本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种桶子鸡的制作方法。
背景技术
鸡肉是中国主要肉类品种之一，其具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量、低价格的特点，广受消费者欢迎。近年来，全球鸡肉产量和消费量呈快速上升态势，2000-2016年间，全球鸡肉产量年均复合增速4.07%，全球鸡肉消费量年均复合增速4.27%。从1980年至今，鸡肉产量逐年增加，到2014年，我国鸡肉产量达到1329万吨，已达世界第二位；消费量高达1400万吨，其在国内消费比例仅次于猪肉。目前我国人均鸡肉消费量为10公斤/年，美国人均为42公斤/年，巴西人均为48公斤/年。与美国和巴西相比，我国人均鸡肉消费水平较低，未来增长空间较大。
中国是鸡肉生产大国和消费大国，但目前鸡肉加工主要集中在整鸡加工、整鸡销售，深加工产品少，但鸡肉加工业还不是很发达，我国鸡肉加工企业的加工设备和加工工具都十分简陋，生产基本属于作坊式生产，生产效率低，生产成本高，卫生管理不规范，加工的卫生条件差，生产加工工艺落后，没有标准化的生产工艺，不适应现代工业化生产。
桶子鸡是开封特产名菜，以其色泽鲜黄，咸香嫩脆，肥而不腻，越嚼越香几大特点而出名。其主料是生长期一年以上，三年以内，毛重在1250克以上的活母鸡，主要烹饪工艺是煮。桶子鸡以形体丰满，造型独特；色泽金黄、诱人食欲；肥而不腻，嫩而香脆三大特点而闻名。但如此美味的产品，生产现状也同样基本属于作坊式生产，生产效率低，生产成本高，卫生管理不规范，加工的卫生条件差，生产加工工艺落后，没有标准化的生产工艺，不适应现代工业化生产。且传统桶子鸡油腻味较重，因此，生产一种新型的桶子鸡并进行工业化生产十分必要。
技术实现要素：
针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种桶子鸡的制作方法，本发明的桶子鸡鲜香嫩脆，色泽金黄，无油腻感，同时鸡表皮更加酥脆，且实现产品的工业流通。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种桶子鸡的制作方法，步骤如下：
（1）原料处理：选择一年到三年、重量在1~1.5kg的健康母鸡白条鸡为原料，鸡不开膛，剁去鸡爪，从鸡脖子处取出鸡嗉，在鸡翅根处开一小口取出内脏，从肛门处拉出鸡肠，形成鸡桶子；
（2）预处理：将一部分混合盐粉配置成6.5wt%的混合盐粉溶液，用盐水注射机注射到鸡体内，剩余的混合盐粉均匀涂抹在鸡体外表，所述剩余的混合盐粉占混合盐粉的总质量的5%，将荷叶粉和苏子叶粉装入纱布后塞入鸡桶子；
（3）腌制：预处理后的鸡桶子和腌制液一起放入滚揉机，0~4℃下滚揉8~12小时；
（4）烫皮：在开水中烫漂1分钟至膨胀，迅速放入0~4℃冰水中，重复操作3次；
（5）卤制：烫皮后的鸡桶子放入卤制液中，在85℃~90℃的条件下卤制40~60min，浸泡2小时，捞出，去除鸡堂内的荷叶粉和苏子叶粉，鸡体外表抹香油，晾干；
（6）杀菌包装：采用60coγ射线辐照灭菌，辐照剂量为1～10kgy。
所述步骤（2）中的混合盐粉是由下述重量份数的原料混合制成：盐70~90，八角2~5，花椒2~5，将上述三种组分炒至发黄，研磨成粉，过60目筛得到混合盐粉。
所述步骤（2）中荷叶粉与苏子叶粉的质量比为1:1~2，以重量在1~1.5kg的健康白条鸡为基准，需要荷叶粉与苏子叶粉总重量为0.01~0.05kg。。
所述步骤（3）中的腌制液是由下述重量份数的原料混合制成：柠檬水3~5、茶多酚1~2、竹叶黄酮1~2、料酒3~5、食盐10~15、水80~90。
所述步骤（4）中的卤制液是由下述重量份数的原料制成的：八角5~8、葱6~10、姜5~8、白芷3~5、草果3~5、豆蔻3~5、砂仁3~5、肉桂2~3、丁香2~3、良姜2~3、黄栀子4~6、食盐15~20、水100~120。
本发明的有益效果：1、本发明将荷叶粉和苏子叶粉装入纱布后塞入鸡体内，一方面粉体可以更加充分吸收鸡体内的油脂，另一方面荷叶和苏子叶特有的清新味道赋予桶子鸡清香不油腻的口感；2、腌制液中的茶多酚和竹叶黄酮是天然的抗氧化剂，将茶多酚和竹叶黄酮两种天然抗氧化剂添加至腌制液中，抑制了桶子鸡灭菌及在贮藏过程中的氧化，同时赋予了桶子鸡竹叶特有的清香，进一步降低油腻感；同时腌制液中还含有柠檬水，柠檬水与食盐的巧妙结合可以增加桶子鸡表皮的脆度，食盐将鸡皮内的油脂分解，柠檬水加速溶解的脂肪分离，从而使鸡皮表面收缩，增加韧性和脆度；3、本发明的桶子鸡腌制之后在开水中烫漂1分钟至膨胀，迅速放入0~4℃冰水中，重复操作3次，烫漂可以使得鸡体膨胀，外形更趋向于“桶子”；此外，烫漂之后放入冰水可以使鸡体定型的同时进一步提高及表皮的脆度；4、本发明的桶子鸡在经由柠檬水腌制后颜色会稍微泛白，因此在卤制液中加入的天然黄栀子，经过卤制后又可以恢复桶子鸡的金黄色泽，产品更加清新诱人。5、经过各个步骤的紧密配合，制得的桶子鸡鲜香脆嫩，鲜脆突出，色泽金黄，口感饱满醇厚又不至于太过油腻，相较于市面上咸味儿过重的桶子鸡更符合当下消费者少盐少油的健康的饮食理念。6、本发明实现了桶子鸡的大批量制作，同时不含任何防腐剂和添加剂即可实现产品的流通。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限制本发明的范围，该领域的技术熟练人员可以根据上述发明的内容作出一些非本质的改进和调整。
实施例1
一种桶子鸡的制作方法，步骤如下：
（1）原料处理：选择一年到三年、重量在1~1.5kg的健康母鸡白条鸡为原料，鸡不开膛，剁去鸡爪，从鸡脖子处取出鸡嗉，在鸡翅根处开一小口取出内脏，从肛门处拉出鸡肠，形成鸡桶子；
（2）预处理：将一部分混合盐粉配置成6.5wt%的混合盐粉溶液，用盐水注射机注射到鸡体内，剩余的混合盐粉均匀涂抹在鸡体外表，所述剩余的混合盐粉占混合盐粉的总质量的5%，将荷叶粉和苏子叶粉装入纱布后塞入鸡桶子；其中荷叶粉与苏子叶粉的质量比为1:1，以重量在1~1.5kg的健康白条鸡为基准，需要荷叶粉与苏子叶粉总重量为0.01kg；所述混合盐粉是由下述重量份数的原料混合制成：盐70，八角5，花椒2，将上述三种组分炒至发黄，研磨成粉，过60目筛得到混合盐粉；
（3）腌制：预处理后的鸡桶子和腌制液一起放入滚揉机，0~4℃下滚揉8小时(10min正转、停10分钟，反转10分钟)；所述腌制液是由下述重量份数的原料混合制成：柠檬水3、茶多酚2、竹叶黄酮1、料酒5、食盐10、水90；
（4）烫皮：在开水中烫漂1分钟至膨胀，迅速放入0~4℃冰水中，重复操作3次；
（5）卤制：烫皮后的鸡桶子放入卤制液中，在85℃的条件下卤制40min，浸泡2小时，捞出，去除鸡堂内的荷叶粉和苏子叶粉，鸡体外表抹香油，晾干；所述卤制液是由下述重量份数的原料制成的：八角5、葱10、姜5、白芷5、草果3、豆蔻5、砂仁3、肉桂3、丁香2、良姜3、黄栀子4、食盐20、水100；
（6）杀菌包装：采用60coγ射线辐照灭菌，辐照剂量为1～10kgy。
实施例2
一种桶子鸡的制作方法，步骤如下：
（1）原料处理：选择一年到三年、重量在1~1.5kg的健康母鸡白条鸡为原料，鸡不开膛，剁去鸡爪，从鸡脖子处取出鸡嗉，在鸡翅根处开一小口取出内脏，从肛门处拉出鸡肠，形成鸡桶子；
（2）预处理：将一部分混合盐粉配置成6.5wt%的混合盐粉溶液，用盐水注射机注射到鸡体内，剩余的混合盐粉均匀涂抹在鸡体外表，所述剩余的混合盐粉占混合盐粉的总质量的5%，将荷叶粉和苏子叶粉装入纱布后塞入鸡桶子；其中荷叶粉与苏子叶粉的质量比为1:2，以重量在1~1.5kg的健康白条鸡为基准，需要荷叶粉与苏子叶粉总重量为0.02kg；所述混合盐粉是由下述重量份数的原料混合制成：盐90，八角2，花椒5，将上述三种组分炒至发黄，研磨成粉，过60目筛得到混合盐粉；
（3）腌制：预处理后的鸡桶子和腌制液一起放入滚揉机，0~4℃下滚揉12小时(10min正转、停10分钟，反转10分钟)；所述腌制液是由下述重量份数的原料混合制成：柠檬水5、茶多酚1、竹叶黄酮2、料酒3、食盐15、水80；
（4）烫皮：在开水中烫漂1分钟至膨胀，迅速放入0~4℃冰水中，重复操作3次；
（5）卤制：烫皮后的鸡桶子放入卤制液中，在85℃~90℃的条件下卤制40min，浸泡2小时，捞出，去除鸡堂内的荷叶粉和苏子叶粉，鸡体外表抹香油，晾干；所述卤制液是由下述重量份数的原料制成的：八角8、葱6、姜8、白芷3、草果5、豆蔻3、砂仁5、肉桂2、丁香3、良姜2、黄栀子6、食盐15、水120；
（6）杀菌包装：采用60coγ射线辐照灭菌，辐照剂量为1～10kgy。
实施例3
一种桶子鸡的制作方法，步骤如下：
（1）原料处理：选择一年到三年、重量在1~1.5kg的健康母鸡白条鸡为原料，鸡不开膛，剁去鸡爪，从鸡脖子处取出鸡嗉，在鸡翅根处开一小口取出内脏，从肛门处拉出鸡肠，形成鸡桶子；
（2）预处理：将一部分混合盐粉配置成6.5wt%的混合盐粉溶液，用盐水注射机注射到鸡体内，剩余的混合盐粉均匀涂抹在鸡体外表，所述剩余的混合盐粉占混合盐粉的总质量的5%，将荷叶粉和苏子叶粉装入纱布后塞入鸡桶子；其中荷叶粉与苏子叶粉的质量比为1:1.2，以重量在1~1.5kg的健康白条鸡为基准，需要荷叶粉与苏子叶粉总重量为0.03kg；所述混合盐粉是由下述重量份数的原料混合制成：盐80，八角4，花椒3，将上述三种组分炒至发黄，研磨成粉，过60目筛得到混合盐粉；
（3）腌制：预处理后的鸡桶子和腌制液一起放入滚揉机，0~4℃下滚揉10小时(10min正转、停10分钟，反转10分钟)；所述腌制液是由下述重量份数的原料混合制成：柠檬水4、茶多酚1.5、竹叶黄酮1.5、料酒4、食盐12、水85；
（4）烫皮：在开水中烫漂1分钟至膨胀，迅速放入0~4℃冰水中，重复操作3次；
（5）卤制：烫皮后的鸡桶子放入卤制液中，在85℃~90℃的条件下卤制40min，浸泡2小时，捞出，去除鸡堂内的荷叶粉和苏子叶粉，鸡体外表抹香油，晾干；所述步骤（4）中的卤制液是由下述重量份数的原料制成的：八角7、葱9、姜6、白芷4.5、草果4、豆蔻4、砂仁4、肉桂2.5、丁香2.5、良姜2.5、黄栀子5、食盐18、水110；
（6）杀菌包装：采用60coγ射线辐照灭菌，辐照剂量为1～10kgy。
实施例5
一种桶子鸡的制作方法，步骤如下：
（1）原料处理：选择一年到三年、重量在1~1.5kg的健康母鸡白条鸡为原料，鸡不开膛，剁去鸡爪，从鸡脖子处取出鸡嗉，在鸡翅根处开一小口取出内脏，从肛门处拉出鸡肠，形成鸡桶子；
（2）预处理：将一部分混合盐粉配置成6.5wt%的混合盐粉溶液，用盐水注射机注射到鸡体内，剩余的混合盐粉均匀涂抹在鸡体外表，所述剩余的混合盐粉占混合盐粉的总质量的5%，将荷叶粉和苏子叶粉装入纱布后塞入鸡桶子；其中荷叶粉与苏子叶粉的质量比为1:1.2，以重量在1~1.5kg的健康白条鸡为基准，需要荷叶粉与苏子叶粉总重量为0.05kg；所述混合盐粉是由下述重量份数的原料混合制成：盐85，八角3，花椒4，将上述三种组分炒至发黄，研磨成粉，过60目筛得到混合盐粉；
（3）腌制：预处理后的鸡桶子和腌制液一起放入滚揉机，0~4℃下滚揉9小时(10min正转、停10分钟，反转10分钟)；所述腌制液是由下述重量份数的原料混合制成：柠檬水3.5、茶多酚1.2、竹叶黄酮1.8、料酒4.5、食盐14、水88；
（4）烫皮：在开水中烫漂1分钟至膨胀，迅速放入0~4℃冰水中，重复操作3次；
（5）卤制：烫皮后的鸡桶子放入卤制液中，在85℃~90℃的条件下卤制40min，浸泡2小时，捞出，去除鸡堂内的荷叶粉和苏子叶粉，鸡体外表抹香油，晾干；所述卤制液是由下述重量份数的原料制成的：八角7、葱9、姜6、白芷4.5、草果3.5、豆蔻3.5、砂仁4.5、肉桂2.2、丁香2.8、良姜2.8、黄栀子5.5、食盐16、水115；
（6）杀菌包装：采用60coγ射线辐照灭菌，辐照剂量为1～10kgy。