一种冷冻发面包子及其制作方法与流程

本发明涉及发酵面食制作技术领域。特别涉及一种冷冻发面包子及其制作方法。

背景技术：

发面包子是我国传统的发酵面治包馅食品，即可作为主食，也可作为点心，在人们生活中占有重要地位，包子已经初步形成了规模化的生产模式，市场销售逐渐代替了家庭加工，冷冻技术已经成功应用于发酵面食，解决了其储存保鲜问题，使产品运销成为可能，目前市场上的冷冻包子的生产工艺主要有两种，一种是将包好的包子蒸制熟后再进行冷冻、冷藏，使用时须解冻，经二次蒸制才可食用。这样会使包子馅的风味、色泽、口感下降，营养成分也会大量的流失，第二种工艺是先冷冻，再蒸制，由于工艺条件的控制不佳，蒸熟的包子往往会出现裂痕、死面、体积变小、粘牙等情况。

如何改变冷冻包子工艺使得冷冻包子不再出现裂痕、死面、体积变小、粘牙等情况，同时使得冷冻包子的口感和风味与不冻的发面包子更接近，成为研发的重点。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种冷冻发面包子及其制作方法，克服了现有技术中冷冻发面包子容易出现裂痕、死面、体积变小、粘牙等情况，成功率100%，且蒸制后的冷冻发面包子与不冷冻（现做现蒸）的发面包子相比，口味完全相同，不存在任何差异。

本发明采用的技术方案为：

本发明提供的是一种冷冻发面包子，该冷冻发面包子是如下重要份数原料：半干酵母：10份；绵白糖：10份；海藻糖：5份；食用碱：0.3份；食用盐：1.5份；冷冻改良剂（食用级木薯淀粉）：8份；乳化油脂：5份；面粉：500份；水：250份；和面，经压面、制面皮、包裹馅料后，将做好的包子放入醒发箱（湿度70%，温度30℃）醒发10分钟，进行冷冻待用，把冻好的包子在蒸制前进行解冻，解冻条件为：湿度70%，温度30℃，解冻20分钟，包子整体喧软后，放入蒸包机蒸制，按照常规工艺蒸好即可。

优选地，所述的冷冻过程为：把包好的包子，放在托盘内，直接放入冰柜冷冻，待包子成型、冻好后放在塑料袋内密封，冷冻待用。

本发明还提供了该冷冻发面包子的制作方法，包括如下步骤：

1、按照如下重量份数称取原料，半干酵母：10份；绵白糖：10份；海藻糖：5份；食用碱：0.3份；食用盐：1.5份；冷冻改良剂（食用级木薯淀粉）：8份；乳化油脂：5份；面粉：500份；冰水：250份；所有配料溶于水，搅拌均匀，然后与面进行混合进行和面，把面和光滑细腻之后，经过压面机压面，把面压光滑细腻之后，制面皮、包裹馅料；

2、把包好的包子，放在一个托盘内，放入醒发箱（湿度70%，温度30℃）醒发10分钟，进行冷冻待用；

3、蒸制前的解冻步骤：受限设置醒发箱参数，雾化（即湿度）设置为70%，温度设定为30℃，待醒发箱内达到湿度、温度要求后，把冻好的包子放入托盘，放入醒发箱，在湿度70%，温度30℃的条件下，醒发20分钟，包子整体喧软后，拿出包子；

4、放入蒸包机蒸制，按照常规工艺蒸好即可。

步骤1中的和面过程和压面过程均为本领域常规手段，一般和面5-10分钟，压面10次左右。

步骤1中的和面用冰水，从而保证让和好的面团处于低温，抑制面团的发酵，乳化油主要是锁住水分及防止包子冷冻过程中的开裂。海藻糖主要是提高酵母在冷冻环境下的抗冻能力。半干酵母主要是适用于冷冻环境下的高活性冷冻酵母。冷冻改良剂主要是改善面团在冷冻过程中的老化作用。

步骤2包子冷冻成型后密封保存主要是包子在冷冻过程中会出现失水现象，失水后冻出的包子会出现裂纹，为防止这种情况发生，冻好的包子密封保存。

本发明的醒发方式属于傻瓜式操作，按照指定的程序操作，成功率100%，且包子表面光滑，组织细腻，口感好。

本发明所具有的有益效果：

本发明方法克服了现有技术中冷冻发面包子容易出现裂痕、死面、体积变小、粘牙等情况，成功率100%，且包子表面光滑，组织细腻，口感好。

蒸制后的冷冻发面包子与现做现蒸的发面包子相比，口味完全一样，不存在任何差异，本发明冷冻包子保质期为3个月。

具体实施方法

下面结合具体实施案例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围

实例:：一种冷冻发面包子的制作方法，包括如下步骤：

1、按照如下重量份数称取原料，半干酵母：10份；绵白糖：10份；海藻糖：5份；食用碱：0.3份；食用盐：1.5份；冷冻改良剂（食用级木薯淀粉）：8份；乳化油脂：5份；面粉：500份；冰水：250份；所有配料溶于水，搅拌均匀，然后与面进行混合进行和面，把面和光滑细腻之后，经过压面机压面，把面压光滑细腻之后，制面皮、包裹馅料；

2、把包好的包子，放在一个托盘内，放入醒发箱（湿度70%，温度30℃）醒发10分钟，进行冷冻待用；

3、蒸制前的解冻步骤：受限设置醒发箱参数，雾化（即湿度）设置为70%，温度设定为30℃，待醒发箱内达到湿度、温度要求后，把冻好的包子放入托盘，放入醒发箱，在湿度70%，温度30℃的条件下，醒发20分钟，包子整体喧软后，拿出包子；

4、放入蒸包机蒸制，按照常规工艺蒸好即可。

对比：一种发面包子的制作方法，包括如下步骤：

1、按照如下重量份数称取原料，酵母：10份；绵白糖：10份；泡打粉：10份；食用盐：1.5份；面粉：500份；水：250份；所有配料溶于水，搅拌均匀，然后与面进行混合进行和面，把面和光滑细腻之后，经过压面机压面，把面压光滑细腻之后，制面皮、包裹馅料；

2、把包好的包子，放在一个托盘内，放入醒发箱（湿度70%，温度30℃）醒发10分钟

3、放入蒸包机蒸制，按照常规工艺蒸好即可。

经过反复验证，采用实例的方法制作的发面包子，表面光滑，面的组织细腻，蓬松。采用实例的方法反复试验100次，得到的发面包子没有一个出现裂纹、死面、体积小、粘牙等情况，选择100个不同年龄段的人群（60-70岁38人，40-59岁41人，20-39岁21人）对实例跟对比例的发面包子进行品尝，均表示口味不存在任何区别。

技术特征：

技术总结
本发明涉及发酵面食制作技术领域。特别涉及一种冷冻发面包子及其制作方法。本发明的目的是提供一种冷冻发面包子及其制作方法，克服了现有技术中冷冻发面包子容易出现裂痕、死面、体积变小、粘牙等情况，成功率100%，且蒸制后的冷冻发面包子与不冷冻（现做现蒸）的发面包子相比，口味完全相同，不存在任何差异,且包子表面光滑，组织细腻，口感好。蒸制后的冷冻发面包子与现做现蒸的发面包子相比，口味完全一样，不存在任何差异，本发明冷冻包子保质期为3个月。

技术研发人员：闫杰
受保护的技术使用者：闫杰
技术研发日：2018.09.18
技术公布日：2019.01.04