一种铁棍山药营养饮品的制作方法与流程

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种饮料制备方法，尤其涉及一种铁棍山药营养饮品的制作方法。

背景领域

当今社会，消费者不在满足于口腹之欲，更加青睐于对口感、营养与保健功能于一身的日常生活消费品。饮料行业，碳酸饮料、运动饮料等各自存在其自身的功能，而对于消费者的养生保健而言，功能发挥有限，长期饮用甚至对人体健康产生负面影响，因此存在保健功能的特殊营养饮品更加容易受到消费者的关注。

铁棍山药为薯蓣科植物薯蓣的块茎，据临床医学表明，山药中含有大量的皂苷、黏蛋白和人体所需的8种必需氨基酸等成分，对人体免疫系统调节、延缓细胞衰老和脾胃养护等皆有积极作用；中医记载，山药具有滋肾益精、抗肝昏迷、肺气、养肺阴等功效。因此山药产品的保健功效较为突出。

本发明的目的是采用山药为原料，以简便的制作工艺，开发新型、具有保健功能的铁棍山药营养饮品，其在口感、营养和保健功效上均表现良好，足以满足人们对于日常保健饮品的需求。此方法使得山药中大部分营养和功能成分有效保留，发酵呈香物质特点比较突出，更能突出该铁棍山药营养饮品的特点。

技术实现要素：

本发明公开的是一种铁棍山药营养饮品的制作方法，其主要目的在于利用微生物分解、消耗山药中的糖，并降解生物大分子，使山药中的功效成分更容易被人体吸收，且制得的山药营养饮品品质佳，口味好，营养均衡，有助于维护人体健康；调配加入的壳寡糖，不易被人体降解，故不会产生能量，同时壳寡糖被证实具有调节肠道微生态、增强免疫功能，提高了山药饮品的保健功效；山药浆的造粒回添，增加产品的趣味性，为消费者特别是中、青年人提供一种休闲乐趣，同时补充饮品中的酵母细胞的香气和营养成分。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

(1)山药处理：挑选无病变、霉变的怀山药，进行去皮处理，然后切块蒸煮10-15min。

(2)打浆液化：蒸熟山药快速移入打浆机，按料水比1∶(1-3)加入热水打浆，趁热加入液化淀粉酶，搅拌均匀。

(3)浆液糖化：将液化浆液泵入酶解罐，冷却至55-60℃，加入糖化酶。

(4)发酵：利用列管换热器将糖化浆液降温至25-30℃，接入活化后的发酵剂，发酵20-24h。

(5)离心：将发酵醪液进行离心，使得发酵液和发酵浆分离。

(6)发酵液处理：利用糖和酸调整发酵口感和质地，然后过均质机均质。

(7)发酵浆制粒：离心后的沉淀物需要经过口感调配，使其口感适合大多数人，然后加入山药浆质量的30％-60％的木薯淀粉，制成球状，经热水煮熟，加入均质后的发酵液中。

(8)灌装：罐装温度控制在65-70℃。

(9)杀菌：杀菌温度为100℃，时间为30分钟。

更进一步，所述步骤(4)中所选的发酵剂可选酵母菌、乳酸菌和醋酸菌，优选为活性干酵母；优选地，所述酵母菌的接种量为山药质量的0.8‰-1.5‰。

更进一步，所述步骤(6)利用的糖，可以选择壳寡糖、蜂蜜和甜菊糖等中的一种或者几种，优选为壳寡糖；优选地，所述糖和发酵液的质量比为(0.001-0.005)∶1，优选为(0.002-0.003)∶1。

更进一步，所述步骤(6)利用的糖，可以选择柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等中的一种或者几种，优选为柠檬酸。

更进一步，所述步骤(6)均质条件为均质温度70-80℃，均质压力25-30mpa。

更进一步，所述步骤(7)中发酵浆口感调配方法如步骤(4)或(5)所述。

和现有技术相比，本发明的优点在于制作方法简单易操作，在制作铁棍山药营养饮品过程中，利用液化酶、糖化酶进行液化和糖化，加快淀粉的水解速率，有利于酵母的快速生长和代谢，代谢产物更容易被人体吸收，而调配用壳聚糖对人体健康存在诸多益处，更加提高了山药饮品中的功能性成分的含量；此外，在饮料中加入弹性颗粒，对于消费者的感官评价也有一定的正面影响。采用本发明制备方法制备的铁棍山药营养饮品，口味醇正，山药香气和发酵香气突出，风味独特，香气协调，其中功效成分被有效保留，具有一定的保健功效。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。

实例一：

(1)山药处理：挑选无病变、霉变的怀山药，进行去皮处理，然后切块蒸煮10min。

(2)打浆液化：蒸熟山药快速移入打浆机，按料水比1∶1加入热水打浆，趁热加入液化淀粉酶，搅拌均匀。

(3)浆液糖化：将液化浆液泵入酶解罐，冷却至55℃，加入糖化酶。

(4)发酵：利用列管换热器将糖化浆液降温至25℃，接入0.8‰活化后的酵母菌，发酵20h。

(5)离心：将发酵醪液进行离心，使得发酵液和发酵浆分离。

(6)发酵液处理：加入2‰的壳寡糖对发酵液进行调配，然后过均质机均质。均质条件为：均质温度70℃，均质压力25mpa。

(7)发酵浆制粒：离心后的发酵浆补充5‰的壳寡糖，然后加入山药浆质量的30％的木薯淀粉，制成球状，经热水煮熟，加入均质后的发酵液中。

(8)灌装：罐装温度控制在65℃。

(9)杀菌：杀菌温度为100℃，时间为30分钟。

实例二：

(1)山药处理：挑选无病变、霉变的怀山药，进行去皮处理，然后切块蒸煮15min。

(2)打浆液化：蒸熟山药快速移入打浆机，按料水比1∶3加入热水打浆，趁热加入液化淀粉酶，搅拌均匀。

(3)浆液糖化：将液化浆液泵入酶解罐，冷却至60℃，加入糖化酶。

(4)发酵：利用列管换热器将糖化浆液降温至30℃，接入1.5‰活化后的酵母菌，发酵24h。

(5)离心：将发酵醪液进行离心，使得发酵液和发酵浆分离。

(6)发酵液处理：加入3‰的壳寡糖1‰的柠檬酸对发酵液进行调配，然后过均质机均质。均质条件为：均质温度80℃，均质压力30mpa。

(7)发酵浆制粒：离心后的发酵浆补充5‰的壳寡糖，然后加入山药浆质量的60％的木薯淀粉，制成球状，经热水煮熟，加入均质后的发酵液中。

(8)灌装：罐装温度控制在70℃。

(9)杀菌：杀菌温度为100℃，时间为30分钟。

实例三：

(1)山药处理：挑选无病变、霉变的怀山药，进行去皮处理，然后切块蒸煮12min。

(2)打浆液化：蒸熟山药快速移入打浆机，按料水比1∶2加入热水打浆，趁热加入液化淀粉酶，搅拌均匀。

(3)浆液糖化：将液化浆液泵入酶解罐，冷却至58℃，加入糖化酶。

(4)发酵：利用列管换热器将糖化浆液降温至28℃，接入1.2‰活化后的酵母菌，发酵24h。

(5)离心：将发酵醪液进行离心，使得发酵液和发酵浆分离。

(6)发酵液处理：加入2‰的壳寡糖和2‰的柠檬酸对发酵液进行调配，然后过均质机均质。均质条件为：均质温度75℃，均质压力25mpa。

(7)发酵浆制粒：离心后的发酵浆补充5‰的壳寡糖和3‰的柠檬酸，然后加入山药浆质量的45％的木薯淀粉，制成球状，经热水煮熟，加入均质后的发酵液中。

(8)灌装：罐装温度控制在70℃。

(9)杀菌：杀菌温度为100℃，时间为30分钟。

申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细工艺设备和工艺流程，但本发明并不局限于上述详细工艺设备和工艺流程，即不意味着本发明必须依赖上述详细工艺设备和工艺流程才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。