本发明属于茶叶生产技术领域，具体是一种魁红的制作工艺。
背景技术
猴魁是一种中国传统名茶，产于安徽黄山市黄山区一带，为绿茶之极品，久享盛名。由于产地低温多湿，土质肥活，云雾笼罩，故而茶质别具一格：茶芽挺直，肥壮细嫩，外形魁伟，色泽苍绿，全身毫白，具有清汤质绿、水色明、香气浓、滋味醇、回味甜的优秀特征，是尖茶中最好的一种。
红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国红茶品种主要有：日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等，尤以祁门红茶和滇红最为著名。
猴魁传统上是制作绿茶的原料，因此鲜有制作红茶的记录，因为猴魁使用传统工艺制作红茶时，咖啡碱容易析出，口感偏涩，回味轻苦，没有传统红茶的色纯、香醇的品质特征。
技术实现要素：
发明要解决的技术问题
针对现有技术中猴魁使用传统工艺制作红茶没有传统红茶的色纯、香醇的品质特征的问题，本发明提供了一种魁红的制作工艺魁红的制作工艺。在传统制作工艺的基础上，将萎凋步骤分为两步骤进行，使猴魁嫩叶中的气孔能充分打开，保证了后工序的茶多酚、氨基酸等有益成分的充分氧化，从而减少了咖啡碱的产生。
技术方案
为解决上述问题，本发明提供的技术方案为：
一种魁红的制作工艺，具体步骤为：
步骤一、选种：选用柿大叶的群体种；
步骤二、采摘：采摘柔嫩新鲜芽叶，标准为一芽二叶或三叶初展；
步骤三、日光萎凋：摊叶均匀后在室外采用自然弱光进行萎凋；起到阻止茶叶叶片中气孔的闭合的作用，避免采摘后气孔快速封闭而影响揉捻；
步骤四、室内萎凋：在常温常压下转到室内进行萎凋；在步骤三的基础上，将气孔全部充分的打开，以达到揉捻的要求；
步骤五、揉捻：用揉捻机对茶叶进行揉捻；达到破壁的目的，使茶多酚、氨基酸等有益成分充分的析出；
步骤六、发酵：转入高温、恒温和高氧的环境中进行富氧发酵，使发酵过程中，氧气全程参与，充分发酵；
步骤七、干燥：对茶叶进行干燥处理后既得成品，干燥过程中，各成分进行定位定型，并达到赋形的目的。
进一步地，步骤一中，柿大叶选择黄山山脉60年以上树龄，营养成分均衡、全面，生长于海拔650～800m，茶叶气孔相对较小，避免生产过程中有效成分过度流失、45°～50°的山坡地，茶株根系与地面也大体呈该角度，相领茶株根系部分交叉，能保持整个茶园的稳定，而且，在多雨的时节，茶株吸水充分的同时，矿物质也得到充分的吸收，达到茶叶营养均衡全面的目的。
进一步地，步骤二中，采摘时间为谷雨时节前后5天，晴天连续2天以上的每天9点至11点和13点至15点，此时段茶叶气孔充分打开。
进一步地，步骤三中，弱光萎凋，光强度为500～800lux，嫩叶和老叶分开萎凋，嫩叶老萎、老叶嫩萎；摊叶量每平方米600～800克；萎凋时间3～4小时，含水率控制在嫩叶78％～80％，老叶72％～74％。
进一步地，步骤四中，摊叶量每平方米500克；萎凋时间10～15小时，温度30～35℃，含水率控制在嫩叶68％～70％，老叶62％～64％。
进一步地，步骤五采用轻揉、中揉、重揉和轻揉四阶段揉捻，分阶段揉捻，循序渐进，保持茶叶气孔的打开状态。
进一步地，步骤六中湿度控制在90％，温度35℃，时间6～12小时，采用风机强制通风换气，发酵更加充分有效。
进一步地，步骤七中：干燥过程分为初烘和复烘两阶段；初烘温度70～125℃，时间1小时；复烘60～80℃，时间2～3小时，分阶段干燥，避免干燥过程中有效成分因环境剧烈变化而流失。
进一步地，步骤五中，先摇青再揉捻，摇青的步骤为：用竹制滚桶对茶叶进行摇青，5～10转/min，时长：50～60min，摇青的目的是准揉捻，达到保持茶叶活性的目的，使气孔在全程加工过程中保持打开的状态。
进一步地，步骤五中，轻揉4～6min，中揉8～10min、加压重揉8～10min、再轻揉4～6min，当茶汁外溢，稍有条形时并保持完整时停止揉捻，分阶段揉捻，在破壁的同时，尽可能的保持茶叶的生物活性。
有益效果
采用本发明提供的技术方案，与现有技术相比，具有如下有益效果：
(1)本发明提供的一种魁红的制作工艺，针对猴魁这一品种中，茶叶气孔小，传统加工过程中，萎凋过程不能保证气孔打开状态而影响后续的揉捻和发酵的问题，将萎凋步骤分为两步骤进行，使猴魁嫩叶中的气孔能充分打开，保证了后工序的茶多酚的充分氧化，从而减少了咖啡碱的产生；
(2)本发明提供的一种魁红的制作工艺，全程步骤都针对猴魁品种的特性，尽可能的保持了加工过程中茶叶气孔的开放状态，制得的猴魁红茶(简称魁红)，色泽纯净，口味和回味香甜味醇，而且，营养全面均衡；
(3)本发明提供的一种魁红的制作工艺，柿大叶选择黄山山脉60年以上树龄，营养成分均衡、全面，生长于海拔650～800m，茶叶气孔相对较小，避免生产过程中有效成分过度流失、45°～50°的山坡地，茶株根系与地面也大体呈该角度，相领茶株根系部分交叉，能保持整个茶园的稳定，而且，在多雨的时节，茶株吸水充分的同时，矿物质也得到充分的吸收，达到茶叶营养均衡全面的目的。
具体实施方式
为进一步了解本发明的内容，下面结合具体实施例对本发明作进一步的描述。
实施例1
本实施例的一种魁红的制作工艺，具体步骤为：
步骤一、选种：选用柿大叶的群体种；柿大叶选择黄山山脉60年以上树龄，营养成分均衡、全面，生长于海拔650～800m，茶叶气孔相对较小，避免生产过程中有效成分过度流失、45°～50°的山坡地；
步骤二、采摘：采摘柔嫩新鲜芽叶，标准为一芽二叶或三叶初展；采摘时间为谷雨时节前后5天，晴天连续2天以上的每天9点至11点和13点至15点，此时段茶叶气孔充分打开；
步骤三、日光萎凋：摊叶均匀后在室外采用自然弱光进行萎凋，光强度为500～800lux，嫩叶和老叶分开萎凋，嫩叶老萎，光强度为800lux、老叶嫩萎，光强度为500；摊叶量每平方米600～800克；萎凋时间3～4小时，含水率控制在嫩叶78％～80％，老叶72％～74％；起到茶叶叶片中气孔的预开放作用，避免采摘后气孔快速封闭而影响揉捻；
步骤四、室内萎凋：在常温常压下转到室内进行萎凋，摊叶量每平方米500克；萎凋时间嫩叶15小时，温度35℃，老叶10小时，温度30℃，含水率控制在嫩叶68％～70％，老叶62％～64％；在步骤三的基础上，将气孔全部充分的打开，以达到揉捻的要求；
步骤五、揉捻：用揉捻机对茶叶进行揉捻；可采用轻揉、中揉、重揉和轻揉四阶段揉捻，分阶段揉捻，循序渐进，保持茶叶气孔的打开状态，以达到破壁的目的，使茶多酚、氨基酸等有益成分充分的析出；
步骤六、发酵：转入高温、恒温和高氧的环境中进行富氧发酵，使发酵过程中，氧气全程参与，充分发酵；湿度控制在90％，温度35℃，时间6～12小时，采用风机强制通风换气，发酵更加充分有效；
步骤七、干燥：对茶叶进行干燥处理后既得成品，干燥过程中，分为初烘和复烘两阶段；初烘温度70～125℃，时间1小时；复烘60～80℃，时间2～3小时，分阶段干燥，避免干燥过程中有效成分因环境剧烈变化而流失；将茶叶各成分进行定位定型，并达到赋形的目的。
利用本实施例制作工艺制得的魁红，叶片形状完整，色泽乌润，细看表面有微毫，开水冲泡后，香气浓烈、甘醇，汤色金黄明亮，入口甘润，回味醇厚执久，茶多酚含量达350mg/g。
实施例2
本实施例的一种魁红的制作工艺，具体步骤为：
步骤一、选种：选用柿大叶的群体种；柿大叶选择黄山山脉60年以上树龄，营养成分均衡、全面，生长于海拔650～800m，茶叶气孔相对较小，避免生产过程中有效成分过度流失、45°～50°的山坡地；
步骤二、采摘：采摘柔嫩新鲜芽叶，标准为一芽二叶或三叶初展；采摘时间为谷雨时节前后5天，晴天连续2天以上的每天9点至11点和13点至15点，此时段茶叶气孔充分打开；
步骤三、日光萎凋：摊叶均匀后在室外采用自然弱光进行萎凋，光强度为500～800lux，嫩叶和老叶分开萎凋，嫩叶老萎，光强度为800lux、老叶嫩萎，光强度为500；摊叶量每平方米600～800克；萎凋时间3～4小时，含水率控制在嫩叶78％～80％，老叶72％～74％；起到茶叶叶片中气孔的预开放作用，避免采摘后气孔快速封闭而影响揉捻；
步骤四、室内萎凋：在常温常压下转到室内进行萎凋，摊叶量每平方米500克；萎凋时间嫩叶15小时，温度35℃，老叶10小时，温度30℃，含水率控制在嫩叶68％～70％，老叶62％～64％；在步骤三的基础上，将气孔全部充分的打开，以达到揉捻的要求；
步骤五、摇青：用竹制滚桶对茶叶进行摇青，5～10转/min，时长：50～60min，摇青的目的是准揉捻，达到保持茶叶活性的目的，使气孔在全程加工过程中保持打开的状态；
步骤六、揉捻：用揉捻机对茶叶进行揉捻；可采用轻揉、中揉、重揉和轻揉四阶段揉捻，其中轻揉4～6min，中揉8～10min、加压重揉8～10min、再轻揉4～6min，当茶汁外溢，稍有条形时并保持完整时停止揉捻，分阶段揉捻，在破壁的同时，尽可能的保持茶叶的生物活性；
步骤七、发酵：转入高温、恒温和高氧的环境中进行富氧发酵，使发酵过程中，氧气全程参与，充分发酵；湿度控制在90％，温度35℃，时间6～12小时，采用风机强制通风换气，发酵更加充分有效；
步骤八、干燥：对茶叶进行干燥处理后既得成品，干燥过程中，分为初烘和复烘两阶段；初烘温度70～125℃，时间1小时；复烘60～80℃，时间2～3小时，分阶段干燥，避免干燥过程中有效成分因环境剧烈变化而流失；将茶叶各成分进行定位定型，并达到赋形的目的。
利用本实施例制作工艺制得的魁红，叶片形状完整，色泽乌润，细看表面有微毫，开水冲泡后，香气浓烈、甘醇，汤色金黄明亮，入口甘润，回味醇厚执久，茶多酚含量达380mg/g。
实施例3
本实施例的一种魁红的制作工艺，具体步骤为：
步骤一、选种：选用柿大叶的群体种；柿大叶选择黄山山脉60年以上树龄，营养成分均衡、全面，生长于海拔650～800m，茶叶气孔相对较小，能够避免生产过程中有效成分过度流失、45°～50°的山坡地；
步骤二、采摘：采摘柔嫩新鲜芽叶，标准为一芽二叶或三叶初展；采摘时间为谷雨时节前后5天，晴天连续2天以上的每天9点至11点和13点至15点，此时段茶叶气孔充分打开；
步骤三、日光萎凋：摊叶均匀后在室外采用自然弱光进行萎凋，光强度为500～800lux，嫩叶和老叶分开萎凋，嫩叶老萎，光强度为800lux、老叶嫩萎，光强度为500；摊叶量每平方米600～800克；萎凋时间3～4小时，含水率控制在嫩叶78％～80％，老叶72％～74％；起到茶叶叶片中气孔的预开放作用，避免采摘后气孔快速封闭而影响揉捻；
步骤四、室内萎凋：在常温常压下转到室内进行萎凋，摊叶量每平方米500克；萎凋时间嫩叶15小时，温度35℃，老叶10小时，温度30℃，含水率控制在嫩叶68％～70％，老叶62％～64％；在步骤三的基础上，将气孔全部充分的打开，以达到揉捻的要求；
步骤五、摇青：用竹制滚桶对茶叶进行摇青，5～10转/min，时长：50～60min，摇青的目的是准揉捻，达到保持茶叶活性的目的，使气孔在全程加工过程中保持打开的状态；
步骤六、揉捻：用揉捻机对茶叶进行揉捻；可采用轻揉、中揉、重揉和轻揉四阶段揉捻，其中轻揉4～6min，中揉8～10min、加压重揉8～10min、再轻揉4～6min，当茶汁外溢，稍有条形时并保持完整时停止揉捻，分阶段揉捻，在破壁的同时，尽可能的保持茶叶的生物活性；
步骤七、发酵：转入高温、恒温和高氧的环境中进行富氧发酵，使发酵过程中，氧气全程参与，充分发酵；湿度控制在90％，温度35℃，时间6～12小时，采用风机强制通风换气，发酵更加充分有效；
步骤八、速冻：摆盘平方米1000克后，转入-32℃的速冻库中进行速冻2小时，速冻过程中，细小冰晶将细胞壁进行二次破壁，使茶叶中的有效成分在干燥过程中能够充分析出；
步骤九、干燥：对茶叶进行干燥处理后既得成品，干燥过程中，分为初烘和复烘两阶段；初烘温度70～125℃，时间2小时；复烘60～80℃，时间3～4小时，分阶段干燥，避免干燥过程中有效成分因环境剧烈变化而流失；将茶叶各成分进行定位定型，并达到赋形的目的。
利用本实施例制作工艺制得的魁红，叶片形状完整，色泽乌润，细看表面有微毫，开水冲泡后，香气浓烈、甘醇，汤色金黄明亮，入口甘润，回味醇厚执久，茶多酚含量达420mg/g。
实施例4
本实施例的一种魁红的制作工艺，具体步骤同实施例3，不同和改进之处在于速冻以后的步骤：
步骤九、缓冻：将速冻后的茶叶制品进行缓冻，即转入缓冻车间自然缓冻，车间温度为-5℃～-1℃；
步骤十、赋形：缓冻后的茶叶呈糯软状态，可以人工赋形或机器赋形，赋予生产标准要求的形状，比如球状、方块状、圆柱体状，机器赋形中，需要用赋形模具，将糯软的茶叶转入模具中，稍微挤压成型即可；
步骤十一、冻干：赋形后的半成品迅速转入真空冷冻仓中进行真空冷冻干燥，干燥后的成品，由于真空冷冻干燥的静置干燥方式，无任何外力影响茶叶形状，也就保持了茶叶原有的赋形的形状，并将茶叶中的有效成分原位固定，避免了茶多酚、氨基酸等有效成分以及香气成分的流失。
利用本实施例制作工艺制得的魁红，赋形形状完整，色泽乌润，细看表面有微毫，开水冲泡后，香气浓烈、甘醇，汤色金黄明亮，入口甘润，回味醇厚执久，茶多酚含量可达500mg/g。
本发明是根据特定实施例进行描述的，但本领域的技术人员应明白在不脱离本发明范围时，可进行各种变化和等同替换。此外，为适应本发明技术的特定场合或材料，可对本发明进行诸多修改而不脱离其保护范围。因此，本发明并不限于在此公开的特定实施例，而包括所有落入到权利要求保护范围的实施例。