本发明涉及一种改善常温下以盐腌老姜为原料加工的红姜片上色均匀性的方法，属于蔬菜与食品加工技术领域。
背景技术：
生姜属于姜科姜属，为多年生草木宿根植物。生姜不仅是一种重要的根茎类香辛料，也是中药的重要成分之一，其营养价值十分丰富。我国生姜历史悠久、资源丰富，在中部、东南部和西南各省广为栽培，在农业发展中具有重要地位，近20年来我国已经成为世界上最主要的生姜种植国及出口国。然而，目前我国生姜系列产品品种比较单一，规模远远不能满足市场的需求，随着食品加工产业的发展和加工技术的进步，开展生姜深加工产品的研究，符合目前农产品深加工的趋势，具有极大的社会价值。以生姜为原料制得的寿司姜片、姜茶、姜精油等深加工产品越来越受到广大消费者的欢迎，具有广阔的市场前景。
红姜片具有清脆爽口、色泽诱人的特点，深受消费者喜爱。其传统生产工艺包括新鲜姜块的清洗、腌制、脱皮、切片、热烫、脱盐、加调味调色料液等一系列步骤。在经过高温热烫处理的姜片中添加辅以诱惑红的调味液后，上色均匀，色彩鲜亮。但热烫的处理方式消耗大量能源，随着环保意识的增强以及可持续发展理念的深入人心，现行业采用非热烫姜片直接与辅以诱惑红的调味液混合的生产工艺，这样就会出现老姜姜片上色不均匀的情况，严重影响产品的外观品质，从而影响其经济效益。因此，寻找一种合适的方法来替代传统的热烫处理方式，改善老姜姜片上色不均匀的情况将有利于实现节能减排和可持续发展，并对整个行业的发展起到重要的推动作用。
老姜比嫩姜粗糙且有纹路，同时淀粉含量较高。借x射线衍射仪、偏光显微镜等手段研究发现，经过热烫处理的老姜姜片上色均匀的原因主要与其中的淀粉发生了糊化、结晶区被破坏有关。通过研究还发现高浓度的cacl2溶液可降低生姜淀粉的糊化温度和糊化焓值，因此本发明采用加工助剂cacl2对姜片进行处理，能够使老姜中的淀粉在常温下发生糊化，达到与传统的高温热烫处理方式相近的效果，从而使姜片上色均匀。该发明降低了能耗，有利于节约资源和实现可持续发展。
技术实现要素：
为了实现非热烫条件下老姜姜片上色均匀的目的，本发明以盐腌生姜为原料，基于热烫处理对老姜中组分及其性质的变化的影响，研究了不同浓度的加工助剂cacl2对老姜姜片上色均匀性的影响。95℃的高温热烫处理使老姜中的淀粉吸水膨胀、发生糊化，淀粉颗粒破裂、原有的晶型被破坏。在常温条件下，加工助剂cacl2可以使姜片中的淀粉吸水膨胀糊化，这与cacl2的浓度、处理时间等因素密切相关。
本发明的目的是通过加工助剂cacl2对姜片处理，替代传统的高温热烫处理方式，改善老姜姜片上色不均匀的情况、实现节能减排。
本发明的方法，是以经筛选脱皮后的盐腌老姜为原料，将其切片后得到盐腌姜片，再将盐腌姜片置于cacl2溶液中在常温下搅拌处理，随后进行脱盐并同时脱cacl2，最终添加调味调色料液，采用真空装袋法制得非热烫红姜片成品。
所述方法包括以下步骤：
(1)将筛选脱皮后的盐腌老姜切至厚度为1～3mm的姜片；
(2)配制一定浓度的加工助剂cacl2溶液；
(3)将步骤(1)得到的姜片置于步骤(2)的溶液中，搅拌；
(4)将步骤(3)得到的姜片进行脱盐同时去除加工助剂；
(5)向步骤(4)得到的姜片中添加调味液，用真空装袋法进行包装，制得非
热烫红姜片成品。
其中，盐腌老姜为外表圆整、大小适中、无虫病害、色泽浅黄的盐腌老姜。
在一种实施方式中，所述加工助剂cacl2溶液的浓度为3～5mol/l。
在一种实施方式中，所述姜片与加工助剂的质量比为1:2～1:3。
在一种实施方式中，所述步骤(3)的处理温度为常温，搅拌时间为10～120min。
在一种实施方式中，所述步骤(4)的脱盐同时脱加工助剂处理为按照姜片质量和清水质量配比1:3～1:2，将姜片浸于清水中静置20min后换水，共重复4次。
在一种实施方式中，所述调味液含质量浓度为2.00～3.00％的食盐、0.40～0.50％的醋酸、0.40～0.50％的柠檬酸、0.10～0.20％的阿斯巴甜、0.01～0.02％的糖精钠、0.04～0.05％的山梨酸钾、0.02％～0.04％的味精、0.003％～0.005％的诱惑红，其余成分为水。
在一种实施方式中，所述调味液质量和姜片质量配比为1:2～1:3。
本发明的优点和效果
本发明采用一种常温处理方式使盐腌老姜姜片上色均匀。使用加工助剂cacl2对姜片进行处理，替代传统姜片生产过程中的高温热烫处理工艺，同样能够达到使盐腌老姜姜片上色均匀的效果。本发明相比较于传统的热烫处理方式耗能低，有利于实现节能减排和可持续发展，对整个行业的发展有重要的推动作用。
附图说明
图1为实施例1采用4mol/l的cacl2溶液处理老姜姜片后上色后的效果，其中a:非热烫；b:cacl2溶液；c:热烫。
图2为实施例2采用4.5mol/l的cacl2溶液处理老姜姜片后上色后的效果，其中a:非热烫；b:cacl2溶液；c:热烫。
具体实施方式
关于食品上色方面的研究，常用亨特lab值(如亮度(l*)值、红绿(a*)值、黄蓝(b*)值)法对其上色情况进行表征。本发明所用的为诱惑红色素，所以通过a*值对其上色情况进行比较，a*值的平均值反映整个体系对色素的吸附情况，a*值的变异系数反映整体吸附色素的均匀性。
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明发明的内容，但本发明的内容不仅仅局限于下面的实施例。
实施例1
实验组：
选择外表圆整、大小适中、无虫病害、色泽浅黄的盐腌老姜，经切片机切至厚度为1～3mm。配制浓度为4mol/l的cacl2溶液，按照盐腌姜片质量和cacl2溶液质量配比1:2，将姜片浸于常温cacl2溶液中，以50rpm搅拌30min，按照姜片质量和清水质量配比1:3，将姜片浸于清水中静置20min后换水，共重复4次。按照调味液与姜片的质量比1:3向姜片中添加包含质量浓度为2.00％的食盐、0.40％的醋酸、0.40％的柠檬酸、0.10％的阿斯巴甜、0.01％的糖精钠、0.04％的山梨酸钾、0.02％的味精、0.003％的诱惑红，其余成分为水的调味液。
热烫对照：
选择外表圆整、大小适中、无虫病害、色泽浅黄的盐腌老姜，经切片机切至厚度为1～3mm。按照盐腌姜片质量和清水质量配比1:2，将姜片浸于95℃水浴中，热烫处理5min。按照姜片质量和清水质量配比1:3，将姜片浸于清水中静置20min后换水，共重复4次。按照调味液与姜片的质量比1:3向姜片中添加包含质量浓度为2.00％的食盐、0.40％的醋酸、0.40％的柠檬酸、0.10％的阿斯巴甜、0.01％的糖精钠、0.04％的山梨酸钾、0.02％的味精、0.003％的诱惑红，其余成分为水的调味液。
实验组和对照组的红姜片加调味液后均采用真空包装装袋。
测得实验组产品a*平均值较空白对照增加了13.97％，a*变异系数较空白对照降低了43.36％；感官上实验组产品上色均匀性明显高于空白组。实验组产品a*平均值仅低于热烫对照5.30％，a*变异系数高于热烫对照组9.86％；感官上实验组产品上色均匀性与热烫对照相近。
实施例2
选择外表圆整、大小适中、无虫病害、色泽浅黄的盐腌老姜，经切片机切至厚度为1～3mm。
实验组配制浓度为4.5mol/l的cacl2溶液，按照姜片质量和cacl2溶液质量配比1:2，将姜片浸于cacl2溶液中，以50rpm搅拌30min后进行脱盐并同时脱cacl2处理。
对照组按照盐腌姜片质量和清水质量配比1:2，将姜片浸于95℃水浴中，热烫处理5min。按照姜片质量和清水质量配比1:3，将姜片浸于清水中静置20min后换水，共重复4次。
按照调味液与姜片的质量比1:2向姜片中添加包含质量浓度为3.00％的食盐、0.50％的醋酸、0.50％的柠檬酸、0.20％的阿斯巴甜、0.02％的糖精钠、0.05％的山梨酸钾、0.04％的味精、0.005％的诱惑红，其余成分为水的调味液。
实验组和对照组制得的产品一同加料液后采用真空包装装袋。测得实验组产品a*平均值较空白对照增加了15.63％，a*变异系数较空白对照降低了45.53％；感官上实验组产品上色均匀性明显高于空白组。实验组产品a*平均值仅低于热烫对照3.88％，a*变异系数高于热烫对照组5.63％；感官上实验组产品上色均匀性与热烫对照相近。
实施例3
选择外表圆整、大小适中、无虫病害、色泽浅黄的盐腌老姜，经切片机切至厚度为1～3mm。
配制浓度为5mol/l的cacl2溶液，按照姜片质量和cacl2溶液质量配比1:2，将姜片浸于cacl2溶液中，以50rpm搅拌30min后进行脱盐并同时脱cacl2处理。
对照组按照盐腌姜片质量和清水质量配比1:2，将姜片浸于95℃水浴中，热烫处理5min。按照姜片质量和清水质量配比1:3，将姜片浸于清水中静置20min后换水，共重复4次。
按照调味液与姜片的质量比1:2向姜片中添加包含质量浓度为3.00％的食盐、0.50％的醋酸、0.50％的柠檬酸、0.20％的阿斯巴甜、0.02％的糖精钠、0.05％的山梨酸钾、0.04％的味精、0.005％的诱惑红，其余成分为水的调味液。
实验组和对照组制得的产品一同加料液后采用真空包装装袋。测得实验组产品a*平均值较空白对照增加了20.09％，a*变异系数较空白对照降低了47.35％；感官上实验组产品上色均匀性明显高于空白组。实验组产品a*平均值仅低于热烫对照0.17％，a*变异系数高于热烫对照组2.11％；感官上实验组3产品上色均匀性与热烫对照相近。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的范围之内。