本发明属于食品领域，涉及夹心软糖，尤其是一种红枣夹心软糖及加工方法。
背景技术：
糖果是长期流行的一种休闲食品，尤其深受青少年的喜爱。而夹心软糖更是糖果中的一大类。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，人们对夹心软糖的质量要求也越来越高，除了要考虑良好的味道之外，更多的向保健食疗功能方向发展。传统夹心软糖的缺点如下：1、口感粘牙，缺乏弹性，外观形状易变型，未能给消费者良好的口感；2、酸味口感单一；3、腐措施略简单。通过检索，发现如下相关专利：1、具有保健功效的夹心软糖及其制备方法(cn107232382a)，包括如下重量份的组分：魔芋精粉8‐15份、明胶5‐10份、琼脂1‐5份、木糖醇40‐50份、低聚木糖1‐5份、红曲果醋10‐20份、柠檬酸溶液0.1‐0.5份和柠檬酸钠溶液0.1‐0.5份。本发明还涉及一种具有保健功效的夹心软糖的制备方法。本发明的具有保健功效的夹心软糖既提高了糖果的营养保健作用，也带来了独特的产品风味。2、一种佛手夹心软糖及其制备方法(cn106538802a)，所述佛手夹心软糖由外层凝胶和夹心组成，夹心占整粒软糖重量的18％～25％。所述夹心为佛手酱，其含有佛手香黄和佛手果汁，重量比1：1～4；所述外层凝胶含有下列重量份数的原料：复合凝胶剂4～9份，食用糖65～80份，佛手香黄1～4份，酸味剂0.3～1份，抛光油0.1～0.5份，其余为水。本发明工艺，将已真空熬煮结束的糖胶液冷却后，加入佛手香黄和酸味剂混合搅拌，再经超声波空化作用及其空化伴随的机械效应，充分均相和脱气完全。技术实现要素：本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种口感好、营养丰富，防腐效果强的红枣夹心软糖及加工方法。本发明解决技术问题所采用的技术方案是：一种红枣夹心软糖，包括如下重量份数的组分：其中皮料包括：白砂糖：30～50份、淀粉糖浆：50～70份、琼脂：1～3份、营养金属微胶囊0.3～0.5份、乳酸微胶囊0.1～0.2份、水适量；芯料包括：白砂糖：10～30份、淀粉糖浆：10～30份、果胶：1～3份、红枣果酱：30～50份、非金属微胶囊0.1～0.3份、防腐微胶囊0.2～0.5份、水适量。而且，制备方法如下：(1)芯料熬煮按配方分别称取后，首先将部分白砂糖与果胶充分混合，加适量水，置于锅内加热溶化，然后加入淀粉糖浆，继续加热使糖液沸腾；再加入余下的白砂糖，加入红枣果酱、非金属微胶囊、防腐微胶囊继续熬煮，使糖液浓度达75～80％，停止加热，冷却后备；(2)皮料熬煮按配方分别称取后，首先将琼脂用水浸泡并加热至80～85℃，使其溶化备用，然后把配方中所用的白砂糖加适量水，在锅内加热溶化，用80～100目筛网过滤，去掉杂质；再把过滤后的糖液倒入锅内，继续加热沸腾，倒入溶化的琼脂，熬煮到糖液温度达105℃，加入淀粉糖浆、营养金属微胶囊、乳酸微胶囊，搅拌均匀，继续加热使糖浓度达75％，停止加热，待糖液冷却至80℃左右，进行浇盘；(3)浇盘、凝结、切块熬制好的芯料与皮料配合浇盘，上下层为皮料，中间为芯料，待凝结成为稳定的胶凝体后，进行切块；(4)干燥、包装。而且，所述的营养金属微胶囊的制备方法为：(1)制备凝胶：第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：0.5～1溶解于水，7～8u/gspi酶添加量，搅拌条件下80℃加热温度，10分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6～7u/gspi酶添加量，搅拌条件下80℃加热温度，10分钟后制得的大豆蛋白凝胶；(2)低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.5mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为80℃，保持4min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5mm的颗粒，颗粒内部充满空穴；(3)取乳酸钙5～6份，葡萄糖酸钙2～4份，葡萄糖酸锌0.3～0.5份，右旋糖酐铁0.04～0.06份混合溶解于适量水中，配成复合营养液。(4)将膨化颗粒浸泡在步骤(3)复合营养液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡10分钟，取出干燥。(5)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，即制得营养金属微胶囊，备用。而且，所述的乳酸微胶囊的制备方法为：先将植物乳杆菌进行活化，将活化后的菌种接入mrs液体培养基35～37℃厌氧培养，将培养所得的处于稳定期的乳酸菌经离心分离后，弃上清液，收集菌体，用0.9g/100ml无菌生理盐水洗涤，再次离心，弃上清液，收集菌泥，将收集得到的菌泥加入到海藻酸钠溶液中，混合均匀，得到乳酸菌与海藻酸钠混合液，以1％冰乙酸溶解并稀释成一定浓度的氯化钙溶液，称取适量的壳聚糖，加入到上述氯化钙溶液中，调节壳聚糖溶液的ph值至5～6，将乳酸菌、奶粉与海藻酸钠的混合液用注射器逐滴滴入到壳聚糖-氯化钙溶液中进行成膜反应，静置，过滤收集微胶囊，用灭菌的生理盐水洗涤微球，即得乳酸缓释微胶囊，其中乳酸菌、奶粉的质量比1:1，乳酸菌1～2g/100ml，海藻酸钠浓度2～3g/100ml，壳聚糖浓度为0.5～1g/100ml，氯化钙浓度为1～3g/100ml。而且，所述的非金属微胶囊的制备方法为：(1)取核桃油10-20份、多种维生素共1-2份、多种氨基酸共1-2份、蛋白质1～2份、膳食纤维1～3份，将所有成分混合于植物油内，形成均匀的复合体；(2)大豆蛋白凝胶的制备：将大豆蛋白分散于去离子水中，搅拌3-5h，配制成5-10％w/w的大豆蛋白溶液，6.5u/gspi酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10分钟后制得的大豆蛋白凝胶；(3)将步骤1的复合体加入到步骤(2)的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；(4)以步骤(3)制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊，具体步骤如下：①溶液的配置：称取一定量海藻酸钠，浓度为1-2％，少量多次逐渐溶解于蒸馏水中；②排气：将溶液转移到耐压玻璃瓶中，采用超声波将溶液中的空气排除，连接到仪器；③取样：用螺纹注射器吸取50-100ml水凝胶，连接到仪器；④调节压力：打开空气泵，调节进口压力直至海藻酸钠溶液能连续流出，同时进样；⑤造粒：加载电压2000-4000v，调节频率为620-720hz，使壁材及芯材通过高频振荡的300μm同心喷嘴形成微胶囊，微胶囊散射于浓度为1.5％-2.5％cacl2溶液中进行固化，固化的搅拌速率为50-70％，固化时间30-50min；⑥成品：过滤得到样品，用去离子水多次漂洗样品表面的残液，经真空冷冻干燥8-10h后制得非金属营养颗粒，备用。而且，所述的防腐微胶囊的制备方法为：将一定量的海藻酸钠和氯化钙分别溶解于去离子水中制成2％w/v海藻酸钠溶液、2％w/v氯化钙溶液，在海藻酸钠溶液中加入0.1％w/v溶菌酶、0.1％w/v吐温及0.1％w/v单甘酯，超声均质15min，形成水包油乳液，磁力搅拌下用注射器将该乳化体系挤出滴入到氯化钙溶液中，立即生成海藻酸钙凝胶，滴加完毕，继续搅拌30～40min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到防腐微胶囊。而且，所述的红枣果酱的制备方法为：选用新鲜、香气浓、经后熟变软的红枣，去掉病虫、伤烂果，用流动水冲洗掉果实表面的泥沙、污物，用破碎机将去核后的红枣迅速破碎成小块，然后打浆机打浆，过滤去掉残渣后，进行浓缩，浓缩至可溶性固形物达到适合值时，停止加热出锅备用。本发明的优点和积极效果是：1、本发明通过添加大豆蛋白水凝胶体系，对食品的微观结构进行改善，除改变软糖质构，提高其机械性外，还能在体系内添加更多金属矿质营养元素。2、本发明通过在皮材中加入乳酸微胶囊，利用乳酸菌发酵形成的酸来调节夹心软糖的口感。此外，乳酸菌具有抑菌功能，可以替代其他抑菌剂。3、红枣打浆后营养物质含量随之下降，致使传统夹心软糖营养成分偏低。利用非金属微胶囊，对非金属营养成分的包埋，达到改善营养含量的目的。4、本发明通过在红枣浆里面添加防腐微胶囊，达到增强防腐效果的作用。通过包埋技术并不影响夹心软糖的风味。具体实施方式下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。实施例1：一种红枣夹心软糖，包括如下重量份数的组分：其中皮料包括：白砂糖：40份、淀粉糖浆：60份、琼脂：2份、营养金属微胶囊0.3份、乳酸微胶囊0.1份、水适量；芯料包括：白砂糖：20份、淀粉糖浆：20份、果胶：2份、红枣果酱：40份、非金属微胶囊0.1份、防腐微胶囊0.2份、水适量。制备方法如下：(1)芯料熬煮按配方分别称取后，首先将部分白砂糖与果胶充分混合，加适量水，置于锅内加热溶化，然后加入淀粉糖浆，继续加热使糖液沸腾；再加入余下的白砂糖，加入红枣果酱、非金属微胶囊、防腐微胶囊继续熬煮，使糖液浓度达80％，停止加热，冷却后备；(2)皮料熬煮按配方分别称取后，首先将琼脂用水浸泡并加热至85℃，使其溶化备用，然后把配方中所用的白砂糖加适量水，在锅内加热溶化，用100目筛网过滤，去掉杂质；再把过滤后的糖液倒入锅内，继续加热沸腾，倒入溶化的琼脂，熬煮到糖液温度达105℃，加入淀粉糖浆、营养金属微胶囊、乳酸微胶囊，搅拌均匀，继续加热使糖浓度达75％，停止加热，待糖液冷却至80℃左右，进行浇盘；(3)浇盘、凝结、切块熬制好的芯料与皮料配合浇盘，上下层为皮料，中间为芯料，待凝结成为稳定的胶凝体后，进行切块；(4)干燥、包装。所述的营养金属微胶囊的制备方法为：(1)制备凝胶：第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：1溶解于水，7.8u/gspi酶添加量，搅拌条件下80℃加热温度，10分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5u/gspi酶添加量，搅拌条件下80℃加热温度，10分钟后制得的大豆蛋白凝胶；(2)低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.5mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为80℃，保持4min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5mm的颗粒，颗粒内部充满空穴；(3)取乳酸钙5份，葡萄糖酸钙4份，葡萄糖酸锌0.3份，右旋糖酐铁0.04份混合溶解于适量水中，配成复合营养液。(4)将膨化颗粒浸泡在步骤(3)复合营养液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡10分钟，取出干燥。(5)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，即制得营养金属微胶囊，备用。所述的乳酸微胶囊的制备方法为：先将植物乳杆菌进行活化，将活化后的菌种接入mrs液体培养基35～37℃厌氧培养，将培养所得的处于稳定期的乳酸菌经离心分离后，弃上清液，收集菌体，用0.9g/100ml无菌生理盐水洗涤，再次离心，弃上清液，收集菌泥，将收集得到的菌泥加入到海藻酸钠溶液中，混合均匀，得到乳酸菌与海藻酸钠混合液，以1％冰乙酸溶解并稀释成一定浓度的氯化钙溶液，称取适量的壳聚糖，加入到上述氯化钙溶液中，调节壳聚糖溶液的ph值至5.5，将乳酸菌、奶粉与海藻酸钠的混合液用注射器逐滴滴入到壳聚糖-氯化钙溶液中进行成膜反应，静置，过滤收集微胶囊，用灭菌的生理盐水洗涤微球，即得乳酸缓释微胶囊，其中乳酸菌、奶粉的质量比1:1，乳酸菌1.5g/100ml，海藻酸钠浓度2.5g/100ml，壳聚糖浓度为0.8g/100ml，氯化钙浓度为2g/100ml。所述的非金属微胶囊的制备方法为：(1)取核桃油15份、多种维生素共2份、多种氨基酸共2份、蛋白质2份、膳食纤维3份，将所有成分混合于植物油内，形成均匀的复合体；(2)大豆蛋白凝胶的制备：将大豆蛋白分散于去离子水中，搅拌3h，配制成10％w/w的大豆蛋白溶液，6.5u/gspi酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10分钟后制得的大豆蛋白凝胶；(3)将步骤1的复合体加入到步骤(2)的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；(4)以步骤(3)制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊，具体步骤如下：①溶液的配置：称取一定量海藻酸钠，浓度为2％，少量多次逐渐溶解于蒸馏水中；②排气：将溶液转移到耐压玻璃瓶中，采用超声波将溶液中的空气排除，连接到仪器；③取样：用螺纹注射器吸取100ml水凝胶，连接到仪器；④调节压力：打开空气泵，调节进口压力直至海藻酸钠溶液能连续流出，同时进样；⑤造粒：加载电压3000v，调节频率为650hz，使壁材及芯材通过高频振荡的300μm同心喷嘴形成微胶囊，微胶囊散射于浓度为2％cacl2溶液中进行固化，固化的搅拌速率为60％，固化时间30min；⑥成品：过滤得到样品，用去离子水多次漂洗样品表面的残液，经真空冷冻干燥8-10h后制得非金属营养颗粒，备用。所述的防腐微胶囊的制备方法为：将一定量的海藻酸钠和氯化钙分别溶解于去离子水中制成2％w/v海藻酸钠溶液、2％w/v氯化钙溶液，在海藻酸钠溶液中加入0.1％w/v溶菌酶、0.1％w/v吐温及0.1％w/v单甘酯，超声均质15min，形成水包油乳液，磁力搅拌下用注射器将该乳化体系挤出滴入到氯化钙溶液中，立即生成海藻酸钙凝胶，滴加完毕，继续搅拌30min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到防腐微胶囊。所述的红枣果酱的制备方法为：选用新鲜、香气浓、经后熟变软的红枣，去掉病虫、伤烂果，用流动水冲洗掉果实表面的泥沙、污物，用破碎机将去核后的红枣迅速破碎成小块，然后打浆机打浆，过滤去掉残渣后，进行浓缩，浓缩至可溶性固形物达到适合值时，停止加热出锅备用。实施例2：一种红枣夹心软糖，包括如下重量份数的组分：其中皮料包括：白砂糖：40份、淀粉糖浆：60份、琼脂：2份、营养金属微胶囊0.4份、乳酸微胶囊0.2份、水适量；芯料包括：白砂糖：20份、淀粉糖浆：20份、果胶：2份、红枣果酱：40份、非金属微胶囊0.2份、防腐微胶囊0.3份、水适量。制备方法同实施例1。实施例3：一种红枣夹心软糖，包括如下重量份数的组分：其中皮料包括：白砂糖：40份、淀粉糖浆：60份、琼脂：2份、营养金属微胶囊0.5份、乳酸微胶囊0.2份、水适量；芯料包括：白砂糖：20份、淀粉糖浆：20份、果胶：2份、红枣果酱：40份、非金属微胶囊0.3份、防腐微胶囊0.3份、水适量。制备方法同实施例1。在成品检测中所含成分如下表所示成分钙锌铁维生素氨基酸纤维实施例10.356mg/g0.111mg/g0.0065mg/g0.025mg/g0.003mg/g0.12mg/g实施例20.459mg/g0.144mg/g0.00845mg/g0.047mg/g0.005mg/g0.23mg/g实施例30.569mg/g0.177mg/g0.0105mg/g0.072mg/g0.009mg/g0.35mg/g以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。当前第1页12