本发明涉及食品及食品加工
技术领域：
，尤其涉及一种金针菇食品及其制作方法。
背景技术：
：金针菇学名毛柄金钱菌，又称毛柄小火菇、构菌、朴菇、冬菇、朴菰、冻菌、金菇、智力菇等。因其菌柄细长，似金针菜，故称金针菇，属伞菌目白蘑科金针菇属，是一种菌藻地衣类。金针菇具有很高的药用食疗作用。金针菇在自然界广为分布，中国、日本、俄罗斯、欧洲、北美洲、澳大利亚等地均有分布。在中国北起黑龙江，南至云南，东起江苏，西至新疆均适合金针菇的生长。金针菇是秋冬与早春栽培的食用菌，以其菌盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口而著称于世，特别是凉拌菜和火锅的上好食材，其营养丰富，清香扑鼻而且味道鲜美，深受大众的喜爱。金针菇的食用方法很多，可以作为火锅涮菜亦可作为炒菜主料。同样很多金针菇零食被也被开发出来，若是将金针菇与麻辣口味结合在一起将会获得不同的风味体验，将会丰富金针菇的食用方法，使得人们获得更多的美味。cn105919066a公开了一种金针菇食品及其制作方法，其原料按重量份如下：去根金针菇800～1000克，白砂糖5～8克，五香粉3～5克，干红椒粉4～6克，花椒粉5～8克，肉桂粉2～3克，味精1～2克，盐6～8克，辣椒红油15～17克，芝麻油7～10克，酱油3～5，孜然粉2～4克。制得的金针菇食品口味独特，食用方便，同时采用过油以及调料分批的加入蒸制，使得调料可以更好的融入到金针菇中，入味更好。除上述专利公开的产品外，目前市场上还出现了较多的麻辣口味金针菇即食产品，这些产品中，还没有一种能稳定金针菇的原颜色、口感脆嫩、口感麻味绵长、辣而不燥、清口味的风味产品，给喜爱该风味产品的消费者带来不便。技术实现要素：为了解决前述技术问题，本发明所要解决的技术问题之一是提供一种金针菇食品；本发明所要解决的技术问题还在于提供一种金针菇食品的制作方法。为了解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供一种即食金针菇，制作原料包括金针菇；组合香油；食用盐；所述组合香油由以下步骤制得：将100重量份植物油加热至220℃，降温至200℃时加入0.8～1.2重量份鲜香葱和0.4～0.6重量份鲜生姜，降温至190℃时再加入2.8～3.2重量份青花椒，降温至170℃时再加入0.8～1.2重量份五香料，降温至130℃时再加入24～28重量份辣椒，室内自然冷却泡制48小时后，过滤，得到的滤液为组合香油；所述即食金针菇由以下步骤制得：将鲜金针菇根部切掉，清理完杂物，洗净，将100重量份金针菇在92～95℃的水中煮制10分钟，捞出冷却后加入10～12重量份食用盐，腌制20～30天，在92～95℃的水中二次煮制30分钟，脱水至金针菇的含水率为76wt%～80wt%，加入2.7~2.9重量份食用盐和11~15重量份组合香油后入盐调味，装包、封口，在92～95℃的水中杀菌40分钟，冷却后制得。优选地，本发明提供的即食金针菇，入盐调味后还加入食品添加剂；所述食品添加剂包括谷氨酸钠0.2～0.4重量份，呈味核苷酸二钠0.01～0.02重量份，柠檬酸0.2～0.3重量份，山梨酸钾0.005重量份，脱氢乙酸钠0.003～0.005重量份，安塞密0.001～0.0015重量份，冰乙酸0.01～0.02重量份。根据本发明的另一个方面，本发明提供一种即食金针菇的制作方法，制作过程包括以下步骤：1）原料的制备：按配方比例准备好原料，其中香葱、生姜去掉枯叶外皮，洗净根须；青花椒去杂后洗净；辣椒粉碎待用；香葱、生姜制成5～10mm大小的碎粒；备用；2）组合香油制备：将100重量份植物油加热至220℃，降温至200℃时加入0.8～1.2重量份鲜香葱和0.4～0.6重量份鲜生姜，降温至190℃时再加入2.8～3.2重量份青花椒，降温至170℃时再加入0.8～1.2重量份五香料，降温至130℃时再加入24～28重量份辣椒，室内自然冷却泡制48小时后，过滤，得到的滤液为组合香油；制得的组合香油备用；3）将100重量份金针菇在92～95℃的水中煮制10分钟，捞出冷却后加入10～12重量份食用盐，腌制20～30天；4），取出腌制好的金针菇，在92～95℃的水中二次煮制30分钟，脱水至金针菇的含水率为76wt%～80wt%，加入2.7~2.9重量份食用盐和11~15重量份组合香油后入盐调味；5）拌料均匀后装包、封口，在92～95℃的水中杀菌40分钟。优选地，本发明提供的即食金针菇的制作方法，制作过程中入盐调味后还加入谷氨酸钠0.2～0.4重量份，呈味核苷酸二钠0.01～0.02重量份，柠檬酸0.2～0.3重量份，山梨酸钾0.005重量份，脱氢乙酸钠0.003～0.005重量份，安塞密0.001～0.0015重量份，冰乙酸0.01～0.02重量份；加入上述食品添加剂后，拌料均匀后再装包。本发明提供的制作方法及制得的产品具有以下有益效果：首先，本发明提供的技术方案通过在即食金针菇的制作过程中，将植物油加热至220℃，可以去除植物油中的异味；降温至200℃时加入鲜香葱和鲜生姜，可使组合香油具有特殊的香味；降温至190℃时再加入青花椒，青花椒具有能消寒解毒，消食健胃的作用，在此温度下能充分获得麻辣的口感，并防止青花椒被烧糊；降温至170℃时再加入五香料，在此温度下能充分获得纯正的香味，并防止五香料被烧糊；降温至130℃时再加入辣椒，在此温度下可防止辣椒被烧糊，多吃不易上火。发明人经过多年的试验与筛选，无数次的失败，采用独特的生产工艺，使产品具有多吃不上火的效果。产品以“鲜辣”为主，口感麻味绵长，鲜香，咸淡适口，具有独特的口感。市场上大多数金针菇麻辣食品，采用的是高温炒制的方式，油料所占的比例较高，口感比较油腻，其中营养物质的流失和毒素的产生也是无可避免的，常吃对身体的损害也是显而易见的。而本发明不仅辣、鲜、香，口感也清爽，具有独特的传统风味，营养物质也保存较完整。一般的麻辣食品都是通过大火炒制，虽然香辣扑鼻，但是正是这种炒制方式将食材对身体的不利刺激叠加到最大，换句话说更容易上火。而本发明制作方法将金针菇在92～95℃的水中煮熟，不让食材在热油中长时间煎炸，降低了吃后的上火几率；产品不仅香味浓郁，而且更能保留食物中的大量营养成分，与现有技术相比较，产品的营养性及保健性功能提高了很多，在食用、保健等方面，均有很强的优势。本发明所制得的组合香油处方中不添加任何防腐剂和色素，保持独特香味的同时，对人体健康更为有利。本发明人员通过大量的研究，发现金针菇经首次水中煮制后加入食用盐腌制20～30天，可保持金针菇接近新鲜时的颜色，防止后期加工过程中变黑，使产品更受消费者欢迎。金针菇经腌制后风味也更突出。组合香油处方中使用青花椒的应用更是一大突破，用它们调制出的产品颠覆了市场上多数香辣食品“红椒、红油”的视觉传统，但同时却保留了在味觉上麻辣鲜香的根本。金针菇在92～95℃的温度下进行煮制和灭菌，可使金针菇熟而不烂，保持特有的风味。具体实施方式实施例用来提供对本发明的进一步理解，构成本申请的一部分，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。实施例1制备组合香油：将香葱、生姜去掉枯叶外皮，洗净根须；青花椒去杂后洗净；辣椒粉碎待用；香葱、生姜制成5～10mm大小的碎粒；将100重量份植物油加热至220℃，降温至200℃时加入0.8重量份鲜香葱和0.6重量份鲜生姜，降温至190℃时再加入2.8重量份青花椒，降温至170℃时再加入1.2重量份五香料，降温至130℃时再加入24重量份辣椒，室内自然冷却泡制48小时后，过滤，得到的滤液为组合香油。即食金针菇制作步骤包括：将鲜金针菇根部切掉，清理完杂物，洗净；将100重量份金针菇在92～95℃的水中煮制10分钟，捞出冷却后加入10重量份食用盐，腌制20天，在92～95℃的水中二次煮制30分钟，脱水至金针菇的含水率为80wt%，加入2.7重量份食用盐和15重量份组合香油后拌均后入盐调味，再加入包括谷氨酸钠0.2重量份，呈味核苷酸二钠0.02重量份，柠檬酸0.2重量份，山梨酸钾0.005重量份，脱氢乙酸钠0.003重量份，安塞密0.0015重量份，冰乙酸0.01重量份，拌均后装包、封口，在92～95℃的水中杀菌40分钟；冷却，将包装袋外表面烘干后，即制得即食金针菇。实施例2制备组合香油：将香葱、生姜去掉枯叶外皮，洗净根须；青花椒去杂后洗净；辣椒粉碎待用；香葱、生姜制成5～10mm大小的碎粒；将100重量份植物油加热至220℃，降温至200℃时加入1.2重量份鲜香葱和0.4重量份鲜生姜，降温至190℃时再加入3.2重量份青花椒，降温至170℃时再加入0.8重量份五香料，降温至130℃时再加入28重量份辣椒，室内自然冷却泡制48小时后，过滤，得到的滤液为组合香油。即食金针菇制作步骤包括：将鲜金针菇根部切掉，清理完杂物，洗净；将100重量份金针菇在92～95℃的水中煮制10分钟，捞出冷却后加入12重量份食用盐，腌制30天，在92～95℃的水中二次煮制30分钟，脱水至金针菇的含水率为76wt%，加入2.9重量份食用盐和11重量份组合香油后拌均后入盐调味，再加入包括谷氨酸钠0.4重量份，呈味核苷酸二钠0.01重量份，柠檬酸0.3重量份，山梨酸钾0.005重量份，脱氢乙酸钠0.005重量份，安塞密0.001重量份，冰乙酸0.02重量份，拌均后装包、封口，在92～95℃的水中杀菌40分钟；冷却，将包装袋外表面烘干后，即制得即食金针菇。实施例3制备组合香油：将香葱、生姜去掉枯叶外皮，洗净根须；青花椒去杂后洗净；辣椒粉碎待用；香葱、生姜制成5～10mm大小的碎粒；将100重量份植物油加热至220℃，降温至200℃时加入1重量份鲜香葱和0.5重量份鲜生姜，降温至190℃时再加入3重量份青花椒，降温至170℃时再加入1重量份五香料，降温至130℃时再加入26重量份辣椒，室内自然冷却泡制48小时后，过滤，得到的滤液为组合香油。即食金针菇制作步骤包括：将鲜金针菇根部切掉，清理完杂物，洗净；将100重量份金针菇在92～95℃的水中煮制10分钟，捞出冷却后加入11重量份食用盐，腌制25天，在92～95℃的水中二次煮制30分钟，脱水至金针菇的含水率为78wt%，加入2.8重量份食用盐和13重量份组合香油后拌均后入盐调味，再加入包括谷氨酸钠0.3重量份，呈味核苷酸二钠0.015重量份，柠檬酸0.25重量份，山梨酸钾0.005重量份，脱氢乙酸钠0.004重量份，安塞密0.0012重量份，冰乙酸0.015重量份，拌均后装包、封口，在92～95℃的水中杀菌40分钟；冷却，将包装袋外表面烘干后，即制得即食金针菇。以下采用效果实验来进一步阐述本发明的有益效果：分别按照本发明实施例1、2、3制的样品，以组织形态，滋味与口感，色泽指标进行评价，评价配方的合理性。结果见表1：评价项目组织形态滋味与口感色泽实施例1金针菇色泽均匀、组合香油分布均匀清口味，但口感麻味绵长，鲜辣，丝丝爽口，口口香脆组合香油为淡红色，金针菇为淡黄色实施例2金针菇色泽均匀、组合香油分布均匀清口味，但口感麻味绵长，鲜辣，丝丝爽口，口口香脆组合香油为淡红色，金针菇为淡黄色实施例3金针菇色泽均匀、组合香油分布均匀清口味，但口感麻味绵长，鲜辣，丝丝爽口，口口香脆组合香油为淡红色，金针菇为淡黄色本发明提供的技术方案通过在即食金针菇的制作过程中，将植物油加热至220℃，可以去除植物油中的异味；降温至200℃时加入鲜香葱和鲜生姜，可使组合香油具有特殊的香味；降温至190℃时再加入青花椒，青花椒具有能消寒解毒，消食健胃的作用，在此温度下能充分获得麻辣的口感，并防止青花椒被烧糊；降温至170℃时再加入五香料，在此温度下能充分获得纯正的香味，并防止五香料被烧糊；降温至130℃时再加入辣椒，在此温度下可防止辣椒被烧糊，多吃不易上火，有益于健康。发明人经过多年的试验与筛选，无数次的失败，采用独特的生产工艺，使产品具有多吃不上火的效果。产品以“鲜辣”为主，口感麻味绵长，鲜香，咸淡适口，具有独特的口感。市场上大多数麻辣食品，采用的是高温炒制的方式，油料所占的比例较高，口感比较油腻，其中营养物质的流失和毒素的产生也是无可避免的，常吃对身体的损害也是显而易见的。而本发明不仅辣、鲜、香，口感麻味绵长，口感也清爽、丝丝爽口、口口香脆，具有独特的传统风味，营养物质也保存较完整。一般的麻辣食品都是通过大火炒制，虽然香辣扑鼻，但是正是这种炒制方式将食材对身体的不利刺激叠加到最大，换句话说更容易上火。而本发明制作方法将金针菇在92～95℃的水中煮熟，不让食材在热油中长时间煎炸，降低吃了后的上火几率；产品不仅香味浓郁，而且更能保留食物中的大量营养成分，与现有技术相比较，产品的营养性及保健性功能提高了很多，在食用、保健等方面，均有很强的优势。本发明所制得的组合香油处方中不添加任何防腐剂和色素，保持独特香味的同时，对人体健康更为有利。本发明人员通过大量的研究，发现金针菇经首次水中煮制后加入食用盐腌制20～30天，可保持金针菇接近新鲜时的颜色，防止后期加工过程中变黑，使产品更受消费者欢迎。金针菇经腌制后风味也更突出。二次煮制过程中，将大部分腌制过程中添加的食用盐去掉，获得低盐食品。组合香油处方中使用青花椒的应用更是一大突破，用它们调制出的产品颠覆了市场上多数香辣食品“红椒、红油”的视觉传统，但同时却保留了在味觉上麻辣鲜香的根本。金针菇在92～95℃的温度下进行煮制和灭菌，可使金针菇熟而不烂，保持特有的风味。对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明权利要求的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12