一种糖渍青梅生产工艺的制作方法

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种糖渍青梅生产工艺。

背景技术：

青梅是蔷薇科樱桃属果树的未成熟果实，生长于中国、日本、韩国及泰国等亚洲国家，而我国是青梅的原产地，也是世界上适合生产青梅地域最广的国家。青梅性味甘平，果大，皮薄，有光泽，肉厚，核小，质脆细，汁多，酸度高，富含人体所需的多种氨基酸，具有酸中带甜的香味，特别是因其富含果酸及维生素c，被誉为“凉果之王”“天然绿色保健食品”。

青梅含有大量的蛋白质、脂肪、总膳食纤维、有机酸、维生素c等。青梅果实中有机酸含量远远高于一般水果。青梅所含的有机酸主要是柠檬酸、苹果酸、单宁酸、苦叶酸、琥珀酸、酒石酸等，具有生津解渴、刺激食欲、消除疲劳等功效，尤其是柠檬酸含量在各种水果中含量最多，柠檬酸是人体细胞物质代谢不可缺少的重要酸类，它能促进乳酸分解为二氧化碳和水排出体外，恢复疲劳，且有益于钙的吸收。

传统加工品青梅容易出现色泽不好、酸度太大，针对青梅的特点，加入适量蔗糖即可改变青梅酸度大的问题。但是，现有大多数加工方法并未考虑糖渍青梅的营养成分，仅仅靠经验来加工。加工方法并没有理论的支持，同时在加工过程中容易导致影响成分流失。

为了使得糖渍充分进入青梅，通常需要对青梅进行打皮或者针刺，这样会破坏青梅过表面，影响感官，并且在后续水分控制不佳的情况下，更容易导致青梅腐烂。

技术实现要素：

针对现有技术中的不足，本发明目的之一在于提供一种糖渍青梅生产工艺，以解决现有技术工艺无法保证营养成分流失的技术问题；同时保证青梅口感、色泽，适合于食品加工厂大量加工。

为了实现本发明目的，本发明提供了一种糖渍青梅生产工艺，具体加工包括如下步骤：

（1）原辅材验收，所述原辅材包括原料和辅料。所述原料为外购检验合格的半成品糖渍青梅或者自制半成品糖渍青梅。所述辅料为桑叶粉、决明子粉、低聚果糖、膳食纤维、马黛茶粉、水苏糖、食品添加剂。

（2）拆包。

（3）配料，所述配料按照20-50kg糖渍青梅、0.1-0.2kg桑叶粉、0.15-0.35kg决明子粉、0.05-0.15kg低聚果糖、0.01-0.02kg膳食纤维、0.25-0.4kg马黛茶粉、0.1-0.3kg水苏糖、10-20g食品添加剂的比例称取原辅材。

（4）混合：配料倒进配制有加热器的不锈钢搅拌器进行搅拌均匀，搅拌过程控制温度在30-40℃，搅拌时间20-30min，完成后放入备用盛放容器。

（5）烘干：将混合好的配料放入烘干冷却一体设备，开启烘干功能，设定升温速率为5℃/min，升温至60-70℃后保温120-240min。

（6）冷却：开启冷却功能，设定降温速率为10℃/min，冷却至室温，取出。

（7）内包装：采用包装设备将青梅与小袋脱氧剂进行打粒包装。

（8）外包装：按照每袋15-20粒，将其用大塑料袋进行包装。

（9）检验：对内包装、外包装的真空度，色泽、外观进行检验，并提供检测报告。

（10）入库。

进一步地，所述步骤（1）中糖渍青梅按照如下步骤加工：

（a）选择6-7成熟的青梅经过去蒂，0.1-0.5%的盐水清洗，晾干；

（b）配制质量浓度8-10%食盐、0.1-0.2%食品级渗透剂溶液。将清洗晾干的青梅放入溶液中进行腌制5-7天。

（c）将青梅放入容器中，注入大量清水。浸泡4-5小时，搅拌后将容器中的水放掉再次注入大量清水；重复2-3次后将青梅晾干。

（d）称取20-30kg蔗糖、0.1-0.2kg甘露醇溶于70-80kg水、3-5g染色剂，放入青梅，以刚好淹没为准，密封处理20-30天；捞出沥干。

（e）烘干：将混合好的配料放入烘干冷却一体设备，开启烘干功能，设定升温速率为5℃/min，升温至40-50℃后保温60-120min。

进一步地，所述食品添加剂为天然胡萝卜素。

优选地，所述食品级渗透剂选自甘露糖醇或山梨糖醇。

优选地，所述染色剂为柠檬黄和靛蓝。

进一步地，对所述步骤（1）中原料、辅料按照如下进行质量控制：按照规定对相关供应方进行资格审核；要求各供应商按期提供第三方检测报告；品管部对每批来料进行抽检。

进一步地，所述步骤（7）还包括包材验收以及内包装消毒；进一步包括按照规定对相关供应方进行资格审核；要求各供应商按期提供第三方检测报告；品管部对每批来料进行抽检。

进一步地，在所述步骤（6）和步骤（7）之间还进行紫外线杀菌。

本发明与现有技术相比，具有以下有益效果：

1、采用了特定的辅料与青梅进行加工，得到口感、风味适宜的糖渍青梅。

2、严格控制加工工艺，使得青梅中各营养成分流失减小

3、使用食品级渗透剂加大了盐分进入青梅果肉中，缩短了盐渍的时间，并能降低盐渍的浓度。在不对青梅进行打皮或针刺的情况下有效的使得青梅腌透并保留了完整的表皮，避免了在后续水分控制不佳的情况下，导致青梅腐烂。另一方面在较低盐浓度环境中渗透，避免青梅中夹带着营养成分的水大量进入到盐渍溶液，进一步避免了营养成分的流失。

4、本发明加工工艺简单，适合于食品加工厂大量加工。

附图说明

图1为本发明糖渍青梅生产工艺流程图。

具体实施方式

以下为通过特定的具体实施例说明本发明的具体实施方式，本发明所属技术领域的普通技术人员可由本说明书所揭示的内容了解本发明的其他优点与功效，故本发明并不限于下列实施例中的实施例。

实施例1

糖渍青梅按照如下步骤加工：（a）选择6成熟的青梅经过去蒂，0.2%的盐水清洗，晾干；（b）配制质量浓度9%食盐、0.15%食品级甘露糖醇溶液。将清洗晾干的青梅放入溶液中进行腌制7天。（c）将青梅放入容器中，注入大量清水。浸泡4小时，搅拌后将容器中的水放掉再次注入大量清水；重复2次后将青梅晾干。（d）称取30kg蔗糖、0.2kg甘露醇溶于70kg水、5g柠檬黄和靛蓝，放入青梅，以刚好淹没为准，密封处理20天；捞出沥干。（e）烘干：将混合好的配料放入烘干冷却一体设备，开启烘干功能，设定升温速率为5℃/min，升温至40℃后保温120min。

对比例1

糖渍青梅按照如下步骤加工：（a）选择6成熟的青梅经过去蒂，0.2%的盐水清洗，晾干；（b）配制质量浓度9%食盐溶液。将清洗晾干的青梅放入溶液中进行腌制7天。（c）将青梅放入容器中，注入大量清水。浸泡4小时，搅拌后将容器中的水放掉再次注入大量清水；重复2次后将青梅晾干。（d）称取30kg蔗糖、0.2kg甘露醇溶于70kg水、5g柠檬黄和靛蓝，放入青梅，以刚好淹没为准，密封处理20天；捞出沥干。（e）烘干：将混合好的配料放入烘干冷却一体设备，开启烘干功能，设定升温速率为5℃/min，升温至40℃后保温120min。

实施例2

糖渍青梅按照如下步骤加工：（a）选择7成熟的青梅经过去蒂，0.5%的盐水清洗，晾干；（b）配制质量浓度8%食盐、0.1%食品级山梨糖醇溶液。将清洗晾干的青梅放入溶液中进行腌制7天。（c）将青梅放入容器中，注入大量清水。浸泡5小时，搅拌后将容器中的水放掉再次注入大量清水；重复3次后将青梅晾干。（d）称取20kg蔗糖、0.1kg甘露醇溶于80kg水、3g柠檬黄和靛蓝，放入青梅，以刚好淹没为准，密封处理30天；捞出沥干。（e）烘干：将混合好的配料放入烘干冷却一体设备，开启烘干功能，设定升温速率为5℃/min，升温至50℃后保温80min。

对比例2

糖渍青梅按照如下步骤加工：（a）选择7成熟的青梅经过去蒂，0.5%的盐水清洗，晾干；（b）配制质量浓度8%食盐溶液。将清洗晾干的青梅放入溶液中进行腌制7天。（c）将青梅放入容器中，注入大量清水。浸泡5小时，搅拌后将容器中的水放掉再次注入大量清水；重复3次后将青梅晾干。（d）称取20kg蔗糖、0.1kg甘露醇溶于80kg水、3g柠檬黄和靛蓝，放入青梅，以刚好淹没为准，密封处理30天；捞出沥干。（e）烘干：将混合好的配料放入烘干冷却一体设备，开启烘干功能，设定升温速率为5℃/min，升温至50℃后保温80min。

实施例3

一种糖渍青梅生产工艺，具体加工包括如下步骤：

（1）原辅材验收，所述原辅材包括原料和辅料。所述原料为实施例1制备的糖渍青梅。所述辅料为桑叶粉、决明子粉、低聚果糖、膳食纤维、马黛茶粉、水苏糖、食品添加剂：天然胡萝卜素。

（2）拆包。

（3）配料，所述配料按照20kg糖渍青梅、0.1kg桑叶粉、0.15kg决明子粉、0.10kg低聚果糖、0.01kg膳食纤维、0.25kg马黛茶粉、0.1kg水苏糖、10g天然胡萝卜素的比例称取原辅材。

（4）混合：配料倒进配制有加热器的不锈钢搅拌器进行搅拌均匀，搅拌过程控制温度在30℃，搅拌时间20min，完成后放入备用盛放容器。

（5）烘干：将混合好的配料放入烘干冷却一体设备，开启烘干功能，设定升温速率为5℃/min，升温至60℃后保温240min。

（6）冷却：开启冷却功能，设定降温速率为10℃/min，冷却至室温，取出。

（7）内包装：采用包装设备将青梅与小袋脱氧剂进行打粒包装。

（8）外包装：按照每袋20粒，将其用大塑料袋进行包装。

（9）检验：对内包装、外包装的真空度，色泽、外观进行检验，并提供检测报告。

（10）入库。

对比例3

一种糖渍青梅生产工艺，具体加工包括如下步骤：

（1）原辅材验收，所述原辅材包括原料和辅料。所述原料为对比例1制备的糖渍青梅。所述辅料为桑叶粉、决明子粉、低聚果糖、膳食纤维、马黛茶粉、水苏糖、食品添加剂：天然胡萝卜素。

（2）拆包。

（3）配料，所述配料按照20kg糖渍青梅、0.1kg桑叶粉、0.15kg决明子粉、0.1kg低聚果糖、0.01kg膳食纤维、0.25kg马黛茶粉、0.1kg水苏糖、10g天然胡萝卜素的比例称取原辅材。

（4）混合：配料倒进配制有加热器的不锈钢搅拌器进行搅拌均匀，搅拌过程控制温度在30℃，搅拌时间20min，完成后放入备用盛放容器。

（5）烘干：将混合好的配料放入烘干冷却一体设备，开启烘干功能，设定升温速率为5℃/min，升温至60℃后保温240min。

（6）冷却：开启冷却功能，设定降温速率为10℃/min，冷却至室温，取出。

（7）内包装：采用包装设备将青梅与小袋脱氧剂进行打粒包装。

（8）外包装：按照每袋20粒，将其用大塑料袋进行包装。

（9）检验：对内包装、外包装的真空度，色泽、外观进行检验，并提供检测报告。

（10）入库。

为了考察本发明加工工艺对青梅营养成分流失情况，对青梅原料、实施例1-3、对比例1-3的加工得到的青梅进行检测。主要指标包括水分、总糖、总酸、总膳食纤维、维生素c，其中水分测定方法采用直接干燥法gb5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分含量的测定》；总糖采用滴定法,以葡萄糖计；总酸采用酸碱滴定法；总膳食纤维测定方法gb5009.88-2014《食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》；维生素c测定方法gb5009.86-2016《食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定》。

水分含量以鲜重计,g/100g；总糖、总酸、总膳食纤维、维生素c含量以dw计,g/100gdw分别将测定结果记录于表1。

表1

从实验结果可以说明，青梅在实验腌制的过程中脱水，导致青梅中营养成分随着水分进入溶液中流失，由于糖渍步骤，蔗糖进入到青梅中，从而使得总糖含量高于青梅原料。然而，采用本发明的技术方案，可以显著减少总酸度、总膳食纤维、维生素c的流失，这主要的原因在于食品级渗透剂的使用，使得食盐更容易进入青梅中，在较短时间使得青梅内的渗透压趋近与食盐溶液的渗透压，如此避免了青梅中大量水分进入食盐溶液，进而带出营养成分流失。与前述相同，食品级渗透剂在不需对青梅进行打皮或针刺的情况下有效的腌制。

上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人员能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围，凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。