一种添加菊花提取物的气调包装烤鸡保鲜方法与流程

本发明属于包装保鲜
技术领域：
，尤其涉及一种添加菊花提取物的气调包装烤鸡保鲜方法。
背景技术：
：烤鸡历史悠久，其制作过程与烤鸭相似，早在南北朝时期《食珍录》中就有“炙鸡”的记载，明万历年间的太监刘若遇在自己撰写的《明宫史·饮食好尚》中也记载了烤鸡的制作，其中采用炭火烘烤，使得鸡肉颜色金黄、皮脆柔嫩、肥而不腻、香味诱人而得到大家的欢迎，这些说明在很早的时候人们就已经发明了烤鸡的技术，并成为了著名的风味名菜。鸡肉中蛋白质、不饱和脂肪酸含量高，脂肪、胆固醇含量低，且营养成分高，极易发生腐败变质。因此，在烤鸡的贮存过程中，其鲜度的保持是必须考虑的首要问题。在研究烤鸡的保鲜方法时，应综合考虑所有影响烤鸡货架期的因素。技术实现要素：发明目的：针对现有技术中存在的不足，本发明的目的是提供一种保鲜时间长的添加菊花提取物的气调包装烤鸡保鲜方法。技术方案，为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案为：一种添加菊花提取物的气调包装烤鸡保鲜方法，包括以下步骤：1）将烤鸡腿放入天然保鲜液中浸泡，结束后放入包装容器；2）将二氧化碳和氮气的混合气体充入包装容器内，包装容器封口；3）将上述包装容器放于4±1℃的环境储藏；步骤1）中，所述天然保鲜液由菊花提取物以及无菌水组成；步骤1）中，在所述天然保鲜液中，菊花提取物的浓度为0.5g/kg；步骤1）中，浸泡时间为1~2min；步骤2）中，每350g烤鸡腿使用1000-1100ml混合气体；步骤2）中，混合气体中，二氧化碳的体积百分比为0~40%；步骤2）中，混合气体各组分的体积百分数为二氧化碳20%，氮气80%；步骤2）中，混合气体各组分的体积百分数为二氧化碳30%，氮气70%；步骤2）中，混合气体各组分的体积百分数为二氧化碳40%，氮气60%；步骤2）中，混合气体中，二氧化碳的体积百分比为0%，氮气为100%；有益效果：与现有技术相比，本发明使用天然保鲜液结合混合气体的方法来抑制需氧细菌、霉菌等微生物的生长繁殖，延长了微生物增长的停滞期和指数增长期，起到了防腐防霉作用，使得烤鸡腿的保鲜期延长至22天以上。另外，虽然部分二氧化碳被烤鸡腿中的脂肪和水吸收后，但是由于氮气的存在，仍能使包装容器保持膨胀，防止烤鸡腿被挤压，产品间不会粘结或缩成一团，仍可保持良好的外形和口感。附图说明图1是气调包装对产品菌落总数的影响结果图；该图表示平均数±标准差，n=5。同行标注不同小写字母表示同一处理组不同天数差异显著（p＜0.05）；同行标注不同大写字母表示同一天数不同处理组差异显著（p＜0.05）；a表示托盘包装；n表示氮气包装组（n2=100%）；m2表示二氧化碳包装组（co2/n2=20%/80%）；m3表示二氧化碳包装组（co2/n2=30%/70%）；m4表示二氧化碳包装（co2/n2=40%/60%）。图2是气调包装对产品霉菌和酵母菌的影响结果图；该图表示平均数±标准差，n=5。同行标注不同小写字母表示同一处理组不同天数差异显著（p＜0.05）；同行标注不同大写字母表示同一天数不同处理组差异显著（p＜0.05）；a表示托盘包装；n表示氮气包装组（n2=100%）；m2表示二氧化碳包装组（co2/n2=20%/80%）；m3表示二氧化碳包装组（co2/n2=30%/70%）；m4表示二氧化碳包（co2/n2=40%/60%）。图3是气调包装对产品乳酸菌的影响结果图；该图表示平均数±标准差，n=5；同行标注不同小写字母表示同一处理组不同天数差异显著（p＜0.05）；同行标注不同大写字母表示同一天数不同处理组差异显著（p＜0.05）；a表示托盘包装；n表示氮气包装组（n2=100%）；m2表示二氧化碳包装组（co2/n2=20%/80%）；m3表示二氧化碳包装组（co2/n2=30%/70%）；m4表示二氧化碳包装（co2/n2=40%/60%）。图4是菊花提取物对气调包装烤鸡腿菌落总数影响的结果图；该图表示平均数±标准差，n=5；同行标注不同大写字母表示同一天数不同处理组差异显著（p＜0.05）。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明：随机选取159个冷冻鸡排腿（300~350g），解冻后在事先配制好的腌制液（姜粉0.26%、孜然粉0.15%、辣椒粉0.2%、花椒粉0.3%、食盐2.5%）中4℃腌制15h。腌制后的鸡排腿于煮沸的饴糖水（饴糖/水=1/5）中浸烫45s后晾干，180℃下烤制60min，冷却后迅速进行包装处理。本试验选用五种包装方试：a（托盘包装），n（氮气包装组，n2=100%），m2（二氧化碳包装组，co2/n2=20%/80%），m3（二氧化碳包装组，co2/n2=30%/70%），m4（二氧化碳包装组，co2/n2=40%/60%）。包装盒中气体与烤鸡的比例约为2.54。置于4±1℃下贮藏，每隔4天（0天、4天、8天、12天、16天、20天、24天）每组随机选取5盒进行相关理化指标检测；每隔5天（0天、5天、10天、14天、18天、22天、26天）每组随机选取5盒进行相关微生物指标检测，其中托盘包装组在第7天和第9天额外进行微生物指标检测。以下实施例中所使用的测定方法，具体如下：1）样品贮藏期间微生物检测：无菌环境下打开样品包装，剪取25g样品组织于无菌均质袋中，加入225ml无菌生理盐水，放入均质机中速拍打2min，后取3ml均质液依次10倍稀释成所需浓度。按照表1条件进行微生物指标检测，其中菌落总数及霉菌、酵母菌检测选用平板倾注法，接种量为1ml，乳酸菌检测选用涂布法，接种量为100μl；表1微生物培养基及培养条件微生物种类培养基温度（℃）时间（h）参考资料菌落总数平板计数琼脂3748gb4789.2-2016乳酸菌mrs琼脂3772gb4789.35-2010霉菌和酵母菌孟加拉红培养基28120gb4789.15-20102）包装盒内气体含量的测定：在打开产品包装进行相应的理化指标检测前进行包装盒内气体含量测定，将气体成分测定仪的检测针头插入相应处理组的包装盒内，进行读数测量，测定结果用%co2表示，背景气为n2，随机选取5盒进行重复；3）ph值的测定：称取1g烤鸡腿肉样品，加入10ml缓冲溶液（5mm碘乙酸钠和150mm的氯化钾，ph=7.0），匀浆机上6000rpm冰浴匀浆2次，每次15s，间隔5s。用ph计测定上述匀浆液的ph值；4）脂肪氧化的测定：称取5g烤鸡腿肉样品，加入25ml7.5%三氯乙酸溶液，匀浆机上13,500rpm冰浴匀浆2×15s，间隔10s，匀浆液1300g冷冻离心15min，取上清液2ml加入2ml0.02m三氯乙酸混匀，100℃下水浴40min，冷却至室温后在532nm下测定吸光度，用1,1,3,3-四乙氧基丙烷溶液制作标准曲线，计算样品tbars（硫代巴比妥酸反应物）值，结果用每kg肉中mda（丙二醛）的mg数来表示；5）肉色的测定：肉色测定于感官自然灯光下进行，使用全自动色差仪测定，光源为65d（色温为6500k的白昼光），每组随机选取5个重复测定烤鸡腿肉l*值、a*值、b*值，测定前色差仪用校正版进行校准；6）每个处理组使用三个独立的烤鸡样品，分析结果表示为5次重复的平均值±标准差。将微生物学数据转化为菌落形成单位数（cfu/g）的对数。使用sas9.2统计软件对实验数据进行双因素方差分析。其中顶空气体测量的数据由于其独特性而使用单向方差分析（anova）进行分析。在所有情况下，统计学显著性水平p<0.05，图表用origin7.5和excel2007软件进行制作。实施例1一种气调包装烤鸡低温保鲜方法，步骤如下：1）将350g烤鸡腿放入天然保鲜液中，浸泡1min，然后放入包装容器；2）将体积百分数为20%二氧化碳和80%氮气的混合气体1100ml充入包装容器内，包装容器封口；3）将包装容器放于4℃的环境储藏；按上述步骤储藏的烤鸡腿的保鲜期可延长至18天。实施例2一种气调包装烤鸡低温保鲜方法，步骤如下：1）将350g烤鸡腿放入天然保鲜液中，浸泡1min，然后放入包装容器；2）将体积百分数为30%二氧化碳和70%氮气的混合气体1100ml充入包装容器内，包装容器封口；3）将包装容器放于4℃的环境储藏；按上述步骤储藏的烤鸡腿的保鲜期可延长至21天。实施例3一种气调包装烤鸡低温保鲜方法，步骤如下：1）将350g烤鸡腿放入天然保鲜液中，浸泡1min，然后放入包装容器；2）将体积百分数为40%二氧化碳和60%氮气的混合气体1100ml充入包装容器内，包装容器封口；3）将包装容器放于4℃的环境储藏；按上述步骤储藏的烤鸡腿的保鲜期可延长至22天。实施例4一种气调包装烤鸡低温保鲜方法，步骤如下：1）将350g烤鸡腿放入天然保鲜液中，浸泡1min，然后放入包装容器；2）将1100ml纯氮气充入包装容器内，包装容器封口；3）将包装容器放于4℃的环境储藏；按上述步骤储藏的烤鸡腿的保鲜期可延长至16天。通过上述三个实施例说明使用天然保鲜液结合混合气体，并配合适当的温度，使烤鸡腿的保质期从普通的空气的6-8天延长至16-22天以上。实施例5气调包装烤鸡腿低温保鲜方法同实施例1，选用40%co2+60%n2气调包装处理组，对照组不使用天然保鲜液浸泡，实验组为天然保鲜液浸泡1min，检测天然保鲜液结合气调包装对低温贮藏（4℃）烤鸡腿货架期的影响，包括理化指标与微生物指标。微生物测定结果：由图1可以看出，样品的初始菌落总数为1.53logcfu/g，五种不同包装方式的气调包装烤鸡排腿在低温贮藏过程中，需氧菌总数普遍呈现一个s型曲线的增长规律，但是不同的包装方式微生物增长的数量变化又呈现显著性的差异。研究结果表明在4℃贮藏下，气调包装处理组烤鸡肉的微生物生长数量在相同天数下显著低于托盘包装组（p<0.05）。同时，随着气调包装组中co2含量的增加，烤鸡肉中细菌的生长速度逐渐下降。根据gb2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》的规定，当5个样本中有3个或更多样本的需氧菌总数超过4logcfu/g时，则认为该熟肉制品不合格。托盘包装组a，氮气包装组n，20%/30%/40%co2包装组m2/m3/m4的tvc分别在储存的第8,16,18,21和22天后超过限制。这说明气调包装能够有效的延长产品货架期。同时，二氧化碳组在第10天开始菌落总数显著低于氮气组（p<0.05），说明二氧化碳在抑制微生物生长繁殖方面是有效的。而二氧化碳组中，40%co2处理组在第18天显著低于其他处理组，说明一定范围内二氧化碳含量的增加，有利于气调包装下抑菌效果的增强。与托盘包装相比，40%二氧化碳气调包装组将烤鸡货架期延长了14天；由图2可以看出，五个处理组的乳酸菌含量初始值为0.4logcfu/g，随着贮藏时间的延长都呈现一个升高的趋势，这与菌落总数的增长曲线基本相同。其中，a组在第10天乳酸菌总数达到3.63logcfu/g，而其他处理组在贮藏期间显著低于a组（p<0.05），二氧化碳处理组之间差异不显著（p>0.05）。这可能是由于乳酸菌属于兼性厌氧菌，二氧化碳对其没有很好的抑制作用；由图3可知，霉菌和酵母菌的初始值为0.2logcfu/g，五组菌落数随贮藏时间延长都成上升趋势。在4℃贮藏第10天，a组样品中酵母菌和霉菌的数量从0.2logcfu/g快速增加到4.44logcfu/g，而气调包装处理组（n，m2，m3和m4）显著低于托盘处理组，其中二氧化碳处理组又显著低于氮气处理组。m4组样品的酵母菌和霉菌数量在整个处理组中最低（p<0.05），在4℃贮藏第22天，其酵母菌和霉菌数量从0.2logcfu/g上升到2.96logcfu/g。ph值测定结果：表2贮藏期间不同包装方式下烤鸡肉ph值变化注：a表示托盘包装；n表示氮气包装组（n2=100%）；m2表示二氧化碳包装组（co2/n2=20%/80%）；m3表示二氧化碳包装组（co2/n2=30%/70%）；m4表示二氧化碳包装组（co2/n2=40%/60%）。数据结果表示为平均值±标准差，n=5；nd表示未检测。不同大写字母表示同一列差异显著；不同小写字母表示同一行差异显著（p＜0.05）表2说明了五组样品在4℃贮藏期间的ph变化，样品初始ph值为6.68。第8天托盘包装组包装样品的最终ph值为6.60，第20天的n，m2，m3和m4样品为6.36-6.55。肌肉ph值变化复杂，受多种因素影响。据报道，co2溶于水产生碳酸会降低产品ph值。乳酸菌数量的变化和肉组织的缓冲能力也影响ph的变化。数据分析表明处理和贮藏时间对ph值有不同程度的影响，处理与贮藏时间的交互作用显著（p<0.0001）。五组样品ph值在贮藏第4d均有所上升，但差异不显著（p>0.05），在我们的研究中，气调包装处理组样品的ph值在前16天保持稳定，然后缓慢下降。这可能是由于贮藏早期肉类组织的缓冲能力导致ph值变化不明显，而后期乳酸菌数量的急剧增加导致ph值下降。肉色测定结果：表3贮藏期间不同包装方式下烤鸡肉红度值的变化表4贮藏期间不同包装方式下烤鸡肉黄度值的变化表5贮藏期间不同包装方式下烤鸡肉亮度值的变化注：a表示托盘包装；n表示氮气包装组（n2=100%）；m2表示二氧化碳包装组（co2/n2=20%/80%）；m3表示二氧化碳包装组（co2/n2=30%/70%）；m4表示二氧化碳包装组（co2/n2=40%/60%）。数据结果表示为平均值±标准差，n=5；nd表示未检测。不同大写字母表示同一列差异显著；不同小写字母表示同一行差异显著（p＜0.05）表3、4、5反映了不同的包装方式对烤鸡肉色的影响。颜色是直接影响消费者购买烤禽产品的重要因素，尤其是产品的红度值（a*）。研究表明，处理和储存时间对烤鸡红度值的影响不显著（p>0.05），样品的初始红度值为23.23，在28天内保持稳定（表3）。本研究的红度值高于silva等关于烧烤对肉鸡颜色的影响的研究。这种差异可能是由于在我们的研究中烤制烤制时使用饴糖上色。样品的初始平均亮度值（l*）值是37.78（表5）。烤鸡样品的分析结果显示，亮度值仅在第4天显着增加（p<0.0001），然后保持稳定（p>0.05）。在4℃储存期间，样品的黄度（b*）值有差异但是趋势不明显（表4）。脂肪氧化测定结果：表6贮藏过程中不同包装方式下烤鸡脂肪氧化程度的变化注：a表示托盘包装；n表示氮气包装组（n2=100%）；m2表示二氧化碳包装组（co2/n2=20%/80%）；m3表示二氧化碳包装组（co2/n2=30%/70%）；m4表示二氧化碳包装组（co2/n2=40%/60%）。数据结果表示为平均值±标准差，n=5；nd表示未检测。不同大写字母表示同一列差异显著；不同小写字母表示同一行差异显著（p＜0.05）如表6所示，脂肪氧化的测定结果用每kg肉中的mda（丙二醛）mg数表示，样品的初始值为0.44mg/kg，五组样品mda含量均呈上升趋势，a组mda含量在贮藏期间显著高于其余组（p<0.05），在贮藏第8天达到0.99mg/kg，而气调包装组在第20天mda含量为0.83-0.87mg/kg，气调包装组之间mda含量值差异不显著（p>0.05）。实验结果表明包装方式和贮藏时间对烤鸡tba值的影响极显著（p<0.0001），且其相互作用对烤鸡tba值的影响显著（p<0.01）；由图4可以看出，随贮藏时间延长，样品菌落总数呈现一个升高的趋势，样品的初始菌落数为1.38logcfu/g，在整个贮藏期间，处理组的菌落总数显著低于对照组，说明菊花提取物对细菌的生长繁殖有一个显著的抑制作用。对照组样品在第23天超过了国家规定的上限，而处理组在第25天仍低于规定上限；表7贮藏过程中不同处理方式下气调包装烤鸡腿脂理化指标的变化注：对照组表示二氧化碳包装组（co2/n2=40%/60%）在无菌水中浸泡1min；处理组表示二氧化碳包装组（co2/n2=40%/60%）在菊花提取物中浸泡1min。数据结果表示为平均值±标准差，n=5；不同字母表示差异显著（p＜0.05）表7表示的是贮藏过程中不同处理方式下气调包装烤鸡腿脂理化指标的变化，由结果可以看出，添加保鲜液的处理组和不添加的对照组之间的肉色和ph值差异不显著，但处理组的脂肪氧化程度在贮藏阶段显著低于对照组，说明菊花提取物对烤鸡脂肪氧化有显著的抑制作用。以上通过实施例对本发明的进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。当前第1页12