卤汁牛肉干及其加工工艺的制作方法

本发明属于小颗粒、团块或片状的肉食品及其制备工艺技术领域，具体公开了一种卤汁牛肉及其加工工艺。

背景技术

牛肉干一般是用黄牛肉和其他调料一起腌制而成的肉干。牛肉干中的风干牛肉源于蒙古铁骑的战粮，携带方便，并且有丰富的营养。被誉为“成吉思汗的行军粮”。目前在市场上，牛肉干是一种热销的日常零食，深受广大消费者喜爱。在牛肉干生产过程中需要先将整块的牛肉进行切割，使得牛肉被切割成薄片状，而后工人将经过的牛肉收集起来，将配料与牛肉混合，而后再将牛肉与配料一同放入搅拌机内进行搅拌，搅拌完毕后，将经过搅拌的牛肉进行烘干，最终制成牛肉干。

在上述过程中，现有技术将牛肉的切割、放配料以及搅拌分为三个步骤，需要工人在三个步骤中进行衔接，从而使得牛肉干制作过程中所消耗的人力成本升高，并且繁杂的步骤导致生产效率的降低。

技术实现要素：

本发明公开了一种卤汁牛肉干及其加工工艺，目的在于提供一种卤汁牛肉干的新配方，并解决现有技术在牛肉干生产过程中将牛肉的切割、放配料以及搅拌分为三个步骤，需要工人在三个步骤中进行衔接，使得牛肉干生产效率降低的问题。

本发明的基础方案一为：卤汁牛肉干，按重量百分比计，包括牛肉84.5％，还包括以下配料：食用盐4％、白砂糖3％、谷氨酸钠0.3％、食用植物油6.7％、食用香料1％、木瓜蛋白酶0.5％。

本发明的基础方案二为：一种卤汁牛肉干的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：准备新鲜牛肉和一台搅拌设备，搅拌设备包括一容腔，容腔内由上至下设置有剪切机构、配料喷洒机构和搅拌机构；

步骤2：将配料加入配料喷洒机构中，而后启动搅拌设备；

步骤3：将牛肉放入搅拌设备中，通过剪切机构将牛肉切成片状；

步骤4：剪切后的牛肉落在容腔底面，通过配料喷洒机构将配料喷洒在剪切后的牛肉上；

步骤5：剪切后的牛肉落在容腔底面上，搅拌机构同时在水平面和竖直平面内不断搅拌牛肉，使上层牛肉和下层牛肉不断交换位置；

步骤6：搅拌1h后取出牛肉并进行烘干，烘干温度为85摄氏度。

基础方案一的技术原理和有益效果在于：通过加入食用盐、白砂糖、谷氨酸钠、食用植物油和食用香料使得牛肉具有甜、咸、鲜、香的多重口味，通过加入食用植物油，使得配料溶解在食用植物油中，再通过食用植物油浸入牛肉中，使得牛肉的内部也被配料浸泡而被调味，同时通过加入木瓜蛋白酶，使得牛肉中的弹性蛋白和胶原蛋白被水解，进而使得牛肉肉质变得松软，同时使得牛肉在经过烘干成为牛肉干后韧性降低，避免出现现有的牛肉干难以咀嚼和咬断的问题，使得进食更加简单和轻松。

基础方案二的技术原理和有益效果在于：向容腔内放入牛肉后，通过剪切机构对牛肉进行剪切，经过剪切的牛肉在重力作用下落在容腔底面上，而后配料喷洒机构将配料喷洒在物料表面，同时被搅拌机构不断搅拌，使得配料与物料充分混合。通过上述过程避免了在剪切、放配料以及搅拌之间的人工收集牛肉、人工放置配料以及人工搬运牛肉并将牛肉放入搅拌机内进行搅拌的步骤，降低了工人的劳动量，从而降低人力成本，并且通过机械自动化的进行加工，相较于现有技术中机械与人工结合的加工方式效率更高。并且通过搅拌机构同时在水平面和竖直平面内不断搅拌牛肉，使上层牛肉和下层牛肉不断交换位置，使得在底层的牛肉片不断被翻动至上层，而上层的牛肉片被翻动至底层，由于配料是液体，因此配料在重力的作用下会不断向容腔底面流动而在容腔底面堆积，通过搅拌机构的不断翻动，使得底层物料与上层物料不断交换位置，避免底层物料蘸取的配料过多，导致味道过重，以及上层物料蘸取的配料过少，导致的味道过淡的问题。

优选方案一：作为基础方案一的优选，所述食用香料为五香粉。通过上述设计，使得牛肉干具有五香风味。

优选方案二：作为基础方案一的优选，所述食用香料为泡椒粉。通过上述设计，使得牛肉干具有泡椒风味。

优选方案三：作为基础方案一的优选，所述食用香料为辣椒粉。通过上述设计，使得牛肉干具有香辣风味。

附图说明

图1为本发明实施例中搅拌设备的正视剖视图；

图2为图1中a-a方向的剖视图；

图3为图1中b处的放大结构示意图；

图4为图1中c处的放大结构示意图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细说明：

说明书附图中的附图标记包括：搅拌筒1、支撑柱2、电机3、传动箱4、储料箱5、进料口6、出料管7、蜗杆8、电机输出轴9、凸起10、蜗轮11、剪切轴12、条形通孔13、连杆14、控制杆15、磁性环16、活塞板17、密封板18、转轴19、翻动板20、环形滑槽21、出料口22、剪切刀片23、锥齿轮24、锥齿圈25、密封圈26、缸筒27、喷料孔28、气孔29。

实施例一：本实施例基本如附图1所示，一种卤汁牛肉及其加工工艺，包括以下步骤：

步骤1：准备新鲜牛肉84.5kg，准备以下配料，食用盐4kg、白砂糖3kg、谷氨酸钠0.3kg、食用植物油6.7kg、五香粉1kg、木瓜蛋白酶0.5kg。

准备一台搅拌设备，搅拌设备包括圆柱体状的搅拌筒1，搅拌筒1下端面上固定安装有支撑柱2，搅拌筒1下端面的中心处固定安装有电机3，电机输出轴9竖直向上伸入搅拌筒1内，电机输出轴9与搅拌筒1下壁同轴转动且密封连接，电机输出轴9上端与搅拌筒1上内壁同轴转动连接，电机输出轴9侧壁上沿水平方向转动安装有两个转轴19，两个转轴19关于电机输出轴9中轴线对称设置，每个转轴19侧壁上均焊接有十二个翻动板20，每三个翻动板20为一组，每组翻动板20沿水平方向间隔均匀地分布在转轴19侧壁上，四组翻动板20关于转轴19的中轴线周向均布。

搅拌筒1内侧壁上同轴开有环形滑槽21，环形滑槽21内同轴滑动且密封安装有密封圈26，转轴19远离电机输出轴9的一端转动且密封地穿过密封圈26并伸入环形滑槽21内，以图1中左侧的转轴19为例说明转轴19位于环形滑槽21内部分的具体结构，如图1和图3所示，转轴19左端与环形滑槽21左壁滑动连接，转轴19伸入环形滑槽21内的部分同轴固定安装有锥齿轮24，环形滑槽21下壁上同轴固定安装有锥齿圈25，锥齿轮24与锥齿圈25啮合。

如图1和图4所示，转轴19上方的电机输出轴9上同轴固定安装有缸筒27，缸筒27内滑动且密封安装有活塞板17，活塞板17由铸铁制成，活塞板17上方的缸筒27壁上开有气孔29，活塞板17下方的缸筒27壁上开有喷料孔28，喷料孔28内固定安装有只允许配料流出缸筒27的单向阀，缸筒27外壁上同轴滑动安装有磁性环16，磁性环16由汝铁硼磁铁制成，磁性环16右侧壁上固定安装有控制杆15。

如图1和图2所示，缸筒27上方的搅拌筒1右侧壁一体成型有凸起10，凸起10的左壁为平整的平面，凸起10左壁与搅拌筒1右侧壁之间固定安装有传动箱4，电机输出轴9沿竖直方向穿过传动箱4的上壁与下壁并与传动箱4的上壁和下壁转动连接，驱动轴位于传动箱4内的部分同轴固定安装有蜗杆8，蜗杆8右侧啮合有蜗轮11，蜗轮11同轴固定安装有剪切轴12，剪切轴12两端转动地伸出传动箱4，剪切轴12伸出传动箱4的两端与搅拌筒1内壁转动连接，剪切轴12伸出传动箱4的部分间隔均匀地同轴固定安装有圆盘状的剪切刀片23，剪切刀片23与凸起10的左壁之间留有1mm的间隙，相邻的剪切刀片23之间的间隔为5mm，蜗轮11端面上铰接有连杆14，蜗轮11下方的传动箱4下壁上开有供连杆14伸出的条形通孔13，连杆14下端与控制杆15上侧壁铰接，使得蜗轮11、连杆14、控制杆15与磁性环16之间构成曲柄滑块机构，蜗杆8左侧的传动箱4内固定安装有储料箱5，储料箱5上壁一体成型有进料口6，储料箱5下壁连开有出料孔，出料孔内固定安装有只允许配料流出储料箱5的单向阀，出料孔上还固定安装有出料软管，出料软管另一端与活塞板17下方的缸筒27侧壁固定连接并缸筒27内部连通。

如图1和图2所示，剪切刀片23与凸起10左壁之间的间隙上方的搅拌筒1上壁上开有用于向搅拌筒1内投放物料的投放口，搅拌筒1侧壁上一体成型有出料口22，出料口22内螺纹连接有密封板18。

步骤2：将配料混合后从进料口6加入储料箱5中，而后启动电机3。

步骤3：将牛肉从投放口放入搅拌筒1中，电机输出轴9带动蜗杆8转动，蜗杆8进而带动蜗轮11逆时针转动，蜗轮11通过剪切轴12带动剪切刀片23逆时针转动，此时从投放口将整块的牛肉投入搅拌箱内，在剪切刀片23的逆时针转动下，使得牛肉被带动向下运动同时将牛肉切割为厚度为5mm的牛肉片。

步骤4：经过剪切的牛肉片在重力作用下落在搅拌筒1底面上，此时由于蜗轮11的转动，使得蜗轮11带动连杆14上端绕着蜗轮11中轴线做圆周运动，连杆14下端便拉动控制杆15和磁性环16在缸筒27外壁上沿竖直方向上下往复滑动，而由于活塞板17由铸铁制成，因此磁性环16通过磁力带动活塞板17在缸筒27内上下往复滑动，当活塞板17向上滑动时，活塞板17下方的缸筒27压强减小，从而使得储料箱5内的酱料通过出料管7流入活塞板17下方的缸筒27内，当活塞板17向下运动时，便将活塞板17下方的缸筒27内的酱料通过喷料孔28喷洒至牛肉片上。

步骤5：在电机输出轴9的转动下带动转轴19绕着电机输出轴9中轴线做圆周运动，转轴19的转动带动密封圈26在环形滑槽21内转动，避免搅拌筒1内的汁液进入环形滑槽21内影响齿轮之间的啮合，同时转轴19端部的锥齿轮24也绕着电机输出轴9中轴线做圆周运动，并且由于锥齿轮24与锥齿圈25啮合，因此使得转轴19发生自转，转轴19的自转带动翻动板20绕着转轴19的中轴线做圆周运动，从而使得在底层的牛肉片不断被翻动至上层，而上层的牛肉片被翻动至底层，由于酱料是液体，因此酱料在重力的作用下会不断向搅拌筒1底面流动而在搅拌筒1底面堆积，通过翻动板20的不断翻动，使得底层牛肉片与上层牛肉片不断交换位置，避免底层牛肉片蘸取的酱料过多，导致味道过重，以及上层牛肉片蘸取的酱料过少，导致的味道过淡的问题。

步骤6：搅拌1h后，旋开密封板18，取出牛肉并在85摄氏度下烘干9h。

步骤7：收集牛肉干，完成卤汁牛肉干的制作。

实施例二：本实施例与实施例一的区别在于五香粉替换为等重量的泡椒粉。

实施例三：本实施例与实施例一的区别在于五香粉替换为等重量的辣椒粉。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。