本发明涉及食品饮料加工领域，具体为一种利用核桃油水代发加工过程中的副产物，进行发酵生产高蛋白低脂肪的核桃乳饮料。
背景技术：
近年来在环保可持续、动物福利等大环境下，随着清洁、减糖、高蛋白等营养健康趋势的发展，植物蛋白饮料得到了广泛关注。但随着近年来的高速发展，蛋白饮料同质化严重，口感单一，但植物蛋白并不等于优质蛋白。通俗来说，植物蛋白补充蛋白质的效率没有动物蛋白高，植物蛋白饮料并不如动物蛋白饮料如牛奶爽滑适口；主要因为植物蛋白饮料纤维素含量较高，蛋白颗粒较容易聚集，颗粒感、粉感明显，本发明针对植物蛋白的上述缺点，利用核桃油加工过程中的副产物，添加适量纤维素酶、蛋白酶及植物乳杆菌，开发出一款口感爽滑、脂肪蛋白比例适中、易于消化吸收的发酵核桃乳饮料。
而现有发明几乎是用全核桃加工，经过脱皮、烘干、粉碎磨浆后调配加工，市场价值更高的核桃油并不能分离精炼，不能完全体现核桃油的经济价值，且植物蛋白变性严重，产品颗粒感强，口感不佳。
技术实现要素：
本发明目的在于提供一种利用核桃油加工副产物生产发酵核桃乳饮料的方法，利用核桃油加工副产物添加适量纤维素酶、蛋白酶及植物乳杆菌开发出一款口感清爽、脂肪蛋白比例适中、易于消化吸收的发酵核桃乳饮料。
本发明目的及解决其主要技术问题是采用以下技术方案来实现的：一种利用核桃油加工副产物生产发酵的核桃乳饮料，其制备包括以下步骤：
（1）核桃油研磨浸泡分离出乳化油和乳状液；
（2）把步骤（1）中分离的乳化油进行破乳精致得到精致核桃油；
（3）把步骤（1）中分离的乳状液过滤均质；
（4）在步骤（3）中得到的均质溶液中添加5-50u/g的纤维素酶和10-20u/g的蛋白酶酶解1-4小时；
（5）把步骤（4）酶解后得到的酶解液加入蔗糖50-90g/l、葡萄糖10-30g/l，搅拌10-20min，90-95℃杀菌5min，冷却至42-45℃；
（6）在步骤（5）的冷却液中按0.1:2的比例加入植物乳杆菌和瑞士乳杆菌，恒温发酵8-12小时；
（7）把步骤（6）发酵好的发酵液均质，加入事先溶解好的果胶溶液，搅拌混合30-50min；
（8）把步骤（7）的混合物巴氏杀菌15min，冷却至25-40℃，无菌灌装。
所述步骤（3）均质温度为50-70℃。
所述步骤（4）酶解温度为40-80℃。
所述步骤（7）均质温度为25-35℃。
所述步骤（8）巴氏杀菌温度为75-80℃。
本发明与现有技术相比具有明显的优点和有益效果。由以上技术方案可知，本发明针对蛋白饮料同质化严重，口感单一，蛋白颗粒较容易聚集，颗粒感、粉感明显，加工过程单一不能完全体现核桃油的经济价值，通过添加纤维素酶，酶解残留纤维素，蛋白酶解离高分子蛋白，在瑞士乳杆菌发酵下使核桃乳饮料口感清爽、蛋白脂肪比例适中、酸甜比例协调。
具体实施方式
以下结合较佳实施例，对依据本发明提出的一种利用核桃油加工副产物生产发酵的核桃乳饮料具体实施方式、特征及其功效，详细说明如后。
一种利用核桃油加工副产物生产发酵的核桃乳饮料，其制备包括以下步骤：
（1）核桃油研磨浸泡分离出乳化油和乳状液；
（2）把步骤（1）中分离的乳化油进行破乳精致得到精致核桃油；
（3）把步骤（1）中分离的乳状液过滤均质；
（4）在步骤（3）中得到的均质溶液中添加5-50u/g的纤维素酶和10-20u/g的蛋白酶酶解1-4小时；
（5）把步骤（4）酶解后得到的酶解液加入蔗糖50-90g/l、葡萄糖10-30g/l，搅拌10-20min，90-95℃杀菌5min，冷却至42-45℃；
（6）在步骤（5）的冷却液中按0.1:2的比例加入植物乳杆菌和瑞士乳杆菌，恒温发酵8-12小时；
（7）把步骤（6）发酵好的发酵液均质，加入事先溶解好的果胶溶液，搅拌混合30-50min；
（8）把步骤（7）的混合物巴氏杀菌15min，冷却至25-40℃，无菌灌装。
所述步骤（3）均质温度为50-70℃。
所述步骤（4）酶解温度为40-80℃。
所述步骤（7）均质温度为25-35℃。
所述步骤（8）巴氏杀菌温度为75-80℃。
实施例:一种利用核桃油加工副产物生产发酵的核桃乳饮料，其制备包括以下步骤：
1、核桃油研磨浸泡分离出乳化油和乳状液；
2、把步骤1中分离的乳化油进行破乳精致得到精致核桃油；
3、把步骤1中分离的乳状液过滤均质（均质温度65℃）
4、在步骤3中得到的均质溶液中添加20u/g的纤维素酶和10u/g的蛋白酶在60℃下酶解1.5小时；
5、把步骤4酶解后得到的酶解液加入蔗糖90g/l、葡萄糖25g/l，搅拌20min，95℃杀菌5min，冷却至45℃。
6、在步骤5的冷却液中按0.1:2的比例加入植物乳杆菌和瑞士乳杆菌，恒温发酵12小时。
7、把步骤6发酵好的发酵液均质（均质温度25℃），加入事先溶解好的果胶溶液，搅拌混合30min。
8、把步骤7的混合物杀菌在75℃下杀菌15min，冷却至35℃，无菌灌装。
本发明涉及的检测指标均按照国家标准检测得出，经检验：本发明产品酸度25-30to，ph4.4-4.6。
本发明通过添加纤维素酶，酶解残留纤维素，蛋白酶解离高分子蛋白，在瑞士乳杆菌发酵下使核桃乳饮料口感清爽，蛋白脂肪比例适中，酸甜比例协调。
以上所述，仅是本发明的较佳实例而已，并非对本发明做任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。