一种发酵植物蛋白饮料的稳定性制作方法与流程

本发明涉及食品领域，特别是涉及一种发酵植物蛋白饮料的稳定性制作方法。

背景技术：

随着人们对生活品质追求的不断提高，对健康的诉求越来越强，体现在饮食方面，除了注重美味的体验，将更重视饮食所带来的营养健康功效，饮料行业未来消费升级的方向是营养和健康。

相比其它饮料，植物蛋白饮料具备明显的优势，与动物蛋白相比,植物蛋白具有脂肪低、热量低和无胆固醇特点；植物蛋白可以提供更完善的营养结构,能够快速补充营养，原料来源上更有保障；由于在发酵过程中,植物蛋白不会产生乳糖,是乳糖不耐症患者的良好选择，因此近些年来，低脂肪、无胆固醇的植物蛋白资源受到人们的青睐。

然而现有的植物蛋白饮品中植物蛋白易沉淀，产品稳定性不好。

技术实现要素：

本发明主要解决的技术问题是提供一种发酵植物蛋白饮料的稳定性制作方法，通过以植物蛋白为原料制作发酵乳，植物蛋白饮料原料来源充足、安全，植物蛋白经过乳酸菌发酵后,蛋白质充分降解,提高了消化吸收率,使产品的风味更加浓厚,营养价值大为提高,采用新颖特定的制备方法可大大提高植物蛋白饮料的稳定性，在发酵植物蛋白饮料的稳定性制作方法的普及上有着广泛的市场前景。

为解决上述技术问题，本发明提供一种发酵植物蛋白饮料的稳定性制作方法，包括以下步骤：

（1）制备发酵基料：

（a）称取占发酵基料质量配比7-15%的豆粉于50-55℃温度下水合20-40分钟备用，

（b）加入占发酵基料质量配比4-10%的甜味剂溶解完全，并加水定容,升温至60-65℃均质，均质后于95℃水浴杀菌5-10分钟，降温至37-42℃，加入占发酵基料质量配比0.001-0.006%的发酵菌种进行保温发酵至所需酸度，破乳备用，

（2）将占总质量配比0.1-5%的稳定剂、0.1-12%的甜味剂干拌后用65-75℃净化水化开，高剪切溶解后备用，

（3）将占总质量配比25-30%的发酵基料与步骤（2）所得的稳定剂溶液混合均匀，加酸度调节剂调ph值至3.8-4.5，

（4）加入占总质量配比0.01-0.2%的香精调香，并用净化水定容，

（5）升温，均质，

（6）杀菌，包装。

在本发明一个较佳实施例中，步骤（1）和步骤（2）中所述甜味剂包括白砂糖、果糖、低聚果糖、低聚半乳糖、葡萄糖、三氯蔗糖、甜蜜素、安赛蜜和阿斯巴甜的一种或几种。

在本发明一个较佳实施例中，步骤（2）中所述稳定剂包括增稠剂和乳化剂，其中增稠剂包括瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、刺槐豆胶、果胶、微晶纤维素和变性淀粉中的一种或几种，所述乳化剂为单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、硬脂酰乳酯钠、双乙酰酒石酸单甘酯、大豆磷脂、山梨醇酐单油酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯中的一种或几种。

在本发明一个较佳实施例中，步骤（3）中所述酸度调节剂包括柠檬酸、苹果酸、乳酸的一种或几种。

在本发明一个较佳实施例中，步骤（4）中所述香精包括草莓香精、蓝莓香精、樱桃香精、苹果香精、柠檬香精、猕猴桃香精的一种或几种。

在本发明一个较佳实施例中，步骤（5）中均质温度为60-65℃。

在本发明一个较佳实施例中，步骤（5）中所述均质压力为18-20mpa。

本发明的有益效果是：本发明发酵植物蛋白饮料的稳定性制作方法通过以植物蛋白为原料制作发酵乳，植物蛋白饮料原料来源充足、安全，植物蛋白经过乳酸菌发酵后,蛋白质充分降解,提高了消化吸收率,使产品的风味更加浓厚,营养价值大为提高,采用新颖特定的制备方法可大大提高植物蛋白饮料的稳定性，在发酵植物蛋白饮料的稳定性制作方法的普及上有着广泛的市场前景。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图，其中：

图1是本发明发酵植物蛋白饮料的稳定性制作方法一较佳实施例的流程图。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

具体实施例一

（1）制备发酵基料：

（a）称取占发酵基料质量配比15%的豆粉于50-55℃温度下水合30分钟备用，

（b）加入占发酵基料质量配比5%的白砂糖溶解完全，升温至60-65℃均质，均质后于95℃水浴杀菌5-10分钟，降温至37-42℃，加入占发酵基料质量配比0.001-0.006%的发酵菌种进行保温发酵至所需酸度，破乳备用，

（2）将占总质量配比0.3%的稳定剂（包括0.1%的卡拉胶和0.2%的蔗糖脂肪酸酯）、6%的白砂糖干拌后用65-75℃净化水化开，高剪切溶解后备用，

（3）将占总质量配比25-30%的发酵基料与步骤（2）所得的稳定剂溶液混合均匀，加柠檬酸调ph值至3.8-4.5，

（4）加入占总质量配比0.04%柠檬香精调香，并用净化水定容，

（5）升温至60-65℃，均质

（6）杀菌，包装。

具体实施例二

（1）制备发酵基料：

（a）称取占发酵基料质量配比10%的豆粉于50-55℃温度下水合30分钟备用，

（b）加入占发酵基料质量配比5%的白砂糖溶解完全，升温至60-65℃均质，均质后于95℃水浴杀菌5-10分钟，降温至37-42℃，加入占发酵基料质量配比0.001-0.006%的发酵菌种进行保温发酵至所需酸度，破乳备用，

（2）将占总质量配比0.3%的稳定剂（包括0.1%的卡拉胶和0.2%的蔗糖脂肪酸酯）、6%的白砂糖干拌后用65-75℃净化水化开，高剪切溶解后备用，

（3）将占总质量配比25-30%的发酵基料与步骤（2）所得的稳定剂溶液混合均匀，加柠檬酸调ph值至3.8-4.5，

（4）加入占总质量配比0.04%的柠檬香精调香，并用净化水定容，

（5）升温至60-65℃，均质

（6）杀菌，包装。

本发明发酵植物蛋白饮料的稳定性制作方法的有益效果是：

通过以植物蛋白为原料制作发酵乳，植物蛋白饮料原料来源充足、安全，植物蛋白经过乳酸菌发酵后,蛋白质充分降解,提高了消化吸收率,使产品的风味更加浓厚,营养价值大为提高,采用新颖特定的制备方法可大大提高植物蛋白饮料的稳定性。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的效结构或效流程变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

技术特征：

技术总结
本发明公开了一种发酵植物蛋白饮料的稳定性制作方法，包括以下步骤：（1）制备发酵基料，（2）将稳定剂、甜味剂干拌后用65‑75℃净化水化开，（3）将发酵基料与步骤（2）所得的稳定剂溶液混合均匀，（4）加入香精调香,（5）升温，均质，（6）杀菌，包装。通过上述方式，本发明发酵植物蛋白饮料的稳定性制作方法通过采用以植物蛋白为原料制作发酵乳，提高了消化吸收率,使产品的风味更加浓厚,营养价值大为提高,采用新颖特定的制备方法可大大提高植物蛋白饮料的稳定性，在发酵植物蛋白饮料的稳定性制作方法的普及上有着广泛的市场前景。

技术研发人员：李春园;徐礼龙;崔波;步前芳;王崇
受保护的技术使用者：江苏豪蓓特食品有限公司
技术研发日：2018.07.05
技术公布日：2018.12.18