本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种刺梨饮料及其制备方法。
背景技术
刺梨(rosaroxburghiitrat)鲜果中含丰富的营养成分，被誉为维生素c之王。维生素c、维生素p(芦丁)、超氧化物歧化酶(简称sod)雄冠世界所有水果，有三王水果之称，并有很高的营养保健功能。
刺梨有独特浓郁的芳香味，但是由于单宁和多酚物质含量较高，所以涩味较重，严重影响了刺梨饮料口感。现有的刺梨汁澄清脱涩工艺主要有明胶单宁法、壳聚糖法、皂土法等方法除去部分单宁。结果表明明胶单宁法、壳聚糖法均可，其中壳聚糖法效果最好，单宁去除最多。采用蜂蜜等物质对剩下的单宁物质进行包埋，进而改善刺梨醋的口感。但是未发现采用甘蔗渣提取物去除刺梨饮料的涩味。
果醋是利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。科学研究发现，果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳，含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。醋的种类不同，有机酸的含量也各不相同。醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。另外，果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。现有的刺梨醋复合饮料的加工工艺中，发酵产生刺梨醋后不经过口味口感的改进调整，刺梨醋一般口感差，刺激感强，且刺梨含有的单宁和多酚化合物含量较多，严重影响刺梨饮料的口感。
技术实现要素：
本发明克服了上述现有的刺梨饮料加工工艺中，刺梨涩味重、口感差，刺激感强的技术问题，提供一种刺梨饮料及其制备方法。
为了实现本发明技术问题，采取如下技术方案：
一种刺梨饮料，其由质量比为100:50:0.1～1的刺梨汁、刺梨醋和糖化甘蔗渣醇提物组成。
其中，所述的糖化甘蔗渣醇提物由如下方法制备得到：向甘蔗渣中添加发酵菌后置于25～30℃中发酵3～6d，采用红外线对甘蔗渣进行灭菌，向灭菌后的甘蔗渣添加葡萄酒酒渣，继续发酵3～6d，将发酵物置于超临界二氧化碳萃取釜中，以质量之比为4:6:9的乙醇、正丁醇、甲醇为夹带剂萃取30min，所述的超临界二氧化碳萃取条件为：萃取温度20～40℃，萃取压力40mpa，co2的流速为30l/min；所述的夹带剂与发酵物的质量之比为12:100；所述的发酵菌由里氏木霉、地衣芽孢杆菌、em菌、扣囊拟内孢霉和酿酒酵母组成。
所述的刺梨饮料的制备方法，包括如下步骤：
s1：原料处理，筛选刺梨，去杂质去皮，压榨、过滤，得到澄清的刺梨汁；
s2：酒精发酵，将s1中得到的刺梨汁加糖水糖化、加酵母菌混合，在酒精发酵罐中发酵15～30d；
s3：制备醋酸母液，将s2发酵后发酵液的15％转移到醋酸发酵罐中，加入醋酸菌，在进气量为8.5～11.0m3/t·hr的条件下进行有氧发酵，发酵过程不断监测发酵液中醋酸母液的酸度，当酸度≥1.2g/100ml时，停止进气，停止发酵，得到醋酸母液；
s4：将s3中的醋酸母液与s2中剩下的85％液体进行混合，在进气量为8.5～11.0m3/t·hr的条件下继续发酵，检测发酵后的醋酸果酒混合液的酸度，当酸度≥5.0g/100ml时，停止进气，停止发酵，得到刺梨醋初品；
s5：精制成品，将s4中刺梨醋初品进行调配、灭菌、澄清、包装，得到刺梨醋成品；所述的调配工艺为：向刺梨醋初品中添加糖化甘蔗渣醇提物和刺梨汁即制备得到所述刺梨饮料。
优选的，所述s2中，糖水为糖与水按质量比1:45～60混合后完全溶解所得。
优选的，所述s2中，刺梨汁：糖水：酵母菌的质量比为100:300～600:3～7。
优选的，所述s2中，酵母菌的添加量为刺梨汁的0.1～1％；所述s3中，醋酸菌的添加量为刺梨汁的0.4～1.1％。
优选的，所述s5中，调配时加入的是纯净水或者蒸馏水，所加入的纯净水或蒸馏水与刺梨醋的体积比为1～3:1。
优选的，在所述s5中，所述灭菌温度为103～107℃，灭菌时间为8～15s。
本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：本发明采用里氏木霉、地衣芽孢杆菌、em菌、扣囊拟内孢霉和酿酒酵母复合发酵甘蔗渣，可分泌大量的纤维素尤其是滤纸酶、cmc酶、β～葡萄糖苷酶，可将甘蔗渣糖化降解充分，再继续采用里氏木霉、地衣芽孢杆菌、em菌、扣囊拟内孢霉和酿酒酵母对甘蔗渣和葡萄酒酒渣进行二次发酵后再以乙醇、正丁醇、甲醇为夹带剂进行超临界二氧化碳萃取得到糖化甘蔗渣提取物，将其添加至刺梨醋与刺梨汁中可降低醋酸的刺激感，改善刺梨醋的口感，同时糖化甘蔗渣中萃取得到的挥发油、糖、氨基酸、黄酮化合物、有机酸、多酚化合物、醛酮化合物，糖和氨基酸可将部分单宁络合，而其他有机酸、醛酮、挥发油等物质掩盖单宁带来的涩味，制备得到的刺梨饮料无涩味，酸甜适宜、口感爽口、刺梨香味浓郁，清亮透明、无沉淀。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种刺梨饮料，其由质量份数比为100:50:1的的刺梨汁、刺梨醋和糖化甘蔗渣醇提物组成。
其制备方法，包括如下步骤：
s1：原料处理，筛选刺梨，去杂质去皮，物理压榨、过滤，得到澄清的刺梨汁；
s2：酒精发酵，将s1中得到的刺梨汁加糖水糖化、加酵母菌混合，在酒精发酵罐中发酵20d；所述糖水为糖与水按质量比1:50混合后完全溶解所得；所述刺梨汁：糖水：酵母菌的质量比为100:500:5；
s3：制备醋酸母液，将s2发酵后发酵液的15％转移到醋酸发酵罐中，加入醋酸菌，在进气量为10.0m3/t·hr的条件下进行有氧发酵，发酵过程不断监测发酵液中醋酸母液的酸度，当酸度≥1.2g/100ml时，停止进气，停止发酵，得到醋酸母液；酵母菌的添加量为刺梨汁的0.5％；
s4：将s3中的醋酸母液与s2中剩下的85％液体进行混合，在进气量为9.0m3/t·hr的条件下继续发酵，检测发酵后的醋酸果酒混合液的酸度，当酸度≥5.0g/100ml时，停止进气，停止发酵，得到刺梨醋初品；酵母菌的添加量为刺梨汁的0.9％；
s5：精制成品，将s4中刺梨醋初品进行调配、灭菌、澄清、包装，得到刺梨醋成品；所述的调配工艺为：向刺梨醋初品中添加糖化甘蔗渣醇提物；向刺梨醋初品中添加糖化甘蔗渣醇提物和刺梨汁即制备得到所述刺梨饮料。调配时加入的是纯净水或者蒸馏水，所加入的纯净水或蒸馏水与刺梨醋的体积比为2:1。所述灭菌温度为105℃，灭菌时间为10s。
其中，所述的糖化甘蔗渣醇提物由如下方法制备得到：向甘蔗渣中添加发酵菌后置于28℃中发酵5d，采用红外线对甘蔗渣进行灭菌，向灭菌后的甘蔗渣添加葡萄酒酒渣，继续发酵5d，再将发酵物置于超临界二氧化碳萃取釜中，以质量之比为4:6:9的乙醇、正丁醇、甲醇为夹带剂萃取30min，所述的超临界二氧化碳萃取条件为：萃取温度30℃，萃取压力40mpa，co2的流速为30l/min；所述的夹带剂与发酵物的质量之比为12:100；所述的发酵菌由里氏木霉、地衣芽孢杆菌、em菌、扣囊拟内孢霉和酿酒酵母组成。
实施例2
一种刺梨饮料，其由质量份数比为100:50:0.1的的刺梨汁、刺梨醋和糖化甘蔗渣醇提物组成。
其制备方法，包括如下步骤：
s1：原料处理，筛选刺梨，去杂质去皮，物理压榨、过滤，得到澄清的刺梨汁；
s2：酒精发酵，将s1中得到的刺梨汁加糖水糖化、加酵母菌混合，在酒精发酵罐中发酵30d；所述糖水为糖与水按质量比1:45混合后完全溶解所得；所述刺梨汁：糖水：酵母菌的质量比为100:300:3；
s3：制备醋酸母液，将s2发酵后发酵液的15％转移到醋酸发酵罐中，加入醋酸菌，在进气量为8.5m3/t·hr的条件下进行有氧发酵，发酵过程不断监测发酵液中醋酸母液的酸度，当酸度≥1.2g/100ml时，停止进气，停止发酵，得到醋酸母液；酵母菌的添加量为刺梨汁的1％；
s4：将s3中的醋酸母液与s2中剩下的85％液体进行混合，在进气量为8.5m3/t·hr的条件下继续发酵，检测发酵后的醋酸果酒混合液的酸度，当酸度≥5.0g/100ml时，停止进气，停止发酵，得到刺梨醋初品；酵母菌的添加量为刺梨汁的1.1％；
s5：精制成品，将s4中刺梨醋初品进行调配、灭菌、澄清、包装，得到刺梨醋成品；所述的调配工艺为：向刺梨醋初品中添加糖化甘蔗渣醇提物和刺梨汁即制备得到所述刺梨饮料。调配时加入的是蒸馏水，所加入的蒸馏水与刺梨醋的体积比为3:1。所述灭菌温度为103～℃，灭菌时间为8s。
其中，所述的糖化甘蔗渣醇提物由如下方法制备得到：向甘蔗渣中添加发酵菌后置于30℃中发酵3d，采用红外线对甘蔗渣进行灭菌，向灭菌后的甘蔗渣添加葡萄酒酒渣，继续发酵6d，再将发酵物置于超临界二氧化碳萃取釜中，以质量之比为4:6:9的乙醇、正丁醇、甲醇为夹带剂萃取30min，所述的超临界二氧化碳萃取条件为：萃取温度20℃，萃取压力40mpa，co2的流速为30l/min；所述的夹带剂与发酵物的质量之比为12:100；所述的发酵菌由里氏木霉、地衣芽孢杆菌、em菌、扣囊拟内孢霉和酿酒酵母组成。
实施例3
一种刺梨饮料，其由质量份数比为100:50:0.5的的刺梨汁、刺梨醋和糖化甘蔗渣醇提物组成。
其制备方法，包括如下步骤：
s1：原料处理，筛选刺梨，去杂质去皮，物理压榨、过滤，得到澄清的刺梨汁；
s2：酒精发酵，将s1中得到的刺梨汁加糖水糖化、加酵母菌混合，在酒精发酵罐中发酵15d；所述糖水为糖与水按质量比1:60混合后完全溶解所得；所述刺梨汁：糖水：酵母菌的质量比为100:600:7；
s3：制备醋酸母液，将s2发酵后发酵液的15％转移到醋酸发酵罐中，加入醋酸菌，在进气量为11.0m3/t·hr的条件下进行有氧发酵，发酵过程不断监测发酵液中醋酸母液的酸度，当酸度≥1.2g/100ml时，停止进气，停止发酵，得到醋酸母液；酵母菌的添加量为刺梨汁的0.1％；
s4：将s3中的醋酸母液与s2中剩下的85％液体进行混合，在进气量为11.0m3/t·hr的条件下继续发酵，检测发酵后的醋酸果酒混合液的酸度，当酸度≥5.0g/100ml时，停止进气，停止发酵，得到刺梨醋初品；酵母菌的添加量为刺梨汁的0.4％；
s5：精制成品，将s4中刺梨醋初品进行调配、灭菌、澄清、包装，得到刺梨醋成品；所述的调配工艺为：向刺梨醋初品中添加糖化甘蔗渣醇提物和刺梨汁即制备得到所述刺梨饮料。调配时加入的是纯净水，所加入的纯净水与刺梨醋的体积比为1:1。所述灭菌温度为103℃，灭菌时间为8s。其中，所述的糖化甘蔗渣醇提物由如下方法制备得到：向甘蔗渣中添加发酵菌后置于25℃中发酵6d，采用红外线对甘蔗渣进行灭菌，向灭菌后的甘蔗渣添加葡萄酒酒渣，继续发酵3d，再将发酵物置于超临界二氧化碳萃取釜中，以质量之比为4:6:9的乙醇、正丁醇、甲醇为夹带剂萃取30min，所述的超临界二氧化碳萃取条件为：萃取温度40℃，萃取压力40mpa，co2的流速为30l/min；所述的夹带剂与发酵物的质量之比为12:100；所述的发酵菌由里氏木霉、地衣芽孢杆菌、em菌、扣囊拟内孢霉和酿酒酵母组成。
为了说明本发明的技术效果，设置如下对照组：
对照组1
对照组1与实施例1的刺梨醋的制备方法基本相同，区别在于，对照组1的刺梨醋中不添加糖化甘蔗渣醇提物。
对照组2
对照组2与实施例1的刺梨醋的制备方法基本相同，区别在于，对照组2的糖化甘蔗渣醇提物不添加葡萄酒酒渣进行二次发酵。
对照组3
对照组3与实施例1的刺梨醋的制备方法基本相同，区别在于，对照组3的发酵物萃取时，以氯仿为夹带剂萃取。
对照组4
对照组4与实施例1的刺梨醋的制备方法基本相同，区别在于，对照组4的发酵物萃取时，以20乙醇％为夹带剂萃取。
实验检测
1、感官检测：对实施例1～实施例3以及对照组1～对照组4制成的刺梨饮料进行口感感官检测，结果如下表1。
表1
由表1可知，本发明实施例1～实施例3的刺梨饮料相比对照组1～对照组4的口感好，说明本发明采用的刺梨饮料中添加糖化甘蔗渣醇提物后可改善口感，刺梨醋口感纯正爽口、柔和。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。