本发明属于茶叶加工技术领域，尤其涉及一种毛尖茶的加工方法。
背景技术
毛尖，属于绿茶或黄茶的一个子产品，一芽一叶、一芽两叶茶青炒制后命名为毛尖，毛尖茶产于贵州省黔南布衣族、苗族自治州的都匀县。以主产区团山乡茶农村的哨脚、哨上、黄河、黑沟、钱家坡所产品质最佳。这里山谷起伏，海拔千米，峡谷溪间，林木苍郁，云雾笼罩，气候温和，平均气温15.5℃，年有效积温4915℃，冬天不严寒，夏季无酷暑，年降水量1404毫米，尤其是春夏之交，细雨蒙蒙，极利茶芽萌发。毛尖茶选用当地的苔茶良种，具有发芽早、芽叶肥壮、茸毛多、持嫩性强的特性，内含成份丰富。优良的芽梢，为形成毛尖茶的品质提供了物质基础。
都匀毛尖茶属于绿茶的一种，又名“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩茶”和“雀舌茶”，其生产历史悠久，迄今已五百多年，是一种历史名茶。据史料记载，早在明代，都匀产出的“鱼钩茶”、“雀舌茶”已列为“贡品”进献朝廷，素有“北有仁怀茅台酒，南有都匀毛尖茶”之美誉。它以优美的外形，独特的风格被列为中国名茶珍品之一，畅销各地，远近争购，惜产少耳。都匀毛尖茶牙尖细如条，色泽绿中带黄，白毫特多，茶水甘爽、清香。含多酚类化合物高于一般茶叶百分之十左右，氨基酸含量也较高。1915年在巴拿马国际赛会上获得优胜奖；1964年黔南州都匀茶场成立后，对民间流传的工艺进行收集整理，结合名优茶加工特点进行改进和试制，总结出一套毛尖茶加工技术。1982年，都匀毛尖参加中国名茶评比，被评为中国十大名茶；1988年参加中国首届食品博览会获金奖；2010年入围上海世博会十大名茶之一。这些荣誉的获得使都匀毛尖茶在全国名茶中声名鹊起，市场前景看好。其品质具优，形可与太湖碧螺春并提，质能同信阳毛尖媲美。我国茶叶界著名老前辈庄晚芳教授曾吟诗赞美：“雪芬芳香都匀生，不亚龙井碧螺春，饮罢浮花清鲜味，心旷神怡攻关灵！”
由于都匀毛尖茶的品质要求较高，尤其是制备中高档毛尖茶，除了对原料的选择有严格的要求外，其对加工工艺也是比较高的，特别是对加工温度要求特别高，不同的工序，温度过高或过低都会直接影响茶的品质，因此，目前人们基本是采用纯手工制作或部分手工加机械制作的方法制茶。而手工制茶或部分手工加机械制茶虽然在一定程度上能保证茶的品质，由于受加工工序的影响，使得都匀毛尖茶的产量低，价格高，无法满足工业产品的需求。因此发明一种既能保证都匀毛尖茶的品质，又能增加产量且工艺稳定的机械化加工工艺很重要。
技术实现要素：
本发明为解决上述技术问题，提供了一种毛尖茶的加工方法。本发明加工过程虽然步骤比较多，但是都是通俗易懂，茶农能够快速学习掌握，且操作简单，加工过程中茶叶破碎较少，也没有出现焦边、焦条、焦叶现象，加工得到的毛尖茶品质较高，且加工工艺高效、稳定，产量高，为毛尖茶提供良好的加工工艺；制得的毛尖茶干茶条索紧细卷曲，白毫均匀满布；汤色黄绿明亮；香气鲜、栗香持久；滋味鲜爽回甜；叶底嫩绿明亮，芽叶完整匀齐；采用冷热交替进行加工，先脱去茶叶的自由水，在脱去茶叶的部分结合水，达到干燥目的，不会对茶叶造成任何伤害；加工均在较低温度下进行，最大限度保留了茶叶原有的滋味和营养物质，也不会因为加工而产生对人体有害的物质。
为了能够达到上述所述目的，本发明采用以下技术方案：
一种毛尖茶的加工方法，包括以下步骤：
(1)采摘：将采摘回来的新鲜茶叶按照不同等级、不同采摘时间进行分类，剔出碎叶及其他异物，分别盛放；
(2)摊青：将采摘回来的新鲜茶叶通过摊青机传送，摊放在室内通风、洁净的竹编簸箕上进行摊青处理；
(3)杀青：将摊青的茶叶置于输送带上，控制滚筒杀青机的温度、转速，然后将茶叶送入滚筒杀青机内杀青；
(4)初冷冻：将杀青后的茶叶通过输送带送入冷库中，先用-5～-1℃冷风机吹3～5min降温至1～4℃，然后再进行急速冷冻；
(5)揉捻：将初冷冻好的茶叶传送至揉捻机中，按照“轻—重—轻”加压原则揉捻10～15min，揉捻温度控制为12～16℃；
(6)解块：将揉捻好的茶叶传送至解块机，使用解块机将揉捻成团的茶叶抓抖解散；
(7)初烘：解块好后，将茶叶置于理条烘干机传送带上，理条烘干机茶叶进口温度控制在90～110℃，出口温度控制在100～120℃，茶叶从理条烘干机进口到出口的时间为10～15min；
(8)二冷冻：初烘好后将茶叶再次送入冷库中进行急速冷冻处理，冷冻至茶叶的温度为-22～-18℃；
(9)复烘：将步骤(8)复冷冻好的茶叶送入烘干机中干燥处理，烘干机的温度控制在120～130℃，干燥时间为8～12min；
(10)摊凉：将干燥好的茶叶取出，置于竹编簸箕内，自然冷却至室温；
(11)三冷冻：将茶叶再次送入冷库中进行冻干处理；
(12)筛分、包装：将冻干处理好的茶叶在50～60℃环境下静置6～8h，再经抖筛机将粉末筛除，筛面成形干茶输送至包装机包装，制得毛尖茶产品。
进一步地，在步骤(2)，所述摊青处理中摊放在竹编簸箕上的茶叶厚度为5～10cm，时间为5～8h；摊青处理后茶叶的含水量为80～85％。
进一步地，在步骤(2)，所述摊青机传送速度为0.1～0.5m/min。
进一步地，在步骤(3)，所述滚筒杀青机进口温度控制在100～130℃、出口温度控制在100～120℃，茶叶从滚筒杀青机进口到出口的时间为1.5～2min，杀青机滚筒转速为30～35r/min，滚筒倾角为3～8°。
进一步地，在步骤(4)，所述急速冷冻的温度为-26～-30℃，时间为55～60min。
进一步地，在步骤(7)，所述理条烘干机茶叶的投入量为0.1～0.2kg/min，理条烘干机出口茶叶的含水量为30～35％。
进一步地，在步骤(8)，所述冷库的温度控制为-20～-26℃，冷冻时间为2～3h。
进一步地，在步骤(9)，所述复烘后茶叶的含水量为20～25％。
进一步地，在步骤(11)，所述冻干处理的温度控制为-36～-40℃，时间为2～4h，冻干处理后茶叶含水量为13～18％。
滚筒杀青机在使用前，先点燃炉火开机启动，使转筒均匀受热，待筒内有少量火星跳动才投入茶叶，通过杀青机输送带上的匀叶器来控制投叶量；杀青后茶叶含水量控制在60％左右，茶叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有粘性，紧握成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。
揉捻结束时叶表面粘有茶汁，用手握后有粘湿的感觉。
由于本发明采用了以上技术方案，具有以下有益效果：
(1)本发明加工过程虽然步骤比较多，但是都是通俗易懂，茶农能够快速学习掌握，且操作简单，加工过程中茶叶破碎较少，也没有出现焦边、焦条、焦叶现象，加工得到的毛尖茶品质较高，且加工工艺高效、稳定，产量高，为毛尖茶提供良好的加工工艺。
(2)本发明制得的毛尖茶干茶条索紧细卷曲，白毫均匀满布；汤色黄绿明亮；香气鲜、栗香持久；滋味鲜爽回甜；叶底嫩绿明亮，芽叶完整匀齐。
(3)本发明采用冷热交替进行加工，先脱去茶叶的自由水，在脱去茶叶的部分结合水，一步步慢慢脱去茶叶的水而达到干燥目的，不会对茶叶造成任何伤害；加工均在较低温度下进行，最大限度保留了茶叶原有的滋味和营养物质，也不会因为加工而产生对人体有害的物质。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种毛尖茶的加工方法，包括以下步骤：
(1)采摘：将采摘回来的新鲜茶叶按照不同等级、不同采摘时间进行分类，剔出碎叶及其他异物，分别盛放；
(2)摊青：将采摘回来的新鲜茶叶通过摊青机传送，摊放在室内通风、洁净的竹编簸箕上进行摊青处理；所述摊青处理中摊放在竹编簸箕上的茶叶厚度为5cm，时间为5h；摊青处理后茶叶的含水量为80％；所述摊青机传送速度为0.1m/min；
(3)杀青：将摊青的茶叶置于输送带上，控制滚筒杀青机的温度、转速，然后将茶叶送入滚筒杀青机内杀青；所述滚筒杀青机进口温度控制在100℃、出口温度控制在100℃，茶叶从滚筒杀青机进口到出口的时间为1.5min，杀青机滚筒转速为30r/min，滚筒倾角为3°；
(4)初冷冻：将杀青后的茶叶通过输送带送入冷库中，先用-5℃冷风机吹3min降温至1℃，然后再进行急速冷冻；所述急速冷冻的温度为-26℃，时间为55min；
(5)揉捻：将初冷冻好的茶叶传送至揉捻机中，按照“轻—重—轻”加压原则揉捻10min，揉捻温度控制为12℃；
(6)解块：将揉捻好的茶叶传送至解块机，使用解块机将揉捻成团的茶叶抓抖解散；
(7)初烘：解块好后，将茶叶置于理条烘干机传送带上，理条烘干机茶叶进口温度控制在90℃，出口温度控制在100℃，茶叶从理条烘干机进口到出口的时间为10min；所述理条烘干机茶叶的投入量为0.1kg/min，理条烘干机出口茶叶的含水量为30％；
(8)二冷冻：初烘好后将茶叶再次送入冷库中进行急速冷冻处理，冷冻至茶叶的温度为-22℃；所述冷库的温度控制为-20℃，冷冻时间为2h；
(9)复烘：将步骤(8)复冷冻好的茶叶送入烘干机中干燥处理，烘干机的温度控制在120℃，干燥时间为8min；所述复烘后茶叶的含水量为20％；
(10)摊凉：将干燥好的茶叶取出，置于竹编簸箕内，自然冷却至室温；
(11)三冷冻：将茶叶再次送入冷库中进行冻干处理；所述冻干处理的温度控制为-36℃，时间为2h，冻干处理后茶叶含水量为13％；
(12)筛分、包装：将冻干处理好的茶叶在50℃环境下静置6h，再经抖筛机将粉末筛除，筛面成形干茶输送至包装机包装，制得毛尖茶产品。
实施例2
一种毛尖茶的加工方法，包括以下步骤：
(1)采摘：将采摘回来的新鲜茶叶按照不同等级、不同采摘时间进行分类，剔出碎叶及其他异物，分别盛放；
(2)摊青：将采摘回来的新鲜茶叶通过摊青机传送，摊放在室内通风、洁净的竹编簸箕上进行摊青处理；所述摊青处理中摊放在竹编簸箕上的茶叶厚度为10cm，时间为8h；摊青处理后茶叶的含水量为85％；所述摊青机传送速度为0.5m/min；
(3)杀青：将摊青的茶叶置于输送带上，控制滚筒杀青机的温度、转速，然后将茶叶送入滚筒杀青机内杀青；所述滚筒杀青机进口温度控制在130℃、出口温度控制在120℃，茶叶从滚筒杀青机进口到出口的时间为2min，杀青机滚筒转速为35r/min，滚筒倾角为8°；
(4)初冷冻：将杀青后的茶叶通过输送带送入冷库中，先用-1℃冷风机吹5min降温至4℃，然后再进行急速冷冻；所述急速冷冻的温度为-30℃，时间为60min；
(5)揉捻：将初冷冻好的茶叶传送至揉捻机中，按照“轻—重—轻”加压原则揉捻15min，揉捻温度控制为16℃；
(6)解块：将揉捻好的茶叶传送至解块机，使用解块机将揉捻成团的茶叶抓抖解散；
(7)初烘：解块好后，将茶叶置于理条烘干机传送带上，理条烘干机茶叶进口温度控制在110℃，出口温度控制在120℃，茶叶从理条烘干机进口到出口的时间为15min；所述理条烘干机茶叶的投入量为0.2kg/min，理条烘干机出口茶叶的含水量为35％；
(8)二冷冻：初烘好后将茶叶再次送入冷库中进行急速冷冻处理，冷冻至茶叶的温度为-18℃；所述冷库的温度控制为-26℃，冷冻时间为3h；
(9)复烘：将步骤(8)复冷冻好的茶叶送入烘干机中干燥处理，烘干机的温度控制在130℃，干燥时间为12min；所述复烘后茶叶的含水量为25％；
(10)摊凉：将干燥好的茶叶取出，置于竹编簸箕内，自然冷却至室温；
(11)三冷冻：将茶叶再次送入冷库中进行冻干处理；所述冻干处理的温度控制为-40℃，时间为4h，冻干处理后茶叶含水量为18％；
(12)筛分、包装：将冻干处理好的茶叶在60℃环境下静置8h，再经抖筛机将粉末筛除，筛面成形干茶输送至包装机包装，制得毛尖茶产品。
实施例3
一种毛尖茶的加工方法，包括以下步骤：
(1)采摘：将采摘回来的新鲜茶叶按照不同等级、不同采摘时间进行分类，剔出碎叶及其他异物，分别盛放；
(2)摊青：将采摘回来的新鲜茶叶通过摊青机传送，摊放在室内通风、洁净的竹编簸箕上进行摊青处理；所述摊青处理中摊放在竹编簸箕上的茶叶厚度为8cm，时间为6.5h；摊青处理后茶叶的含水量为83％；所述摊青机传送速度为0.3m/min；
(3)杀青：将摊青的茶叶置于输送带上，控制滚筒杀青机的温度、转速，然后将茶叶送入滚筒杀青机内杀青；所述滚筒杀青机进口温度控制在115℃、出口温度控制在110℃，茶叶从滚筒杀青机进口到出口的时间为1.75min，杀青机滚筒转速为33r/min，滚筒倾角为5°；
(4)初冷冻：将杀青后的茶叶通过输送带送入冷库中，先用-3℃冷风机吹4min降温至2.5℃，然后再进行急速冷冻；所述急速冷冻的温度为-28℃，时间为57min；
(5)揉捻：将初冷冻好的茶叶传送至揉捻机中，按照“轻—重—轻”加压原则揉捻13min，揉捻温度控制为14℃；
(6)解块：将揉捻好的茶叶传送至解块机，使用解块机将揉捻成团的茶叶抓抖解散；
(7)初烘：解块好后，将茶叶置于理条烘干机传送带上，理条烘干机茶叶进口温度控制在100℃，出口温度控制在110℃，茶叶从理条烘干机进口到出口的时间为12min；所述理条烘干机茶叶的投入量为0.15kg/min，理条烘干机出口茶叶的含水量为33％；
(8)二冷冻：初烘好后将茶叶再次送入冷库中进行急速冷冻处理，冷冻至茶叶的温度为-20℃；所述冷库的温度控制为-23℃，冷冻时间为2.5h；
(9)复烘：将步骤(8)复冷冻好的茶叶送入烘干机中干燥处理，烘干机的温度控制在125℃，干燥时间为10min；所述复烘后茶叶的含水量为23％；
(10)摊凉：将干燥好的茶叶取出，置于竹编簸箕内，自然冷却至室温；
(11)三冷冻：将茶叶再次送入冷库中进行冻干处理；所述冻干处理的温度控制为-38℃，时间为3h，冻干处理后茶叶含水量为15％；
(12)筛分、包装：将冻干处理好的茶叶在55℃环境下静置7h，再经抖筛机将粉末筛除，筛面成形干茶输送至包装机包装，制得毛尖茶产品。
实施例4
一种毛尖茶的加工方法，包括以下步骤：
(1)采摘：将采摘回来的新鲜茶叶按照不同等级、不同采摘时间进行分类，剔出碎叶及其他异物，分别盛放；
(2)摊青：将采摘回来的新鲜茶叶通过摊青机传送，摊放在室内通风、洁净的竹编簸箕上进行摊青处理；所述摊青处理中摊放在竹编簸箕上的茶叶厚度为6cm，时间为6h；摊青处理后茶叶的含水量为81％；所述摊青机传送速度为0.2m/min；
(3)杀青：将摊青的茶叶置于输送带上，控制滚筒杀青机的温度、转速，然后将茶叶送入滚筒杀青机内杀青；所述滚筒杀青机进口温度控制在110℃、出口温度控制在105℃，茶叶从滚筒杀青机进口到出口的时间为1.6min，杀青机滚筒转速为31r/min，滚筒倾角为4°；
(4)初冷冻：将杀青后的茶叶通过输送带送入冷库中，先用-2℃冷风机吹3.5min降温至2℃，然后再进行急速冷冻；所述急速冷冻的温度为-27℃，时间为56min；
(5)揉捻：将初冷冻好的茶叶传送至揉捻机中，按照“轻—重—轻”加压原则揉捻11min，揉捻温度控制为13℃；
(6)解块：将揉捻好的茶叶传送至解块机，使用解块机将揉捻成团的茶叶抓抖解散；
(7)初烘：解块好后，将茶叶置于理条烘干机传送带上，理条烘干机茶叶进口温度控制在92℃，出口温度控制在105℃，茶叶从理条烘干机进口到出口的时间为11min；所述理条烘干机茶叶的投入量为0.12kg/min，理条烘干机出口茶叶的含水量为31％；
(8)二冷冻：初烘好后将茶叶再次送入冷库中进行急速冷冻处理，冷冻至茶叶的温度为-19℃；所述冷库的温度控制为-21℃，冷冻时间为2.2h；
(9)复烘：将步骤(8)复冷冻好的茶叶送入烘干机中干燥处理，烘干机的温度控制在121℃，干燥时间为9min；所述复烘后茶叶的含水量为21％；
(10)摊凉：将干燥好的茶叶取出，置于竹编簸箕内，自然冷却至室温；
(11)三冷冻：将茶叶再次送入冷库中进行冻干处理；所述冻干处理的温度控制为-37℃，时间为2.5h，冻干处理后茶叶含水量为14％；
(12)筛分、包装：将冻干处理好的茶叶在52℃环境下静置6.5h，再经抖筛机将粉末筛除，筛面成形干茶输送至包装机包装，制得毛尖茶产品。
实施例5
一种毛尖茶的加工方法，包括以下步骤：
(1)采摘：将采摘回来的新鲜茶叶按照不同等级、不同采摘时间进行分类，剔出碎叶及其他异物，分别盛放；
(2)摊青：将采摘回来的新鲜茶叶通过摊青机传送，摊放在室内通风、洁净的竹编簸箕上进行摊青处理；所述摊青处理中摊放在竹编簸箕上的茶叶厚度为9cm，时间为7h；摊青处理后茶叶的含水量为84％；所述摊青机传送速度为0.4m/min；
(3)杀青：将摊青的茶叶置于输送带上，控制滚筒杀青机的温度、转速，然后将茶叶送入滚筒杀青机内杀青；所述滚筒杀青机进口温度控制在125℃、出口温度控制在115℃，茶叶从滚筒杀青机进口到出口的时间为1.9min，杀青机滚筒转速为34r/min，滚筒倾角为7°；
(4)初冷冻：将杀青后的茶叶通过输送带送入冷库中，先用-4℃冷风机吹4.5min降温至3℃，然后再进行急速冷冻；所述急速冷冻的温度为-25℃，时间为59min；
(5)揉捻：将初冷冻好的茶叶传送至揉捻机中，按照“轻—重—轻”加压原则揉捻14min，揉捻温度控制为15℃；
(6)解块：将揉捻好的茶叶传送至解块机，使用解块机将揉捻成团的茶叶抓抖解散；
(7)初烘：解块好后，将茶叶置于理条烘干机传送带上，理条烘干机茶叶进口温度控制在105℃，出口温度控制在115℃，茶叶从理条烘干机进口到出口的时间为14min；所述理条烘干机茶叶的投入量为0.18kg/min，理条烘干机出口茶叶的含水量为34％；
(8)二冷冻：初烘好后将茶叶再次送入冷库中进行急速冷冻处理，冷冻至茶叶的温度为-21℃；所述冷库的温度控制为-25℃，冷冻时间为2.8h；
(9)复烘：将步骤(8)复冷冻好的茶叶送入烘干机中干燥处理，烘干机的温度控制在128℃，干燥时间为11min；所述复烘后茶叶的含水量为24％；
(10)摊凉：将干燥好的茶叶取出，置于竹编簸箕内，自然冷却至室温；
(11)三冷冻：将茶叶再次送入冷库中进行冻干处理；所述冻干处理的温度控制为-39℃，时间为3.5h，冻干处理后茶叶含水量为17％；
(12)筛分、包装：将冻干处理好的茶叶在58℃环境下静置7.5h，再经抖筛机将粉末筛除，筛面成形干茶输送至包装机包装，制得毛尖茶产品。
为了进一步说明本发明能够达到所述技术效果，做以下实验：
一，感官评价
将本发明实施例1～5制得的毛尖茶让茶叶评价专家进行感官评价，采用市售普通毛尖茶作为对照例，采用常规评价方法进行评价，准确称取茶样置于评价杯中，然后用纯净开水冲泡至满杯，加盖，静置，将茶水倒入评价碗中，看碗中汤色，嗅杯中茶叶的香气，尝碗中茶汤的滋味，将评过香气的叶底全部倒入白色盘中评叶底。用评语与评分相结合的方法反应其品质，评分采用百分制，评茶员根据汤色、香气、滋味、叶底这四项因子逐项进行打分，因所有样品均采用相同揉捻、理条、干燥工序，因此外形不参与评价。评价结果如下表1所示。
表1本发明毛尖茶感官评价结果
由表1数据可知，本发明制得的毛尖茶与普通市售毛尖茶相比，感官评价较好，即其汤色、香气、滋味、叶底比普通市售较好。
综上所述，本发明加工过程虽然步骤比较多，但是都是通俗易懂，茶农能够快速学习掌握，且操作简单，加工过程中茶叶破碎较少，也没有出现焦边、焦条、焦叶现象，加工得到的毛尖茶品质较高，且加工工艺高效、稳定，产量高，为毛尖茶提供良好的加工工艺。本发明制得的毛尖茶干茶条索紧细卷曲，白毫均匀满布；汤色黄绿明亮；香气鲜、栗香持久；滋味鲜爽回甜；叶底嫩绿明亮，芽叶完整匀齐。本发明采用冷热交替进行加工，先脱去茶叶的自由水，在脱去茶叶的部分结合水，一步步慢慢脱去茶叶的水而达到干燥目的，不会对茶叶造成任何伤害；加工均在较低温度下进行，最大限度保留了茶叶原有的滋味和营养物质，也不会因为加工而产生对人体有害的物质。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在没有背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同腰间的含义和范围内的所有变化囊括在本发明的保护范围之内。