本发明涉及属于猪肉副食品技术领域，特别涉及一种道菜猪肉脯的加工方法。
背景技术：
镇远陈年道菜已有500多年的生产历史，相传，最初由贵州镇远县青龙洞中的道士所创，故称“道菜”，由于此菜储藏愈久，品质愈佳，味道愈美，因而又称“陈年道菜”，其具有清香、化渣、味美可口，开胃增食欲的优点，并且内含氨基酸、还原糖、粗蛋白、脂肪、钙、磷、铁等营养成分实为腌菜食品中的佳品。
因此，将镇远道菜与猪肉进行结合制成猪肉脯，作为贵州镇远地区的特色风味小食，有助于带动地区其他风味小食的推广与发展，具有深远的经济意义。
肉脯是瘦肉经切片、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制程的干熟、薄片形的肉制品，《礼记》有云“牛修鹿脯”，《论语》更曰“沽酒市脯”，是我国传统肉制品的重要组成部分，猪肉脯味道鲜美、甜中微咸、香气浓郁，且轻易携带、开袋即食，因此，受到广大消费者的喜爱；但是市售猪肉脯还存在一些不足，比如嚼劲不足、弹性不好、干瘪、缺少多汁性，因此，提高猪肉脯的品质是必要的。
技术实现要素：
本发明为解决上述技术问题，本发明创造提供了一种道菜猪肉脯的加工方法。
具体是通过以下技术方案来实现的：
一种道菜猪肉脯的加工方法，包括如下步骤：
(1)预处理
向剔除了脂肪并洗净后的猪肉表面均匀喷涂其质量5-7％猪毛蒿提取汁，揉搓8-10min后用无菌水洗去猪毛蒿提取汁，将清洗后的猪肉放入质量浓度为0.8-1.7％的琥铂酸钠溶液中浸泡5-10min，浸泡结束后用无菌水洗去表面琥铂酸钠，得到预处理猪肉，所述琥铂酸钠溶液的体积与清洗后的猪肉的质量之比为(0.3-0.9):1，其中体积单位为ml，质量单位为g；
(2)一次腌制
将腌制料a加入到步骤(1)得到的猪肉中，翻拌均匀后于零下2-零下5℃密封腌制3-9h；
(3)发酵
将步骤(2)得到的猪肉切成条状得到猪肉条，加入猪肉条质量0.4-0.6％的维生素c和猪肉条质量0.1-0.2％的壳聚糖并翻拌均匀，再加入猪肉条质量1-1.8％的复合发酵液翻拌均匀，然后在20-26℃密封发酵4-5d；
(4)二次腌制
将腌制料b加入到步骤(3)得到的发酵猪肉条中，翻拌均匀后于7-10℃密封腌制7-12h；
(5)干燥
将步骤(4)得到的腌制猪肉条于60-80℃干燥15-18h，得到干燥猪肉条；
(6)蒸制
将步骤(5)得到的干燥猪肉条用膨胀珍珠岩包裹，包裹厚度为1-2cm，然后置于蒸汽环境下蒸制60-80min，然后再置于功率为200-300w的微波条件下处理5-7min；
(7)成型、调味、包装、杀菌
将步骤(5)得到的蒸制猪肉条依次进行成型、调味、真空包装、高温杀菌，即得到猪肉脯。
上述方法中，所述猪毛蒿提取汁是向猪毛蒿中加入猪毛蒿质量1-2倍的水，煮沸20min后，取滤液和滤渣，将滤渣在200-300w的微波条件下干燥至干瘪、具有脆性，然后置于研磨机中研磨成粉，再将滤渣粉置于滤液中，并加入葡萄酒微沸5min，再加入枸杞酒混合均匀，并保温处理10-15min，即得。
上述方法中，所述葡萄酒用量为猪毛蒿质量40-45％。
上述方法中，所述枸杞酒用量为猪毛蒿质量18-26％。
上述方法中，所述复合发酵液由浓度为1.0×106-1.0×107cfu/ml的木糖葡萄球菌液和浓度为1.0×106-1.0×107cfu/ml的白地霉液组成，所述木糖葡萄球菌液与所述白地霉液的体积比为(1.2-1.5):1。
上述方法中，步骤(2)中所述腌制料a由发酵猪肉条质量1.2-1.8％的道菜粉、发酵猪肉条质量0.2-0.6％的葡萄糖、发酵猪肉条质量0.005-0.01％的乳酸钠混合而成。
上述方法中，步骤(3)中所述腌制料a由发酵猪肉条质量5-10％的道菜粉、发酵猪肉条质量2.2-3.6％的枇杷皮粉、发酵猪肉条质量0.12-0.27％的半枫荷粉混合而成。
本发明的有益效果在于：
1、本发明通过利用猪毛蒿提取液和琥铂酸钠的作用，大量消减了猪肉中内源性腐败微生物的数量，最大限度地降低内源性腐败微生物对后续接入的发酵菌种的不良生长影响，使得接入的复合菌种能迅速成为优势菌群，因而能缩短发酵时间，缩短生产周期；并且，后续发酵有助于抑制腐败微生物的生长，降低蛋白质腐败的可能性，减少生物胺和亚硝胺等胺类有毒物质的生成，从而提高了猪肉脯产品质量的安全性，与现有技术相比，生物胺含量降低了26.5％。
2、本发明方法采用了腌制、发酵、再腌制的方式，在接种发酵前后添加腌制料，一方面有助于入味及为发酵菌提供良好的生长环境，另一方面有助于丰富发酵猪肉脯的香气和滋味，促进产品复合风味和可口滋味的形成；并且，本发明采用的腌制剂均还有道菜，降低了味精、食盐等的添加剂适用量，还提高了猪肉脯的营养价值和保健价值，并使得猪肉脯具有黔味特色。
3、本发明方法采用蒸汽处理猪肉条，能够适度软化猪肉肌纤维，有效改善发酵猪肉脯产品的硬度、嫩度、咀嚼性，还促使了营养成分的渗透，同时利用膨胀珍珠岩还能缩短蒸制时间，进而降低生产成本。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种道菜猪肉脯的加工方法，包括如下步骤：
(1)预处理
向剔除了脂肪并洗净后的猪肉表面均匀喷涂其质量5％猪毛蒿提取汁，揉搓8min后用无菌水洗去猪毛蒿提取汁，将清洗后的猪肉放入质量浓度为0.8％的琥铂酸钠溶液中浸泡5min，浸泡结束后用无菌水洗去表面琥铂酸钠，得到预处理猪肉，所述琥铂酸钠溶液的体积与清洗后的猪肉的质量之比为0.3:1，其中体积单位为ml，质量单位为g；
(3)一次腌制
将腌制料a加入到步骤(1)得到的猪肉中，翻拌均匀后于零下2℃密封腌制3h；
(3)发酵
将步骤(2)得到的猪肉切成条状得到猪肉条，加入猪肉条质量0.4％的维生素c和猪肉条质量0.1％的壳聚糖并翻拌均匀，再加入猪肉条质量1％的复合发酵液翻拌均匀，然后在20℃密封发酵4d；
(4)二次腌制
将腌制料b加入到步骤(3)得到的发酵猪肉条中，翻拌均匀后于7℃密封腌制7h；
(5)干燥
将步骤(4)得到的腌制猪肉条于60℃干燥15h，得到干燥猪肉条；
(6)蒸制
将步骤(5)得到的干燥猪肉条用膨胀珍珠岩包裹，包裹厚度为1-2cm，然后置于蒸汽环境下蒸制60min，然后再置于功率为200w的微波条件下处理5min；
(7)成型、调味、包装、杀菌
将步骤(5)得到的蒸制猪肉条依次进行成型、调味、真空包装、高温杀菌，即得到猪肉脯；
上述方法中，所述猪毛蒿提取汁是向猪毛蒿中加入猪毛蒿质量1倍的水，煮沸20min后，取滤液和滤渣，将滤渣在200w的微波条件下干燥至干瘪、具有脆性，然后置于研磨机中研磨成粉，再将滤渣粉置于滤液中，并加入葡萄酒微沸5min，再加入枸杞酒混合均匀，并保温处理10min，即得；
上述方法中，所述葡萄酒用量为猪毛蒿质量40％；
上述方法中，所述枸杞酒用量为猪毛蒿质量18％；
上述方法中，所述复合发酵液由浓度为1.0×106cfu/ml的木糖葡萄球菌液和浓度为1.0×106cfu/ml的白地霉液组成，所述木糖葡萄球菌液与所述白地霉液的体积比为1.2:1；
上述方法中，步骤(2)中所述腌制料a由发酵猪肉条质量1.2％的道菜粉、发酵猪肉条质量0.2％的葡萄糖、发酵猪肉条质量0.005％的乳酸钠混合而成；
上述方法中，步骤(3)中所述腌制料a由发酵猪肉条质量5％的道菜粉、发酵猪肉条质量2.2％的枇杷皮粉、发酵猪肉条质量0.12％的半枫荷粉混合而成。
实施例2
一种道菜猪肉脯的加工方法，包括如下步骤：
(1)预处理
向剔除了脂肪并洗净后的猪肉表面均匀喷涂其质量7％猪毛蒿提取汁，揉搓10min后用无菌水洗去猪毛蒿提取汁，将清洗后的猪肉放入质量浓度为1.7％的琥铂酸钠溶液中浸泡10min，浸泡结束后用无菌水洗去表面琥铂酸钠，得到预处理猪肉，所述琥铂酸钠溶液的体积与清洗后的猪肉的质量之比为0.9:1，其中体积单位为ml，质量单位为g；
(4)一次腌制
将腌制料a加入到步骤(1)得到的猪肉中，翻拌均匀后于零下5℃密封腌制9h；
(3)发酵
将步骤(2)得到的猪肉切成条状得到猪肉条，加入猪肉条质量0.6％的维生素c和猪肉条质量0.2％的壳聚糖并翻拌均匀，再加入猪肉条质量1.8％的复合发酵液翻拌均匀，然后在26℃密封发酵5d；
(4)二次腌制
将腌制料b加入到步骤(3)得到的发酵猪肉条中，翻拌均匀后于10℃密封腌制12h；
(5)干燥
将步骤(4)得到的腌制猪肉条于80℃干燥18h，得到干燥猪肉条；
(6)蒸制
将步骤(5)得到的干燥猪肉条用膨胀珍珠岩包裹，包裹厚度为2cm，然后置于蒸汽环境下蒸制80min，然后再置于功率为300w的微波条件下处理7min；
(7)成型、调味、包装、杀菌
将步骤(5)得到的蒸制猪肉条依次进行成型、调味、真空包装、高温杀菌，即得到猪肉脯；
上述方法中，所述猪毛蒿提取汁是向猪毛蒿中加入猪毛蒿质量2倍的水，煮沸20min后，取滤液和滤渣，将滤渣在300w的微波条件下干燥至干瘪、具有脆性，然后置于研磨机中研磨成粉，再将滤渣粉置于滤液中，并加入葡萄酒微沸5min，再加入枸杞酒混合均匀，并保温处理15min，即得；
上述方法中，所述葡萄酒用量为猪毛蒿质量45％；
上述方法中，所述枸杞酒用量为猪毛蒿质量26％；
上述方法中，所述复合发酵液由浓度为1.0×107cfu/ml的木糖葡萄球菌液和浓度为1.0×107cfu/ml的白地霉液组成，所述木糖葡萄球菌液与所述白地霉液的体积比为1.5:1；
上述方法中，步骤(2)中所述腌制料a由发酵猪肉条质量1.8％的道菜粉、发酵猪肉条质量0.6％的葡萄糖、发酵猪肉条质量0.01％的乳酸钠混合而成；
上述方法中，步骤(3)中所述腌制料a由发酵猪肉条质量10％的道菜粉、发酵猪肉条质量3.6％的枇杷皮粉、发酵猪肉条质量0.27％的半枫荷粉混合而成。
实施例3
一种道菜猪肉脯的加工方法，包括如下步骤：
(1)预处理
向剔除了脂肪并洗净后的猪肉表面均匀喷涂其质量6％猪毛蒿提取汁，揉搓10min后用无菌水洗去猪毛蒿提取汁，将清洗后的猪肉放入质量浓度为1.3％的琥铂酸钠溶液中浸泡8min，浸泡结束后用无菌水洗去表面琥铂酸钠，得到预处理猪肉，所述琥铂酸钠溶液的体积与清洗后的猪肉的质量之比为0.5:1，其中体积单位为ml，质量单位为g；
(5)一次腌制
将腌制料a加入到步骤(1)得到的猪肉中，翻拌均匀后于零下3℃密封腌制5h；
(3)发酵
将步骤(2)得到的猪肉切成条状得到猪肉条，加入猪肉条质量0.5％的维生素c和猪肉条质量0.15％的壳聚糖并翻拌均匀，再加入猪肉条质量1.3％的复合发酵液翻拌均匀，然后在25℃密封发酵5d；
(4)二次腌制
将腌制料b加入到步骤(3)得到的发酵猪肉条中，翻拌均匀后于8℃密封腌制10h；
(5)干燥
将步骤(4)得到的腌制猪肉条于70℃干燥17h，得到干燥猪肉条；
(6)蒸制
将步骤(5)得到的干燥猪肉条用膨胀珍珠岩包裹，包裹厚度为1-2cm，然后置于蒸汽环境下蒸制70min，然后再置于功率为250w的微波条件下处理6min；
(7)成型、调味、包装、杀菌
将步骤(5)得到的蒸制猪肉条依次进行成型、调味、真空包装、高温杀菌，即得到猪肉脯；
上述方法中，所述猪毛蒿提取汁是向猪毛蒿中加入猪毛蒿质量1.5倍的水，煮沸20min后，取滤液和滤渣，将滤渣在250w的微波条件下干燥至干瘪、具有脆性，然后置于研磨机中研磨成粉，再将滤渣粉置于滤液中，并加入葡萄酒微沸5min，再加入枸杞酒混合均匀，并保温处理12min，即得；
上述方法中，所述葡萄酒用量为猪毛蒿质量43％；
上述方法中，所述枸杞酒用量为猪毛蒿质量22％；
上述方法中，所述复合发酵液由浓度为9.8.0×106的木糖葡萄球菌液和浓度为5.0×106的白地霉液组成，所述木糖葡萄球菌液与所述白地霉液的体积比为1.3:1；
上述方法中，步骤(2)中所述腌制料a由发酵猪肉条质量1.5％的道菜粉、发酵猪肉条质量0.4％的葡萄糖、发酵猪肉条质量0.007％的乳酸钠混合而成；
上述方法中，步骤(3)中所述腌制料a由发酵猪肉条质量5-10％的道菜粉、发酵猪肉条质量2.9％的枇杷皮粉、发酵猪肉条质量0.18％的半枫荷粉混合而成。
实施例4
一种道菜猪肉脯的加工方法，包括如下步骤：
(1)预处理
向剔除了脂肪并洗净后的猪肉表面均匀喷涂其质量5％猪毛蒿提取汁，揉搓10min后用无菌水洗去猪毛蒿提取汁，将清洗后的猪肉放入质量浓度为1.7％的琥铂酸钠溶液中浸泡10min，浸泡结束后用无菌水洗去表面琥铂酸钠，得到预处理猪肉，所述琥铂酸钠溶液的体积与清洗后的猪肉的质量之比为0.6:1，其中体积单位为ml，质量单位为g；
(6)一次腌制
将腌制料a加入到步骤(1)得到的猪肉中，翻拌均匀后于零下4℃密封腌制5h；
(3)发酵
将步骤(2)得到的猪肉切成条状得到猪肉条，加入猪肉条质量0.5％的维生素c和猪肉条质量0.18％的壳聚糖并翻拌均匀，再加入猪肉条质量1.5％的复合发酵液翻拌均匀，然后在22℃密封发酵4d；
(4)二次腌制
将腌制料b加入到步骤(3)得到的发酵猪肉条中，翻拌均匀后于9℃密封腌制9h；
(5)干燥
将步骤(4)得到的腌制猪肉条于65℃干燥16h，得到干燥猪肉条；
(6)蒸制
将步骤(5)得到的干燥猪肉条用膨胀珍珠岩包裹，包裹厚度为1-2cm，然后置于蒸汽环境下蒸制75min，然后再置于功率为280w的微波条件下处理6min；
(7)成型、调味、包装、杀菌
将步骤(5)得到的蒸制猪肉条依次进行成型、调味、真空包装、高温杀菌，即得到猪肉脯；
上述方法中，所述猪毛蒿提取汁是向猪毛蒿中加入猪毛蒿质量1.2倍的水，煮沸20min后，取滤液和滤渣，将滤渣在280w的微波条件下干燥至干瘪、具有脆性，然后置于研磨机中研磨成粉，再将滤渣粉置于滤液中，并加入葡萄酒微沸5min，再加入枸杞酒混合均匀，并保温处理13min，即得；
上述方法中，所述葡萄酒用量为猪毛蒿质量40％；
上述方法中，所述枸杞酒用量为猪毛蒿质量25％；
上述方法中，所述复合发酵液由浓度为5.0×106cfu/ml的木糖葡萄球菌液和浓度为7.0×106cfu/ml的白地霉液组成，所述木糖葡萄球菌液与所述白地霉液的体积比为1.4:1；
上述方法中，步骤(2)中所述腌制料a由发酵猪肉条质量1.5％的道菜粉、发酵猪肉条质量0.5％的葡萄糖、发酵猪肉条质量0.008％的乳酸钠混合而成；
上述方法中，步骤(3)中所述腌制料a由发酵猪肉条质量8％的道菜粉、发酵猪肉条质量3％的枇杷皮粉、发酵猪肉条质量0.2％的半枫荷粉混合而成。