本发明涉及调味品生产
技术领域：
，具体涉及一种无盐酱油及其制备方法。【
背景技术：
】酱油起源于我国，至今至少已有2000多年的历史，酱油的制造技术于唐朝时期，由鉴真和尚传入日本，后扩大到东南亚和世界各地。酱油作为一种调味品，在东方国家居于很高的地位，也越来越多地出现在西方的烹调中，酱油酿制工业是古老而又新兴的技术产业。目前，高盐稀态法制备的酱油以其特有的色、香、味、体和产品风味倍受消费者喜爱，是以大豆(饼粕)、小麦和(或)麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。食盐作为制造酱油的主要原料，在发酵过程中起到抑菌作用，在成品中使酱油带有咸味口感，但酱油中食盐含量普遍偏高，基本在17％以上。食盐作为烹饪中最常用的调味料，可调节食物的口感、美化食物的外观，被添加入各类食品中，供人类长期连续食用，故极容易导致摄入过量，因而，低盐酱油应运而生，以期调和人们的味蕾享受和高盐饮食之间的矛盾，但由于过度依赖添加食盐调味的饮食习惯，还是无可避免出现食盐的过度摄入。医学研究表明，食盐摄入过量是导致高血压、心脏病、肾脏病的诱因。通过全国营养调查，从南方到北方人均每日食盐用量从12克到15克不等，远远超出了世界卫生组织规定的6克。当前，生产厂商制造的酱油多为普通酱油和低盐酱油，而无盐酱油极少，在市面上也无销售迹象，处于只见宣传不见售卖的尴尬状况。宣传中即使标明是无盐酱油，绝大多数也是以氯化钾盐代替了氯化钠，含钾较高，长期低蛋白膳食、慢性肾脏病、晚期肾功能衰竭和少尿期的患者应慎用，且需严密监测血钾，以防高钾血症的发生，危及生命安全。虽然其中也不乏极少数确实属于无盐的酱油，但其制备工艺中由于不添加食盐进行发酵，若制备时间太长容易滋生有害杂菌，故发酵时间均较短，导致有益微生物不能彻底将制备原料中的蛋白质、多糖、脂肪转化为酱油的酱香物质和氨基酸等风味成分，导致酱油香味不浓，口感寡淡、欠鲜味，如中国专利公开号为cn101088398a，名为无盐酱油的专利文献中所公开的无盐酱油的制备方法，即为不加入食盐进行发酵的方法。赵德安在中国酿造2002年增刊总第123期的酱油无盐发酵法一文中也采用了不加入食盐而加入酒醪和酒精进行发酵的方法，但为了补偿该法发酵不够完全的缺陷，作者在发酵后增加了食盐水制稀醪后熟工艺步骤，来使酱油获得足够的呈味、呈香物质，仍不可不免地使用到了食盐。为满足各类人群食用酱油的需求，特别是满足各类需要低盐无盐饮食的患者，丰富他们的饮食元素，需开发一种无盐酱油。技术实现要素：本发明的发明目的在于：针对目前缺少无盐酱油，无法满足各类人群食用需求，特别是各类需要低盐无盐饮食患者需求的问题，提供一种无盐酱油，本发明所制备的无盐酱油拥有与高盐稀态法制备的酱油同等的色、香、味、体和产品风味，具备无盐、保质期长、色泽鲜艳、有光泽、澄清度高，酱香和酯香浓郁，味鲜美、醇厚的优点。本发明制备方法操作简单、无有害微生物生成、生产周期短。为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种无盐酱油的制备方法，包括以下步骤：a.蒸煮大豆：按重量份比，取颗粒饱满均匀、新鲜无腐烂的大豆7～10份，加水50～70份进行浸泡，设置浸泡温度为26～34℃、浸泡时间为32～40分钟，然后将浸泡过的大豆滤掉多余的水分，置于蒸锅中于150～160℃下蒸煮3～9分钟后，冷却，得到大豆渣，备用；b.焙炒小麦：取颗粒饱满、除去杂质的小麦，置于炒麦机中进行焙炒，设置焙炒温度为130～140℃、焙炒时间为45～55分钟，然后将焙炒后的小麦置于粉碎机中进行粉碎，得到小麦粉，备用；c.接种制曲：按重量份比，取大豆渣10～20份、小麦粉4～8份，混合均匀，然后加入米曲霉0.15～0.20份、黑曲霉0.02～0.06份，混合均匀，接着将混匀的物料置于曲池中进行制曲，控制物料层厚度为20～25cm，设置制曲温度为44～48℃、制曲湿度为70％～80％，培养30～35小时，得到成曲；d.制备食盐凝胶颗粒：按重量份比，取水34～42份，加入食盐32～44份，然后在74～86℃下超声，同时加入聚乙烯醇4～8份和羧甲基纤维素0.08～0.2份，设置超声处理时间为20～32分钟，接着进行3～5次冻融循环，得到食盐凝胶，再将食盐凝胶置于-12～-10℃冷冻1.5～2.5小时，接着置于粉碎机中粉碎11-15秒，然后过筛，即得食盐凝胶颗粒；；e.制醪发酵：按重量份比，取食盐凝胶颗粒1～3份，加水14～30份，然后静置溶胀42～50小时，使食盐凝胶颗粒溶胀后体积是溶胀前体积的2.2～4.2倍，接着加入成曲11～17份，搅拌均匀，接着加入固定化果胶凝胶粒子20～28份，混合均匀，在25～35℃下发酵25～35小时，得发酵混合物，再取发酵混合物进行过滤，得到发酵液；f.脱盐过滤：按重量份比，取葡聚糖凝胶颗粒3～7份，接着加入发酵液4～8份，溶胀1～3小时，使葡聚糖凝胶颗粒溶胀后体积是溶胀前体积的1.2～2倍，然后过滤，收集滤液i；再往葡聚糖凝胶颗粒中加入水润洗1～3次，每次润洗水量为0.6～1.8份，收集滤液ii，合并滤液i和滤液ii得脱盐液，同时收集滤渣；g.灭菌，得无盐酱油成品：取脱盐液进行调配，并在160～166℃下灭菌1～4秒，得到灭菌液，接着在3～5分钟内，将灭菌液温度降至32～36℃，然后在灭菌液中分别加入占灭菌液总重量0.002％～0.006％的乳酸链球菌素、0.004％～0.008％的溶菌酶、0.005％～0.009％的ε-聚赖氨酸和0.007％～0.011％的植酸，得到无盐酱油成品。优化的，所述步骤c培养时需进行通风操作，所述的通风操作方法如下：每隔1～3小时进行一次通风和一次翻曲，设置通风时间为5～10分钟、通风温度为22～26℃。进一步优化的，步骤d中所述冻融循环的方法为：在-10～-2℃下冷却12～16小时，然后在32～42℃下解冻50～70分钟。更进一步优化的，步骤e中所述固定化果胶凝胶粒子包括以下重量份比的组份：低脂果胶1.5～3份、水25～38份、鲁氏接合酵母0.05～0.10份、大豆接合酵母0.02～0.06份、埃契氏球拟酵母0.02～0.05份、嗜盐片球菌0.09～0.15份、酱油四联球菌0.04～0.06份和mgcl2溶液3～7份；所述固定化果胶凝胶粒子的制备方法为：按重量份比，取低脂果胶，边搅拌边缓慢加入水中，然后加入鲁氏接合酵母、大豆接合酵母、埃契氏球拟酵母、嗜盐片球菌和酱油四联球菌，搅拌均匀，得果胶混合液，接着取果胶混合液滴入mgcl2溶液中，搅拌均匀，静置15～25分钟，即得；所述mgcl2溶液的质量百分比浓度为3％～5％；所述固定化果胶粒子的直径为：1.5～3.5mm。再更进一步优化的，步骤f中所述葡聚糖凝胶颗粒的规格为g25和/或g50。再更进一步优化的，步骤f中所述过滤使用的滤膜孔径为35～45纳米。综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：1.本发明采用先将食盐加入聚乙烯醇制备成食盐凝胶颗粒，然后将食盐凝胶颗粒与成曲混合进行发酵，得到发酵液，接着将发酵液经葡聚糖凝胶颗粒进行脱盐过滤的物理分离方法，制备出无盐酱油，真正实现非替代形式的氯化钠零添加。本发明同时采用了固定化细胞反应技术，获得氨基酸态氮含量高达1.07g/100ml以上的酱油。本发明制备的酱油拥有与高盐稀态法制备的酱油同等的色、香、味、体和产品风味，具备无盐、色泽鲜艳、有光泽、澄清度高、酱香和酯香浓郁、味鲜美、醇厚的优点和长达12个月的保质期。同时，本发明制备方法操作简单、无有害微生物生成、生产周期短。2.本发明采用聚乙烯醇作为食盐凝胶载体，将食盐包裹于凝胶颗粒中，便于后续工艺将其去除。聚乙烯醇是一类羟烷基聚合物，医学上被用于人工关节软骨材料和人工髓核，具有水溶性好，易与生物环境相溶，不易引起动物体内的不良反应的优点，有着广阔的应用前景，是一种安全、有效的高分子有机物。其中，食盐加入量过大，形成了过饱和溶液，使部分食盐不能溶于水，故加入了羧甲基纤维素作为助悬剂，使不溶的食盐颗粒均匀分散于水中，并均匀分散于食盐凝胶颗粒中，提升发酵效果，使得到酱油内含物比不加入羧甲基纤维素高出2倍多；加入食盐后还使凝胶的冰点由-20℃升高到-2℃，故置于-10～-2℃下即可凝固，有效降低了生产过程对制冷设备性能的要求及能耗，节约生产成本。3.本发明将食盐凝胶溶液循环冻融成凝胶后，再经过了低温冷冻凝固，可使凝胶冻结成易脆碎的形态，能在10-16秒内迅速被粉碎成颗粒，因此如此短暂的粉碎时间不会产生高热，故而不会因高温影响到凝胶的网状交联结构；同时，对食盐凝胶颗粒进行了过筛处理，使得到的食盐凝胶颗粒大小均匀，利于食盐成分在成曲中均匀分布，提高发酵效率。4.本发明采用葡聚糖凝胶作为脱盐材料，同时用孔径为35～45纳米的滤膜进行过滤，达到脱盐的目的。葡聚糖凝胶是一种具有空间网眼结构的交联物，具有稳定性高、安全无毒的特点，其截留分子量的大小取决于其网眼结构孔径的大小，规格为g25和g50的葡聚糖凝胶截留的分子量分布为在0～30000da之间，即分子量大于30000da的物质不能进入网眼结构中，而分子量小于30000da的物质则可进入到网眼结构中。分子量在0～30000da的分子涵盖了几乎所有的小分子、多肽和低分子量可溶性蛋白，是酱油中的营养成分和风味物质，而食盐凝胶颗粒的粒径是远远大于葡聚糖凝胶网眼的，故可将分子量大于30000da的不溶性杂质、食盐凝胶颗粒、果胶凝胶粒子与酱油有效成形成初步隔离，也使酱油成分得到富集，再采用孔径35～45纳米的滤膜进行过滤，使分子量大于30000da的不溶性杂质和食盐凝胶颗粒不能通过，留在滤渣中；而分子量小于30000da的物质一般粒径均小于50纳米，可随进入网眼的水溶剂分子一起通过滤膜成为脱盐液，同时，严格控制滤膜孔径大小，有利于酱油有效成分的滤过。5.本发明中采用低脂果胶凝胶作为固定化载体，克服了海藻酸钙凝胶机械强度低、不耐盐的缺陷，使用上安全无毒、稳定性高、循环使用率高、具有抑菌功能，使鲁氏接合酵母、大豆接合酵母、埃契氏球拟酵母、嗜盐片球菌份、酱油四联球菌固定于凝胶粒子中保持很高的活性，使发酵时间缩短至25～35个小时，生成的酱油酯香味浓郁，可溶性无盐固形物达到20g/100ml以上。6.本发明中选择鲁氏接合酵母、大豆接合酵母、埃契氏球拟酵母、嗜盐片球菌份、酱油四联球菌用于发酵产生乙醇和乳酸，能够与原料和曲霉所产生的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种微量成分反应，构成酱油复杂的香气。实验研究人员，经大量实验摸索，筛选出以上5种酵母和有益菌，并考察不同的发酵条件对5种酵母和有益菌的生长、对曲霉活性的影响，最终得到一个使其均能良好生长的发酵温度范围，使酱油发酵制备过程中无需根据不同酵母、有益菌、酶的特性来频繁改变发酵条件，大大简化了发酵工艺。7.本发明采用抑菌成分为乳酸链球菌素、溶菌酶、ε-聚赖氨酸和植酸，属于全天然的生物防腐剂，是生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质，有的本身就是食品的组分，故对人体无毒害。其中，溶菌酶与植酸配合、ε-聚赖氨酸与酱油成分中的甘氨酸形成配合均能起到协同增效的作用，提高抑菌效果，故在极少用量的情况下，既不破坏酱油的口感和品质，又能达到国家的卫生标准，并使保质期长达12个月；乳酸链球菌素是由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被人体吸收，对食品的色、香、味、口感等无不良影响。【具体实施方式】下面结合实施例对本发明作进一步说明。实施例1一种无盐酱油的制备方法，包括以下步骤：a.蒸煮大豆：按重量份比，取颗粒饱满均匀、新鲜无腐烂的大豆7份，加水50份进行浸泡，设置浸泡温度为26℃、浸泡时间为32分钟，然后将浸泡过的大豆滤掉多余的水分，置于蒸锅中于150℃下蒸煮4分钟后，冷却，得到大豆渣，备用；b.焙炒小麦：取颗粒饱满、除去杂质的小麦，置于炒麦机中进行焙炒，设置焙炒温度为130℃、焙炒时间为45分钟，然后将焙炒后的小麦置于粉碎机中进行粉碎，得到小麦粉，备用；c.接种制曲：按重量份比，取大豆渣10份、小麦粉4份，混合均匀，然后加入米曲霉0.15份、黑曲霉0.02份，混合均匀，接着将混匀的物料置于曲池中进行制曲，控制物料层厚度为20cm，设置制曲温度为44℃、制曲湿度为70％，培养30小时，得到成曲；其中，培养时需进行通风操作，所述的通风操作方法如下：每隔1小时进行一次通风和一次翻曲，设置通风时间为5分钟、通风温度为22℃。d.制备食盐凝胶颗粒：按重量份比，取水34份，加入食盐32份，然后在74℃下超声，同时加入聚乙烯醇4份和羧甲基纤维素0.08份，设置超声处理时间为20分钟，接着进行3次冻融循环，得到食盐凝胶，再将食盐凝胶置于-12℃冷冻1.5小时，接着置于粉碎机中粉碎11秒，然后过筛，即得食盐凝胶颗粒；其中，冻融循环的方法为：在-2℃下冷却12小时，然后在32℃下解冻50分钟。e.制醪发酵：按重量份比，取食盐凝胶颗粒1份，加水14份，然后静置溶胀42小时，使食盐凝胶颗粒溶胀后体积是溶胀前体积的2.2倍，接着加入成曲11份，搅拌均匀，接着加入固定化果胶凝胶粒子20份，混合均匀，在25℃下发酵25小时，得发酵混合物，再取发酵混合物进行过滤，得到发酵液；其中，固定化果胶凝胶粒子包括以下重量份比的组份：低脂果胶1.5份、水25份、鲁氏接合酵母0.05份、大豆接合酵母0.02份、埃契氏球拟酵母0.02份、嗜盐片球菌0.09份、酱油四联球菌0.04份和mgcl2溶液3份；所述固定化果胶凝胶粒子的制备方法为：按重量份比，取低脂果胶，边搅拌边缓慢加入水中，然后加入鲁氏接合酵母、大豆接合酵母、埃契氏球拟酵母、嗜盐片球菌和酱油四联球菌，搅拌均匀，得果胶混合液，接着取果胶混合液滴入mgcl2溶液中，搅拌均匀，静置15分钟，即得；所述mgcl2溶液的质量百分比浓度为3％；所述固定化果胶粒子的直径为：1.5mm。f.脱盐过滤：按重量份比，取葡聚糖凝胶颗粒3份，接着加入发酵液4份，溶胀1小时，使葡聚糖凝胶颗粒溶胀后体积是溶胀前体积的1.2倍，然后过滤，收集滤液i；再往葡聚糖凝胶颗粒中加入水润洗1次，每次润洗水量为0.6份，收集滤液ii，合并滤液i和滤液ii得脱盐液，同时收集滤渣；其中，葡聚糖凝胶颗粒的规格为g25。过滤使用的滤膜孔径为35纳米。g.灭菌，得无盐酱油成品：取脱盐液进行调配，并在160℃下灭菌4秒，得到灭菌液，接着在3分钟内，将灭菌液温度降至32℃，，然后在灭菌液中分别加入占灭菌液总重量0.002％的乳酸链球菌素、0.004％的溶菌酶、0.005％的ε-聚赖氨酸和0.007％的植酸，得到无盐酱油成品。实施例2一种无盐酱油的制备方法，包括以下步骤：a.蒸煮大豆：按重量份比，取颗粒饱满均匀、新鲜无腐烂的大豆10份，加水70份进行浸泡，设置浸泡温度为34℃、浸泡时间为40分钟，然后将浸泡过的大豆滤掉多余的水分，置于蒸锅中于160℃下蒸煮8分钟后，冷却，得到大豆渣，备用；b.焙炒小麦：取颗粒饱满、除去杂质的小麦，置于炒麦机中进行焙炒，设置焙炒温度为140℃、焙炒时间为55分钟，然后将焙炒后的小麦置于粉碎机中进行粉碎，得到小麦粉，备用；c.接种制曲：按重量份比，取大豆渣20份、小麦粉8份，混合均匀，然后加入米曲霉0.20份、黑曲霉0.06份，混合均匀，接着将混匀的物料置于曲池中进行制曲，控制物料层厚度为25cm，设置制曲温度为48℃、制曲湿度为80％，培养35小时，得到成曲；其中，培养时需进行通风操作，所述的通风操作方法如下：每隔3小时进行一次通风和一次翻曲，设置通风时间为10分钟、通风温度为26℃。d.制备食盐凝胶颗粒：按重量份比，取水42份，加入食盐44份，然后在86℃下超声，同时加入聚乙烯醇8份和羧甲基纤维素0.2份，设置超声处理时间为32分钟，接着进行5次冻融循环，得到食盐凝胶，再将食盐凝胶置于-10℃冷冻2.5小时，接着置于粉碎机中粉碎15秒，然后过筛，即得食盐凝胶颗粒；其中，冻融循环的方法为：在-10℃下冷却16小时，然后在42℃下解冻70分钟。e.制醪发酵：按重量份比，取食盐凝胶颗粒3份，加水30份，然后静置溶胀50小时，使食盐凝胶颗粒溶胀后体积是溶胀前体积的4.2倍，接着加入成曲17份，搅拌均匀，接着加入固定化果胶凝胶粒子28份，混合均匀，在35℃下发酵35小时，得发酵混合物，再取发酵混合物进行过滤，得到发酵液；其中，固定化果胶凝胶粒子包括以下重量份比的组份：低脂果胶3份、水38份、鲁氏接合酵母0.10份、大豆接合酵母0.06份、埃契氏球拟酵母0.05份、嗜盐片球菌0.15份、酱油四联球菌0.06份和mgcl2溶液7份；所述固定化果胶凝胶粒子的制备方法为：按重量份比，取低脂果胶，边搅拌边缓慢加入水中，然后加入鲁氏接合酵母、大豆接合酵母、埃契氏球拟酵母、嗜盐片球菌和酱油四联球菌，搅拌均匀，得果胶混合液，接着取果胶混合液滴入mgcl2溶液中，搅拌均匀，静置25分钟，即得；所述mgcl2溶液的质量百分比浓度为5％；所述固定化果胶粒子的直径为：3.5mm。f.脱盐过滤：按重量份比，取葡聚糖凝胶颗粒7份，接着加入发酵液8份，溶胀3小时，使葡聚糖凝胶颗粒溶胀后体积是溶胀前体积的2倍，然后过滤，收集滤液i；再往葡聚糖凝胶颗粒中加入水润洗3次，每次润洗水量为1.8份，收集滤液ii，合并滤液i和滤液ii得脱盐液，同时收集滤渣；其中，葡聚糖凝胶颗粒的规格为g50。过滤使用的滤膜孔径为45纳米。g.灭菌，得无盐酱油成品：取脱盐液进行调配，并在166℃下灭菌1秒，得到灭菌液，接着在5分钟内，将灭菌液温度降至36℃，，然后在灭菌液中分别加入占灭菌液总重量0.006％的乳酸链球菌素、0.008％的溶菌酶、0.009％的ε-聚赖氨酸和0.011％的植酸，得到无盐酱油成品。实施例3一种无盐酱油的制备方法，包括以下步骤：a.蒸煮大豆：按重量份比，取颗粒饱满均匀、新鲜无腐烂的大豆7.5份，加水55份进行浸泡，设置浸泡温度为28℃、浸泡时间为34分钟，然后将浸泡过的大豆滤掉多余的水分，置于蒸锅中于152℃下蒸煮5分钟后，冷却，得到大豆渣，备用；b.焙炒小麦：取颗粒饱满、除去杂质的小麦，置于炒麦机中进行焙炒，设置焙炒温度为133℃、焙炒时间为48分钟，然后将焙炒后的小麦置于粉碎机中进行粉碎，得到小麦粉，备用；c.接种制曲：按重量份比，取大豆渣13份、小麦粉5份，混合均匀，然后加入米曲霉0.16份、黑曲霉0.03份，混合均匀，接着将混匀的物料置于曲池中进行制曲，控制物料层厚度为21.5cm，设置制曲温度为45℃、制曲湿度为72％，培养31小时，得到成曲；其中，培养时需进行通风操作，所述的通风操作方法如下：每隔1.5小时进行一次通风和一次翻曲，设置通风时间为6分钟、通风温度为23℃。d.制备食盐凝胶颗粒：按重量份比，取水36份，加入食盐35份，然后在77℃下超声，同时加入聚乙烯醇5份和羧甲基纤维素0.11份，设置超声处理时间为23分钟，接着进行4次冻融循环，得到食盐凝胶，再将食盐凝胶置于-11℃冷冻1.8小时，接着置于粉碎机中粉碎12秒，然后过筛，即得食盐凝胶颗粒；其中，冻融循环的方法为：在-8℃下冷却13小时，然后在34℃下解冻55分钟。e.制醪发酵：按重量份比，取食盐凝胶颗粒1.5份，加水18份，然后静置溶胀44小时，使食盐凝胶颗粒溶胀后体积是溶胀前体积的2.7倍，接着加入成曲12.5份，搅拌均匀，接着加入固定化果胶凝胶粒子22份，混合均匀，在27℃下发酵28小时，得发酵混合物，再取发酵混合物进行过滤，得到发酵液；其中，固定化果胶凝胶粒子包括以下重量份比的组份：低脂果胶1.7份、水29份、鲁氏接合酵母0.06份、大豆接合酵母0.03份、埃契氏球拟酵母0.03份、嗜盐片球菌0.1份、酱油四联球菌0.05份和mgcl2溶液4份；所述固定化果胶凝胶粒子的制备方法为：按重量份比，取低脂果胶，边搅拌边缓慢加入水中，然后加入鲁氏接合酵母、大豆接合酵母、埃契氏球拟酵母、嗜盐片球菌和酱油四联球菌，搅拌均匀，得果胶混合液，接着取果胶混合液滴入mgcl2溶液中，搅拌均匀，静置18分钟，即得；所述mgcl2溶液的质量百分比浓度为3.5％；所述固定化果胶粒子的直径为：2mm。f.脱盐过滤：按重量份比，取葡聚糖凝胶颗粒4份，接着加入发酵液5份，溶胀1.5小时，使葡聚糖凝胶颗粒溶胀后体积是溶胀前体积的1.4倍，然后过滤，收集滤液i；再往葡聚糖凝胶颗粒中加入水润洗3次，每次润洗水量为0.9份，收集滤液ii，合并滤液i和滤液ii得脱盐液，同时收集滤渣；其中，葡聚糖凝胶颗粒的规格为g25和g50。过滤使用的滤膜孔径为38纳米。g.灭菌，得无盐酱油成品：取脱盐液进行调配，并在162℃下灭菌2秒，得到灭菌液，接着在3.5分钟内，将灭菌液温度降至33℃，然后在灭菌液中分别加入占灭菌液总重量0.003％的乳酸链球菌素、0.005％的溶菌酶、0.006％的ε-聚赖氨酸和0.008％的植酸，得到无盐酱油成品。实施例4一种无盐酱油的制备方法，包括以下步骤：a.蒸煮大豆：按重量份比，取颗粒饱满均匀、新鲜无腐烂的大豆9份，加水65份进行浸泡，设置浸泡温度为32℃、浸泡时间为38分钟，然后将浸泡过的大豆滤掉多余的水分，置于蒸锅中于157℃下蒸煮7分钟后，冷却，得到大豆渣，备用；b.焙炒小麦：取颗粒饱满、除去杂质的小麦，置于炒麦机中进行焙炒，设置焙炒温度为138℃、焙炒时间为52分钟，然后将焙炒后的小麦置于粉碎机中进行粉碎，得到小麦粉，备用；c.接种制曲：按重量份比，取大豆渣18份、小麦粉7份，混合均匀，然后加入米曲霉0.18份、黑曲霉0.05份，混合均匀，接着将混匀的物料置于曲池中进行制曲，控制物料层厚度为24cm，设置制曲温度为47℃、制曲湿度为77％，培养33.5小时，得到成曲；其中，培养时需进行通风操作，所述的通风操作方法如下：每隔2.5小时进行一次通风和一次翻曲，设置通风时间为9分钟、通风温度为25℃。d.制备食盐凝胶颗粒：按重量份比，取水40份，加入食盐42份，然后在83℃下超声，同时加入聚乙烯醇7份和羧甲基纤维素0.17份，设置超声处理时间为29分钟，接着进行4次冻融循环，得到食盐凝胶，再将食盐凝胶置于-11℃冷冻2.3小时，接着置于粉碎机中粉碎14秒，然后过筛，即得食盐凝胶颗粒；其中，冻融循环的方法为：在-4℃下冷却15小时，然后在40℃下解冻65分钟。e.制醪发酵：按重量份比，取食盐凝胶颗粒2.5份，加水26份，然后静置溶胀48小时，使食盐凝胶颗粒溶胀后体积是溶胀前体积的3.7倍，接着加入成曲15.5份，搅拌均匀，接着加入固定化果胶凝胶粒子26份，混合均匀，在32℃下发酵34小时，得发酵混合物，再取发酵混合物进行过滤，得到发酵液；其中，固定化果胶凝胶粒子包括以下重量份比的组份：低脂果胶2.5份、水34份、鲁氏接合酵母0.08份、大豆接合酵母0.05份、埃契氏球拟酵母0.04份、嗜盐片球菌0.14份、酱油四联球菌0.05份和mgcl2溶液6份；所述固定化果胶凝胶粒子的制备方法为：按重量份比，取低脂果胶，边搅拌边缓慢加入水中，然后加入鲁氏接合酵母、大豆接合酵母、埃契氏球拟酵母、嗜盐片球菌和酱油四联球菌，搅拌均匀，得果胶混合液，接着取果胶混合液滴入mgcl2溶液中，搅拌均匀，静置23分钟，即得；mgcl2溶液的质量百分比浓度为3％；所述固定化果胶粒子的直径为：3mm。f.脱盐过滤：按重量份比，取葡聚糖凝胶颗粒6份，接着加入发酵液7份，溶胀2.5小时，使葡聚糖凝胶颗粒溶胀后体积是溶胀前体积的1.8倍，然后过滤，收集滤液i；再往葡聚糖凝胶颗粒中加入水润洗3次，每次润洗水量为1.5份，收集滤液ii，合并滤液i和滤液ii得脱盐液，同时收集滤渣；其中，葡聚糖凝胶颗粒的规格为g25和g50。过滤使用的滤膜孔径为43纳米。g.灭菌，得无盐酱油成品：取脱盐液进行调配，并在165℃下灭菌3秒，得到灭菌液，接着在4.5分钟内，将灭菌液温度降至35℃，然后在灭菌液中分别加入占灭菌液总重量0.005％的乳酸链球菌素、0.007％的溶菌酶、0.008％的ε-聚赖氨酸和0.01％的植酸，得到无盐酱油成品。实施例5一种无盐酱油的制备方法，包括以下步骤：a.蒸煮大豆：按重量份比，取颗粒饱满均匀、新鲜无腐烂的大豆8.5份，加水60份进行浸泡，设置浸泡温度为30℃、浸泡时间为36分钟，然后将浸泡过的大豆滤掉多余的水分，置于蒸锅中于155℃下蒸煮6分钟后，冷却，得到大豆渣，备用；b.焙炒小麦：取颗粒饱满、除去杂质的小麦，置于炒麦机中进行焙炒，设置焙炒温度为135℃、焙炒时间为50分钟，然后将焙炒后的小麦置于粉碎机中进行粉碎，得到小麦粉，备用；c.接种制曲：按重量份比，取大豆渣15份、小麦粉6份，混合均匀，然后加入米曲霉0.17份、黑曲霉0.04份，混合均匀，接着将混匀的物料置于曲池中进行制曲，控制物料层厚度为23cm，设置制曲温度为46℃、制曲湿度为75％，培养32小时，得到成曲；其中，培养时需进行通风操作，所述的通风操作方法如下：每隔2小时进行一次通风和一次翻曲，设置通风时间为8分钟、通风温度为24℃。d.制备食盐凝胶颗粒：按重量份比，取水38份，加入食盐38份，然后在80℃下超声，同时加入聚乙烯醇6份和羧甲基纤维素0.14份，设置超声处理时间为26分钟，接着进行4次冻融循环，得到食盐凝胶，再将食盐凝胶置于-11℃冷冻2小时，接着置于粉碎机中粉碎13秒，然后过筛，即得食盐凝胶颗粒；其中，冻融循环的方法为：在-6℃下冷却14小时，然后在37℃下解冻60分钟。e.制醪发酵：按重量份比，取食盐凝胶颗粒2份，加水22份，然后静置溶胀46小时，使食盐凝胶颗粒溶胀后体积是溶胀前体积的3.2倍，接着加入成曲14份，搅拌均匀，接着加入固定化果胶凝胶粒子24份，混合均匀，在30℃下发酵30小时，得发酵混合物，再取发酵混合物进行过滤，得到发酵液；其中，固定化果胶凝胶粒子包括以下重量份比的组份：低脂果胶2份、水32份、鲁氏接合酵母0.07份、大豆接合酵母0.04份、埃契氏球拟酵母0.03份、嗜盐片球菌0.12份、酱油四联球菌0.05份和mgcl2溶液5份；固定化果胶凝胶粒子的制备方法为：按重量份比，取低脂果胶，边搅拌边缓慢加入水中，然后加入鲁氏接合酵母、大豆接合酵母、埃契氏球拟酵母、嗜盐片球菌和酱油四联球菌，搅拌均匀，得果胶混合液，接着取果胶混合液滴入mgcl2溶液中，搅拌均匀，静置20分钟，即得；mgcl2溶液的质量百分比浓度为4％；固定化果胶粒子的直径为：2.5mm。f.脱盐过滤：按重量份比，取葡聚糖凝胶颗粒5份，接着加入发酵液6份，溶胀2小时，使葡聚糖凝胶颗粒溶胀后体积是溶胀前体积的1.6倍，然后过滤，收集滤液i；再往葡聚糖凝胶颗粒中加入水润洗3次，每次润洗水量为1.2份，收集滤液ii，合并滤液i和滤液ii得脱盐液，同时收集滤渣；其中，葡聚糖凝胶颗粒的规格为g25和g50。过滤使用的滤膜孔径为40纳米。g.灭菌，得无盐酱油成品：取脱盐液进行调配，并在163℃下灭菌2秒，得到灭菌液，接着在4分钟内，将灭菌液温度降至34℃，然后在灭菌液中分别加入占灭菌液总重量0.004％的乳酸链球菌素、0.006％的溶菌酶、0.007％的ε-聚赖氨酸和0.009％的植酸，得到无盐酱油成品。实施例6除步骤d中不加入羧甲基纤维素外，其余方法同实施例5。实施例7除步骤f中未使用葡聚糖凝胶外，其余方法同实施例5。实施例8除步骤f中仅使用规格为25的葡聚糖凝胶外，其余方法同实施例5。实施例9除步骤f中仅使用规格为50的葡聚糖凝胶外，其余方法同实施例5。实施例10除步骤g中采用的葡聚糖凝胶颗粒的规格为g75外，其余方法同实施例5。实施例11除步骤f中过滤使用的滤膜孔径为30纳米外，其余方法同实施例5。实施例12除步骤f中过滤使用的滤膜孔径为50纳米外，其余方法同实施例5。实施例13除步骤h中不添加乳酸链球菌素、溶菌酶、ε-聚赖氨酸和植酸外，其余方法同实施例5。实施例14中国专利公开号为cn101088398a，名为无盐酱油的专利文献中的方法制备酱油。实施例15对比实施例1.实验样品的制备：按实施例1～14的方法进行制备，得到实验样品1～14。2.评价方法2.1.由中国调味品协会专家工作委员会组织20位感官评审专家，依次对实验样品1～14进行感官特性评定，依照表1评定标准对色泽、香味、滋味、体态进行打分。同时，组织10名专业技术人员进行内含物指标测定。计算各指标平均值作为最终测定结果。2.2.通过对实验样品1、3、5、13、14的卫生指标进行测定，确定无盐酱油的保质期，具体方法为：组织10名专业技术人员依据表2进行微生物指标测定。计算各指标平均值作为最终测定结果。表1酱油感官评定标准表2微生物标准项目标准菌落总数/(cfu/ml)≤3000大肠菌群/(mpn/100ml)≤303.评价结果表3酱油感官评定结果表4酱油内含物检测结果表5酱油微生物指标测定结果4.实验结果4.1.由以上表3和表4评价结果看出，实验样品1～5的感官评分和内含物测定结果均高于实验样品6～14。实验样品6制备时未使用羧甲基纤维素，导致食盐在水中和食盐凝胶中分布不均匀，影响了发酵效果，造成感官评分不高和内含物含量较低。实验样品7没有使用葡聚糖凝胶作为脱盐材料，使酱油中有效成分未能在葡聚糖凝胶网眼中富集，而是被酱油中杂质、固定化果胶凝胶粒子和食盐凝胶粒子阻碍，没有得到充分提取，造成酱油风味不足和内含物含量较低。实验样品8和9分别只单独使用了规格为g25和g50进行脱盐，没有两者合用对酱油风味成分的富集效果好，故在感官评分及内含物含量上均低于实验样品3～5，其中在内含物的含量上实验样品3～5比实验样品8、9表明高出10％以上实验样品10的制备过程中采用葡聚糖凝胶颗粒的规格为g75，使部分杂质和水不溶性成分进入到葡聚糖凝胶网眼中，与实验样品3～5相比，酱油色泽体态评分显著下滑，同时内含物也下降明显。实验样品11和实验样品12采用30纳米和50纳米滤膜对发酵液进行抽滤脱盐，酱油的感官品质和内含物比实验样品1～5低，表明采用30纳米滤膜时，部分酱油的有效成分在过滤时出现损失；采用50纳米的滤膜时，一些不溶性杂质被过滤到酱油中，使酱油浑浊，内含物下降。实验样品13中未加入微生物防腐剂，使生成有害杂菌影响酱油质量。实验样品14中采用的是现有技术的无盐酱油制备方法，由于缺少食盐的抑菌作用，导致未能长时间地充分发酵，所以酱油品质较差。4.2.由以上表5的测定结果看出，在12个月内，实验样品1、3、5均未变质，实验样品13和14均出现了严重变质，故可确定本发明的无盐酱油保质期为12个月。上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。当前第1页12