一种速冻调味白玉蜗牛的制作方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种速冻调味白玉蜗牛的制作方法。

背景技术

随着我国经济的快速发展，各种新技术、新原料被不断应用到食品工业与餐饮业中，从而加快了餐饮连锁企业的规模化经营发展的趋势。餐饮连锁企业的最大特点就是产品标准化、连续工业化生产，顾客可以在不同的门店品尝到风味一致的产品。为了保证所有门店的产品风味一致，各个餐饮企业尝试了很多办法，如加强厨师队伍的训练，制作标准工作流程，制定原料标准等。这些措施使产品的风味有了较强改善，但是由于原料以及厨师手法上的差异，很难做到各门店产品风味完全一致，使得顾客的体验度不完美。

白玉蜗牛(achatinafulica)含高蛋白、低热量以及丰富的维生素和矿物质，是营养和食疗价值较高的动物性食品，其滋味鲜美，深受消费者欢迎。目前在我国，白玉蜗牛主要以酒店、餐饮店中烹调后销售为主。随着人们生活节奏的加快，同时，也加快了中餐工业化的步伐，传统菜肴的工业化发展势不可挡。因此，迫切需要对白玉蜗牛进行工业化生产加工，开发美味、安全、方便的白玉蜗牛制品。

随着速冻技术的快速发展，冷链系统已经形成规模，从而使速冻调味的蜗牛产品可以非常方便的进入各餐饮门店及千家万户。速冻调味蜗牛配送至各门店，经过解冻后即可直接运用传统的烹调方法烹调，不仅省去了蜗牛暂养占用的空间；还免去了许多繁杂的日常劳动，提高厨师及店员的工作效率；并且批量制作、工业化生产的速冻调味蜗牛极大地保证了各店的风味一致，大大提高了门店的销售额。但是，蜗牛在冷冻过程中，由于冰晶的形成导致蜗牛的蛋白质发生变性，蛋白质水合作用丧失，肌肉变硬，口感变差，特别是解冻时会造成大量的汁液流失，造成蜗牛营养流失较大，品质下降。

为此，中国发明专利cn101491346b公开了一种蜗牛食品，它是将活蜗牛进行清洗、静养、蒸煮、缩水、粘液处理的基础工序处理，形成白玉蜗牛，然后对其进行烹饪，再将烹饪后的食物进行无菌处理和真空包装，制成本发明蜗牛食品。其中烹饪时所用的各原料及其重量如下：白玉蜗牛145千克；酱油7.5千克；白沙糖5.5千克；食盐3.8千克；辣油3.9千克；麻油3千克；大豆油2.9千克；黄油2.8千克；生姜3千克；蒜头2.8千克；干辣椒1.5千克，花椒0.45千克；茴香0.5千克，桂皮0.5千克；鸡精3千克。它还可以是将活蜗牛进行清洗、静养、蒸煮、缩水、粘液处理的基础工序处理，形成白玉蜗牛，然后对其进行烹饪，再将烹饪后的食物进行无菌处理和真空包装，制成发明提供的蜗牛食品。其中烹饪时所用的各原料及其重量如下：白玉蜗牛100千克；酱油6.7千克；白沙糖4.5千克；食盐3.4千克；辣油3千克；麻油3千克；大豆油2.5千克；黄油2千克；生姜2千克；蒜头1.8千克；干辣椒1千克，花椒0.33千克；茴香0.3千克；桂皮0.3千克；鸡精2.5千克。

然而，上述方案中，产品解冻后加工出的白玉成品，与新鲜的白玉蜗牛相比，口感差距较大，不够入味，无法满足一些顾客的高品质需求。

有鉴于此，需要提供一种新的速冻调味白玉蜗牛的制作方法，可以长时间保持鲜嫩的风味及口感，有效降低营养成分的流失，并使白玉蜗牛制品充分入味，满足一些顾客的高品质需求。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是现有的白玉蜗牛加工出的成品，与鲜白玉蜗牛相比，口感差距较大，产品入味不够充分，无法满足一些顾客对白玉蜗牛产品高品质需求的问题。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是提供一种速冻调味白玉蜗牛的制作方法，包括以下步骤：

取肉清洗，将白玉蜗牛的蜗牛肉取出，去除肠腺和表面粘液；

漂烫熟制，将蜗牛肉入水煮熟；

低温浸泡，将煮熟的蜗牛肉立即浸入冷却浸汁中进行初次调味处理；

二次调味，将初次调味后的蜗牛肉回填到蜗牛壳中，加入调味汁和调味油进行二次调味处理。

在上述方案中，进行二次调味处理时，每份蜗牛肉500～510克，添加的调味汁为50～200克，调味油为20～100克。

在上述方案中，在取肉清洗步骤中，先洗去蜗牛肉表面的泥沙、污垢，再将蜗牛肉置于搅拌器内进行搅拌去粘液处理，搅拌去粘液处理时，每份蜗牛肉100克，加入0.5～1.5克玉米淀粉，0.5～1克食用盐，搅拌时间为20～30分钟，搅拌器转速为8～15转/分钟。

在上述方案中，取肉清洗步骤前对白玉蜗牛预熟处理，预熟处理为：将清洗后的白玉蜗牛置于蒸煮槽内，采用100～110摄氏度的水，加热7～20分钟，使蜗牛肉中心温度为70摄氏度以上。

在上述方案中，初次调味处理时，将蜗牛肉置于冷却浸泡池内，冷却浸汁的温度保持在10～12摄氏度，浸泡时间为20～40分钟。

在上述方案中，调味油的组分及重量比为：麻辣红油1千克，香辣油20～50克，花椒油15～20克。

在上述方案中，调味汁的组分及重量比为：水1千克，麻辣底料1～1.2千克，调味粉240～260克，酱油280～320克，白砂糖150～180克。

在上述方案中，调味汁的制备方法为：根据其配比，按所需称取原料，将原料置于夹层锅中，煮沸后继续煮制5～10分钟，再用冷却器将其快速降至室温，得到调味汁。

在上述方案中，预熟处理后，将白玉蜗牛置于0～4摄氏度的冰水中，冷却5～10分钟。

在上述方案中，二次调味处理后进行真空包装，真空包装口置于冷冻间进行冷冻，使产品热中心温度在-18摄氏度以下。

本发明提供的方法，分两次次对蜗牛进行调味处理，初次调味处理时，将煮熟的蜗牛肉浸入冷却浸汁中进行调味，低温浸泡20～40分钟，冷却入味，二次调味处理时，加入调味汁和调味油进行调味。通过加入调味配料和控制调味的温度条件，保证了白玉蜗牛食材经调味处理后得到的产品，入味效果更好，鲜嫩爽滑、风味自然、口感醇厚，营养流失少，贮存周期长，可全国配送；并且，本发明工艺简单，风味调制量化，可以长时间保持鲜嫩的风味及口感，有效降低营养成分的流失。

附图说明

图1为本发明方法的一个具体实施例的流程图。

具体实施方式

本发明提供了一种速冻调味白玉蜗牛的制作方法，成本低，效率高，可以标准化、工业化大批量集中生产，并能够保证产品质量稳定，风味统一，特别是能够使白玉蜗牛成品充分入味，口感滑嫩。下面结合说明书附图和具体实施方式对本发明做出详细说明。

本发明的实现原理是：

在对白玉蜗牛的调味处理分两次进行，初次调味处理时，将煮熟的蜗牛肉浸入冷却浸汁中进行调味，低温浸泡20～40分钟，冷却入味，二次调味处理时，将蜗牛肉回填到蜗牛壳中，加入调味汁和调味油进行调味。通过加入调味配料和控制调味的温度条件，保证了白玉蜗牛食材经调味处理后得到的产品，入味效果更好，鲜嫩爽滑、风味自然、口感醇厚，营养流失少，贮存周期长，可全国配送；并且，本发明工艺简单，风味调制量化，可以长时间保持鲜嫩的风味及口感，有效降低营养成分的流失。

具体地，本发明提供的速冻调味白玉蜗牛的制作方法，主要技术方案的实现包括以下步骤：

取肉清洗，将白玉蜗牛的蜗牛肉取出，去除肠腺和表面粘液；

漂烫熟制，将蜗牛肉入水煮熟；

低温浸泡，将煮熟的蜗牛肉立即浸入冷却浸汁中进行初次调味处理；

二次调味，将初次调味后的蜗牛肉回填到蜗牛壳中，加入调味汁和调味油进行二次调味处理。

为了对本发明的技术方案和实现方式做出更清楚地解释和说明，以下介绍实现本发明技术方案的几个优选的具体实施例。显然，以下所描述的具体实施例仅为本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。本发明方法中，如无特别说明均为常规方法，原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。

具体实施例1。

本发明具体实施例1提供的速冻调味白玉蜗牛的制作方法，如图1所示，包括以下步骤：

步骤1：原料验收。

将原料白玉蜗牛进行挑选，挑选无发黑现象的白玉蜗牛，并剔除死蜗牛、病蜗牛、破损蜗牛、软壳蜗牛和全部杂质。

步骤2：分级。

将步骤1中挑选完毕后的白玉蜗牛根据单只重量进行分级，具体的，分为小、中、大和特大四个等级，其中，小：20～25克/只，中：25～30克/只，大：30～35克/只，特大：35～40克/只。

步骤3：清洗。

将步骤2中同一等级、同一类别的白玉蜗牛置于清洗池内进行清洗，洗去表面泥沙、污垢。

步骤4：预熟。

将步骤3清洗后的白玉蜗牛置于链式加蒸煮槽内，采用100-110摄氏度水，加热7～20分钟，使蜗牛肉中心温度为70摄氏度以上。

步骤5：冷却。

将步骤4预熟后的白玉蜗牛，置于0～4摄氏度的冰水中，冷却5～10分钟。

步骤6：取肉。

将步骤5中冷却后的白玉蜗牛的蜗牛肉取出，蜗牛壳单独存放，并对白玉蜗牛的肠腺等内脏清理干净。

步骤7：清洗。

将步骤6中取出的蜗牛肉清洗干净。

步骤8：搅拌去粘液。

将步骤7中清洗后的蜗牛肉置于搅拌器内，进行搅拌去粘液处理。其中，对于每份100克的蜗牛肉，加入0.5～1.5克玉米淀粉，0.5～1克食用盐，搅拌时间为20～30分钟，搅拌器的转速8～15转/分钟。

步骤9：漂烫。

将粘液去除后的蜗牛肉入置于100摄氏度的水进行熟制处理，煮制时间2～8分钟。

步骤10：冷却浸汁制备。

用纯净水调制浸汁调味粉，冷却浸汁是质量百分浓度为6～12％调味粉的水溶液。制得冷却浸汁后，将冷却浸汁加入链式浸汁池中，用冷却压缩机降温，使冷却浸汁的温度降至10～12摄氏度。

步骤11：冷却入味。

将步骤9中漂烫后的蜗牛肉置于冷却浸泡池内浸泡入味，冷却浸泡池内设有10～12摄氏度的冷却浸汁，浸泡时间20～40分钟，冷却入味。

步骤12：回填。

将步骤11中冷却入味后的蜗牛肉沥水捞出后，回填入蜗牛壳中，得到白玉蜗牛产品。

步骤13：称量、摆盘。

将步骤12中回填后得到的白玉蜗牛产品称量摆盘，摆盘规格为：500～510克/盘或13～18只/盘。

步骤14：调味汁制备。

按照水1千克，特制麻辣底料1～1.2千克，特制调味粉240～260克的重量份数比配制调味汁，按照配比将以上原料置于夹层锅中，煮沸后继续煮制5～10分钟，而后用冷却器将调味汁快速降至室温，得到低温的调味汁。其中，调味汁的配方可根据不同产品风味类型而改变。

步骤15：调味油制备。

按照麻辣红油1千克，香辣油20～50克，花椒油15～20克的重量份数比配制调味汁配制调味油，按照以上配比将原料混合均匀即可得到调味油。其中，调味油的配方可根据不同产品风味而改变。

步骤16：调味。

将步骤12中称量、摆盘后的白玉蜗牛产品添加调味汁和调味油，添加标准为：每盘添加50～200克的调味汁，20～100克调味油。

步骤17：真空包装。

将步骤16中调味处理后的白玉蜗牛产品，采用真空包装机对其进行真空封口。利用真空包装，可有效防止白玉蜗牛产品的氧化和冷冻干耗，从而延长白玉蜗牛产品的最佳食用期。

步骤18：冷冻。

将步骤17中真空包装处理后的白玉蜗牛，置于冷冻间内进行冷冻处理，使白玉蜗牛产品热中心温度在-18摄氏度以下。

步骤19：装箱。

将步骤18中冷冻处理后的白玉蜗牛产品装盒、装箱，其中，可以按照每10盒装一箱，装箱后，送入-18摄氏度的冷库中贮存。

采用本发明方法制作的速冻调味蜗牛产品，可以非常方便的进入各餐饮门店及千家万户。产品配送至各门店，经过解冻后即可直接运用传统的烹调方法烹调，不仅省去了白玉蜗牛暂养占用的空间，为门店提供更多的营业面积；还免去了许多繁杂的日常劳动，提高厨师及店员的工作效率；并且极大地保证了各店的风味一致，将大大提高门店的销售额。

结合以上说明，本发明方法制作的速冻调味白玉蜗牛与传统工艺相比有如下优点：

(1)产品可以标准化、工业化大批量集中生产，并保证产品质量稳定，风味统一；

(2)产品借鉴传统调味技术，经过速冻加工，可保证产品的独特风味，并可根据消费者的要求进行风味定制；

(3)产品全程利用冷链技术，便于加工储运，配送距离远，可全国配送；

(4)保质期长，可以长时间保持鲜嫩的风味及口感，有效降低营养成分的损失，可支持餐饮连锁企业的快速扩张。

本发明并不局限于上述最佳实施方式，任何人应该得知在本发明的启示下做出的结构变化，凡是与本发明具有相同或相近的技术方案，均落入本发明的保护范围之内。