一种碱蓬增筋营养宽面条及其制备方法与流程

本发明涉及一种含碱蓬的营养面条及其制备方法，属于食品科学技术领域。

背景技术：

面条起源于中国，已有4000多年的制作食用历史。是一种制作简单、食用方便、品种多样、食用方式花样繁多，既可主食又可快餐的健康食品，早已为国人所接受与喜爱。

碱蓬是一种生长于盐碱地或滨海沙滩的抗逆性极强的一年生草本积盐植物，植株富含无机盐、膳食纤维、维生素、活性多糖等。历史上，许多地区将碱蓬经过高温煅烧成灰，用于面条制作，如兰州拉面用蓬灰水(蓬灰溶于水的清液)和面，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。在制作过程中添加蓬灰，使得制作出的拉面颜色黄亮、口感筋道、风味独特。但是碱蓬煅烧过程营养损失很大，造成资源的极大浪费，而碱蓬芽叶部分光合作用代谢旺盛，且植物生长时，蒸腾作用挥散了大部分水分，无机盐物质成分积累含量高，若用新鲜的碱蓬芽叶岂不更好，但是否能实现更好的效果呢？

碱蓬汁在面条制作中使用虽然可改善营养但会影响产品的口味，专利cn106666396a公开了一种盐地碱蓬复合营养面条，按照重量份数计包括下列组分：小麦粉80-100份、南瓜粉10-20份、藕粉5-15份、玉米粉10-20份、银耳粉5-10份、猴头菇粉5-10份、冬瓜粉2-8份、苦瓜1-5份、白萝卜2-8份、菠菜2-8份和盐地碱蓬10-25份，其中也添加了通过榨汁、酶解、萃取等提取方式的新鲜碱蓬汁，并加入其他营养成分调和，虽然应用了碱蓬的营养功能，但是未涉及筋度、口味等问题的改善。

青小麦就是没有成熟的小麦，将其麦粒去皮后粉碎，可作为一种特色风味面粉使用。小麦分冬小麦和春小麦两个生理型，不同地区种植不同类型。在中国黑龙江、内蒙古和西北种植春小麦，生育期短，约100天左右；在华北、长江流域各省一带栽种冬小麦，生育期长达300天左右。小麦生长至乳熟期(即为当地小麦正常开花期后十天左右，蜡熟期之前)，这个时期的小麦粒色为黄绿色，籽粒饱满，蛋白含量较高，子粒开始沉积淀粉、胚乳呈炼乳状，淀粉尚未完全形成，富含多种维生素，如维生素e和b族维生素(b1、b6)等，以及易被人体吸收利用的低分子产热营养素。选取乳熟期的全粒作为原料，是一种典型的全谷物食品原料。青麦全粒粉具有十分独特的口味和清香，采用乳熟期的全粒青小麦仁打粉使用跟碱蓬结合是不是可以改善口味实现完美结合呢？事实证明还存在成型难、感官品质差、筋度难控制等问题。

技术实现要素：

本发明的目的是克服上述不足而提供一种碱蓬增筋营养宽面条及其制备方法，该种面条营养、劲道，外观和口味俱佳。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种碱蓬增筋营养宽面条，它由下列重量份比的原料制成：碱蓬全草超微粉5-10份，青麦全粒去皮超微粉30-35份，马铃薯全粉25-30份，谷朊粉5-10份，水50-65份。

所述的碱蓬增筋营养宽面条，优选由下列重量份比的原料制成：碱蓬全草超微粉8份，青麦全粒去皮超微粉32份，马铃薯全粉27份，谷朊粉10份，水53份。

所述的碱蓬全草超微粉、青麦全粒去皮超微粉粒度均在200-300目。

上述碱蓬增筋营养宽面条的制备方法，包括步骤如下：

(1)原料前处理：将新鲜的碱蓬洗净、沥水、干燥，取芽叶部分超微粉碎至200-300目，将新鲜的青麦全粒烘干、筛打脱壳，超微粉碎至200-300目；

(2)调配混匀：先将谷朊粉加入到马铃薯全粉中，混匀搅拌第一次，再将步骤(1)制得的碱蓬全草超微粉、青麦全粒去皮超微粉加入搅拌第二次，两次搅拌混匀使谷朊粉均匀的分布于原料面粉中；

(3)和面；

(4)醒面；

(5)压面印花：将醒面完成的面团先经双辊压延机辊压，再进一步轧压成厚度为0.2-0.3cm的面皮，同时在辊压过程中对压辊进行模具刻画改造，两端加压印花；

(6)切割成型；

(7)速冻；

(8)热风干燥；

(9)包装。

上述制备方法中步骤(3)所述的和面为用温度为36±2℃的水倒入混合均匀的原料面粉中进行和面，揉至成型，使面团表面光滑即可。

步骤(4)所述的醒面为将揉制好的面团放入温度为35℃、相对湿度55％的环境中醒发25-30min。在进行醒面时，要求醒发的时间和环境温度达到一定的要求：若时间过短，面不能够醒发到位，做出来的面条没有韧劲，容易断面和撕面，口感不劲道；若醒发时间过长，面团粘性大、口感粘糯、酸味较重，同样面条韧性也不是很好；温度过低则不利于快速醒面，所需醒面时间过长；温度过高，醒面快，但是面团容易发酸、气孔发泡。这些操作条件如果控制不当，对面条的外观及品质影响非常大，所以将醒面温度定为35℃，时间25-30min，这个时间醒发的面条口感、色泽、韧性都达到一个非常好的状态。

步骤(5)所述的辊压前在面团表面匀撒少量马铃薯全粉，撒入马铃薯全粉防止粘辊，同时刻画印花，可以在食用时增加与餐具之间的摩擦力，避免食用时面条滑落，同时还可以增加外观美感。

步骤(7)所述的速冻工艺为放入-40℃的速冻设备中处理，待产品中心温度降至-25℃，保持1h。在面条压辊成型后进行速冻可以使青麦淀粉、马铃薯淀粉分子结构经历有序到无序再到有序的过程，重新形成一定的结晶结构，产生的抗性淀粉对淀粉酶有一定的抵抗作用，适合特殊消费人群的食用；在褪去一定水分的同时，还可以延长其库存期。

步骤(8)所述的热风干燥在温度60-65℃，进行热风干燥2-3h。

本发明选用新鲜碱蓬为原料，碱蓬芽叶部分光合作用代谢旺盛，盐物质成分积累含量高。选取青麦全粒，保证了胚芽胚乳当中丰富的的氨基酸、维生素及特殊的风味成分等，同时弥补了因为精加工而损失的营养成分；青麦全粒粉有十分独特的口味和清香，作为一种面粉，将其应用到面条中与碱蓬粉搭配使用，制作健康面条可谓是相得益彰。马铃薯全粉保留了原薯的营养,耐储藏便于运输、加工，由于马铃薯全粉中不含面筋蛋白，将其与青小麦粉、谷朊粉复配还可以解决成型难、品质差等问题。将谷朊粉应用于本发明产品开发中，可以增加面条的弹性和延展性，获得与普通小麦粉面条一致的感官特性。面条的整体配方营养程度高，弥补了普通市售面条的营养短板；口感筋度优良，符合科学膳食标准。

本发明工艺运用超微粉技术，将增筋原料碱蓬进行超微粉碎，使固体颗粒破碎至细微状，降低了对面条感官品质的影响，同时也增强与水分和其他原料的揉合度。在面条压辊成型后的速冻工艺可以使青麦淀粉、马铃薯淀粉分子结构经历有序到无序再到有序的过程，重新形成一定的结晶结构，同时对淀粉酶有一定的抵抗作用，这部分淀粉与原来淀粉中存在的直链淀粉一起，在降温过程中逐步接近，通过氢键连接形成新的抗性淀粉；在褪去水分的干燥同时，还可以保持住面条原有的健康要求，不破坏品质要求。

本发明的有益效果是：

面条主料中添加了超微嫩碱蓬全草粉，提高了面条品质特性，其筋度口感优于普通面条；添加的乳熟期青麦全粒粉，比普通小麦粉面条中维生素(主要为维生素e和b族维生素)、氨基酸、抗性淀粉含量高；添加马铃薯全粉，进一步扩大了马铃薯全粉的应用范围。本发明的面条产品规格较市售面条较为宽厚，煮制或炒制时不容易稠汤、粘连，且青麦麦香浓郁，是一种感官、营养品质优良的新型面条食品。

附图说明

图1为本发明制备方法的流程图；

图2为本发明制备中的印花图案。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进一步说明。

实施例1

一种碱蓬增筋营养宽面条，它由下列重量份比的原料制成：碱蓬全草超微粉5份，青麦全粒去皮超微粉35份，马铃薯全粉25份，谷朊粉10份，水50份。

制备方法：

(1)原料前处理：取新鲜碱蓬嫩全草(茎、叶、芽)，洗净沥水后干燥，进入气流式粉碎机进行超微粉碎至200-300目，备用。将新鲜青麦全粒烘干后，用脱皮机器进行筛打脱壳，再进行超微粉碎(同上)，待用。

(2)调配混匀：调配顺序为：马铃薯全粉-谷朊粉-搅拌-青小麦全粉、碱蓬全草粉-再搅拌，首先将谷朊粉加入到马铃薯全粉中，混匀搅拌第一次，再将碱蓬全草粉和青麦全粒粉加入搅拌第二次，两次搅拌混匀使谷朊粉均匀的分布于原料面粉中。

(3)和面：将温度约为36℃水倒入混合均匀后的原料面粉中和面，揉至成型，使面团表面光滑即可。

(4)醒面：将揉制好的面团放入温度为35℃，相对湿度55％的环境中醒发25min。

(5)压面印花：将醒面完成的面团进一步揉制，规整成近似长方形的面团，表面匀撒少量马铃薯全粉，先经双辊压延机辊压，再进一步轧压成厚度为0.2-0.3cm的面皮，同时在辊压过程中对压辊进行模具刻画改造，两端加压印花(图2)。

(6)切割成型：将辊压完成的面皮放入面条切割机中，切割成规格如下的面条：长：10cm，宽2.0cm，厚为0.2cm；

(7)速冻：将切割成型后的面条放入-40℃的速冻设备中处理，待产品中心温度降至-25℃，保持1h；

(8)热风干燥：将速冻后的产品，在温度65℃的条件下进行热风干燥2h；

(9)干燥后即可将产品包装，常温保存即可。

实施例2

一种碱蓬增筋营养宽面条，它由下列重量份比的原料制成：碱蓬全草超微粉10份，青麦全粒去皮超微粉30份，马铃薯全粉30份，谷朊粉5份，水65份。

制备方法：

(1)原料前处理：取新鲜碱蓬嫩全草(茎、叶、芽)，洗净沥水后干燥，进入气流式粉碎机进行超微粉碎至200-300目，备用。将新鲜青麦全粒烘干后，用脱皮机器进行筛打脱壳，再进行超微粉碎(同上)，待用。

(2)调配混匀：调配顺序为：马铃薯全粉-谷朊粉-搅拌-青小麦全粉、碱蓬全草粉-再搅拌，首先将谷朊粉加入到马铃薯全粉中，混匀搅拌第一次，再将碱蓬全草粉和青麦全粒粉加入搅拌第二次，两次搅拌混匀使谷朊粉均匀的分布于原料面粉中。

(3)和面：将温度约为37℃水倒入混合均匀后的原料面粉中和面，揉至成型，使面团表面光滑即可。

(4)醒面：将揉制好的面团放入温度为35℃，相对湿度55％的环境中醒发30min。

(5)压面印花：将醒面完成的面团进一步揉制，规整成近似长方形的面团，表面匀撒少量马铃薯全粉，先经双辊压延机辊压，再进一步轧压成厚度为0.2-0.3cm的面皮，同时在辊压过程中对压辊进行模具刻画改造，两端加压印花(图2)。

(6)切割成型：将辊压完成的面皮放入面条切割机中，切割成规格如下的面条：长：10cm，宽2.0cm，厚为0.2cm；

(7)速冻：将切割成型后的面条放入-40℃的速冻设备中处理，待产品中心温度降至-25℃，保持1h；

(8)热风干燥：将速冻后的产品，在温度65℃，进行热风干燥2h；

(9)干燥后即可将产品包装，常温保存即可。

实施例3

一种碱蓬增筋营养宽面条，它由下列重量份比的原料制成：碱蓬全草超微粉8份，青麦全粒去皮超微粉32份，马铃薯全粉27份，谷朊粉10份，水53份。

制备方法：

(1)原料前处理：取新鲜碱蓬嫩全草(茎、叶、芽)，洗净沥水后干燥，进入气流式粉碎机进行超微粉碎至200-300目，备用。将新鲜青麦全粒烘干后，用脱皮机器进行筛打脱壳，再进行超微粉碎(同上)，待用。

(2)调配混匀：调配顺序为：马铃薯全粉-谷朊粉-搅拌-青小麦全粉、碱蓬全草粉-再搅拌。首先将谷朊粉加入到马铃薯全粉中，混匀搅拌第一次，再将碱蓬全草粉和青麦全粒粉加入搅拌第二次，两次搅拌混匀使谷朊粉均匀的分布于原料面粉中。

(3)和面：将温度约为37℃水倒入混合均匀后的原料面粉中和面，揉至成型，使面团表面光滑即可。

(4)醒面：将揉制好的面团放入温度为35℃，相对湿度55％的环境中醒发30min。

(5)压面印花：将醒面完成的面团进一步揉制，规整成近似长方形的面团，表面匀撒少量马铃薯全粉，先经双辊压延机辊压，再进一步轧压成厚度为0.2-0.3cm的面皮，同时在辊压过程中对压辊进行模具刻画改造，两端加压印花(图2)。

(6)切割成型：将辊压完成的面皮放入面条切割机中，切割成规格如下的面条：长：10cm，宽2.0cm，厚为0.2cm；

(7)速冻：将切割成型后的面条放入-40℃的速冻设备中处理，待产品中心温度降至-25℃，保持1h；

(8)热风干燥：将速冻后的产品，在温度65℃，进行热风干燥3h；

(9)干燥后即可将产品包装，常温保存即可。

品质评价：(证明了制作的面条经过科学的评价实验后确定的)

1、对所制成的新型面条进行感官评价，感官评定小组是由10名经过专业培训的品评员，男性5人，女性5人。

2、感官评价方法根据国标gb/t5875-2018《粮油检验小麦粉面条加工品质评价》感官评价方法对本发明面条a、普通市售面条b品质进行评价，评价性状评分在10min内完成。本发明面条a选用实施例3制得的产品；市售面条b配料为：优质小麦粉，水，食用盐。

3、面条(熟制状态)打分表

筋度：筋度合适(8分-10分)；容易粘连或口感较硬(5分-7分)；面条易粘汤或生面感较强(1分-4分)。

光滑性：光滑爽口(8分-10分)；较光滑(5分-7分)；不爽口(1分-4分)。

食味：具有青小麦香味(8分-10分)；基本无异味(5分-7分)；有异味(1分-4分)。

表面状态：表面光滑、有明显的透明质感(8分-10分)；表面较光滑、透明质感不明显(5分-7分)；表面粗糙、明显膨胀(1分-4分)。

色泽：亮白或亮黄(8分-10分)；亮度一般或者稍暗(5分-7分)；灰暗(1分-4分)。

表1

经计算取平均数：a、b为33.6、34.5分，两者的分数差为0.9分。经感官评定，其筋度、光滑、食味和色泽与市售面条极为接近。

上述虽然对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，所属领域技术人员应该明白，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。