一种新奥尔良复合调味粉及其制作方法与流程

本发明涉及食品加工
技术领域：
，更具体的说，它涉及一种新奥尔良复合调味粉及其制作方法。
背景技术：
：调味料，也称为佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分，人们在烹饪各种菜肴时都必须投放一些佐料才能美味可口，一些调味料在其他情况下被用来作主食或者主要成分来食用，从来源上，多数直接或者间接来自植物，少数为动物成分或者合成成分。新奥尔良是美国本土顶级美食的发源地，同时也是新饮食文化的发起者。新奥尔良特色风味食品成为美国饮食代表之一，融合了法国、西班牙等地的饮食习惯以及对美食的理解逐渐形成，该食品外观色彩靓丽，表面富有光泽，气味鲜香诱人引人食欲，甜味与辣味相互交融，相互映衬，回味十足，得到年轻人及儿童的喜爱。但是目前市场上奥尔良腌料味蕾比较单一，风味不足，色泽较为暗淡偏红，腌制而得的肉品腥味不能消除，营养成分低，不能过多食用。技术实现要素：针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种新奥尔良复合调味粉，使得制得的肉品风味纯正、色泽红亮、留香持久且能消除肉品的腥味、营养价值高，具有消化助食、降血脂的作用。本发明的第二个目的在于提供一种新奥尔良复合调味份的制作方法，其具有制作简单，操作方便，提高生产效率的优点。为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种新奥尔良复合调味粉，包含以下重量份组分：白砂糖15-25份、食用盐15-25份、辣椒粉1-7份、洋葱粉1-4份、黑胡椒粉2-4份、大蒜粉1-5份、味精2-5份、淀粉5-8份、肉类提取物调味料1-6份、黄茶末3-5份、白蒿3-5份、山楂粉2-5份、香辛料0.3-0.5份、天然色素0.5-0.9份、复合油脂抗氧化剂0.5-1.5份。通过采用上述技术方案，本发明中加入黄茶末和白蒿末，其中黄茶用于腌制辅料可去腥、解腻、提香、赋予肉菜清香风味，同时黄茶含有大量消化酶，利于脾胃消化，茶叶中的茶多酚具有强抗氧化护色作用；白蒿具有独特的野香之气，可去除肉腥味，同时白蒿含有多种药用成分，具有抗菌、降血脂等作用。本发明中加入山楂粉，山楂粉富含多种维生素，酒石酸、柠檬酸、山楂酸等，还含有蛋白质、磷、铁等矿物质，并含解酯酶，入胃后，能增强酶的作用，促进肉食消化，有助于胆固醇转化，对于吃肉或者油腻物后感到饱涨的人，山楂粉有助于消化，促进胃液分泌。同时本发明中加入复合油脂抗氧化剂，使得产品耐高温、保质期时间长，同时添加了多种天然色素相互配合，使得产品的色泽红亮诱人，口感嫩滑香脆。由于本发明加入黄茶末、白蒿末、山楂粉混合料消解了肉的油腻感和腥味，与香辛料混合协同作用，赋予菜品独特的风味，保持色泽光亮，达到减菌、初步护色、去腥去涩的目的。较优选地，所述肉类提取物调味料由以重量份数计的鸡肉粉10-15份、麦芽糊精1-5份、谷氨酸钠1-5份、5’-呈味核苷酸二钠2-3份、食用香精0.1-0.3份、维生素e0.2-0.5份、复合磷酸盐0.3-0.5份混合均匀而得。较优选地，所述复合磷酸盐包括重量比为2-5：1-6：2-3的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和磷酸三钙。通过采用上述技术方案，由于加入复合磷酸盐，三聚磷酸钠可与微生物细胞生长必需依赖的二价金属阳离子(ca2+和mg2+)螯合，且其在细胞分列时能降低细胞壁的稳定性，有效抑制细菌滋生；磷酸三钙的比表面积较大，能结合较多的水分，能够减少调味料中其它原料的吸水量，有效抑制调味粉结块，影响其使用以及口感，本发明中通过三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和磷酸三钙三者的协同作用，可增强食品的储存稳定性，延长食品的货架期，提高其耐久性。较优选地，所述天然色素包括重量比为3-5：1-3：1的辣椒红、胭脂树橙和玉米黄。通过采用上述技术方案，采用辣椒红、胭脂树橙和玉米黄三种天然色素按照配比进行配制，加入到复核人调味粉中，使得用该复合调味粉腌制的肉品色泽光亮、诱人。较优选地，所述复合油脂抗氧化剂由以重量份数计的丁基羟基茴香醚65-70份、茶多酚13-16份、抗坏血酸3-5份、没食子酸丙酯0.3-0.5份混合均匀而得。通过采用上述技术方案，由于本发明中加入复合油脂抗氧剂，使得产品耐高温、保质期时间长，在高温情况下较优选地，所述香辛料为白豆蔻粉、香茅粉、陈皮粉和迷迭香粉中的一种或几种的组合。通过采用上述技术方案，由于加入香辛料，与本发明中加入到的黄茶末、白蒿末、山楂粉混合料消解了肉的油腻感和腥味，赋予菜品独特的风味。为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：一种新奥尔良复合调味粉的制作方法，包括以下步骤：(1)将配方中白砂糖、食用盐、辣椒粉、洋葱粉、黑胡椒粉、大蒜粉、味精、淀粉各原料分别过筛，并除铁；(2)按照配方量称取肉类提取物调味料、黄茶末、白蒿、山楂粉、香辛料、天然色素、复合油脂抗氧剂；(3)按照配方量称取步骤(1)处理后的各原料，然后加入步骤(2)中称取的各原料，混合搅拌均匀，并除铁；(4)根据需求称重、包装、储存。较优选地，步骤(1)中过筛目数为60目。较优选地，步骤(1)和步骤(3)中出除铁的吸力为12000高丝。较优选地，步骤(4)包装前对包材进行消毒处理，消毒方式采用臭氧消毒，消毒时间为30-45min。通过采用上述技术方案，复合调味料的制作流程合理、简单，便于操作，再用吸力为12000高丝的磁铁进行除铁处理，能够保证将金属铁杂质全部去除，保障了本发明复合调味料使用的安全性；同时在包装前对包材进行消毒处理，达到减菌、消毒的目的。综上所述，本发明具有以下有益效果：第一、由于本发明采用黄茶末、白蒿末、山楂粉混合料，消解了肉的油腻感和腥味，黄茶含有大量消化酶，利于脾胃消化，白蒿含有多种药用成分，具有抗菌、降血脂等作用，山楂粉含解酯酶，入胃后，能增强酶的作用，促进肉食消化，有助于胆固醇转化，对于吃肉或者油腻物后感到饱涨的人，山楂粉有助于消化，促进胃液分泌；同时黄茶末、白蒿末、山楂粉混合料与香辛料混合协同作用，赋予菜品独特的风味，保持色泽光亮，获得了初步护色、去腥去涩的效果。第二、本发明制备的复合调味粉适合各种肉类的调理加工，由于本发明加入复合油脂抗氧剂，使得产品耐高温、保质期时间长，同时添加了多种天然色素相互配合，使得产品的色泽红亮诱人，口感嫩滑香脆。第三、本发明采用的肉类提取物调味料中含有复合磷酸盐，有效抑制细菌滋生，可增强食品的储存稳定性，延长食品的货架期，提高其耐久性。第四、本发明制备的新奥尔良复合调味料甜香绵长、辣味柔和，并与多种香辛料相互交融，使得产品的整体风味口感十分饱满，回味悠长。附图说明图1是本发明制作方法流程图。具体实施方式以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。本发明对原料的要求：香辛料：应符合gb/t15691的要求；白砂糖应符合gb/t317的要求；味精应复合gb/t8967的要求；食用盐应符合gb/t5461的要求；5’-呈味核苷酸二钠应符合gb/t1886.171的要求；复合磷酸盐(三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和磷酸三钙)应符合gb26687的要求；鸡肉粉应符合sb/t10415-2007的要求。一、制备例复合磷酸盐的制备例1将2kg的三聚磷酸钠、1kg的六偏磷酸钠和2kg的磷酸三钙混合均匀而得。复合磷酸盐的制备例2将3.5kg的三聚磷酸钠、4kg的六偏磷酸钠和2.5kg的磷酸三钙混合均匀而得.复合磷酸盐的制备例3将5kg的三聚磷酸钠、6kg的六偏磷酸钠和3kg的磷酸三钙混合均匀而得。肉类提取物调味料的制备例1将鸡肉粉10kg、麦芽糊精1kg、谷氨酸钠1kg、5’-呈味核苷酸二钠2kg、实用香精0.1kg、维生素e0.2kg、复合磷酸盐制备例1中提供的复合磷酸盐0.3kg混合均匀即可。肉类提取物调味料的制备例2将鸡肉粉12kg、麦芽糊精3kg、谷氨酸钠3kg、5’-呈味核苷酸二钠2.5kg、实用香精0.2kg、维生素e0.3kg、复合磷酸盐制备例2中提供的复合磷酸盐0.4kg混合均匀即可。肉类提取物调味料的制备例3将鸡肉粉15kg、麦芽糊精5kg、谷氨酸钠5kg、5’-呈味核苷酸二钠3kg、实用香精0.3kg、维生素e0.5kg、复合磷酸盐制备例3中提供的复合磷酸盐0.5kg混合均匀即可。复合油脂抗氧剂的制备例1将丁基羟基茴香醚65kg、茶多酚13kg、抗坏血酸3kg、没食子酸丙酯0.3kg混合搅拌均匀而得。复合油脂抗氧剂的制备例2将丁基羟基茴香醚67kg、茶多酚14.5kg、抗坏血酸4kg、没食子酸丙酯0.4kg混合搅拌均匀而得。复合油脂抗氧剂制备例3将丁基羟基茴香醚70kg、茶多酚16kg、抗坏血酸5kg、没食子酸丙酯0.5kg混合搅拌均匀而得。二、实施例与对比例实施例1(1)将配方中白砂糖、食用盐、辣椒粉、洋葱粉、黑胡椒粉、大蒜粉、味精、淀粉各原料分别过筛，并除铁；(2)按照配方量称取肉类提取物调味料制备例1中提供的肉类提取物调味料1kg、黄茶末3kg、白蒿3kg、山楂粉2kg、白豆蔻粉0.3kg、辣椒红0.3kg、胭脂树橙0.1kg、玉米黄0.1kg和复合油脂抗氧剂制备例1中提供的复合油脂抗氧剂1.5kg；(3)按照配方量称取步骤(1)处理后的各原料，称取白砂糖15kg、食用盐15kg、辣椒粉1kg、洋葱粉1kg、黑胡椒粉2kg、大蒜粉1kg、味精2kg、淀粉5kg混合均匀得混合料；然后向混合料中加入步骤(2)中称取的各原料，混合搅拌均匀，并除铁，即得新奥尔良复合调味料；(4)根据需求称重、包装、储存。实施例2(1)将配方中白砂糖、食用盐、辣椒粉、洋葱粉、黑胡椒粉、大蒜粉、味精、淀粉各原料分别过筛，并除铁；(2)按照配方量称取肉类提取物调味料制备例2中提供的肉类提取物调味料3kg、黄茶末4kg、白蒿4kg、山楂粉3.5kg、陈皮粉0.4kg、辣椒红0.4kg、胭脂树橙0.2kg、玉米黄0.1kg和复合油脂抗氧剂制备例2中提供的复合油脂抗氧剂1kg；(3)按照配方量称取步骤(1)处理后的各原料，称取白砂糖20kg、食用盐20kg、辣椒粉4kg、洋葱粉3kg、黑胡椒粉3kg、大蒜粉3kg、味精3.5kg、淀粉6.5kg混合均匀得混合料；然后向混合料中加入步骤(2)中称取的各原料，混合搅拌均匀，并除铁，即得新奥尔良复合调味料；(4)根据需求称重、包装、储存。实施例3(1)将配方中白砂糖、食用盐、辣椒粉、洋葱粉、黑胡椒粉、大蒜粉、味精、淀粉各原料分别过筛，并除铁；(2)按照配方量称取肉类提取物调味料制备例3中提供的肉类提取物调味料6kg、黄茶末35kg、白蒿5kg、山楂粉5kg、香茅粉0.2kg、迷迭香粉0.3kg、辣椒红0.5kg、胭脂树橙0.3kg、玉米黄0.1kg和复合油脂抗氧剂制备例3中提供的复合油脂抗氧剂0.5；(3)按照配方量称取步骤(1)处理后的各原料，称取白砂糖25kg、食用盐25kg、辣椒粉7kg、洋葱粉4kg、黑胡椒粉4kg、大蒜粉5kg、味精5kg、淀粉8kg混合均匀得混合料；然后向混合料中加入步骤(2)中称取的各原料，混合搅拌均匀，并除铁，即得新奥尔良复合调味料；(4)根据需求称重、包装、储存。对比例1采用授权公告号为2013.05.08、授权公告日为cn102578545b的专利文件，该发明公开了一种新奥尔良复合调味粉，包括以下原料，各原料以及各原料的质量份数如下：黑胡椒4份、辣椒7份、迷迭香1.5份、罗勒草1份、肉蔻3份、香菜5份、食盐18份、味精10份、白砂糖30份、鸡肉香精4份、复合磷酸盐1.4份、玉米淀粉15份、天然红色素0.1份。对比例2与实施例3基本相同，不同之处在于，天然色素只采用0.5kg的辣椒红。对比例3与实施例3基本相同，不同之处在于，没有添加黄茶末、白蒿和山楂粉。对比例4与实施例3基本相同，不同之处在于，油脂抗氧剂采用丁基羟基茴香醚单一物质。三、性能检测与结果本发明所制备的复合调味粉感官要求的测试方法如下：随机抽取样品，取约10g的样品，平铺于清洁的白色瓷盘中，在自然光线下，观察其色泽、形态、杂质，闻其香味；测试结果如表1所示。表1本发明实施例与对比例的感官测试结果编号色泽气味形态杂质实施例1红亮正常，具有独特香味粉末状，均匀、不结块无外来杂质实施例2红亮正常，具有独特香味粉末状，均匀、不结块无外来杂质实施例3红亮正常，具有独特香味粉末状，均匀、不结块无外来杂质对比例1较红，有光泽正常粉末状，均匀无外来杂质对比例2深红、无光泽正常粉末状，均匀无外来杂质对比例3有光泽正常粉末状，均匀无外来杂质对比例4有光泽正常粉末状，均匀无外来杂质本发明同时对所制备的复合调味粉的理化性质进行检测，检测方法如下：水分：按照gb5009.3规定的方法检验；总砷：按照gb5009.11规定的方法检验；铅：按照gb5009.12规定的方法检验；氯化物：按照gb5009.44规定的方法检验；氨基酸态氮：按照gb5009.235规定的方法检验；总氮：按照sb/t10371规定的方法检验；黄曲霉毒素b：按照gb5009.22规定的方法检验。检验结果如表2所示：表2理化性质以上检验的规则是由同一生产线、同一班次的产品为一批。产品采用抽样的方法，从每一批产品中随机抽取千分之一样品，不低于6袋。由表1和表2可以看出，实施例1-3所提供的新奥尔良复合调味粉以及对比例1-4所提供的复合调味粉的理化性能指标均能满足标准的要求。根据感官测试结构可以看出，本发明中提供的复合调味粉从色泽、气味、形态方面均优于对比例。由于本发明采用黄茶末、白蒿末、山楂粉混合料，与香辛料混合协同作用，赋予菜品独特的风味，保持色泽光亮。为了进一步检验本发明提供的新奥尔良复合复合调味粉对肉品的腌制效果，分别取实施例3和对比例3作为示例进行测试。将本发明制备的新奥尔良复合调味粉与对比例中提供的复合调味粉按照以下方法腌制相同的肉品。奥尔良风味腌料操作工艺：(a)将原料肉解冻清洗、沥干水分；(b)称取原料肉重量，按照原料肉、腌料、水按照100:7:7的比例称量，将水和腌料混合均匀，充分溶解，制成腌渍液备用；(c)将原料肉与腌渍液混合均匀，置于冰箱冷藏(0-4℃)。每隔两天用色差计测定其色差(亮度值l*、红度值a*、黄度值b*)，分析结果如表3所示。表3色差对比从表3可以看出，采用本发明提供的新奥尔良复合调味料腌制的肉品从色差值方面与对比例3提供的复合调味料相比，亮度、红度值较高，黄度值较低，说明本发明获得的新奥尔良复合调味料色泽红亮。将上述腌制好的肉品取出，放入烤箱(烤制温度180-220℃)，烤制成熟，观察肉品的色泽，品尝肉品的口味。通过品尝得出本发明提供的复合调味份腌制的肉品色泽红亮诱人，口感嫩滑香脆，其甜香绵长、辣味柔和，并与多种香辛料相互交融，使得产品的整体风味口感十分饱满，回味悠长。本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。当前第1页12