一种皮蛋风味蛋糕及其制作方法与流程

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种皮蛋风味蛋糕及其制作方法。本发明由湖北神丹健康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。

背景技术

蛋糕是一种广受消费者喜爱的点心，然而市售蛋糕大多营养单一、口感甜腻，随着人们生活水平的提高，营养丰富、口感多样化的食品越来越受人们欢迎。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种皮蛋风味蛋糕的制造方法，所制蛋糕外观为墨绿色或抹茶色，色泽诱人美观，剖面均匀细密；蛋糕松软细腻，口味香甜和谐，既有蛋糕特有的奶香和蛋香味，又有浓郁纯正的皮蛋的清凉口感，且营养丰富。

本发明为实现上述发明目的所采用的技术方案为：

一种皮蛋风味蛋糕，由下列重量份的原料组成：生蛋清130-140份、低筋面粉70-80份、生蛋黄65-70份、白砂糖65-70份、纯牛奶50-55份、皮蛋黄40-120份、色拉油25-35份、泡打粉1.5-2份、食盐0.5-1份、鸡蛋香精粉0.5-1份。

上述皮蛋风味蛋糕的制作方法，主要包括下列步骤：将皮蛋黄搅碎，加入纯牛奶、色拉油、泡打粉、食盐、鸡蛋香精粉混合均匀，筛入低筋面粉搅拌至看不到干粉，分次加入蛋黄搅拌至顺滑无颗粒，得到糊状混合物；然后蛋清与白砂糖混合打发后，分次加入上述糊状混合物中切拌均匀，即得到蛋糕糊；将蛋糕糊倒入蛋糕模具中，经烘烤，即得到皮蛋风味蛋糕。

上述皮蛋风味蛋糕的制作方法，依次包括以下步骤：

1)按重量份数计，将皮蛋黄40-120份纯牛奶50-55份、色拉油25-35份、泡打粉1.5-2份、食盐0.5-1份、鸡蛋香精粉0.5-1份搅拌均匀，筛入低筋面粉70-80份，搅拌3～5min，得到面糊；

2)按重量份数计，将生蛋黄65-70份分数次分别加入步骤1)所得面糊中，搅拌3～5min，得到糊状混合物；

3)按重量份数计，将生蛋清130-140份和糖粉65-70份混合打发10～15min，然后分数次分别加入到步骤2)所得糊状混合物中，切拌2～3min，即得到蛋糕糊；

4)将蛋糕糊倒入蛋糕模具中，经烘烤，即得到皮蛋风味蛋糕。

按上述方案，步骤4)优选为：根据上述步骤1)-3)制备至少两种蛋糕糊，所述蛋糕糊中的皮蛋黄含量不完全相同，其他原料的含量相同或者不同；然后将至少两种蛋糕糊交替倒入蛋糕模具中，经烘烤，即得到层次分明、颜色深浅交替的皮蛋风味蛋糕，具有明显的深浅绿色层次变化。其中，可根据皮蛋黄的含量调整皮蛋风味的颜色在深浅绿色之间变化，尤其是在其他原料用量相同的条件下，皮蛋黄用量增加，能有效加深皮蛋风味蛋糕的颜色。

按上述方案，原料预处理如下：所述皮蛋黄搅碎成泥状；白砂糖磨成糖粉，备用；鸡蛋去壳，蛋清与蛋黄分离，蛋清液与蛋黄液过80～100目筛。

按上述方案，步骤3)中，糖粉分数次加入蛋清中混合打发。

按上述方案，步骤(4)中烘烤温度为上火160～170℃、下火140～150℃，烘烤时间为20～30分钟。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、本发明提供了一种独特的皮蛋风味蛋糕，将皮蛋黄磨碎后与鸡蛋、低筋面粉等原料混合制成皮蛋风味蛋糕，外观为墨绿色或抹茶色，色泽诱人美观，剖面均匀细密；蛋糕松软香甜，有皮蛋风味，且口味香甜和谐，营养丰富，既有蛋糕特有的奶香和蛋香味，又有浓郁纯正的皮蛋的清凉口感，具有增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清火，降压的功效。

2、本发明提供了一种皮蛋蛋糕制作工艺，加料顺序为先加面粉、牛奶、色拉油等原料制作面糊，再将蛋黄加入面糊中，搅拌均匀，最后加入打发好的蛋清搅拌均匀。其中，面糊及大发好的蛋清不宜过度搅拌，按照本发明的加料顺序制作的蛋糕蓬松性较好，烘烤后不易塌陷，若颠倒加料顺序，搅拌过程中容易使打发好的蛋液消泡，使制作的蛋糕不蓬松或塌陷。

附图说明

图1为实施例2所制备的皮蛋风味蛋糕的外观以及剖面图；

图2为实施例3所制备的皮蛋风味蛋糕的外观以及剖面图。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。

本发明中，蛋清和蛋黄分别为新鲜的生鸡蛋清液和生鸡蛋黄液。

实施例1

一种皮蛋风味蛋糕的制作方法，包括下列步骤：

1)原料预处理：将皮蛋去壳，取皮蛋黄，搅拌成浆状；将鸡蛋去壳，蛋清与蛋黄分离，蛋清液与蛋黄液过100目筛；将白砂糖磨成糖粉，备用；以下步骤中各原料份数均按照重量份数计；

2)将皮蛋黄50份、纯牛奶55份、色拉油35份、泡打粉2份、食盐1份、鸡蛋香精粉1份搅拌均匀，筛入低筋面粉80份，搅拌3min至看不到干粉，得到面糊；

3)将蛋黄70份分别分三次加入步骤2)所得面糊中，搅拌5min至顺滑无颗粒；

4)将蛋清140份和糖粉70份混合打发(其中，糖粉分三次加入蛋清中)12min至细腻有光泽并出现清晰的纹路，将打发好的蛋清分三次加入到步骤3)所得面糊中，切拌2～3min至面糊细腻、浓稠有光泽、无气泡，即得到蛋糕糊；

5)将蛋糕糊倒入蛋糕模具中，静置片刻，于烘烤温度上火170℃、下火150℃，烘烤20分钟，得到墨绿色的皮蛋风味蛋糕。

实施例2

一种皮蛋风味蛋糕的制作方法，包括下列步骤：

1)原料预处理：将皮蛋去壳，取皮蛋黄，搅拌成浆状；将鸡蛋去壳，蛋清与蛋黄分离，蛋清液与蛋黄液过100目筛；将白砂糖磨成糖粉，备用；以下步骤中各原料份数均按照重量份数计；

2)将纯牛奶50份、色拉油25份、泡打粉1.5份、食盐0.5份、鸡蛋香精粉0.5份搅拌均匀，筛入低筋面粉70份，搅拌3～5min至看不到干粉，得到面糊；将面糊等分成两份，一份加入皮蛋黄25份，另一份加入皮蛋黄50份，分别得面糊a和b；

3)将蛋黄65份等分成两分，分别分三次加入步骤2)所得面糊a和b中，搅拌3～5min至顺滑无颗粒；

4)将蛋清130份和糖粉65份混合打发(其中，糖粉分三次加入蛋清中)10～15min至细腻有光泽并出现清晰的纹路，将打发好的蛋清等分成两份，分三次分别加入步骤3)所得面糊a和b中，切拌2～3min至面糊细腻、浓稠有光泽、无气泡，即得到蛋糕糊a和b；

5)将蛋糕糊a和b交替倒入蛋糕模具中，稍稍震几下，于烘烤温度上火160℃、下火140℃，烘烤30分钟，得到有深墨绿色和浅墨绿色两种层次的皮蛋风味蛋糕。

实施例3

一种皮蛋风味蛋糕的制作方法，包括下列步骤：

1)原料预处理：将皮蛋去壳，取皮蛋黄，搅拌成浆状；将鸡蛋去壳，蛋清与蛋黄分离，蛋清液与蛋黄液过100目筛；将白砂糖磨成糖粉，备用；以下步骤中各原料份数均按照重量份数计；

2)将纯牛奶52.5份、色拉油30份、泡打粉1.8份、食盐0.8份、鸡蛋香精粉0.8份搅拌均匀，筛入低筋面粉75份，搅拌4min至看不到干粉，得到面糊,将面糊等分成两份，一份加入皮蛋黄30份，一份加入皮蛋黄60份，分别得面糊a和b；

3)将蛋黄68份等分成两份，分别分三次加入步骤2)所得面糊中，搅拌4min至顺滑无颗粒，得到糊状混合物；

4)将蛋清135份和糖粉68份混合打发(其中，糖粉分三次加入蛋清中)15min至细腻有光泽并出现清晰的纹路，将打发好的面糊等分成两份，分三次分别加入到步骤3)所得面糊a和b中，切拌2～3min至面糊细腻、浓稠有光泽、无气泡，即得到蛋糕糊a和b；

5)将蛋糕糊a和b交替分层次倒入蛋糕模具中，稍稍震几下，于烘烤温度上火165℃、下火145℃，烘烤25分钟，得到有深墨绿色和浅墨绿色两种层次的皮蛋风味蛋糕。

如图1和2所示，本发明所得皮蛋风味蛋糕外观上，墨绿色或抹茶色，色泽诱人，剖面均匀细密，还可以获得深墨绿色和浅墨绿色两种或以上的层次；口感上，蛋糕松软香甜，有皮蛋风味，口味香甜和谐，营养丰富，既有蛋糕特有的奶香和蛋香味，又有浓郁纯正的皮蛋的清凉口感，能够增进食欲。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。