本发明涉及一种酱油的加工方法，尤其是涉及一种口蘑保健酱油的制作方法。
背景技术
口蘑，又名双孢菇，属草腐菌，中低温性菇类，其营养价值是蔬菜和水果的4—12倍，享有“保健食品”和“素中之王”美称。双孢菇所含的蘑菇多糖和异蛋白具有一定的抗癌活性，可抑制肿瘤的发生；所含的酪氨酸酶能溶解一定的胆固醇，对降低血压有一定作用；所含的胰蛋白酶、麦牙糖酶等均有助于食物的消化。中医认为双孢菇味甘性平有提神消化、降血压的作用。经常食用双孢菇，可以防止坏血病，预防肿癌，促进伤口愈合和解除铅，砷，汞等的中毒，兼有补脾，润肺，理气，化痰之功效，能防止恶性贫血，改善神经功能，降低血脂。
口蘑营养价值高、功效多，现有的加工产品不能有效地保留其有效成分，造成宝贵资源的浪费；将其加工成口蘑保健酱油可实现对口蘑原料的综合利用，提高其经济价值和营养价值，同时也为口蘑的深加工开辟了新的道路。
技术实现要素：
本发明的目的是开发含有口蘑成分的保健食品，提供一种口蘑保健酱油的制作方法，能够充分保留原料中的活性成分，提高原料的利用率。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种口蘑保健酱油的制作方法，其特征在于：采用以下步骤生产：
（1）润料：取6kg大豆、3kg雪豆和2kg黑豆混合均匀，用清水浸泡进行润料，直至含水量达到200%；
（2）接种：将豆料装入瓶中，在0.05兆帕下灭菌20分钟后，再常压灭菌1小时，待其冷却至32℃时在接种箱内接入60%的口蘑菌种、30%的竹荪菌种、10%的白灵菇菌种，接种后在38℃的温度下培养30天，即长满菌丝；
（3）干燥：将菌丝挖出，置于48℃的温度下进行微波低温干燥；将挖出菌丝后的豆料烘干后，进行粉碎，粉碎成粒径为0.5mm的豆粉；
（4）萃取：将菌丝放入容器内，加水反复煎煮2次，过滤，得萃取液，再将菌丝放置阴凉处自然风干；然后将风干后的菌丝放入瓮内，倒入55度的米酒，浸泡1天，过滤，得萃取液；将两次所得萃取液混合；
（5）粉碎、回流提取：将萃取后的菌丝渣烘干后进行粉碎，过100目筛，即得菌粉；按1:5的比例，向菌粉中加入清水，加热，进行回流提取3次，提取时间为55min，得菌液；再将提取后的菌液在46℃下旋转蒸发，除去溶剂，直至得到粘稠膏状物，即得口蘑提取物；
（6）配料：取18重量份的口蘑提取物、35重量份的萃取液和47重量份的豆粉，辅以20%的果糖、12%的绿茶粉和10%白果粉混合均匀，制成料醅；
（7）制曲、发酵：将料醅接种0.65%的米曲霉，送入曲房进行通风制曲，温度控制在40℃，湿度控制在50%，时间为12小时，即得成曲；再将成曲与盐水按2:5的比例加入发酵罐中，充分混合均匀，发酵时间为7个月；
（8）提纯：将发酵醪在55℃恒温水浴环境下进行回流提取15min，冷却至室温，过滤得滤液及滤渣，再将滤渣加入其重量3倍的纯净水在65℃环境下进行回流提取25min，冷却至室温，过滤，合并滤液，制得发酵液；
（9）灭菌：将发酵液中加入适量的糖浆，搅拌均匀，再放在阳光底下暴晒，进行灭菌，时间为6天；
（10）固化：将灭菌后的发酵液装入真空渗透设备中，进行真空低温浓缩，在压力0.068mpa、温度62℃条件下，浓缩至相对密度0.6g/cm3的浓缩液；然后进行喷雾干燥，控制进口温度120℃，出口温度102℃，粉碎成粒径为100μm的粉末状，即为固体酱油成品；
（11）检验、包装：酱油成品经检验合格后包装，入库储存。
有益效果：本发明产品营养价值极高，采用萃取、回流提取，能够充分保留原料中的活性成分，提高原料的利用率，经提纯固化，提高原料的纯度，制得色香味俱佳的固体保健酱油，使用方便，同时还可以调节、增强人体免疫力，具有滋阴润肺、提神消化等功效，是一种集保健食疗于一体的纯天然绿色酱油。
具体实施方式
实施例1：
一种口蘑保健酱油的制作方法，具体操作步骤为：
（1）润料：取3kg大豆、2kg豆粕混合均匀，用清水浸泡进行润料，直至含水量达到200%；
（2）接种：将豆料装入瓶中，在0.08兆帕下灭菌15分钟后，再常压灭菌1小时，待其冷却至30℃时在接种箱内接入75%的口蘑菌种、20%的猴头菇菌种和5%的灵芝菌种，接种后在32℃的温度下培养36天，即长满菌丝；
（3）干燥：将菌丝挖出，置于58℃的温度下进行微波低温干燥；将挖出菌丝后的豆料烘干后，进行粉碎，粉碎成粒径为0.05mm的豆粉；
（4）萃取：将菌丝放入容器内，加水反复煎煮2次，过滤，得萃取液，再将菌丝放置阴凉处自然风干；然后将风干后的菌丝放入瓮内，倒入45度的大曲酒，浸泡2天，过滤，得萃取液；将两次所得萃取液混合；
（5）粉碎、回流提取：将萃取后的菌丝渣烘干后进行粉碎，过100目筛，即得菌粉；按1:12的比例，向菌粉中加入清水，加热，进行回流提取3次，提取时间为40min，得菌液；再将提取后的菌液在45℃下旋转蒸发，除去溶剂，直至得到粘稠膏状物，即得口蘑提取物；
（6）配料：取25重量份的口蘑提取物、35重量份的萃取液和40重量份的豆粉，辅以10%的葛粉、6%的山楂粉和3%菊花脑粉混合均匀，制成料醅；
（7）制曲、发酵：将料醅接种0.45%的米曲霉，送入曲房进行通风制曲，温度控制在45℃，湿度控制在50%，时间为12小时，即得成曲；再将成曲与盐水按1:3的比例加入发酵罐中，充分混合均匀，发酵时间为3个月；
（8）提纯：将发酵醪在42℃恒温水浴环境下进行回流提取30min，冷却至室温，过滤得滤液及滤渣，再将滤渣加入其重量3倍的纯净水在50℃环境下进行回流提取25min，冷却至室温，过滤，合并滤液，制得发酵液；
（9）灭菌：将发酵液中加入适量的糖浆，搅拌均匀，再放在阳光底下暴晒，进行灭菌，时间为8天；
（10）固化：将灭菌后的发酵液装入真空渗透设备中，进行真空低温浓缩，在压力0.1mpa、温度60℃条件下，浓缩至相对密度0.5g/cm3的浓缩液；然后进行喷雾干燥，控制进口温度106℃，出口温度86℃，粉碎成粒径为120μm的粉末状，即为固体酱油成品；
（11）检验、包装：酱油成品经检验合格后包装，入库储存。
实施例2：
一种口蘑保健酱油的制作方法，具体操作步骤为：
（1）润料：取5kg大豆、2kg雪豆和1kg红豆混合均匀，用清水浸泡进行润料，直至含水量达到180%；
（2）接种：将豆料装入瓶中，在0.15兆帕下灭菌10分钟后，再常压灭菌0.35小时，待其冷却至28℃时在接种箱内接入68%的口蘑菌种、20%的竹荪菌种、12%的桑黄菌种，接种后在25℃的温度下培养45天，即长满菌丝；
（3）干燥：将菌丝挖出，置于52℃的温度下进行微波低温干燥；将挖出菌丝后的豆料烘干后，进行粉碎，粉碎成粒径为0.05mm的豆粉；
（4）萃取：将菌丝放入容器内，加水反复煎煮3次，过滤，得萃取液，再将菌丝放置阴凉处自然风干；然后将风干后的菌丝放入瓮内，倒入45度的米酒，浸泡1天，过滤，得萃取液；将两次所得萃取液混合；
（5）粉碎、回流提取：将萃取后的菌丝渣烘干后进行粉碎，过80目筛，即得菌粉；按1:10的比例，向菌粉中加入去离子水，加热，进行回流提取3次，提取时间为35min，得菌液；再将提取后的菌液在52℃下旋转蒸发，除去溶剂，直至得到粘稠膏状物，即得口蘑提取物；
（6）配料：取21重量份的口蘑提取物、34重量份的萃取液和45重量份的豆粉，辅以10%的枣花蜜、12%的乌龙茶粉和5%洋槐花粉混合均匀，制成料醅；
（7）制曲、发酵：将料醅接种0.8%的米曲霉，送入曲房进行通风制曲，温度控制在42℃，湿度控制在58%，时间为8小时，即得成曲；再将成曲与盐水按3:5的比例加入发酵罐中，充分混合均匀，发酵时间为10个月；
（8）提纯：将发酵醪在56℃恒温水浴环境下进行回流提取20min，冷却至室温，过滤得滤液及滤渣，再将滤渣加入其重量2倍的纯净水在58℃环境下进行回流提取15min，冷却至室温，过滤，合并滤液，制得发酵液；
（9）灭菌：将发酵液中加入适量的糖浆、百合汁，搅拌均匀，再放在阳光底下暴晒，进行灭菌，时间为3天；
（10）固化：将灭菌后的发酵液装入真空渗透设备中，进行真空低温浓缩，在压力0.15mpa、温度52℃条件下，浓缩至相对密度1.8g/cm3的浓缩液；然后进行喷雾干燥，控制进口温度106℃，出口温度96℃，粉碎成粒径为80μm的粉末状，即为固体酱油成品；
（11）检验、包装：酱油成品经检验合格后包装，入库储存。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明权利要求范围所做的均等变化，皆应属本发明权利要求的涵盖范围。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。