一种大肉粽的加工方法与流程

本发明属于粽子加工
技术领域：
，更具体地说，它涉及一种大肉粽的加工方法。
背景技术：
：粽子是中国历史上文化积淀最深厚的食品之一，是中华民族优秀饮食文化的瑰宝，是世界快餐食品的始祖。粽子作为我国传统节日端午节的标志性食物，越来越得到人们的喜爱，过去只有在过端午节时家家户户才包粽子、吃粽子，而现在，中国许多地方的粽子已由祭祖的供品、节日食品逐渐变成人们日常生活中的常备点心，甚至早餐的主食。随着生活节奏的加快，人们生活水平的提高，很多人在平时甚至过端午节时不再自己动手包粽子了，而是去市场上购买适合自己口味的粽子。消费者对粽子的用料、配方、包裹、烧煮等方面的要求越来越高，使粽子选料日益考究，配方日趋完善，口味日趋精美。这促使更多的人加入到购买粽子的行列，因此，近年来我国粽子的需求以30％增速增长，粽子市场也初具规模。目前也有一些相对较好的制作肉粽的方法，如公开号为cn101336686的中国专利中，公开了一种大肉粽及其加工方法，该大肉粽是由猪肉、干糯米、干香菇、鲜胡萝卜、荷兰豆、鲜大姜、白芝麻、干贝丁、精面粉、香菇水、味淋、味精、酱油、葡萄糖、色拉油、食盐和清水组成的，经过猪肉的配制加工、蒸糯米、炒姬菇、炒胡萝卜丝、荷兰豆加工和拌米及组装而成。但是该大肉粽的配方复杂，消费者在食用时难以达到口口有馅，而且蒸汽在蒸煮粽子时，蒸汽温度十分高，其温度在200-350℃，因此在蒸煮时大肉粽直接被蒸汽所包裹，上述高温会破坏大肉粽中的维生素b1、氨基酸、蛋白质及其他的维生素等营养成分。因此需要提出一种新的技术方案来解决上述问题。技术实现要素：针对现有技术存在的不足，本发明的旨在提供一种大肉粽的加工方法，不仅制作简单方便，而且在保证较高的营养价值的基础上，使得大肉粽口感更加的软糯香醇、油而不腻，并能达到口口有馅的效果。为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种大肉粽的加工方法，包括如下操作步骤：步骤s1、箬叶处理：将打捆箬叶分散后加入蒸煮池内蒸煮至箬叶叶茎柔软，随后常温水清洗，并对箬叶进行漂洗、分拣和修剪，沥干待用；步骤s2、糯米处理：将糯米放入淘米机中，放水洗米，淘洗除杂后的糯米放入淘箩内，沥干15-20min后加入将糯米与原料肉一起倒入拌米机，逆转搅拌5-8min，待糯米色泽均匀，料液无结块时正转出料；步骤s3、馅料制作：将原料肉逆肌肉纹理切成6-8cm的五花肉小块，接着与调料一同加入到滚揉机内滚揉均匀；步骤s4、包粽：两手手心向内轻拿箬叶，背叶向外，折成漏斗状，接着取适量糯米放入斗状箬叶中，将馅料放于中间，竖直放置，使粽子首尾都有馅，两端可外露，中间馅料不能外露，随后再盖上适量糯米；待电子秤上定量至153±2g，然后再将叶柄部分摺盖于糯米上至粽叶粽角密缝不漏米，再用线绕扎打结固定，得到生粽；步骤s5、装盘：将步骤s4中得到的生粽整齐叠放于周转箱内，完成数量统计后整齐装入蒸煮用的铁箩筐内，每铁箩筐4箱生粽，盖上防浮网架；步骤s6、蒸煮：压力锅内放水烧开，铁萝筐经行车吊入压力锅内，并调整水位至顶层粽子在水平面以下10-15cm，盖上锅盖，升压至0.07-0.09mpa，烧煮55-65min后，关闭蒸汽压力，焖煮85-95min后，开启排气阀排气，打开锅盖出锅；步骤s7、冷却：将步骤s6中煮熟后的粽子在铁萝筐内进行分散散热，再剔除破损、漏米、变形、扎线松散脱落的粽子，清点数量后装入周转箱中，在风扇的作用下进行散热处理，要求2h内粽子冷却至常温；步骤s8、检验、装筐贴标签后入库冷藏。通过采用上述技术方案，首先对箬叶进行蒸煮、漂洗、分拣和修剪处理后，可有效去除箬叶表面的杂质，并对其进行杀菌处理，由此提高了箬叶在后期使用时的安全性能。随后淘洗糯米和原料肉，此时不仅能够有效去除糯米中含有的杂质，而且还能清除原料肉中的杂质和多余的油脂，从而有效从源头上提高了大肉粽整体的品质。接着将原料肉切块后与调料进行混合滚揉，由此能够调料能够均匀地分散在五花肉小块(其中，五花肉小块的肥瘦比例控制在3:7左右)的表面，从而使得五花肉小块更加的入味，口感更佳。随后在斗状箬叶内依次加入少量的糯米、五花肉小块和剩余的糯米，同时将箬叶的叶柄部分盖合在糯米表面，然后绕线打结固定即可得到生粽。由此操作者能够将糯米和五花肉小块包裹在箬叶中，不仅能够减少糯米或者五花肉小块流失的机率，而且还能提高大肉粽在蒸煮过程中的完整性。然后装盘蒸煮，将生粽浸没在开水内进行加压蒸煮，此时一方面采用开水而非生水(即常温的自然水)，由于烧开的水中氯含量较少，能够提高食用时的安全性能。另一方面，浸没在开水中进行加压蒸煮，由于开水最高温度为100℃，此时温度不会破坏大肉粽内各种营养成分，从而能够保证大肉粽较高的营养价值。另外，加压处理后能够加速压力锅内的水进入到大肉粽内，此时不仅能够缩短烹饪的时间，提高了工作的效率；而且还能将糯米和箬叶的清香，与五花肉小块的浓醇相互融合在一起，由此可大力提升大肉粽整体软糯香醇、油而不腻的口感，并能达到口口有馅的效果。本发明进一步设置为：在步骤s1中，蒸煮的水温控制在95-100℃，蒸煮时间为30-45min。通过采用上述技术方案，将蒸煮的水温温控在95-100℃左右，此时能够降低温度对大肉粽的蛋白质、氨基酸以及维生素等营养物质的破坏机率，从而在保证大肉粽的营养价值的同时还能加快蒸煮的速度，进而有助于提高加工的效率。本发明进一步设置为：在步骤s1中，箬叶漂洗的具体操作为：将小扎箬叶解散，洗去每张箬叶表面污渍，剔除破损，霉斑、虫眼，枯黄、老叶；清洗过程中将破箬叶和过小箬叶分拣出来，同时将可用箬叶按大小分类放置。通过采用上述技术方案，剔除破损的箬叶，可以减少后期糯米等物质从箬叶中掉出来，从而可以保证大肉粽的完整性，进而有助于提高大肉粽的成品率。此外，剔除箬叶表面有污渍、霉斑、虫眼，枯黄、老叶等情况，一方面可以减少箬叶表面的污渍等对大肉粽整体口感和食用的安全性的影响；另一方面还能提高大肉粽整体的美观性能。本发明进一步设置为：在步骤s1中，箬叶存放要求为：将清洗后的粽叶按规格整齐的放置在干净的容器中沥干待用，存放时间小于等于6h。通过采用上述技术方案，清洗后的箬叶，其表面的天然保护层被破坏，由此当箬叶在清洗后存放时间大于6h时，箬叶表面极易再次沾染上细菌或则污渍，此时的箬叶达不到直接使用的标准，由此工作人员需要在6h以内使用掉，或者需要再次清洗后晾干后才能再次使用。本发明进一步设置为：在步骤s2中，糯米拌料后放置于25℃以下，放置时间小于等于2h。通过采用上述技术方案，清洗后的糯米，其表面的天然保护层被破坏，由此当糯米拌料后放置的时间大于2h时，糯米表面以及配料上均容易沾染上细菌或者杂质，此时的糯米达不到直接使用的标准，由此工作人员需要在2h内将上述拌料后的糯米及时用完，从而能够不仅能够保证糯米的口感，而且还能保证大肉粽的食用时的安全性能。本发明进一步设置为：步骤s3中的调料包括有酱油、黄酒、食盐、植物油、鸡蛋清、白砂糖和鸡精中的两种或者多种。通过采用上述技术方案，酱油、黄酒、食盐、植物油、鸡蛋清、白砂糖和鸡精混合在糯米或者五花肉小块中，由此不仅能提升大肉粽的口感，使五花肉小块的肉质更加的软嫩，而且还能提高其食用时营业价值。本发明进一步设置为：在步骤s3中，首先将原料肉从淘米水取出，随后清水冲洗2-3遍，沥干后平铺在周转箱中，盖上塑料膜并在0-4℃下进行预冷处理，得到冷鲜五花肉。由于原料肉在清水中清洗时，原料肉中的杂质在油脂的作用下不能很好的被清除，因此通过采用上述技术方案，采用淘米水进行清洗后，能够有效提高对原料肉的清洁效果；同时将其清洗沥干后进行预冷处理，此时不仅能够保证原料肉的新鲜程度，而且还方便了操作者后期对冷鲜五花肉的切割处理。本发明进一步设置为：在步骤s3中，待滚揉至五花肉小块中无粉末状硬块，表面粘稠且颜色均匀，随后要求出机温度在8℃以下，出机腌渍10-12h后待用。通过采用上述技术方案，切细后的五花肉小块再次进行腌渍处理后，能够使得五花肉小块内均匀地吸收盐、鸡蛋清、鸡精和酱油等调料，使得调料均匀的分布在五花肉小块内，由此可使得五花肉小块的口感更加的丰富和美妙。本发明进一步设置为：在步骤s4中，当采用双叶包制时根据粽子大小取箬叶二张，两手手心向内轻拿箬叶，背叶向外，两箬柄在两端，箬尖交叉相叠，折成漏斗状，取适量糯米放入斗状箬叶中，将馅料放入后再盖上适量糯米；当采用单叶包制时，背叶向外，离箬柄2/3-1/2处折成漏斗状，取适量糯米放入斗状箬叶中，将馅料放入后再盖上适量糯米。通过采用上述技术方案，在粽子的包裹的过程中，由于粽叶有大有小，此时粽叶在使用时，针对不同大小的粽叶在包裹粽子的过程中，采用上述两种不同的方式进行包裹，由此在避免糯米或者五花肉小块从箬叶中掉出来，同时还能效提高对不同大小尺寸的箬叶的利用率。本发明进一步设置为：在步骤s6中，出锅前捞除锅内浮油，并用行车吊起铁萝筐，并在其水中升降1-2次后再吊出锅。通过采用上述技术方案，在大肉粽在出锅前，捞除锅内浮油后，此时可使大肉粽在出锅时，减少粘附在箬叶表面的油脂，从而使得大肉粽的表面更加的清爽，方便了后期对大肉粽的分装；同时采用行车在其中升降1-2次，此时也有利于去除表面的油脂表面的油脂。综上所述，本发明具有以下有益效果：1、本发明不仅制作简单方便，而且在保证较高的营养价值的基础上，使得大肉粽口感更加的软糯香醇、油而不腻，并能达到口口有馅的效果；2、优化地通过预冷处理原料肉，不仅能够保证原料肉的新鲜程度，而且还方便了操作者后期对冷鲜五花肉的切割处理；3、优化地通过腌渍处理五花肉小块，能够使得五花肉小块内均匀地吸收盐、鸡蛋清、鸡精和酱油等调料，使得调料均匀的分布在五花肉小块内，由此可使得五花肉小块的口感更加的丰富和美妙；4、优化地通过出锅前捞除锅内浮油，不仅能够减少粘附在箬叶表面的油脂，从而使得大肉粽的表面更加的清爽，方便了后期对大肉粽的分装；而且还能去除大肉粽内多余的油脂，使得食用上述大肉粽时口感能够达到肥而不腻的效果。附图说明图1为本发明一个实施例的工艺流程图。具体实施方式以下结合附图对本发明作进一步详细说明。实施例1：一种大肉粽的加工方法，如图1所示，包括如下操作步骤：步骤s1、箬叶处理：将打捆箬叶分散后加入蒸煮池内蒸煮至箬叶叶茎柔软，其中蒸煮的水温控制在95-100℃，蒸煮时间为30-45min；随后常温水清洗，并对箬叶进行漂洗、分拣和修剪，沥干待用。其中，箬叶存放要求为：将清洗后的粽叶按规格整齐的放置在干净的容器中沥干待用，存放时间小于等于6h。步骤s2、糯米处理：将糯米放入淘米机中，放水洗米，淘洗除杂后的糯米放入淘箩内，沥干15-20min后加入将糯米与原料肉(浙江青莲善博士冷鲜五花肉，来自定点屠宰场屠宰的生猪分割品)一起倒入拌米机，逆转搅拌5-8min，待糯米色泽均匀，料液无结块时正转出料。其中，要求糯米拌料后放置于25℃以下，放置时间小于等于2h。步骤s3、馅料制作：如表1所示，将原料肉逆肌肉纹理切成6-8cm的五花肉小块，接着与酱油、黄酒、食盐、植物油、鸡蛋清、白砂糖和鸡精等调料一同加入到滚揉机内滚揉均匀，每次的滚揉量控制在50-200kg之间，其滚揉机按照10圈/分钟的转速运行15分钟，同时每次运行5分钟后暂停1分钟。表1原料肉的切肉规格要求步骤s4、包粽：如表2和表3所示，两手手心向内轻拿箬叶，背叶向外，折成漏斗状，接着取适量糯米放入斗状箬叶中，将馅料放于中间，竖直放置，使粽子首尾都有馅，两端可外露，中间馅料不能外露，随后再盖上适量糯米。待电子秤上定量至153±2g，然后再将叶柄部分摺盖于糯米上至粽叶粽角密缝不漏米，再用线绕扎打结固定，得到生粽。表2生粽的定量配比要求表3生粽的包制要求粽子规格(g)粽叶张数(张)粽子长度(cm)绕线扎数(扎)180g(五花肉粽)2或311g±18-9步骤s5、装盘：如表4所示，将步骤s4中得到的生粽整齐叠放于周转箱内，完成数量统计后整齐装入蒸煮用的铁箩筐内，每铁箩筐4箱生粽，盖上防浮网架。表4生粽的装盘要求粽子规格(g)周转箱内放置数量(个)180g(大肉粽)80只步骤s6、蒸煮：压力锅内放水烧开，铁萝筐经行车吊入压力锅内，并调整水位至顶层粽子在水平面以下10-15cm，盖上锅盖，升压至0.07-0.09mpa，烧煮55-65min后，关闭蒸汽压力，焖煮85-95min后，开启排气阀排气，打开锅盖出锅。步骤s7、冷却：将步骤s6中煮熟后的粽子在铁萝筐内进行分散散热，再剔除破损、漏米、变形、扎线松散脱落的粽子，清点数量后装入周转箱中，在风扇的作用下进行散热处理，要求2h内粽子冷却至常温。步骤s8、如表5所示，由检验员进行逐框检验，要求粽子无破漏，粽体完整，不变形，表面干净无油腻，扎线完好，不脱落，无夹生或过烂现象。剔除破损外漏的粽子。对符合要求的粽子装筐后上面贴好标签，标签内容应符合gb7718-2011中的相关规定，每个粽子标签上面要有logo和品名,标签贴好后与成品库仓管进行交接入库冷藏。其中，冷藏保质期7-10天，保持温度0℃-4℃，同时注明产品生产批次并做好入库记录。表5检验标准粽子净含量(g)装袋数量装框数量185g±5g每袋装20只每框装5袋(共100只)实施例2：一种大肉粽的加工方法，与实施例1的不同之处在于：为了提高大肉粽的成品率，在步骤s1中，箬叶漂洗的具体操作为：将小扎箬叶解散，洗去每张箬叶表面污渍，剔除破损的箬叶。由此操作者通过剔除破损的箬叶，可以可减少后期糯米等物质从箬叶中掉出来，从而可以保证大肉粽的完整性，进而有助于提高大肉粽的成品率。实施例3：一种大肉粽的加工方法，与实施例1的不同之处在于：为了提高大肉粽在食用时的安全性，在步骤s1中，箬叶漂洗的具体操作为：将小扎箬叶解散，洗去每张箬叶表面污渍，剔除具有霉斑、虫眼，以及枯黄的箬叶，或者老叶(即生长年限大于2年以上的箬叶)。一方面可以减少箬叶表面的污渍等对大肉粽整体口感和食用的安全性的影响；另一方面还能提高大肉粽整体的美观性能。实施例4：一种大肉粽的加工方法，与实施例1的不同之处在于：为了提高包粽的效率，在步骤s1的清洗过程中，根据表6的分级要求，将破箬叶和过小箬叶分拣出来，同时将可用箬叶按大小分类放置，由此可方便操作者根据不同大小的箬叶进行包粽操作。表6箬叶分拣的分级要求在步骤s4中，当采用双叶包制时根据粽子大小取箬叶二张，两手手心向内轻拿箬叶，背叶向外，两箬柄在两端，箬尖交叉相叠，折成漏斗状，取适量糯米放入斗状箬叶中，将馅料放入后再盖上适量糯米。当采用单叶包制时，背叶向外，离箬柄2/3-1/2处折成漏斗状，取适量糯米放入斗状箬叶中，将馅料放入后再盖上适量糯米。实施例5：一种大肉粽的加工方法，与实施例1的不同之处在于：为了保证原料肉的新鲜程度，在步骤s3中，首先将原料肉从淘米水取出，随后清水冲洗2-3遍，沥干后平铺在周转箱中，盖上塑料膜并在0-4℃下进行预冷处理，得到冷鲜五花肉。由此不仅能够保证原料肉的新鲜程度，而且还方便了操作者后期对冷鲜五花肉的切割处理。实施例6：一种大肉粽的加工方法，与实施例1的不同之处在于：为了使得调料均匀的分布在五花肉小块内，步骤s3中，待滚揉至五花肉小块中无粉末状硬块，表面粘稠且颜色均匀，随后要求出机温度在8℃以下，出机腌渍10-12h后待用。由此能够使得五花肉小块内均匀地吸收盐、鸡蛋清、鸡精和酱油等调料，使得调料均匀的分布在五花肉小块内，由此可使得五花肉小块的口感更加的丰富和美妙。实施例7：一种大肉粽的加工方法，与实施例1的不同之处在于：为了方便了后期对大肉粽的分装，在步骤s6中，出锅前捞除锅内浮油，并用行车吊起铁萝筐，并在其水中升降1-2次后再吊出锅。由此在大肉粽在出锅前，捞除锅内浮油后，此时可使大肉粽在出锅时，减少粘附在箬叶表面的油脂，从而使得大肉粽的表面更加的清爽，方便了后期对大肉粽的分装；同时采用行车在其中升降1-2次，此时也有利于去除表面的油脂表面的油脂。实施例8：一种大肉粽的加工方法，包括如下操作步骤：步骤s1、箬叶处理：将打捆箬叶分散后加入蒸煮池内蒸煮至箬叶叶茎柔软，其中蒸煮的水温控制在95-100℃，蒸煮时间为30-45min；随后常温水清洗，并对箬叶进行漂洗、分拣和修剪，沥干待用。其中，箬叶存放要求为：将清洗后的粽叶按规格整齐的放置在干净的容器中沥干待用，存放时间小于等于6h。步骤s2、糯米处理：将糯米放入淘米机中，放水洗米，淘洗除杂后的糯米放入淘箩内，沥干15-20min后加入将糯米与原料肉(浙江青莲善博士冷鲜五花肉，来自定点屠宰场屠宰的生猪分割品)一起倒入拌米机，逆转搅拌5-8min，待糯米色泽均匀，料液无结块时正转出料。其中，要求糯米拌料后放置于25℃以下，放置时间小于等于2h。步骤s3、馅料制作：首先将原料肉从淘米水取出，随后清水冲洗2-3遍，沥干后平铺在周转箱中，盖上塑料膜并在0-4℃下进行预冷处理，得到冷鲜五花肉。然后将冷鲜五花肉逆肌肉纹理切成6-8cm的五花肉小块，接着与酱油、黄酒、食盐、植物油、鸡蛋清、白砂糖和鸡精等调料一同加入到滚揉机内滚揉均匀，每次的滚揉量控制在50-200kg之间，其滚揉机按照10圈/分钟的转速运行15分钟，同时每次运行5分钟后暂停1分钟。步骤s4、包粽：两手手心向内轻拿箬叶，背叶向外，折成漏斗状，接着取适量糯米放入斗状箬叶中，将馅料放于中间，竖直放置，使粽子首尾都有馅，两端可外露，中间馅料不能外露，随后再盖上适量糯米。待电子秤上定量至153±2g，然后再将叶柄部分摺盖于糯米上至粽叶粽角密缝不漏米，再用线绕扎打结固定，得到生粽。步骤s5、装盘：将步骤s4中得到的生粽整齐叠放于周转箱内，完成数量统计后整齐装入蒸煮用的铁箩筐内，每铁箩筐4箱生粽，盖上防浮网架。步骤s6、蒸煮：压力锅内放水烧开，铁萝筐经行车吊入压力锅内，并调整水位至顶层粽子在水平面以下10-15cm，盖上锅盖，升压至0.07-0.09mpa，烧煮55-65min后，关闭蒸汽压力，焖煮85-95min后，开启排气阀排气，打开锅盖出锅。随后出锅前捞除锅内浮油，并用行车吊起铁萝筐，并在其水中升降1-2次后再吊出锅。步骤s7、冷却：将步骤s6中煮熟后的粽子在铁萝筐内进行分散散热，再剔除破损、漏米、变形、扎线松散脱落的粽子，清点数量后装入周转箱中，在风扇的作用下进行散热处理，要求2h内粽子冷却至常温。步骤s8、由检验员进行逐框检验，要求粽子无破漏，粽体完整，不变形，表面干净无油腻，扎线完好，不脱落，无夹生或过烂现象。剔除破损外漏的粽子。对符合要求的粽子装筐后上面贴好标签，标签内容应符合gb7718-2011中的相关规定，每个粽子标签上面要有logo和品名,标签贴好后与成品库仓管进行交接入库冷藏。其中，冷藏保质期7-10天，保持温度0℃-4℃，同时注明产品生产批次并做好入库记录。步骤s9、根据销售订单要求记数量发货，发货时每筐粽子按照本公司的要求进行发放，放入合格证。合格证上要求生产日期等等打印清晰、完整、正确。具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。当前第1页12