本发明涉及一种利用虾蟹壳制作调味料的方法，属于食品技工技术领域。
背景技术：
我国湖泊众多，海域辽阔，虾、蟹资源丰富。典型的经济虾类包括罗氏沼虾、青虾、克氏原螯虾、南美白对虾、毛虾、鹰爪虾和虾蛄等；典型的经济蟹类包括梭子蟹和青蟹等。2015年，我国虾、蟹生产总量为686万吨；2016年，虾、蟹生产总量为712万吨，呈上升趋势。虾、蟹的养殖和捕捞具有明显的季节性，除鲜食外，发展虾、蟹加工产业可有效延长产品贮藏期、扩大消费区域以及提升产品附加值。目前，我国虾类的主要加工产品为虾仁、面包虾、蝴蝶虾和虾滑等，主要利用虾肉部分，同时会产生虾头、虾壳和内脏等加工副产物。蟹类的主要加工产品为蟹肉罐头和蟹黄酱等，蟹肉罐头主要利用体肉和肩肉，蟹黄酱则主要利用蟹黄、蟹膏以及挤压碎肉，也会同时产生蟹壳及粘附的部分蟹肉和内脏等加工副产物。
在虾、蟹加工过程中，会产生约30%~40%的加工副产物（主要为虾、蟹壳），如不能加以合理利用，会对生态环境造成一定污染，同时也会增加企业的负担。虾、蟹壳含有多种成分，不同种类、不同产地的虾、蟹壳的化学组成存在一定差异，但其主要成分均为蛋白质、灰分和甲壳素。此外，虾、蟹壳还含有少量的脂肪、游离氨基酸和虾青素等。因此，有必要设计一种利用虾蟹壳制作调味料的方法，以达到废物利用的效果。
技术实现要素：
本发明目的在于提供一种利用虾蟹壳制作调味料的方法。
为实现上述目的，本发明提供的技术方案是：一种利用虾蟹壳制作调味料的方法，包括下列步骤：
第一步：将新鲜虾蟹壳清洗后，放置于蒸汽爆破设备中，进行蒸汽爆破处理；
第二步：将第一步得到的蒸汽爆破处理后的虾蟹壳与脱腥处理液按1:4-5的质量比例混合，在60-80℃条件下，浸泡20-30min；
所述脱腥处理液的制备方法包括：将40-50重量份的生姜、20-25重量份的柚皮、20-25重量份的八角与10-15重量份的香叶混合得到脱腥混合物，再将脱腥混合物与水按1:15-20的质量比例混合，接着放置到带有蒸汽冷凝收集装置的不锈钢热提取装置中，沸腾提取30-60min；提取过程中，使物料处于超声波环境中，超声波频率为25-35khz，功率密度为0.25-0.45w/cm2；提取完成后，将提取液经过筛网过滤，收集得到的滤液即为脱腥处理液；
第三步：将第二步得到的浸泡脱腥后的虾蟹壳取出，沥水，然后进行真空干燥，接着将真空干燥后的虾蟹壳粉碎得到虾蟹壳粉；
第四步：将虾蟹壳粉与水按质量比1:10-50的比例混合，添加碱性蛋白酶，调节酸碱度至ph7.0-8.0，然后在温度53~57℃条件下酶解3~5h；接着再添加风味蛋白酶，调节酸碱度至ph7.0-8.0、然后在温度53~57℃条件下酶解1.5~2.5h；酶解完成后，将酶解液加热至沸腾状态进行灭酶；灭酶后的酶解液降温至室温，再以1500-3000r/min离心5-8min，收集上清液；上清液经过冷冻干燥，得到虾蟹壳酶解物；
第五步：将15-20重量份的虾蟹壳酶解物、15-20重量份的木糖、0.2-0.5重量份的半胱氨酸、60-70重量份的水混合均匀，放置于一压力容器中，控制容器内部温度118~122℃，处理60-70min后取出混合物料；接着对所述混合物料进行真空浓缩，使混合物料含水率为40-42%，得到膏状调味料；将膏状调味料冷冻干燥至含水率10-15%，再经过粉碎，即得到粉状调味料。
优选的技术方案为：在第一步中，蒸汽爆破处理的工艺参数为：在1.5-1.7mpa的压力下维压60-90s后瞬间释放压力，且水与新鲜虾蟹壳质量之比为1:5-6。
优选的技术方案为：所述碱性蛋白酶的酶活力为200000u，添加量为虾蟹壳粉重量的0.2~0.4%；所述风味蛋白酶的酶活力为200000u，添加量为虾蟹壳粉重量的2~3%。
优选的技术方案为：所述真空干燥的工艺参数为：真空表压为-0.06～-0.08mpa，温度为50-60℃，干燥时间为120-180min。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
本发明将虾蟹壳酶解物与还原糖混和进行美拉德反应可以产生具有特殊香味的食品香精调味品。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
实施例一：一种利用虾蟹壳制作调味料的方法
一种利用虾蟹壳制作调料的方法，所述的虾蟹壳为海洋虾类、海洋蟹类、淡水虾类、淡水蟹类中的一种或多种，在分离出虾仁、蟹肉、蟹黄等部分后剩下的外壳、虾钳、虾腿、蟹钳、蟹腿等。
一种利用虾蟹壳制作调料的方法，其特征在于，包括以下步骤。
（1）预处理
虾蟹壳的预处理包括蒸汽爆破处理、浸泡脱腥处理、真空干燥处理、粉碎。
蒸汽爆破处理。收集新鲜虾蟹壳，清洗后，放置于食品级蒸汽爆破设备中，采用水料比1:6、维压时间90s、蒸汽压强1.7mpa的参数，进行蒸汽爆破处理。
浸泡脱腥处理。将50重量份的生姜、25重量份的柚皮、25重量份的八角、15重量份的香叶混合，再与食品级纯化水按质量比1:20的比例混合，放置到带有蒸汽冷凝收集装置的不锈钢热提取装置中，沸腾提取60min；提取过程中，使物料处于超声波环境中，超声波频率为35khz，功率密度为0.45w/cm2。；提取完成后，将提取液经过100目筛网过滤，收集滤液。将蒸汽爆破处理后的虾蟹壳与滤液按1:5的比例混合，保持温度80℃，浸泡30min。
真空干燥处理。将浸泡脱腥后的虾蟹壳取出，沥水，然后放置在真空表压-0.08mpa环境中，保持温度60℃，干燥180min。
粉碎。将真空干燥后的虾蟹壳取出，置于食品级粉碎机内粉碎至60目，得到虾蟹壳粉，备用。
（2）酶解
将虾蟹壳粉与食品级纯化水按质量比1:50的比例混合，添加碱性蛋白酶，保持溶液ph8.0、温度57℃，酶解4h；然后再添加风味蛋白酶，保持溶液ph8.0、温度57℃，酶解2h；酶解完成后，将溶液迅速升温至沸腾，保持沸腾状态5min，灭酶。所述的碱性蛋白酶，酶活力为200000u，添加量为虾壳粉重量的0.4%。所述的风味蛋白酶，酶活力为200000u，添加量为虾壳粉重量的3%。
灭酶后的酶解液降温至室温，离心机以转速3000r/min离心8min，收集上清液；上清液经过冷冻干燥，得到虾蟹壳酶解物，备用。
（3）调配与提香
将20重量份的虾蟹壳酶解物、20重量份的木糖、0.5重量份的半胱氨酸、70重量份的食品级纯化水混合均匀，放置于食品级压力容器中，控制容器内部温度122℃，处理70min，取出混合物料，备用。
将混合物料经真空浓缩至含水率42%，得到膏状调味料；将膏状调味料冷冻干燥至含水率15%，在经过粉碎，可得到粉状调味料。
所述的粉状调味料，其特性满足《食品安全国家标准-食品用香精》（gb30616-2014）的各项要求。
实施例二：一种利用虾蟹壳制作调味料的方法
一种利用虾蟹壳制作调味料的方法，包括下列步骤：
第一步：将新鲜虾蟹壳清洗后，放置于蒸汽爆破设备中，进行蒸汽爆破处理；
第二步：将第一步得到的蒸汽爆破处理后的虾蟹壳与脱腥处理液按1:4.5的质量比例混合，在70℃条件下，浸泡25min；
所述脱腥处理液的制备方法包括：将45重量份的生姜、22重量份的柚皮、23重量份的八角与12重量份的香叶混合得到脱腥混合物，再将脱腥混合物与水按1:17的质量比例混合，接着放置到带有蒸汽冷凝收集装置的不锈钢热提取装置中，沸腾提取45min；提取过程中，使物料处于超声波环境中，超声波频率为30khz，功率密度为0.35w/cm2；提取完成后，将提取液经过筛网过滤，收集得到的滤液即为脱腥处理液；
第三步：将第二步得到的浸泡脱腥后的虾蟹壳取出，沥水，然后进行真空干燥，接着将真空干燥后的虾蟹壳粉碎得到虾蟹壳粉；
第四步：将虾蟹壳粉与水按质量比1:30的比例混合，添加碱性蛋白酶，调节酸碱度至ph7.5，然后在温度55℃条件下酶解4h；接着再添加风味蛋白酶，调节酸碱度至ph7.5、然后在温度55℃条件下酶解2h；酶解完成后，将酶解液加热至沸腾状态进行灭酶；灭酶后的酶解液降温至室温，再以2250r/min离心6.5min，收集上清液；上清液经过冷冻干燥，得到虾蟹壳酶解物；
第五步：将18重量份的虾蟹壳酶解物、17重量份的木糖、0.35重量份的半胱氨酸、65重量份的水混合均匀，放置于一压力容器中，控制容器内部温度120℃，处理65min后取出混合物料；接着对所述混合物料进行真空浓缩，使混合物料含水率为41%，得到膏状调味料；将膏状调味料冷冻干燥至含水率12%，再经过粉碎，即得到粉状调味料。
优选的实施方式为：在第一步中，蒸汽爆破处理的工艺参数为：在1.6mpa的压力下维压75s后瞬间释放压力，且水与新鲜虾蟹壳质量之比为1:5.5。
优选的实施方式为：所述碱性蛋白酶的酶活力为200000u，添加量为虾蟹壳粉重量的0.3%；所述风味蛋白酶的酶活力为200000u，添加量为虾蟹壳粉重量的2.5%。
优选的实施方式为：所述真空干燥的工艺参数为：真空表压为-0.07mpa，温度为55℃，干燥时间为150min。
实施例三：一种利用虾蟹壳制作调味料的方法
一种利用虾蟹壳制作调味料的方法，包括下列步骤：
第一步：将新鲜虾蟹壳清洗后，放置于蒸汽爆破设备中，进行蒸汽爆破处理；
第二步：将第一步得到的蒸汽爆破处理后的虾蟹壳与脱腥处理液按1:4的质量比例混合，在60℃条件下，浸泡20min；
所述脱腥处理液的制备方法包括：将40重量份的生姜、20重量份的柚皮、20重量份的八角与10重量份的香叶混合得到脱腥混合物，再将脱腥混合物与水按1:15的质量比例混合，接着放置到带有蒸汽冷凝收集装置的不锈钢热提取装置中，沸腾提取30min；提取过程中，使物料处于超声波环境中，超声波频率为25khz，功率密度为0.25w/cm2；提取完成后，将提取液经过筛网过滤，收集得到的滤液即为脱腥处理液；
第三步：将第二步得到的浸泡脱腥后的虾蟹壳取出，沥水，然后进行真空干燥，接着将真空干燥后的虾蟹壳粉碎得到虾蟹壳粉；
第四步：将虾蟹壳粉与水按质量比1:10的比例混合，添加碱性蛋白酶，调节酸碱度至ph7.0，然后在温度53℃条件下酶解3h；接着再添加风味蛋白酶，调节酸碱度至ph7.0、然后在温度53℃条件下酶解1.5h；酶解完成后，将酶解液加热至沸腾状态进行灭酶；灭酶后的酶解液降温至室温，再以1500r/min离心5min，收集上清液；上清液经过冷冻干燥，得到虾蟹壳酶解物；
第五步：将15重量份的虾蟹壳酶解物、15重量份的木糖、0.2重量份的半胱氨酸、60重量份的水混合均匀，放置于一压力容器中，控制容器内部温度118℃，处理60min后取出混合物料；接着对所述混合物料进行真空浓缩，使混合物料含水率为40%，得到膏状调味料；将膏状调味料冷冻干燥至含水率10%，再经过粉碎，即得到粉状调味料。
优选的实施方式为：在第一步中，蒸汽爆破处理的工艺参数为：在1.5mpa的压力下维压60s后瞬间释放压力，且水与新鲜虾蟹壳质量之比为1:5。
优选的实施方式为：所述碱性蛋白酶的酶活力为200000u，添加量为虾蟹壳粉重量的0.2%；所述风味蛋白酶的酶活力为200000u，添加量为虾蟹壳粉重量的2%。
优选的实施方式为：所述真空干燥的工艺参数为：真空表压为-0.06mpa，温度为50℃，干燥时间为120min。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。