半干米粉及其保鲜方法与流程

本发明涉及食品保鲜领域，具体地涉及一种半干米粉的保鲜方法。

背景技术

半干米粉是区别于湿米粉和干米粉的一种中间状态产品，其含水量比干米粉高，保存期短，但相较于干米粉，半干米粉不需要预先泡发就能很快煮熟；由于半干米粉比湿米粉含水量低，半干米粉保存期比湿米粉稍长，但不如湿米粉更容易煮熟。由于含有较高的水分，半干米粉保存期仍然很短，非冷藏情况下夏天通常只能保存一天，冬天保质期不超过两天，在1-5℃的低温环境下保质期也不超过一周。由于半干米粉不便于保存，运输不便，不采用保鲜技术的情况下，其市场只能局限在当地狭小的地域，因为为了适应快递配送的要求，保质期至少需要达到3天以上，所以半干米粉属于完全不能快递配送的产品。

为了解决保存和运输的问题，实现半干米粉的快递发送，现有技术方案主要有两种，一种是采用冷藏技术，另一种是采用真空包装技术。冷藏技术方案是伴随半干米粉加冰袋，用泡沫箱发送，冰袋起冷冻作用，泡沫箱起保温作用以维持冷藏效果。冷藏技术发快递的缺点是，包装成本高，泡沫箱和冰袋的成本拉高了整体成本，因包装损坏造成漏水、造成米粉变质，同时很不环保，基本上不具备大规模使用的实用价值。另外单纯的冷藏技术并不能将半干米粉的保质期延长到七天以上。

真空包装方案是将半干米粉装入真空包装袋中，然后抽真空，使米粉处于真空状态下，由于真空可以抑制大部分微生物繁殖，因此可以延长保质期到6天以上。真空技术是用真空包装来解决问题，意即将湿米粉和半干米粉用真空包装进行包装，以延长保质期，使之能够快递配送。但真空包装一方面并不能抑制如李氏杆菌一类的微生物繁殖，真空包装下超过6天就有变质的危险。另一方面，真空包装由于大气压作用，包装袋中的米粉长期受到挤压会造成米粉粘连，而且容易断裂，严重影响了米粉的食用体验。

技术实现要素：

为了解决至少部分上述技术问题，本发明提供一种半干米粉食品及其保鲜方法，在抑制细菌生长的同时，可以防止米粉粘连和断裂，常温下保鲜期达15天。具体地，本发明包括以下内容。

本发明的一方面，提供一种半干米粉的保鲜方法，其包括以下步骤：

(1)将半干米粉放入具有单端开口的塑料容器中，其中所述半干米粉的含量水量为15重量％-40重量％；

(2)将所述塑料容器中的空气抽掉，并充入含氮气和二氧化碳的复合气体；

(3)压下热封条，通过热压，将开口端密封。

根据本发明的保鲜方法，优选地，所述步骤(1)中所述塑料容器为复合包装容器，其由bopp层和cpp层组成，且所述bopp层为塑料容器的内层。

根据本发明的保鲜方法，优选地，所述复合气体中氮气和二氧化碳的体积比为3-1:l。

根据本发明的保鲜方法，优选地，所述半干米粉的原料包括95-99重量份大米和0.5-5重量份添加剂。

根据本发明的保鲜方法，优选地，所述添加剂由0.2-4重量份变性淀粉、0.1-1重量份硬脂酰乳酸钠和0.1-1重量份蔗糖酯组成。

根据本发明的保鲜方法，优选地，所述半干米粉的制备包括以下步骤：大米发酵、粉碎、物料混合、挤压、老化、复蒸、切断。优选地，老化条件包括温度50℃和相对湿度75-85％。

根据本发明的保鲜方法，优选地，所述塑料容器选自塑料袋、塑料盒和塑料桶组成的组中的至少一种。

本发明的另一方面，提供一种半干米粉食品，其通过本发明所述的方法进行保鲜处理。

1.可以将半干米粉的保质期延长到15天甚至更长。相比较而言，半干米粉原有的保鲜保质技术主要有冷藏和真空包装两种，冷藏技术下半干米粉的保存期不超过七天，真空包装的保存期一般在6天左右。

2.本发明的保鲜方法不会破坏米粉的物理特征，不会发生因真空包装引起的挤压粘连和米粉断、碎的现象，可以更为有效地保护米粉的本来物理形态，可以完美地保持米粉的原生状态，使得米粉和出厂时的物理形态保持一致，食用体验极佳。真空包装因为大气压的挤压作用，会造成米粉粘连，挤压作用还会使米粉长期处于应力状态，会导致米粉断成小段小段米粉，使得米粉变“碎粉”，客户体验极差。

3.本发明的保鲜方法与冷藏技术相比更有利于快递包装和运输配送。

具体实施方式

现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。

应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为具体公开了该范围的上限和下限以及它们之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。

除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。

本发明中所述的“半干米粉”是指湿度在干米粉和湿米粉之间的一种产品，其湿度或含水量一般为15重量％-40重量％，优选20重量％-35重量％，更优选24重量％-30重量％。半干米粉的保鲜与干米粉和湿米粉的保鲜不同，有其独特性质。

本发明的“保鲜”不仅是指抑制食品中的细菌生长或增殖，还包括保持食品本身的物理形态以及风味、味道等食感。

本发明的半干米粉的保鲜方法包括以下步骤：(1)将半干米粉放入具有单端开口的塑料容器中，其中所述半干米粉的含量水量为15重量％-40重量％；(2)将所述塑料容器中的空气抽掉，并充入含氮气和二氧化碳的复合气体；(3)压下热封条，通过热压，将开口端密封。

在步骤(1)中，半干米粉可为一般半干米粉，其由通常的大米等原料制成。为了提高保鲜的效果，可在半干米粉的原料中加入有利于保鲜的添加剂。添加剂的是量通常为0.5-5重量份，优选0.8-4重量份，更优选1-4重量份。大米的用量一般为95-99重量份，优选95-98重量份，更优选95-97重量份。优选地，本发明的添加剂包括变性淀粉、硬脂酰乳酸钠和蔗糖酯，优选地，由上述三种成分组成。

本发明中变性淀粉的添加有利于米粉中的直链淀粉与支链淀粉的比例，其合理含量为0.2-4重量份，优选0.3-3重量份。

本发明中硬脂酰乳酸钠具有亲水和疏水基团，可与直链淀粉形成复合物，阻止淀粉分子重排，使淀粉内部结构更加稳定，延缓老化，防止长期保存时米粉的断裂。硬脂酰乳酸钠的用量为0.1-1重量份，优选0.2-0.5重量份。

本发明中的蔗糖酯与硬脂酰乳酸钠类似，可与直链淀粉形成复合物，阻止淀粉分子重排，使淀粉内部结构更加稳定，延缓老化，防止长期保存时米粉的断裂，其用量为0.1-1重量份，优选0.2-0.5重量份。

本发明步骤(1)中的塑料袋优选为复合包装容器。本发明发现，当包装袋由bopp层和cpp层组成时，具有优异的湿度和气体阻隔性，特别是针对本发明的复合气体的阻隔性。bopp层为双向拉伸聚丙烯层，cpp层为未拉伸聚丙烯层。当将bopp层作为塑料容器内层时具有更强的阻隔性，因而是更优选的。

本发明的复合气体中氮气和二氧化碳的体积比为3-1:l，优选1.5-1:1。即，本发明中氮气的体积量需大于或等于二氧化碳的体积量。本发明中二氧化碳在气体、气调包装中能抑制腐败细菌和霉菌的繁衍和定菌作用，减缓新陈代谢的作用延长食品的保鲜期和货架期，是非常重要的气体介质。氮气是惰性气体，是气调包装中一种重要的填充气体，其作用主要是填充。本发明的特定组成的复合气体一方面可形成无氧环境，另一方面可以抑制微生物繁殖，其中二氧化碳还可以进一步抑制微生物生长，从而延长米粉的保鲜期和货架期。

在示例性半干米粉的制备中，其包括以下步骤：大米发酵、粉碎、物料混合、挤压、老化、复蒸、切断。优选地，在温度50℃和相对湿度75-85％条件下进行老化。

实施例1

本实施例中半干米粉的原料包括95重量份大米、4.2重量份添加剂(4重量份变性玉米淀粉、0.1重量份硬脂酰乳酸钠和0.1重量份蔗糖酯)。其保鲜方法如下：

(1)大米发酵：称取9.5千克大米和1.2千克自来水，水温25℃。按自来水质量百分比为0.8％加入上一批次发酵24小时的发酵液，搅拌均匀，然后加入大米。将混合物置于37℃下发酵48小时，然后清洗，直至表面无粘附物，离心过滤3分钟；

(2)将过滤后大米通过粉碎机粉碎，放入搅拌桶，并称取添加剂4.2千克放入搅拌桶；

(3)物料混合：将上述物料混合均匀，测试混合料含水量至30％，继续搅拌，直至混合物无明显块状，呈豆渣状；

(4)螺杆挤压：将上述混合物料放入螺杆挤压机料斗，调节挤压机进料速度、挤压机转速，将挤压机物料初始米粉弃置，待物料出口处温度明显上升，物料熟化度≥90％时开启冷却风机，并开始正常取样；

(5)老化：将取好的样品放在挂杆上，并放置于老化间置物架上，使物料静置老化2小时；老化条件：老化温度50℃，老化相对湿度75-85％；老化结束后测试米粉平均含水量为27％；

(6)复蒸：将老化后米粉放入蒸粉机，蒸粉4分钟；

(7)切断洗粉：将复蒸后的米粉定长300mm切断，并放入30℃温水中将米粉洗散，浸泡2分钟后取出，检测米粉含水量15％；

(8)包装：按200g/袋进行包装。半干米粉放入具有单端开口的塑料袋(内层bopp/外层cpp)中，将所述塑料容器中的空气抽掉，并充入含氮气和二氧化碳(体积比2:1)的复合气体；压下热封条，通过热压，将开口端密封。

实施例2

本实施例中半干米粉的原料包括94重量份大米、4重量份变性玉米淀粉、0.2重量份硬脂酰乳酸钠和0.2重量份蔗糖酯。半干米粉的含水量为30重量份。其保鲜方法如下：

将半干米粉放入具有单端开口的塑料容器中，将所述塑料容器中的空气抽掉，并充入含氮气和二氧化碳(体积比3:1)的复合气体；压下热封条，通过热压，将开口端密封。

比较例1

除了不添加变性玉米淀粉以外，以与实施例1相同的方式进行保鲜。

比较例2

除了不添加硬脂酰乳酸钠和蔗糖酯和使用pet塑料袋以外，以与实施例1相同的方式进行保鲜。

比较例3

除了使复合气体中不含二氧化碳以外，以与实施例1相同的方式进行保鲜。

比较例4

本比较例中半干米粉的原料包括94重量份大米、4重量份变性玉米淀粉、0.2重量份硬脂酰乳酸钠和0.2重量份蔗糖酯。半干米粉的含水量为30重量份。其保鲜方法如下：

将半干米粉放入具有单端开口的塑料容器中，将所述塑料容器中的空气抽掉，并充入含氮气和二氧化碳(体积比1:2)的复合气体；压下热封条，通过热压，将开口端密封。

表1不同方法的保鲜效果

*不粘连是指用手轻压时米粉不粘手，易粘连是指手指轻压时米粉粘手。

在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见得的。本申请说明书和实施例仅是示例性的。