u3的合计含量优选为40质量％以上，更优选为55质量％以上。另外，含有xu2+u3的油脂的熔点优选为不足30℃。含有xu2+u3的油脂可以使用1种或2种以上的以下所例示的油脂。
作为上述含有xu2+u3的油脂的优选例，可列举棕榈系油脂。棕榈系油脂是指棕榈油或其分提油以及它们的加工油。具体而言，可列举：(1)作为棕榈油的1段分提油的、棕榈液油及棕榈硬脂；(2)作为将棕榈液油分提而得的分提油(2段分提油)的、棕榈液油(棕榈超级液油)及棕榈油中间分提物；(3)作为将棕榈硬脂分提而得的分提油(2段分提油)的、棕榈液油(软棕榈)及棕榈硬脂(硬硬脂)。作为上述含有xu2+u3的油脂的例子，在棕榈系油脂中，优选的可列举碘值62～72的棕榈超级液油，更优选的列举碘值64～70的棕榈超级液油。
另外，作为上述含有xu2+u3的油脂的优选例，可列举在常温(25℃)下为液状的植物油脂。具体而言，可列举豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、红花油、芝麻油、绵籽油、米油、橄榄油、花生油及亚麻籽油等以及含有它们的多种混合油。进而，还可列举这些单独的油以及多种混合油的氢化油、酯交换油及分提油等加工油。在该液状植物油脂中，更优选的油脂是在5℃下为液状且具有透明性的油脂。
另外，作为上述含有xu2+u3的油脂的优选例，可列举包含上述棕榈系油脂和上述在常温(25℃)下为液状的植物油的混合油的酯交换油。该混合油中所含的上述棕榈系油脂与液状植物油的混合比(质量比)优选为10：90～90：10，更优选为20：80～80：20。酯交换的方法并无特别限制。可以应用通常的酯交换方法。例如也可以应用使用甲醇钠等催化剂的化学酯交换及以脂肪酶作为催化剂的酶法酯交换中的任一种方法。特别优选以具有1,3位选择性的脂肪酶作为催化剂的酶法酯交换。
作为本发明的油包水型乳化物中所含的油脂的优选实施方式，可列举使用上述stost油脂或bob油脂、和含有上述xu2+u3的油脂并以使油脂中所含的xox含量达到20～60质量％的方式调整的油脂。stost油脂或bob油脂和含有xu2+u3的油脂的混合比例以质量比计优选为15：85～95：5，更优选为20：80～80：20，进一步优选为30：70～60：40。
本发明的油包水型乳化物可以含有乳化剂。本发明的油包水型乳化物中可以使用的乳化剂并无特别限定。作为例子，可列举聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、甘油脂肪酸酯、甘油有机酸脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等合成乳化剂。另外，还可列举卵磷脂(大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂等)、溶血卵磷脂(大豆溶血卵磷脂、蛋黄溶血卵磷脂等)、酶处理蛋黄、皂甙、植物甾醇类、乳脂肪球膜等非合成乳化剂的乳化剂。乳化剂也可以并用这些乳化剂的2种以上。本发明的油包水型乳化物中所含的乳化剂的含量优选为0.1～10质量％，更优选为0.5～8质量％。乳化剂优选包含聚甘油缩合蓖麻油酸酯。通过包含聚甘油缩合蓖麻油酸酯，从而可以期待油包水型乳化物的乳化稳定性及将该油包水型乳化物用于熔融液体状态的巧克力底料时的底料粘度上升的抑制效果。
本发明的油包水型乳化物可以包含增粘多糖类。在本发明的油包水型乳化物中可以使用的增粘多糖类并无特别限定。作为例子，可列举角叉菜胶、刺槐豆胶、果胶、罗望子胶、瓜尔胶、黄蓍胶、角豆胶、结冷胶、黄原胶、红藻胶、琼脂及海藻酸等。增粘多糖类也可以并用这些增粘多糖类的2种以上。本发明的油包水型乳化物中所含的增粘多糖类的含量优选为0.01～1质量％，更优选为0.05～0.5质量％。增粘多糖类优选使用选自结冷胶、黄原胶及瓜尔胶中的1种以上。通过包含增粘多糖类，从而可以期待在添加油包水型乳化物的巧克力中形成更牢固的糖骨架。
＜油包水型乳化物的制造方法＞
本发明的油包水型乳化物除了将水的含量调整为50～80质量％以外，可以利用与人造黄油等通常的油包水型乳化物同样的方法制成可塑性状态的乳化物。例如制备包含xox的油脂和根据需要的油溶性成分的油相。接下来，制备使水溶性成分溶解或分散于水的水相。通过在上述油相中混合上述水相，从而得到混合物。通过对该混合物应用乳化，从而得到油包水型乳化物。接下来，优选对上述乳化物应用杀菌处理。杀菌方法可以为利用罐的间歇式和使用板型热交换机或刮取式热交换机的连续式中的任一种。接下来，将该乳化物冷却，进行结晶化。进而，该乳化物优选被冷却，并且通过进行混捏而使其可塑化。冷却条件优选为-0.5℃/分钟以上，进一步优选为-5℃/分钟以上。此时，相比于缓慢冷却，优选为急冷却。作为冷却的设备，可列举密闭型连续式管冷却机、例如votator、combinator及perfector等急冷混捏机。
上述可塑性状态的乳化物优选在28～44℃下调温12～240小时，更优选在30～40℃下调温24～120小时。利用调温，xox结晶可以容易地向β型转变。向β型的转变可以利用上述的x射线衍射的测定来确认。在由x射线衍射的测定结果判断为β型结晶的情况下，在油包水型乳化物所含的油脂中所占的xox的含量被定义为在油脂中所占的β型xox结晶的含量。
＜巧克力的制造方法＞
在本发明中，巧克力并不限于与巧克力类的标示有关的公平竞争协议(全国巧克力业公正交易协商会)乃至法规中规定的巧克力。本发明中的巧克力以食用油脂及糖类作为主原料。在主原料中根据需要添加可可成分(可可块、可可粉等)、乳制品、香料或乳化剂等。该巧克力经过巧克力制造的工序(混合工序、微粒化工序、精炼工序、成型工序及冷却工序等的全部乃至一部分)来制造。另外，本发明中的巧克力除黑巧克力及牛奶巧克力外还包含白巧克力及彩色巧克力。
本发明中的“巧克力中所含的油脂”，不仅是指可可脂等油脂，而且可可块、可可粉、全脂奶粉等巧克力的原材料中所含的油脂也全部被合计在内。例如，一般而言，可可块中所含的油脂(可可脂)的含量为55质量％(含油率0.55)，可可粉中所含的油脂(可可脂)的含量为11质量％(含油率0.11)，全脂奶粉中所含的油脂(乳脂)的含量为25质量％(含油率0.25)。因此，巧克力中所含的油脂含量为各原材料的巧克力中的配合量(质量％)乘以含油率所得的值的合计。从操作性、风味的方面出发，本发明的巧克力中所含的油脂的含量优选为30～46质量％，更优选为31～42质量％，进一步优选为32～38质量％。
本发明的巧克力除油脂外还可以包含通常在巧克力中所使用的、可可块、可可粉、糖类、乳制品(乳固体类等)、乳化剂、香料、色素、淀粉类、香糖类、热凝固性蛋白、各种粉末类等食品改性材料。通过水的添加，从而上述的糖类在巧克力底料中形成糖骨架。作为糖类，可列举例如砂糖(蔗糖)、乳糖、葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、果糖低聚糖、大豆低聚糖、半乳糖低聚糖、乳果低聚糖、帕拉金糖低聚糖、酶糖化糖浆、还原淀糖粉化物、异构化液体糖、蔗糖结合糖浆、蜂蜜、还原糖聚葡萄糖、棉子糖、乳果糖、还原乳糖、山梨糖醇、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藻糖醇、甘露糖醇、海藻糖等。糖类可以为糖醇。本发明的巧克力中所含的糖类的含量优选为10～70质量％，更优选为20～65质量％，进一步优选为30～60质量％。
本发明的“巧克力底料”为通过对巧克力原材料应用粉碎或精炼而得到的液状的巧克力。即，其为被冷却凝固而最终成为固体巧克力的前阶段的液状的巧克力。巧克力底料可以通过将被冷却凝固的巧克力加热来制备。
本发明的“熔融液体状”的巧克力底料是指包含被熔解的油脂的巧克力底料。在调温型巧克力的情况下，可以通过确认将该巧克力底料冷却凝固后的、巧克力底料的脱模来判断巧克力底料是否为熔融液体状。即，在被冷却凝固的巧克力底料不从成型模脱模的情况下(具体而言，在自成型模的巧克力底料的脱模率不足70％的情况下)，判断巧克力底料为熔融液体状。
本发明的巧克力底料可以按照常规方法来制造。即，可以通过进行原材料的混合、基于辊精磨等的微粒化、根据需要的精炼处理等来制造。通过利用精炼处理等进行的加热得到的、包含完全熔解的油脂结晶的巧克力底料，可以作为本发明的熔融液体状的巧克力底料来使用。为了不损害巧克力的风味，利用精炼处理进行的加热优选为40～60℃。
为了效率良好地得到本发明的油包水型乳化物的添加效果，添加本发明的油包水型乳化物之前的熔融液体状的巧克力底料优选为调温型。即，巧克力底料所含的油脂中优选包含sos。其中，s为碳原子数16以上的饱和脂肪酸，优选为碳原子数16～20的直链饱和脂肪酸。另外，sos为在甘油骨架的1位和3位键合有s且在2位键合有o(油酸)而成的甘油三酯。添加本发明的油包水型乳化物前的、熔融液体状的巧克力底料的油脂中所含的sos的含量优选为40～90质量％，更优选为50～90质量％，进一步优选为60～90质量％。
为了效率更良好地得到油包水型乳化物的效果，添加本发明的油包水型乳化物之前的熔融液体状的巧克力底料中所含的油脂的sos的一部分或全部优选包含stost(1,3-二硬脂酰-2-油酰基甘油)。添加本发明的油包水型乳化物前的熔融液体状的巧克力底料中所含的油脂的stost含量优选为24～70质量％，更优选为26～70质量％，进一步优选为27～60质量％，最优选为30～55质量％。若stost含量处于上述范围内，则不会损害巧克力的在口中融化时的口感而得到对在底料的冷却凝固后所得的巧克力充分的耐热性(用手拿取巧克力时的发粘触感的抑制)和抗起霜性。
为了得到上述的巧克力底料中所含的油脂的stost含量为24～70质量％的巧克力底料，可以使用已经叙述的stost油脂来调整。
本发明的巧克力的制造工序包含在熔融液体状的巧克力底料中添加本发明的油包水型乳化物的工序。向熔融液体状的巧克力底料中添加本发明的油包水型乳化物相当于所谓的引晶。引晶是指代替调温的处理。即，其是：通过添加作为稳定结晶的结晶核发挥功能的引晶剂，从而使处于熔融液体状态的巧克力底料形成稳定结晶的结晶核的处理。通过应用引晶，从而巧克力底料中所含的油脂在冷却后以v型的稳定结晶的形式凝固。即，引晶剂中所含的稳定结晶作为结晶核发挥作用，促进巧克力底料中所含的油脂的稳定结晶的形成和生长。本发明的油包水型乳化物作为调温型巧克力的引晶剂发挥功能。
上述油包水型乳化物的添加工序中的、熔融液体状的巧克力底料的底料温度优选为32～40℃。该底料温度是比通常进行引晶的巧克力的底料温度(约30℃)高且与β型xox结晶的熔点同等或其以下的温度。通过将巧克力底料的底料温度保持于32～40℃，从而可以抑制巧克力底料的粘度的增加。进而，由于油包水型乳化物中所含的除β型xox结晶以外的低熔点的油脂成分(xu2等)熔解，因此β型xox结晶被均匀地分散到巧克力底料中。其结果得到稳定的引晶的效果。添加油包水型乳化物的巧克力底料的底料温度优选为34～39℃，更优选为35～39℃，进一步优选为36～39℃。予以说明，添加油包水型乳化物的上述的底料温度是指在巧克力底料中添加油包水型乳化物的时间点的温度。
按照相对于熔融液体状的巧克力底料中所含的油脂100质量％而使所添加的β型xox结晶的量优选为0.1～10质量％、更优选为0.2～8质量％的方式，添加上述油包水型乳化物。尤其在熔融液体状的巧克力底料的温度高(例如32～40℃)且β型xox结晶为β型stost结晶的情况下，相对于巧克力底料中所含的油脂，所添加的β型stost结晶的量优选为0.1～5.0质量％，更优选为0.2～3.0质量％，进一步优选为0.2～1.0质量％。在β型xox结晶为β型bob结晶的情况下，相对于巧克力底料中所含的油脂100质量％，所添加的β型bob结晶的量优选为2.0～10质量％，更优选为4.0～8.0质量％。
另外，按照相对于熔融液体状的巧克力底料100质量％而使所添加的水的量优选为0.1～5.0质量％、更优选为0.5～3.0质量％、进一步优选为0.7～2.0质量％的方式，添加上述油包水型乳化物。即，油包水型乳化物的添加量可以按照使相对于熔融液体状的巧克力底料中所含的油脂100质量％的β型xox结晶的添加量和相对于熔融液体状的巧克力底料100质量％的水的添加量满足上述的范围的方式来调整。
作为与上述油包水型乳化物的添加工序有关的优选实施方式之一，可列举如下方式：相对于熔融液体状的巧克力底料100质量％，添加具有60～80质量％的水及7～17质量％的β型xox结晶的油包水型乳化物0.5～2.5质量％。
可以在将油包水型乳化物添加到巧克力底料中后利用搅拌等将油包水型乳化物均匀地分散到巧克力底料中。
在本发明的巧克力的制造工序中，可以在添加油包水型乳化物后以熔融液体状的巧克力底料的温度为32～40℃、优选为34～39℃、进一步优选为35～39℃、最优选为36～39℃的状态保持10分钟以上。利用该保持工序，提高分散在巧克力中的油包水型乳化物的水的温度，并且提高分散在巧克力中的水与砂糖或乳糖等的亲和性，促进糖骨架的形成。其结果会有效地抑制巧克力底料的粘度上升，并且使巧克力的保形性提高。另外，由于分散在巧克力中的油包水型乳化物的除β型xox结晶以外的低熔点的油脂成分(xu2等)发生熔解，因此β型xox结晶均匀地分散到巧克力底料中。其结果得到稳定的引晶的效果。
上述保持工序中的保持于32～40℃的时间优选为0.25～24小时，更优选为0.5～12小时，进一步优选为1～8小时。若保持时间处于上述的范围内，则可以在维持由添加油包水型乳化物带来的引晶效果及水添加效果的状态下将添加后的底料粘度维持为添加结束时的底料粘度的1.20倍以下(更优选为1.15倍以下)。因此，在使用浸挂糖衣机等将巧克力底料包覆于食品等时，容易进行巧克力底料的处理。予以说明，添加油包水型乳化物后的底料粘度和保持工序的底料粘度可以在同一温度条件下进行测定来比较。
本发明的巧克力底料的粘度可以使用作为旋转型粘度计的bh型粘度计来测定。例如可以测定在测定温度下使no.6的转子以4rpm旋转并旋转3转后的读取数值乘以装置系数求得的塑性粘度。
添加油包水型乳化物后的巧克力底料可以进行冷却凝固。利用该冷却凝固工序，可以由巧克力底料有效地制造巧克力。
冷却凝固的方法并无特别限定。只要根据模具成型巧克力、对食品的包覆巧克力等巧克力制品进行适当选择即可。熔融液体状态的巧克力例如可以利用在冷却隧道(cooltunnel)中的冷风吹送、与冷却板的接触来进行冷却凝固。
冷却凝固的条件只要使熔融液体状态的巧克力凝固，则并无特别限定。例如，冷却温度优选为0～20℃，更优选为0～10℃。冷却时间优选为5～90分钟，更优选为10～60分钟。
在本发明的巧克力的制造工序中可以设置对上述冷却凝固后的巧克力进一步进行保温处理的保温工序。保温处理为将冷却凝固后的巧克力在优选24～36℃、更优选26℃～34℃、进一步优选28～32℃下保温优选1小时～14天、更优选6小时～10天、进一步优选6小时～8天、最优选12小时～4天的处理。利用保温处理，可以使在巧克力中所形成的糖骨架更牢固。另外，作为保温处理的对象的冷却凝固后的巧克力，可以在冷却凝固后且保温处理前在优选16～24℃、更优选18～22℃下预老化处理优选6小时～14天、更优选6小时～10天、进一步优选12小时～4天。另外，保温工序后的巧克力在优选16～24℃、更优选18～22℃下老化处理优选2天～20天、更优选4天～14天。
利用本发明的巧克力的制造工序得到的巧克力的耐热性，可以按照下述实施例的方法来评价。另外，可以通过下述实施例中所示的在正己烷中的浸渍试验来确认在巧克力中是否形成糖骨架。即，可以通过在正己烷中的浸渍后维持巧克力的形状至少20分钟来确认。关于正己烷的浸渍试验，本发明的巧克力被维持形状优选2小时以上、更优选12小时以上、进一步优选24小时以上。
利用本发明的制造方法得到的巧克力，可以在经过上述的各工序后以起模的巧克力的状态直接食用。另外，利用本发明的制造方法得到的巧克力可以作为糕点面包制品(例如面包、蛋糕、西式糕点、烘焙糕点、甜甜圈、泡芙等)的、包衣材料、馅料材料或在底料中混入的碎片材料来使用。由此，得到多彩的巧克力复合食品(在原料的一部分中包含巧克力的食品)。
实施例
以下，通过列举实施例，对本发明进行更具体的说明。
予以说明，油脂中的各甘油三酯含量、油脂的x射线衍射、各温度的巧克力底料的粘度及巧克力的耐负荷应力利用以下的方法来测定。
(甘油三酯含量)
各甘油三酯含量利用气相色谱法来测定。甘油三酯的对称性利用银离子柱色谱法来测定。
(x射线衍射的测定)
关于油脂的x射线衍射，使用x射线衍射装置ultimaiv(株式会社理学公司制)，以cukα
(巧克力底料的粘度)
关于巧克力底料的粘度，使用bh型粘度计(东机产业公司制)，在使no.6的转子以4rpm进行旋转的条件下旋转3转后的读取数值乘以装置系数(2500)而求得。
(巧克力的耐负荷应力)
将品温调整为34℃的巧克力的耐负荷应力使用流变仪来测定。即，巧克力的耐负荷应力(单位：g)使用流变仪cr-500dx(株式会社太阳科学制)并在台移动速度20mm/min、固定深度3.0mm、柱塞直径3mm的条件下测定。耐负荷应力的数值越大，表示越牢固地形成基于糖的网络形成。
[油脂的制备]
(stost油脂)
按照已知的方法，在40质量份的高油酸向日葵油中混合60质量份的硬脂酸乙酯。通过在该混合物中添加1,3位选择性脂肪酶制剂，从而进行酯交换反应。酯交换反应后，利用过滤处理，除去脂肪酶制剂。将所得的反应物加入薄膜蒸馏中，从反应物除去脂肪酸乙酯，得到蒸馏残渣。利用干式分提从所得的蒸馏残渣除去高熔点分提产物，得到低熔点分提产物。利用丙酮分提从所得的低熔点分提产物除去第2段的低熔点分提产物，得到中熔点分提产物。利用常规方法对所得的中熔点分提产物进行丙酮的除去及脱色、脱臭处理，得到stost含量为73.7质量％的stost油脂(stost-1)。
(含有xu2+u3的油脂)
将高油酸向日葵油(xu2+u3含量95.5质量％)设为xu2+u3-1。
将棕榈超级液油(碘值65、xu2+u3含量65.0质量％)设为xu2+u3-2。
[油包水型乳化物的制备]
按照表1的配方，利用常规方法来制造比较例1及实施例1～4的油包水型乳化物。即，分别制备油相和水相后，在油相中混合水相。将混合物乳化后，进行急冷混捏，由此进行可塑化。将利用上述工序得到的可塑性状态的油包水型乳化物在34℃下调温9天。所得的比较例1及实施例1～4的油包水型乳化物的各种分析值如表1所示。
表1
＊1：聚甘油缩合蓖麻油酸酯
＊2：甘油三酯
＊3：与
[巧克力的制造1]
按照表2的配方，在混合原材料后，利用常规方法进行辊精磨、精炼，制备底料温度为37℃的熔融液体状的巧克力底料(底料的油脂含量33质量％)。对该底料分别添加1.4质量％的比较例1及实施例1～4的油包水型乳化物，在37℃下搅拌分散10分钟。之后，将巧克力底料填充到成型模中。在10℃下冷却凝固15分钟后，将巧克力从成型模剥离。所得的厚度7mm的巧克力分别在20℃下预老化2天后，在28℃下进行6天保温工序。保温工序后，接下来，在20℃下进行7天老化，得到比较例2及实施例5～8的巧克力。
表2
[巧克力的评价1]
冷却凝固后的巧克力的、从成型模的脱模的评价按照以下的基准来进行。另外，对调温(预老化、保温工序及老化)后的巧克力的耐负荷应力进行了测定。进一步调温后的巧克力的、耐热保形性评价、在正己烷中的浸渍试验及耐起霜试验按照以下的基准来进行。结果如表3所示。
(脱模评价)
在10℃下冷却15分钟后的脱模率(从成型模脱模的巧克力的比例)基于以下的基准进行评价。
◎非常良好(脱模率＝90％以上)
○良好(脱模率＝70％以上且不足90％)
△存在局部未被剥离的部分(脱模率＝超过0％且不足70％)
×不可脱模(脱模率＝0％)
(耐热保形性评价)
关于调温后的巧克力的外观，在50℃下静置2小时后，基于以下的基准进行评价。
◎无变形，非常良好
○大致无变形，良好
×明确地确认到变形
(在正己烷中的浸渍试验)
在长间隔16mm、短间隔8mm且以60°和120°交叉的菱形的不锈钢网上放置巧克力，在20℃下浸渍于正己烷中。在48小时后残留在网上的巧克力的外观基于以下的基准进行评价。巧克力的形状越是得以保持，表示基于糖的网络形成越牢固。
◎原本的形状完全残留
○一部分被破坏，但原本的形状残留
△在网上残留残渣，但形状被破坏
×残渣完全从网上落下，形状完全被破坏
(抗起霜性试验)
以32℃12小时和20℃12小时作为1个循环，进行20个循环温度处理后的巧克力的外观基于以下的基准进行评价。
◎有光泽，良好
○无起霜，良好
△一部分发生起霜
×全体发生起霜
表3
[巧克力的制造及评价2]
添加实施例1的油包水型乳化物的实施例5的巧克力底料的粘度，在油包水型乳化物的添加前及添加后于37℃保持0分钟、10分钟、30分钟、60分钟后进行测定。将保持10分钟、30分钟及60分钟后的巧克力底料分别填充于成型模中。在10℃下冷却凝固15分钟后，将巧克力从成型模剥离。将所得的厚度7mm的巧克力分别在20℃下预老化2天后，在28℃下进行6天保温工序。保温工序后，接着，在20℃下进行7天老化，得到实施例5、9及10的巧克力。
冷却凝固后的巧克力从成型模脱模的评价按照与[巧克力的评价1]相同的基准来进行。另外，调温(预老化、保温工序及老化)后的巧克力的耐热保形性评价、在正己烷中的浸渍试验及耐起霜试验按照与[巧克力的评价1]相同的基准来进行。结果如表4所示。
表4
[巧克力的制造及评价3]
(参考例1)
按照表2的配方，混合原材料后，按照常规方法，进行辊精磨、精炼，制备底料温度为37℃的熔融液体状的巧克力底料(底料的油脂含量33质量％)。对该底料，添加相对于底料为4质量％(作为水，相对于底料为1质量％)的果糖-葡萄糖浆(水分25质量％)，进行搅拌分散。之后，添加相对于底料为0.45质量％(作为β型stost结晶，相对于熔融液体状巧克力底料中的油脂为0.48质量％)的仅包含油脂的引晶剂(日清奥利友株式会社社内制)，在37℃下搅拌分散10分钟。之后，将巧克力底料填充于成型模中。在10℃下冷却凝固15分钟后，将巧克力从成型模剥离。将所得的厚度7mm的巧克力分别在20℃下预老化2天后，在28℃下进行6天保温工序。保温工序后，接着，在20℃下进行7天老化，得到参考例1的巧克力。
(比较参考例1)
按照表2的配方，混合原材料后，利用常规常方法，进行辊精磨、精炼，制备底料温度为37℃的熔融液体状的巧克力底料(底料的油脂含量33质量％)。对该底料，同时添加相对于底料为4质量％(作为水，相对于底料为1质量％)的果糖-葡萄糖浆(水分25质量％)和相对于底料为0.45质量％(作为β型stost结晶，相对于熔融液体状巧克力底料中的油脂为0.48质量％)的仅包含油脂的引晶剂(日清奥利友株式会社社内制)，在37℃下搅拌分散10分钟。之后，将巧克力底料填充于成型模。在10℃下冷却凝固15分钟后，将巧克力从成型模剥离。将所得的厚度7mm的巧克力分别在20℃下预老化2天后，在28℃下进行6天保温工序。保温工序后，接下来，在20℃下进行7天老化，得到比较参考例1的巧克力。
对添加果糖-葡萄糖浆前后的巧克力底料的粘度进行测定。另外，冷却凝固后的巧克力从成型模脱模的评价按照与[巧克力的评价1]相同的基准来进行。另外，调温(预老化、保温工序及老化)后的巧克力的耐热保形性评价、在正己烷中的浸渍试验及耐起霜试验按照与[巧克力的评价1]相同的基准来进行。结果如表5所示。
表5
[非调温型巧克力的制造及评价4]
按照表6的配方，混合原材料后，利用常规方法，进行辊精磨、精炼，制备底料温度为40℃的熔融液体状的巧克力底料(底料的油脂含量33质量％)。对该底料，添加1.4质量％的实施例1的油包水型乳化物，在40℃下搅拌分散20分钟。之后，将巧克力底料填充于成型模。在10℃下冷却凝固15分钟后，将巧克力从成型模剥离。将所得的厚度7mm的巧克力在20℃下老化7天，得到实施例11的巧克力。
冷却凝固后的巧克力从成型模脱模的评价按照与[巧克力的评价1]相同的基准来进行。另外，老化后的巧克力在正己烷中的浸渍试验按照与[巧克力的评价1]相同的基准来进行。结果如表7所示。
表6
表7
确认到本发明的油包水型乳化物也可以用于非调温型巧克力的糖骨架形成。