本发明涉及茶叶深加工技术领域，更具体地说，它涉及一种抹茶的生产工艺。
背景技术
抹茶源于我国隋朝,兴盛于唐宋,在明代后随着中国饮茶方式的变迁而渐渐退出中国历史的舞台,从而形成中国抹茶的历史断代。然而在唐朝传入日本的抹茶,却在日本发扬光大,除茶道及个人饮用外,更被广泛应用于奶制品、冷食、烘焙、豆制品、饮料、保健食品、日化产品等诸多行业,形成日本独具优势的抹茶产业。现如今，随着中国茶文化的复兴发展，抹茶又被重视起来，我国抹茶生产加工则处于起步阶段，需要对茶树品种选择、遮阴覆盖方式和研磨粉碎技术等生产加工环节进行技术研究。
在现有的抹茶制备工艺中，一般包括选叶、杀青、冷却、烘干、粉碎等步骤，在公开号为cn1631188a的专利中，申请人公开了一种抹茶产品的生产方法，包括选叶、除青气、杀青、冷却、脱水、风干、烘干、去茎、杀菌、粉碎的工艺步骤，这一工艺步骤在对茶叶杀青后增加了脱水、风干的步骤，进一步控制了茶叶中的水分，去茎将茎叶分开处理，避免叶子干了茎未干，影响整体脱水干燥状态，微波杀菌一是杀掉细菌，二是控制了含水率。这是第一次真正意义上的在碾茶基础上生产抹茶，带来了抹茶生产工艺上面的革新。在公布号为cn106993667a的专利中，申请人公开了一种抹茶生产工艺及设备，该生产工艺采用了二次烘干和二次梗叶分离，为了进一步控制茶叶水分，去除碾茶中残留的梗。在公布号为cn107751432a的专利中，申请人公开了一种抹茶的制作工艺及制品，该工艺中重点控制了茶叶的采摘及遮阴方式，同时杀青采用蒸青的方式进行。以上三种抹茶工艺都是现有的比较新颖的抹茶制备工艺，旨在制备香气清香、超微细、蛋白质、茶氨酸和叶绿素含量高，茶多酚、咖啡因含量低的抹茶。然而，在上述三种工艺中，均涉及了茶叶粉碎的步骤，而这一步骤一般都是在粉碎机即球磨粉碎机中进行，长时间的球磨以及球体间碰撞摩擦会带来大量的热量，使得粉碎机内温度随着球磨时间增加而升高，同时由于有空气存在，在高温的情况下茶叶容易被氧化，使得最终所得茶粉偏黄,叶绿素含量降低,色泽暗淡。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种抹茶生产工艺，解决茶粉偏黄、色泽暗淡，叶绿素含量降低的问题。
为实现上述目的，通过以下技术手段实现：一种抹茶生产工艺，包括如下步骤：
1)选叶：选取经过遮阴的良种鲜茶叶；
2)杀青：将除湿后的茶叶经过蒸汽进行饱和蒸汽杀青；
3)冷却：用冰水将茶叶冷却；
4)烘干：杀青叶经过烘机进行烘干处理，控制烘干后茶叶水分控制在7～10％；
5)去茎脉：将烘干后的茶叶揉成碎片，进入选别机进行去茎脉处理；
6)球磨粉碎：将经上述处理过的茶叶放入球磨机中球磨，制得2000～5000目的抹茶；
其特征在于，所述球磨粉碎是将茶叶放在低于常压的惰性气体环境下进行的。优选所述的惰性气体环境为高纯氩气环境。
将球磨粉碎过程中的球磨罐环境由空气常压变为低于常压的惰性气体环境，即球磨罐隔绝了空气，隔绝了氧，即使球磨过程中伴随着温度升高，由于没有氧气存在，茶叶也不会被氧化；同时低压的环境下，茶叶内溶解的小气体分子会分离到表面，形成气泡，压迫茶叶进一步破碎，从而加快茶叶的粉碎，提高球磨粉碎的效率；球磨后所得的茶粉颜色翠绿，色泽鲜艳，且所含叶绿素也高。
进一步优化为：所述球磨粉碎的具体过程为首先往球磨罐放入茶叶，后先将球磨罐抽真空，然后用高纯氩气洗气三次，后充入高纯氩气至0.01～0.1mpa，再启动球磨。
进一步优化为：所述球磨粉碎过程中球磨时间为20～28小时。
进一步优化为：步骤1)中所述的经过遮阴是从当年的4月7～9日开始利用搭棚的遮阴网给茶树遮阴27～29天。
经过良好的遮阴处理过的茶叶茶氨酸、叶绿素、蛋白质、咖啡碱等含氮化合物合成得多，茶多酚和茶多糖等含碳化合物合成得少，制得的抹茶色泽较绿，选取经过遮阴处理过的春茶，制得的抹茶色泽翠绿，香型稳定，香气高。
进一步优化为：步骤2)中所述的蒸汽杀青控制蒸汽压力为3-5公斤，温度为100-200℃，杀青30-60秒。
进一步优化为：步骤4)中所述烘干处理采用沸腾式烘干机烘干，烘箱温度为75-130℃，烘干15-25分钟。
本发明与现有技术相比的优点在于：本发明提出的抹茶生产工艺简单易操作，适用于工业化生产，所制得的抹茶原质、原色、原味，蛋白质、茶氨酸和叶绿素含量高，叶绿素含量为3.44-3.60％，茶多酚和茶多糖含量低，抹茶色泽翠绿，香型稳定，香气高，粉粒径可达2～6μm。
具体实施方式
下面通过具体实施例对发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的本发明的保护范围。
实施例1
本实施例提供了一种抹茶的生产工艺，步骤包括：
1)选叶：选取经过遮阴的良种鲜茶叶；优选在栽种过程中对茶树进行过遮阳防暑，即遮阴处理的茶叶，遮阴从采摘茶叶的当年的4月7日开始，采用搭棚的遮阴网对茶树进行遮阴，遮阴28天。
2)杀青：将除湿后的茶叶经过蒸汽进行饱和蒸汽杀青；所述的蒸汽杀青控制蒸汽压力为3公斤，温度为120℃，杀青30秒。
3)冷却：用冰水将茶叶冷却；
4)烘干：杀青叶经过烘机进行烘干处理，控制烘干后茶叶水分控制在10％；所述烘干处理采用沸腾式烘干机烘干，烘箱温度为75℃，烘干15分钟。
5)去茎脉：将烘干后的茶叶揉成碎片，进入选别机进行去茎脉处理；
在去茎脉后球磨粉碎前还对茶叶进行了微波杀菌。所述微波杀菌是利用远红外和微波对茶叶进行杀菌提香，温度控制范围为60℃，时间为4分钟。所得茶叶含水率为5％。在微波杀菌后球磨粉碎前还对茶叶进行了如下处理：过金属探测仪，去除混入茶粉中的金属；过磁棒处理，去除含铁金属杂质。
6)球磨粉碎：将经上述处理过的茶叶放入球磨机中球磨，首先往球磨罐放入碾茶，后先将球磨罐抽真空，然后用高纯氩气洗气三次，后充入高纯氩气至0.01mpa，再启动球磨，球磨20小时，制得4000目的抹茶。
本实施例制得的抹茶的指标(％)为：叶绿素总量3.49，水分3.51，茶多酚15.56，茶多糖6.51，咖啡碱2.5，蛋白质26.1，茶氨酸1.3，菌落总数小于1000。
对比例1
与实施例1不同的是，本对比例球磨粉碎过程不是在低于常压的惰性环境中进行的，没有经过高纯氩气洗气，也没有充高纯氩气，而是将碾茶放入球磨罐后直接开始球磨的。
由此所得的抹茶色泽偏黄，颗粒度仅为3500目，各指标(％)为：叶绿素总量3.10，水分3.53，茶多酚15.56，茶多糖6.51，咖啡碱2.5，蛋白质26.0，茶氨酸1.28，菌落总数小于1000。
实施例2
本实施例提供了一种抹茶的生产工艺，步骤包括：
1)选叶：选取经过遮阴的良种鲜茶叶；优选在栽种过程中对茶树进行过遮阳防暑，即遮阴处理的茶叶，遮阴从采摘茶叶的当年的4月8日开始，采用搭棚的遮阴网对茶树进行遮阴，遮阴27天。
2)杀青：将除湿后的茶叶经过蒸汽进行饱和蒸汽杀青；所述的蒸汽杀青控制蒸汽压力为4公斤，温度为150℃，杀青40秒。
3)冷却：用冰水将茶叶冷却；
4)烘干：杀青叶经过烘机进行烘干处理，控制烘干后茶叶水分控制在8％；所述烘干处理采用沸腾式烘干机烘干，烘箱温度为100℃，烘干20分钟。
5)去茎脉：将烘干后的茶叶揉成碎片，进入选别机进行去茎脉处理；
在去茎脉后球磨粉碎前还对茶叶进行了微波杀菌。所述微波杀菌是利用远红外和微波对茶叶进行杀菌提香，温度控制范围为65℃，时间为6分钟。所得茶叶含水率为3％。在微波杀菌后球磨粉碎前还对茶叶进行了如下处理：过金属探测仪，去除混入茶粉中的金属；过磁棒处理，去除含铁金属杂质。
6)球磨粉碎：将经上述处理过的茶叶放入球磨机中球磨，首先往球磨罐放入碾茶，后先将球磨罐抽真空，然后用高纯氩气洗气三次，后充入高纯氩气至0.05mpa，再启动球磨，球磨24小时，制得4500目的抹茶。
本实施例制得的抹茶的指标(％)为：叶绿素总量3.53，水分3.50，茶多酚15.43，茶多糖6.35，咖啡碱2.7，蛋白质26.9，茶氨酸1.5，菌落总数小于1000。
对比例2
与实施例2不同的是，本对比例球磨粉碎过程不是在低于常压的惰性环境中进行的，没有经过高纯氩气洗气，也没有充高纯氩气，而是将碾茶放入球磨罐后直接开始球磨的。
由此所得的抹茶色泽偏黄，颗粒度仅为4000目，各指标(％)为：叶绿素总量3.10，水分3.53，茶多酚15.46，茶多糖6.51，咖啡碱2.7，蛋白质26.0，茶氨酸1.48，菌落总数小于1000。
实施例3
本实施例提供了一种抹茶的生产工艺，步骤包括：
1)选叶：选取经过遮阴的良种鲜茶叶；优选在栽种过程中对茶树进行过遮阳防暑，即遮阴处理的茶叶，遮阴从采摘茶叶的当年的4月8日开始，采用搭棚的遮阴网对茶树进行遮阴，遮阴29天。
2)杀青：将除湿后的茶叶经过蒸汽进行饱和蒸汽杀青；所述的蒸汽杀青控制蒸汽压力为3公斤，温度为120℃，杀青30秒。
3)冷却：用冰水将茶叶冷却；
4)烘干：杀青叶经过烘机进行烘干处理，控制烘干后茶叶水分控制在10％；所述烘干处理采用沸腾式烘干机烘干，烘箱温度为75℃，烘干15分钟。
5)去茎脉：将烘干后的茶叶揉成碎片，进入选别机进行去茎脉处理；
在去茎脉后球磨粉碎前还对茶叶进行了微波杀菌。所述微波杀菌是利用远红外和微波对茶叶进行杀菌提香，温度控制范围为60℃，时间为4分钟。所得茶叶含水率为5％。在微波杀菌后球磨粉碎前还对茶叶进行了如下处理：过金属探测仪，去除混入茶粉中的金属；过磁棒处理，去除含铁金属杂质。
6)球磨粉碎：将经上述处理过的茶叶放入球磨机中球磨，首先往球磨罐放入碾茶，后先将球磨罐抽真空，然后用高纯氩气洗气三次，后充入高纯氩气至0.1mpa，再启动球磨，球磨28小时，制得5000目的抹茶。
本实施例制得的抹茶的指标(％)为：叶绿素总量3.59，水分3.46，茶多酚15.51，茶多糖6.56，咖啡碱2.5，蛋白质26.1，茶氨酸1.3，菌落总数小于1000。
对比例3
与实施例3不同的是，本对比例球磨粉碎过程不是在低于常压的惰性环境中进行的，没有经过高纯氩气洗气，也没有充高纯氩气，而是将碾茶放入球磨罐后直接开始球磨的。
由此所得的抹茶色泽偏黄，颗粒度仅为4500目，各指标(％)为：叶绿素总量3.10，水分3.49，茶多酚15.56，茶多糖6.51，咖啡碱2.5，蛋白质26.0，茶氨酸1.28，菌落总数小于1000。
由上述实施例与对比例的对比可知，经在低于常压的高纯氩气环境下球磨所得的抹茶色泽均较好，叶绿素含量均高于传统球磨环境下的产品，且本发明实施例所得抹茶颗粒更细。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。